阅读说明：本技术 一种黑金酥肉标准配方及工艺流程 (Standard formula and process flow of black golden crispy meat ) 是由 袁凯 于 2019-10-28 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种黑金酥肉标准配方及工艺流程,本黑金酥肉标准配方包括精品五花肉、鸡蛋液、老姜末、红苕粉、低筋面粉、蒜香粉、食用盐、味精、清水、墨鱼汁,该配方炸制的黑金酥肉口感酥脆,健康营养,搭配本发明制作工艺流程,制作流程简单,油份少,口感清爽,老少咸宜。(The invention discloses a standard formula of black golden crisp meat and a process flow, the standard formula of the black golden crisp meat comprises fine streaky pork, egg liquid, old ginger powder, sweet potato powder, low-gluten flour, garlic powder, edible salt, monosodium glutamate, clear water and cuttlefish juice, the black golden crisp meat fried by the formula is crisp in taste and healthy and nutritional, and the preparation process flow is matched, so that the preparation process flow is simple, the oil content is less, the taste is fresh and cool, and the black golden crisp meat is suitable for both the old and the young.)

一种黑金酥肉标准配方及工艺流程

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种黑金酥肉标准配方及工艺流程。

背景技术

酥肉此道菜是陕西省长武县的一种地方特色小吃，不喜欢吃辣的朋友都一定很喜欢。主料：猪肉香菜，调料：盐酱油料酒淀粉等各适量。其做法也很有一番讲究，且吃起来不仅味美汤鲜，而且营养丰富。但是目前酥肉主要将肉条裹上面糊炸制，这样的酥肉在口感上较为腻味。

例如CN201711449723.X一种酥肉的制备方法，步骤一，五花肉去皮，切成小长3厘米宽5毫米的肉条；步骤二，将一茶匙整粒花椒在锅中焙出香味后，倒出、用刀拍散成粗粒，加入切好的肉条中；步骤三，将酱油、料酒、糖、盐、白胡椒粉、2个鸡蛋，全部加入，并搅拌均匀，静置10分钟；步骤四，将面粉与淀粉加入肉条中，继续搅拌至完全均匀，整体状态是略微偏稀一点的，如果太干，加入少量食用油调节；步骤五，起油锅，待锅底开始冒气泡，转中小火，油温控制在90到100度，分批油炸至颜色金黄色，捞起；步骤六，全部炸完后，升高油温至110度以上，再快速过油炸30秒。

上述专利产品因酥肉炸制中未搭配其他物料对肉质进行中和，所以无法解决酥肉腻味的口感。

发明内容

一种黑金酥肉标准配方，所述黑金酥肉标准配方包括：精品五花肉500-700g、鸡蛋液100-200g、老姜末8-12g、红苕粉200-300g、低筋面粉120-170g、蒜香粉15-25g、食用盐5-10g、味精1-5g、清水150-200g、墨鱼汁2-7g。

一种黑金酥肉工艺流程，所述工艺流程步骤为：

(1)精品五花肉去皮切成长12cm、宽0.8cm的长条，用2g食用盐，10g老姜末，40g清水码制入味备用；

(2)红苕粉、低筋面粉、蒜香粉、鸡蛋液、食用盐、味精、墨鱼汁用清水调制成糊备用；

(3)码制入味的肉条倒入面糊中充分搅拌均匀，静置备用；

(4)锅内下宽油烧至180℃油温，拈入裹好面糊的肉条，炸至表皮定型后捞起控油备用；

(5)待锅内油温烧至200℃时，再次倒入炸定型的肉条，炸至表皮酥脆时捞起控油，撒上干辣椒面，装盘出品。

优选的，所述黑金酥肉标准配方包括：精品五花肉600g、鸡蛋液150g、老姜末10g、红苕粉250g、低筋面粉150g、蒜香粉15-25g、食用盐5-10g、味精1-5g、清水150-200g、墨鱼汁2-7g。

