阅读说明：本技术 临武鸭卤鸭制备方法及其特制腌制液 (Preparation method of Linwu duck marinated duck and special pickling liquid thereof ) 是由 胡建文 苏华章 谭姣晖 蔡海兵 陈针菊 陈元 于 2019-10-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种临武鸭卤鸭制备方法,包括如下步骤顺序：a.腌制：将清洗后的白条鸭浸泡在特制腌制液中腌制处理,所述特制腌制液用以下重量份的原料制成：水135份、还原水饴15份、盐2份、干芋荷8-10份、干莿冬叶12-15份；b.烘烤：将腌制好的鸭挂在烘烤架上,用低温烘烤箱烘烤,烘烤温度为81-82℃,时间为40-45分钟；c.卤制；d.冷却：将油炸好的鸭冷却至室温；e.真空包装：用铝箔袋包装好,然后抽真空；f.高温杀菌：杀菌温度为125-126℃,时间为20-21分钟。采用本发明方法生产的临武鸭卤鸭口感好而且保质期长。(The invention discloses a preparation method of a Linwu duck marinated duck, which comprises the following steps: a. pickling: soaking the cleaned duck in a specially-made pickling solution for pickling, wherein the specially-made pickling solution is prepared from the following raw materials in parts by weight: 135 parts of water, 15 parts of reduced maltose, 2 parts of salt, 8-10 parts of dried taro lotus and 12-15 parts of dried ampelopsis grossedentata; b. baking: hanging the pickled duck on a baking frame, and baking with a low-temperature baking oven at 81-82 deg.C for 40-45 min; c. marinating; d. and (3) cooling: cooling the fried duck to room temperature; e. and (3) vacuum packaging: packaging with aluminum foil bags, and then vacuumizing; f. high-temperature sterilization: the sterilization temperature is 125-126 ℃, and the time is 20-21 minutes. The Linwu duck stewed duck produced by the method has good taste and long shelf life.)

临武鸭卤鸭制备方法及其特制腌制液

技术领域

本发明涉及一种即食食品的加工方法，尤其涉及一种临武鸭卤鸭制备方法，还涉及一种制备临武鸭卤鸭的特制腌制液。

背景技术

卤鸭是深受人民群众喜爱的风味食品。现在，已经有很多工业加工的即食风味卤鸭产品在市场上销售。

临武鸭是产与湖南郴州临武县的一种特殊品种的鸭，其肉质具有独特的营养和风味，具有肉质细嫩、皮下脂肪沉积良好、味道鲜美等特点，以“滋阴降火，美容健身”而著称，当地老百姓俗称“勾嘴鸭”，无论烧、炒、炖，还是加工成盐水鸭、板鸭，均风味别具，其品位居中国地方麻鸭之首，深受市场欢迎。1984年载入《湖南省家畜家禽品种志》，1986年获湖南省优质农产品金奖。先后被湖南省、市、县列入种苗工程建设和农业产业化建设重点工程。申请人的临武鸭即食制品在市场上销路很广，在全国颇负盛名。尤其是临武鸭卤鸭，通过申请人技术人员的技术攻关，克服了现有技术的缺陷，所加工出来的临武鸭卤鸭即食制品风味独特，深受好评。

对于消费者来说，卤鸭制品品质的关键在于口感和保质期。所以，在卤鸭的工业加工过程中，人们都在调味料和高温杀菌的温度上下功夫，因而积累了丰富的经验，形成了一整套本领域公认的成功的加工方法。

现有技术中，卤鸭的加工方法一般包括如下步骤：腌制→预煮→卤制→冷却→油处理→真空包装→高温杀菌。其中，高温杀菌的温度控制很严，一般都要求在121℃左右（±2℃），最好是121℃、20分钟。一些简单的要求不高的加工方法即腌制后烘烤即可，但是工业生产一般不采用这种方法。

然而，由于临武鸭的特殊品质，申请人在临武鸭卤鸭即食制品加工过程中发现，采用现有技术不能加工出满意的产品，主要表现为：肉质不够紧密，香味不突出，口感不太好；而且保质期不长，常温下只能保存3个月。为此，申请人技术人员进行了长期的技术攻关，反复试验，后来发现高温杀菌的温度控制在125-126℃、时间20-21分钟时效果比较好，肉质紧密了，香味突出，口感也比之前好，保质期也长一些了。但是，肉质略显硬。为了解决这个问题，申请人技术人员又进行了反复试验，研制出了一种特制腌制液，结合新的高温杀菌和其他步骤条件，突破了现有技术的限制，终于加工出了满意的临武鸭卤鸭即食制品，不但口感好而且保质期较长，市场反应很好，成为畅销产品。现将该临武鸭卤鸭加工方法提出本专利申请。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种口感好而且保质期长的临武鸭卤鸭制备方法。还提供一种制备临武鸭卤鸭的特制腌制液。

