阅读说明：本技术 一种即食牛肝菌汤制品及其制作工艺 (Instant boletus soup product and preparation process thereof ) 是由 马建松 于 2021-08-05 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种即食牛肝菌汤制品及其制作工艺。配方包括鸡脂肪8800-9500份、洋葱800-1200份、大葱400-600份、大蒜300-500份、生姜400-600份、牛肝菌100-200份、香菇菌500-700份、青头菌100-300份、白胡椒30-70份、山奈50-150份、白扣30-70份、当归12-18份、盐1900-2300份、味精1700-2100份、糖600-800份、禽类高汤400-500份、香精129-143份、防腐剂16-24份、保鲜剂40-50份。所述制作工艺为：熬炼鸡油,按配方称取菌菇、香料,粉碎；鸡油升温至120-140℃,加入洋葱块,料温至110-130℃,捞渣,加入葱、蒜、姜,料温95-105℃,加入菌菇,料温至95-100℃停止加热,降温至85℃前,加入香料,调味料,降温至75℃前,加入高汤、香精、防腐剂、保鲜剂。通过梯度升降温工艺保证了野生菌中蛋白质、多糖的可控降解与反应,使菌汤的营养成分保留高,香味与口感层次丰富。(The invention discloses an instant bolete soup product and a preparation process thereof. The formula comprises 8800-9500 parts of chicken fat, 800-1200 parts of onion, 400-600 parts of green onion, 500 parts of garlic, 400-600 parts of ginger, 100-200 parts of bolete, 500-700 parts of shiitake mushroom, 100-300 parts of Qinghai mushroom, 30-70 parts of white pepper, 50-150 parts of rhizoma kaempferiae, 30-70 parts of white thread, 12-18 parts of angelica, 2300 parts of salt 1900-containing material, 2100 parts of monosodium glutamate 1700-containing material, 800 parts of sugar 600-containing material, 500 parts of bird broth 400-containing material, 143 parts of essence 129-containing material, 16-24 parts of preservative and 40-50 parts of preservative. The manufacturing process comprises the following steps: decocting chicken oil, weighing mushroom and spice according to formula, and pulverizing; heating chicken oil to 140 ℃ for 120 plus materials, adding onion blocks, heating materials to 130 ℃ for 110 plus materials, removing residues, adding shallot, garlic and ginger, heating materials to 95-105 ℃, adding mushroom, stopping heating when the materials are heated to 95-100 ℃, adding spices and seasonings when the temperature is reduced to 85 ℃, and adding broth, essence, preservative and preservative when the temperature is reduced to 75 ℃. The controlled degradation and reaction of protein and polysaccharide in wild fungi are ensured by the gradient temperature rise and fall process, so that the nutrient components of the fungi soup are high in retention, and the flavor and the taste are rich in level.)

一种即食牛肝菌汤制品及其制作工艺

技术领域

本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种即食牛肝菌汤制品及其制作工艺。

背景技术

牛肝类野生食用菌味道鲜美，营养丰富，其药食兼用的特性受到长期的关注和研究，但野生牛肝菌的便捷采食往往受到诸多条件的限制，将其加工成即食的菌汤制品，不但能保留野生食用菌原有的营养成分，还能有效解决野生菌的方便即食性问题，对于提高牛肝类野生食用菌的产业经济价值大有裨益。市场上现有的食用菌汤类产品制作方法耗时长，营养成分流失多，难以满足人们快节奏的生活方式及对食品营养质量的要求。基于此，本发明旨在提供一种营养成分高保留、口感层次丰富、方便即食的牛肝菌汤制品及其制作工艺，合理利用我国牛肝类野生食用菌资源，改善居民膳食营养结构，推动野生食用菌产业化发展。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种即食牛肝菌汤制品；第二目的在于提供所述即食牛肝菌汤制品的制作工艺。

本发明的第一目的是这样实现的：所述即食牛肝菌汤制品，包括以下重量份的原料：鸡脂肪8800-9500份、洋葱800-1200份、大葱400-600份、大蒜300-500份、生姜400-600份、牛肝菌100-200份、香菇菌500-700份、青头菌100-300份、白胡椒30-70份、山奈50-150份、白扣30-70份、当归12-18份、食用盐1900-2300份、味精1700-2100份、食用糖600-800份、禽类高汤400-500份、食用香精129-143份、食用防腐剂16-24份、食用保鲜剂40-50份。

所述牛肝菌为小牛肝菌属（Boletinus）、牛肝菌属（Boletus）、红孔牛肝菌属（Chalciporus）、褐小牛肝菌属（Fuscoboletinus）、圆牛肝菌属（Gyrodon）、圆孔牛肝菌属（Gyroporus）、红孢牛肝菌属（Porphyrellus）、乳牛肝菌属（Suillus）、绒盖牛肝菌属（Xerocomus）中的任一种或几种。