优选的，所述黑金酥肉标准配方包括：所述黑金酥肉标准配方包括：精品五花肉600g、鸡蛋液150g、老姜末10g、红苕粉250g、低筋面粉150g、蒜香粉20g、食用盐7g、味精3g、清水180g、墨鱼汁4g。

优选的，所述黑金酥肉标准配方还包括：荸荠碎末50g。

优选的，所述工艺流程步骤(2)中加入荸荠碎末。

优选的，步骤(4)控油方式为捞出沥油后，使用吸油纸包裹肉条轻压吸去多余油份。

有益效果：本发明提供了一种黑金酥肉标准配方及工艺流程，本黑金酥肉标准配方包括精品五花肉、鸡蛋液、老姜末、红苕粉、底筋面粉、蒜香粉、食用盐、味精、清水、墨鱼汁，该配方炸制的黑金酥肉口感酥脆，健康营养，搭配本发明制作工艺流程，制作流程简单，油份少，老少咸宜，所述黑金酥肉标准配方包括：精品五花肉600g、鸡蛋液150g、老姜末10g、红苕粉250g、低筋面粉150g、蒜香粉15-25g、食用盐5-10g、味精1-5g、清水150-200g、墨鱼汁2-7g，所述黑金酥肉标准配方包括：所述黑金酥肉标准配方包括：精品五花肉600g、鸡蛋液150g、老姜末10g、红苕粉250g、低筋面粉150g、蒜香粉20g、食用盐7g、味精3g、清水180g、墨鱼汁4g，该配方能够充分实现黑金酥肉的咸鲜特点，所述黑金酥肉标准配方还包括：荸荠碎末50g，荸荠口感甜脆，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙、磷和碳水化合物，可以用来烹调，可制淀粉，用其碎末黏附在肉条表面能够进一步中和肉条的腻味，实现营养的均衡，所述工艺流程步骤(2)中加入荸荠碎末，该步骤将荸荠置于面糊中，以实现荸荠在通过面糊黏附在肉条上，步骤(4)控油方式为捞出沥油后，使用吸油纸包裹肉条轻压吸去多余油份，该控油方式能够进一步去除油份，防止初炸油份过多进入肉条中。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

一种黑金酥肉标准配方，其配方包括：精品五花肉600g、鸡蛋液150g、老姜末10g、红苕粉250g、低筋面粉150g、蒜香粉20g、食用盐7g、味精3g、清水180g、墨鱼汁4g。

一种黑金酥肉工艺流程，其工艺流程步骤为：

(1)精品五花肉去皮切成长12cm、宽0.8cm的长条，用2g食用盐，10g老姜末，40g清水码制入味备用；

(2)红苕粉、低筋面粉、蒜香粉、鸡蛋液、食用盐、味精、墨鱼汁用清水调制成糊备用；

(3)码制入味的肉条倒入面糊中充分搅拌均匀，静置备用；

(4)锅内下宽油烧至180℃油温，拈入裹好面糊的肉条，炸至表皮定型后捞起控油备用；

(5)待锅内油温烧至200℃时，再次倒入炸定型的肉条，炸至表皮酥脆时捞起控油，撒上干辣椒面，装盘出品。

实施例2：

一种黑金酥肉标准配方，其配方包括：精品五花肉600g、鸡蛋液150g、老姜末10g、红苕粉250g、低筋面粉150g、蒜香粉20g、食用盐7g、味精3g、清水180g、墨鱼汁4g。