为了解决上述技术问题，本发明的临武鸭卤鸭制备方法包括如下步骤顺序：

a.腌制：将清洗后的白条鸭浸泡在特制腌制液中腌制处理，所述特制腌制液用以下重量份的原料制成：水135-150份、还原水饴12-18份、盐2-3份、干芋荷8-10份、干莿冬叶12-15份；最好为：水135份、还原水饴15份、盐2份、干芋荷8份、干莿冬叶14份；

b.烘烤：将腌制好的鸭挂在烘烤架上，用低温烘烤箱烘烤，烘烤温度为81-82℃，时间为40-45分钟；

c.卤制；

d.冷却：将油炸好的鸭冷却至室温；

e.真空包装：用铝箔袋包装好，然后抽真空；

f.高温杀菌：杀菌温度为125-126℃，时间为20-21分钟。即可。

所述特制腌制液的制备方法包括如下步骤：

a. 将干芋荷和干莿冬叶一起用水煮开后熬8-10分钟；

b. 然后过滤去渣，液体冷却至70℃；

c. 再在液体中加入还原水饴和盐，搅拌均匀即得特制腌制液。

所述腌制步骤，特制腌制液与鸭的重量比为16-18:10。

所述腌制步骤，在0-4℃温度条件下腌制10-12小时。

所述卤制步骤，将烘烤好的鸭用老卤完全淹没，煮沸卤制26-30分钟；所述老卤包括如下重量份的原料和水：高汤400、八角0.5、桂皮0.5、沙姜0.25、花椒0.25、草果、砂仁、甘草、公丁香、陈皮、香叶、白芷、茴香各0.1、罗汉果0.2、盐分3.5、糖25；所述原料和水的重量比为1:2.5；所述高汤为鸭头、鸭胸骨、鸡骨架熬制而成，用原料加3倍重量的水大火煮开熬4小时，过滤后所得液体。

将卤制好的鸭经油炸步骤处理后再冷却；所述油炸步骤，将卤制好的鸭以油温120-140℃油炸30-45分钟。

在真空包装前配上调味料，所述调味料为辣椒和茶油。

所述杀菌步骤，杀菌温度为125℃，时间为20分钟。

本发明还提供一种制备临武鸭卤鸭的特制腌制液，所述特制腌制液用干莿冬叶制成；所述特制腌制液用以下重量份的原料制成：水135-150份、还原水饴12-18份、盐2-3份、干芋荷8-10份、干莿冬叶12-15份；最好为：水135份、还原水饴15份、盐2份、干芋荷8份、干莿冬叶14份。

所述特制腌制液的制备方法包括如下步骤：

a. 将干芋荷和干莿冬叶一起用水煮开后熬8-10分钟；

b. 然后过滤去渣，液体冷却至70℃；

c. 再在液体中加入还原水饴和盐，搅拌均匀即得特制腌制液。

采用本发明的方法，先对鸭用特制腌制液作腌制处理，在高温杀菌步骤的杀菌温度为125-126℃、时间为20-21分钟，就可以解决现有的技术问题，生产出消费者满意的卤鸭制品，所制作出来的临武鸭卤鸭肉质紧致但不柴；还产生了新的风味物质，味道更鲜美、柔和；而且，明显延长了保质期，常温存放保质期可以达到1年。

本发明方法的一个重要步骤是高温杀菌。经反复试验，杀菌步骤的杀菌温度为125-126℃、时间为20-21分钟，是生产出满意的临武鸭卤鸭的条件，超过这个杀菌范围，无法实现本发明。经反复试验，杀菌步骤，最好是杀菌温度为125℃、时间为20分钟。部分试验情况如下：