所述食用香精由以下重量份的原料组成：1.5-2.5份肉味香精、3-4份葱味香精、1.5-2.5份菌菇香精、3-4份鸡精、120-130份鲜味香精。

所述鲜味香精为HL-5001，可由市场购置。

所述食用防腐剂由以下重量份的原料组成：8-12份山梨酸钾、8-12份脱氧乙酸钠。

所述食用保鲜剂由以下重量份的原料组成：28-32份异VC钠、12-18份维生素E。

本发明的第二目的是这样实现的：所述即食牛肝菌汤制品，包括下述步骤：

A、油脂熬炼：按配方比例称取鸡脂肪，在110-130℃搅拌熬炼110-130min，滤渣后的鸡油备用；

B、碎料：按配方比例称取牛肝菌、香菇菌、青头菌、白胡椒、山奈、白扣、当归，粉碎后过150-250目筛备用；按配方比例称取洋葱、大葱、大蒜、生姜，将15-25%的洋葱切块备用，其余洋葱与大葱、大蒜、生姜粉碎后过20-50目筛备用；

C、混料：搅拌加热，将熬炼好的鸡油升温至120-140℃，加入洋葱块，待物料温度重新回升至110-130℃，捞出洋葱渣，加入洋葱、大葱、大蒜、生姜碎料，待物料温度重新回升至95-105℃，加入牛肝菌、香菇菌、青头菌碎料，待物料温度重新回升至95-100℃即停止加热，待其降温，降温至85℃之前，加入白胡椒、山奈、白扣、当归碎料，以及食用盐、味精、食用糖，降温至75℃之前，加入禽类高汤、食用香精、食用防腐剂、食用保鲜剂，即得所述即食牛肝菌汤制品。

所述油脂熬炼步骤中，鸡脂肪的熬炼温度为120℃，熬炼时间为120min，熬炼时的搅拌转速为30r/min。

所述碎料步骤中，牛肝菌、香菇菌、青头菌均为脱水干菌片/块。

所述混料步骤中，禽类高汤为鸡骨高汤，可由市场购置。

所述混料步骤中，搅拌加热，将熬炼好的鸡油升温至130℃，加入洋葱块，待物料温度重新回升至120℃，捞出洋葱渣，加入洋葱、大葱、大蒜、生姜碎料，待物料温度重新回升至100℃，加入牛肝菌、香菇菌、青头菌碎料，待物料温度重新回升至97℃即停止加热，待其降温，降温至92℃时，加入白胡椒、山奈、白扣、当归碎料，降温至90℃时，加入食用盐、味精、食用糖，降温至80℃时，加入禽类高汤，降温至78℃时，加入食用香精、食用防腐剂、食用保鲜剂，即得所述即食牛肝菌汤制品。

所述即食松茸菌汤制品在降温至70-75℃时，进行灌装，期间保持搅拌速度为20r/min，灌装后密封、冷却即可。

本发明的有益效果体现在：首先，所述菌汤制品实现了特色菌——牛肝菌和两种基础菌在风味与口感上的互补与调和，同时使菌汤的营养价值得到综合提升。其次，所选择的液料比及不同温度段的停留时间，保证了牛肝菌中粗多糖的溶出率，整体组织状态与口感最佳，并与香菇菌和青头菌的风味更加协调。再次，所选择的梯度升降温工艺保证了牛肝类野生食用菌中蛋白质、多糖的可控降解，同时促使降解产物的相互作用，如氨基酸与还原糖之间的美拉德反应等。在较好的保留牛肝类野生食用菌中呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸等成分的味觉活性的同时，使所制得的牛肝菌汤制品香气浓郁、持久，汤料的口感层次更加鲜美、丰富。避免了风味前体物质的过度降解，菌汤中的蛋白质和脂肪仍具有较好的稳定性，在储藏过程中不易被氧化。此外，本发明所述牛肝菌汤制品食用方便，快捷，解决了普通菌汤制品需要冲调、融解等食用不便的问题。

具体实施方式

下面对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。

实施例1

即食牛肝菌汤制品，按重量份计的配方如下：鸡脂肪9200份、洋葱1000份、大葱500份、大蒜400份、生姜500份、牛肝菌140份、香菇菌600份、青头菌200份、白胡椒50份、山奈100份、白扣50份、当归15份、食用盐2100份、味精1900份、食用糖700份、鸡骨高汤450份、2份肉味香精、3.5份葱味香精、2份菌菇香精、3.5份鸡精、125份鲜味香精、10份山梨酸钾、10份脱氧乙酸钠、30份异VC钠、15份维生素E。

即食牛肝菌汤制品的制作工艺如下：

A、油脂熬炼：按配方比例称取鸡脂肪，在120℃以30r/min的速度搅拌熬炼120min，滤渣后的鸡油备用。

B、碎料：按配方比例称取牛肝菌、香菇菌、青头菌的脱水干菌片/块、白胡椒、山奈、白扣、当归，粉碎后过200目筛备用；按配方比例称取精拣并清洁后的洋葱、大葱、大蒜、生姜，将20%的洋葱切块备用，其余洋葱与大葱、大蒜、生姜粉碎后过30目筛备用。