一种黑金酥肉工艺流程，其工艺流程步骤为：

(1)精品五花肉去皮切成长12cm、宽0.8cm的长条，用2g食用盐，10g老姜末，40g清水码制入味备用；

(2)红苕粉、低筋面粉、蒜香粉、鸡蛋液、食用盐、味精、墨鱼汁用清水调制成糊备用；

(3)码制入味的肉条倒入面糊中充分搅拌均匀，静置备用；

(4)锅内下宽油烧至180℃油温，拈入裹好面糊的肉条，炸至表皮定型后捞起控油备用，控油方式为捞出沥油后，使用吸油纸包裹肉条轻压吸去多余油份；

(5)待锅内油温烧至200℃时，再次倒入炸定型的肉条，炸至表皮酥脆时捞起控油，撒上干辣椒面，装盘出品。

实施例3：

一种黑金酥肉标准配方，其配方包括：精品五花肉600g、鸡蛋液150g、老姜末10g、红苕粉250g、低筋面粉150g、蒜香粉20g、食用盐7g、味精3g、清水180g、墨鱼汁4g、荸荠碎末50g。

一种黑金酥肉工艺流程，其工艺流程步骤为：

(1)精品五花肉去皮切成长12cm、宽0.8cm的长条，用2g食用盐，10g老姜末，40g清水码制入味备用；

(2)红苕粉、低筋面粉、蒜香粉、鸡蛋液、食用盐、味精、墨鱼汁、荸荠碎末用清水调制成糊备用；

(3)码制入味的肉条倒入面糊中充分搅拌均匀，静置备用；

(4)锅内下宽油烧至180℃油温，拈入裹好面糊的肉条，炸至表皮定型后捞起控油备用，控油方式为捞出沥油后，使用吸油纸包裹肉条轻压吸去多余油份；

(5)待锅内油温烧至200℃时，再次倒入炸定型的肉条，炸至表皮酥脆时捞起控油，撒上干辣椒面，装盘出品。

针对不同实施例炸制的黑金酥肉，取样检测分析，并与现有技术进行对照，得出如下数据：

根据上述表格数据可以得出，当实施实施例3参数时，本发明一种黑金酥肉标准配方及工艺流程的工艺参数为配方中含有荸荠，含油量为11.97g/kg，含有的营养素种类18种，一次性食用400g感到腻味，而现有技术标准为配方中不含有荸荠，含油量为28.85g/kg，含有的营养素种类8种，一次性食用150g感到腻味，因此本发明一种黑金酥肉标准配方及工艺流程因严格的控油方法而含油量更少，因加入荸荠营养素种类更多，口感更加清爽，因此本发明具备显著的优越性。

本发明提供了一种黑金酥肉标准配方及工艺流程，本黑金酥肉标准配方包括精品五花肉、鸡蛋液、老姜末、红苕粉、低筋面粉、蒜香粉、食用盐、味精、清水、墨鱼汁，该配方炸制的黑金酥肉口感酥脆，健康营养，搭配本发明制作工艺流程，制作流程简单，油份少，老少咸宜，所述黑金酥肉标准配方包括：精品五花肉600g、鸡蛋液150g、老姜末10g、红苕粉250g、低筋面粉150g、蒜香粉15-25g、食用盐5-10g、味精1-5g、清水150-200g、墨鱼汁2-7g，所述黑金酥肉标准配方包括：所述黑金酥肉标准配方包括：精品五花肉600g、鸡蛋液150g、老姜末10g、红苕粉250g、低筋面粉150g、蒜香粉20g、食用盐7g、味精3g、清水180g、墨鱼汁4g，该配方能够充分实现黑金酥肉的咸鲜特点，所述黑金酥肉标准配方还包括：荸荠碎末50g，荸荠口感甜脆，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙、磷和碳水化合物，可以用来烹调，可制淀粉，用其碎末黏附在肉条表面能够进一步中和肉条的腻味，实现营养的均衡，所述工艺流程步骤(2)中加入荸荠碎末，该步骤将荸荠置于面糊中，以实现荸荠在通过面糊黏附在肉条上，步骤(4)控油方式为捞出沥油后，使用吸油纸包裹肉条轻压吸去多余油份，该控油方式能够进一步去除油份，防止初炸油份过多进入肉条中。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。