1、120℃恒温20分钟：色泽浅黄，肉质不够紧密，香味不突出；产品中心温度108.8℃；微生物检测＜10cfu/g；产品中心温度过低，有些耐热的致病菌无法杀死；

2、121℃恒温20分钟：色泽明黄，肉质不够紧密，香味不突出；产品中心温度110.2℃；微生物检测＜10cfu/g；

3、122℃恒温20分钟：色泽明黄，肉质稍紧密，香味不突出；产品中心温度112.1℃；微生物检测＜10cfu/g；

4、123℃恒温20分钟：色泽明黄，肉质稍紧密，有嚼劲，香味不很突出；产品中心温度114.3℃；微生物检测＜10cfu/g；

5、124℃恒温20分钟：色泽明黄，肉质较紧密，有嚼劲，香味较好；产品中心温度115.6℃；微生物检测＜10cfu/g；

6、125℃恒温20分钟：色泽明黄，肉质紧密、有嚼劲、略显硬，浓香，香味突出；产品中心温度116.4℃；微生物检测＜10cfu/g；安全性达标；

7、126℃恒温20分钟：色泽明黄，肉质紧密、有嚼劲、略显硬，浓香，香味突出；产品中心温度117.2℃；微生物检测＜10cfu/g；安全性达标；

8、127℃恒温20分钟：色泽较前深一点，嚼劲下降，香味突出；产品中心温度117.9℃；微生物检测＜10cfu/g；

9、128℃恒温20分钟：色泽较前更深，嚼劲下降，香味较突出；产品中心温度118.1℃；微生物检测＜10cfu/g；

10、130℃恒温20分钟：色泽褐黄，有轻微苦味；产品中心温度119.2℃；微生物检测＜10cfu/g；表面温度过高，表皮变焦，产生苦味；

11、135℃恒温20分钟：产品表面变焦，有苦味；产品中心温度124.6℃；微生物检测＜10cfu/g；表面温度过高，表皮变焦，产生苦味。

实现本发明的方法，本发明的特制腌制液是关键之一。在本发明方法的研发过程中，为了解决口感问题，找到了在高温杀菌步骤中能够使用的杀菌温度为125-126℃、时间为20-21分钟；但是，肉质略显硬即俗称太柴。为了解决肉质太柴的问题，研发了本特制腌制液。采用本特制腌制液后，突破了现有技术的限制，能够加工出满意的临武鸭卤鸭即食制品，不但口感好而且保质期长。本发明的特制腌制液用以下重量份的原料制成：水135-150份、还原水饴12-18份、盐2-3份、干芋荷8-10份、干莿冬叶12-15份。其中，主要是原料是干莿冬叶，莿冬能活血化瘀，加入干莿冬叶后，就解决了肉质太柴的问题。为了强化口感，用干芋荷和干莿冬叶一起使用，口感效果明显增强。芋荷即芋荷梗，含有粘液蛋白，可以做蔬菜吃，美味又营养，提高免疫力；还可以做药，清热解毒化瘀。鸭肉加入芋荷一起煮，可以使鸭肉鲜嫩味美。为了进一步改善口感和营养，同时还试验使用了还原水饴，还原水饴是单糖、二糖、三糖、多糖等糖醇的混合物，它是由许多小分子物质组成的，使得腌制液产生较高的渗透压，一方面鸭肉组织中的水分在腌制过程中渗出，使肉质紧致；另一方面还原水饴进入到鸭肉中，可以增加鸭肉的风味，还原水饴的高保湿性还可以提高鸭肉的持水能力，使鸭肉在高温杀菌的过程中较好地锁住水分，使高温杀菌后鸭肉肉质不变柴。试验对比部分情况如下：

1、常规腌制，2℃温度条件下腌制12小时：肉质紧密、有嚼劲、略显硬；保质期为常温保存8个月；

2、采用特制腌制液（水、盐、干莿冬叶）腌制，2℃温度条件下腌制12小时：肉质紧密而不柴、有嚼劲、可口；保质期为常温保存11个月；

3、采用特制腌制液（水、盐、干莿冬叶、干芋荷）腌制，2℃温度条件下腌制12小时：肉质紧密、有嚼劲、肉质鲜嫩，味道更好；保质期为常温保存12个月；

4、采用特制腌制液（水、盐、干莿冬叶、干芋荷、还原水饴）腌制，2℃温度条件下腌制12小时：肉质紧致、有嚼劲、肉质鲜嫩，味道很好；保质期为常温保存12个月。

在特制腌制液的制备过程中，将干芋荷和干莿冬叶一起用水煮开后熬8-10分钟，是重要技术手段，那个充分发挥特制腌制液的功能。

本特制腌制液最好的组成是：水135份、还原水饴15份、盐2份、干芋荷8份、干莿冬叶14份。

腌制步骤中，特制腌制液与鸭的重量比为16-18:10较好；最好是18:10。

腌制是在0-4℃温度条件下腌制10-12小时，超过该范围将影响效果；最好是在2℃温度条件下腌制12小时。

为了实现本发明，本发明的方法采用了一般卤鸭制作中不使用的烘烤手段。本发明采用烘烤可以使鸭肉肉质收缩，进一步脱水，同时烘烤过程中特制腌制液的糖与鸭肉中的氨基酸产生美拉德反应，产生新的风味物质。本发明采用低温烘烤箱低温烘烤，烘烤温度为81-82℃，时间为40-45分钟；最好为81℃、40分钟。