C、混料：搅拌加热，转速同油脂熬炼，将熬炼好的鸡油升温至130℃，加入洋葱块，待物料温度重新回升至120℃，捞出洋葱渣，加入洋葱、大葱、大蒜、生姜碎料，待物料温度重新回升至100℃，加入牛肝菌、香菇菌、青头菌碎料，待物料温度重新回升至97℃即停止加热，待其降温。降温至92℃时，加入白胡椒、山奈、白扣、当归碎料，降温至90℃时，加入食用盐、味精、食用糖，降温至80℃时，加入鸡骨高汤，降温至78℃时，加入食用香精、食用防腐剂、食用保鲜剂，即得所述即食牛肝菌汤制品。降温至75℃时，进行灌装，期间保持搅拌速度为20r/min，灌装后密封、冷却，包装相应外袋，加盖生产日期及批号即可。

实施例2

即食牛肝菌汤制品，按重量份计的配方如下：鸡脂肪8800份、洋葱800份、大葱600份、大蒜500份、生姜400份、牛肝菌100份、香菇菌500份、青头菌100份、白胡椒30份、山奈150份、白扣30份、当归12份、食用盐1900份、味精2100份、食用糖600份、鸡骨高汤400份、2.5份肉味香精、4份葱味香精、2.5份菌菇香精、4份鸡精、120份鲜味香精、8份山梨酸钾、12份脱氧乙酸钠、28份异VC钠、18份维生素E。

即食牛肝菌汤制品的制作工艺如下：

A、油脂熬炼：按配方比例称取鸡脂肪，在110℃以30r/min的速度搅拌熬炼130min，滤渣后的鸡油备用。

B、碎料：按配方比例称取牛肝菌、香菇菌、青头菌的脱水干菌片/块、白胡椒、山奈、白扣、当归，粉碎后过250目筛备用；按配方比例称取精拣并清洁后的洋葱、大葱、大蒜、生姜，将25%的洋葱切块备用，其余洋葱与大葱、大蒜、生姜粉碎后过50目筛备用。

C、混料：搅拌加热，转速同油脂熬炼，将熬炼好的鸡油升温至120℃，加入洋葱块，待物料温度重新回升至110℃，捞出洋葱渣，加入洋葱、大葱、大蒜、生姜碎料，待物料温度重新回升至95℃，加入牛肝菌、香菇菌、青头菌碎料，待物料温度重新回升至95℃即停止加热，待其降温。降温至88℃时，加入白胡椒、山奈、白扣、当归碎料，降温至86℃时，加入食用盐、味精、食用糖，降温至78℃时，加入鸡骨高汤，降温至76℃时，加入食用香精、食用防腐剂、食用保鲜剂，即得所述即食牛肝菌汤制品。降温至70℃时，进行灌装，期间保持搅拌速度为20r/min，灌装后密封、冷却，包装相应外袋，加盖生产日期及批号即可。

实施例3

即食牛肝菌汤制品，按重量份计的配方如下：鸡脂肪9500份、洋葱1200份、大葱400份、大蒜300份、生姜600份、牛肝菌200份、香菇菌700份、青头菌300份、白胡椒70份、山奈50份、白扣70份、当归18份、食用盐2300份、味精1700份、食用糖800份、鸡骨高汤500份、1.5份肉味香精、3份葱味香精、1.5份菌菇香精、3份鸡精、130份鲜味香精、12份山梨酸钾、8份脱氧乙酸钠、32份异VC钠、12份维生素E。

即食牛肝菌汤制品的制作工艺如下：

A、油脂熬炼：按配方比例称取鸡脂肪，在130℃以30r/min的速度搅拌熬炼110min，滤渣后的鸡油备用；

B、碎料：按配方比例称取牛肝菌、香菇菌、青头菌的脱水干菌片/块、白胡椒、山奈、白扣、当归，粉碎后过150目筛备用；按配方比例称取精拣并清洁后的洋葱、大葱、大蒜、生姜，将15%的洋葱切块备用，其余洋葱与大葱、大蒜、生姜粉碎后过20目筛备用；

C、混料：搅拌加热，转速同油脂熬炼，将熬炼好的鸡油升温至140℃，加入洋葱块，待物料温度重新回升至130℃，捞出洋葱渣，加入洋葱、大葱、大蒜、生姜碎料，待物料温度重新回升至105℃，加入牛肝菌、香菇菌、青头菌碎料，待物料温度重新回升至100℃即停止加热，待其降温。降温至95℃时，加入白胡椒、山奈、白扣、当归碎料，降温至92℃时，加入食用盐、味精、食用糖，降温至84℃时，加入鸡骨高汤，降温至80℃时，加入食用香精、食用防腐剂、食用保鲜剂，即得所述即食牛肝菌汤制品。降温至75℃时，进行灌装，期间保持搅拌速度为20r/min，灌装后密封、冷却，包装相应外袋，加盖生产日期及批号即可。