本发明的方法，在烘烤的基础上还增加了油炸步骤，将烘烤和油炸步骤结合起来，将卤制好的鸭经油炸步骤处理后再冷却，进一步增强了技术效果，口感和保质期进一步提高了，产生了一种特别的香味（只有本临武鸭卤鸭才有），而且保质期也提高了10天左右。

油炸步骤的条件是将卤制好的鸭以油温120-140℃油炸30-45分钟；最好是132℃油炸40分钟。油采用普通植物油即可。

卤制步骤是制作卤鸭的必须步骤，很大程度决定口味。本发明的方法中，特点是其老卤。本发明方法将烘烤好的鸭用老卤完全淹没，煮沸卤制26-30分钟；老卤包括如下重量份的原料和水：高汤400、八角0.5、桂皮0.5、沙姜0.25、花椒0.25、草果、砂仁、甘草、公丁香、陈皮、香叶、白芷、茴香各0.1、罗汉果0.2、盐分3.5、糖25；原料和水的重量比为1:2.5；高汤为鸭头、鸭胸骨、鸡骨架熬制而成，用原料加3倍重量的水大火煮开熬4小时，过滤后所得液体。本发明方法中，老卤的主要特点又在于其高汤。

即食卤鸭制品，在加工过程中，一般都会根据市场需要进一步调味，即在包装前使用调味料以适用不同口味需要。本发明的卤鸭，也会在真空包装前配上调味料，本发明的调味料为辣椒和茶油。

本发明的方法，由于用特制腌制液和特别的高温杀菌步骤，解决现有的技术问题，生产出消费者满意的卤鸭制品，所制作出来的临武鸭卤鸭肉质紧致但不柴；还产生了新的风味物质，味道鲜美、柔和；而且，明显延长了保质期，常温存放保质期可以达到1年。

具体实施方式

下面对本发明作详细描述：

临武鸭卤鸭制备方法包括如下步骤顺序：

腌制：将清洗后的白条鸭浸泡在特制腌制液中腌制处理。

特制腌制液用以下重量份的原料制成：水135份、还原水饴15份、盐2份、干芋荷8份、干莿冬叶14份。特制腌制液的组成可以是水135-150份、还原水饴12-18份、盐2-3份、干芋荷8-10份、干莿冬叶12-15份，在该范围内即可，超过此范围则不行。

特制腌制液的制备方法包括如下步骤：

a. 将干芋荷和干莿冬叶一起用水煮开后熬8-10分钟；

b. 然后过滤去渣，液体冷却至70℃；

c. 再在液体中加入还原水饴和盐，搅拌均匀即得特制腌制液。

特制腌制液与鸭的重量比为18:10。特制腌制液与鸭的重量比在16-18:10的范围内皆可。

腌制是在0-4℃温度条件下腌制10-12小时，超过该范围将影响效果；最好是在2℃温度条件下腌制12小时。

烘烤：将腌制好的鸭挂在烘烤架上，用低温烘烤箱烘烤，烘烤温度为81℃，时间为40分钟。烘烤温度在81-82℃、时间40-45分钟范围内皆可。

卤制：将烘烤好的鸭用老卤完全淹没，煮沸卤制30分钟，26-30分钟都可以。老卤包括如下重量份的原料和水：高汤400、八角0.5、桂皮0.5、沙姜0.25、花椒0.25、草果、砂仁、甘草、公丁香、陈皮、香叶、白芷、茴香各0.1、罗汉果0.2、盐分3.5、糖25。原料和水的重量比为1:2.5。高汤为鸭头、鸭胸骨、鸡骨架熬制而成，用原料加3倍重量的水大火煮开熬4小时，过滤后所得液体。

油炸：将卤制好的鸭以132℃的植物油炸40分钟。油温120-140℃油炸30-45分钟范围皆可。

冷却：将油炸好的鸭冷却至室温。

调味：在冷却的鸭体上配上调味料，调味料最好为辣椒和茶油。也可以调成其他口味。也可以不要调味料调味。

真空包装：用铝箔袋把鸭体包装好，然后抽真空。

高温杀菌：杀菌温度为125℃，时间为20分钟。杀菌温度为125-126℃、时间为20-21分钟范围皆可。