阅读说明：本技术 一种牛肉末的加工工艺 (Processing technology of minced beef ) 是由 买银胖 皇甫幼宇 郝振修 徐飞 孙森伟 周亚南 高雪琴 付丽 张一鸣 申晓琳 刘 于 2019-10-29 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,公开了一种牛肉末的加工工艺,包括以下步骤：1)将牛肉原料进行预处理；2)将预处理后的牛肉切片并进行预煮；3)将预煮后的牛肉进行卤制；将卤料包和蔬菜料包放入清水中,大火烧开,中火熬制30-40min,然后加入沥水后的预煮牛肉,再加入盐、味精、生抽、白砂糖,大火烧开,中火卤制40-50min即可；所述大火是指蒸汽压≥0.15MPa的火候；所述中火是指蒸汽压为0.08-0.12Mpa的火候；4)卤制好的牛肉经沥水、冷却、绞制并破碎,得到牛肉末；5)将牛肉末进行称重、包装、速冻、金属检测和储藏。本发明的加工工艺制得的牛肉末味道浓郁,将其用于酱料或蘸料时,味道更均匀。(The invention belongs to the technical field of food processing, and discloses a processing technology of minced beef, which comprises the following steps: 1) pretreating beef raw materials; 2) slicing the pretreated beef and precooking; 3) marinating the pre-cooked beef; placing the marinated material bag and the vegetable material bag into clear water, boiling with strong fire, decocting with medium fire for 30-40min, adding drained pre-cooked beef, adding salt, monosodium glutamate, light soy sauce and white sugar, boiling with strong fire, and marinating with medium fire for 40-50 min; the big fire refers to the duration of fire with vapor pressure of more than or equal to 0.15 MPa; the medium fire refers to the fire climate with the vapor pressure of 0.08-0.12 Mpa; 4) draining, cooling, mincing and crushing marinated beef to obtain beef powder; 5) weighing the beef powder, packaging, quickly freezing, detecting metal and storing. The beef powder prepared by the processing technology is rich in taste, and when the beef powder is used for sauce or dipping sauce, the taste is more uniform.)

一种牛肉末的加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉末的加工工艺。

背景技术

牛肉是我国的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。鲜牛肉保质期较短，因而人们通常将其制作为牛肉制品，以延长其保质期。牛肉制品含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉不仅可以制成牛排、卤牛肉块、牛肉粒等，其还可以做成牛肉酱、牛肉末蘸料等。

牛肉末酱、牛肉末蘸料是吃火锅或其它菜品时，一种常用的增味料，将牛肉以牛肉末的形式与各种酱料相融合，味道更浓郁。目前，牛肉末酱和牛肉末蘸料在制备时，一般是将生牛肉末直接炒制，再加入各种调味料制得的酱料或蘸料。采用该方法制得的牛肉末酱料或蘸料，牛肉末入味性差，色泽不够好。导致牛肉末酱料味道不均匀。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明的目的是提供一种牛肉末的加工工艺。该加工工艺采用特定的加工步骤和卤料配方，得到的牛肉末色泽好、牛肉末味道浓郁，将该牛肉末用于酱料或蘸料时，由于其自身已入味，使酱料或蘸料的味道更均匀。

本发明提供了一种牛肉末的加工工艺，包括以下步骤：

1）将牛肉原料进行预处理；

2）将预处理后的牛肉切片并进行预煮；

3）将预煮后的牛肉进行卤制；

4）卤制好的牛肉经沥水、冷却、绞制并破碎，得到牛肉末；

5）将牛肉末进行称重、包装、速冻、金属检测和储藏。

优选地，步骤1）包括：牛肉原料选用冻品牛颈背、背肩等牛前肉，牛前肉由≤-18℃的冷库取出，采用自然解冻，自然解冻室温度≤20℃，解冻后牛肉原料中心温度≤4℃；将解冻后的牛肉原料进行修整，去除碎骨、软骨、淤血、不良组织等杂质。

根据本发明，步骤2）中，牛肉切片的厚度不超过3cm，切片后的牛肉温度≤7℃，切片后的原料牛肉要及时进行卤制，不能及时卤制的入暂存库（库温≤4℃）存放，存放时间不得超过16小时。

将牛肉切片加入烧开水的夹层锅中，水以淹没牛肉为宜，大火烧开后翻搅煮制5min，所述大火是指蒸汽压≥0.15MPa的火候；或者将牛肉切片在蒸煮槽中预煮7-8min，蒸煮槽水温≥98℃。预煮后的牛肉切片捞出在料桶内沥水后待用，沥水用的料桶要求底部打孔，预煮后的牛肉要求表面断生，无红色肉块。

本发明中，步骤3）的卤制过程包括：将卤料包和蔬菜料包放入清水中，大火烧开，中火熬制30-40min，卤汤香味四溢时，然后加入沥水后的预煮牛肉（水要淹没牛肉），再加入盐、味精、生抽、白砂糖，大火烧开，中火卤制40-50min即可。其中，所述大火是指蒸汽压≥0.15MPa的火候；所述中火是指蒸汽压为0.08-0.12Mpa的火候。

根据本发明，所述卤料包包括按重量份数计的以下组分：草果5-15份、肉蔻5-15份、砂仁5-10份、良姜8-15份、桂皮10-25份、红茶5-10份、柠檬片3-8份、罗汉果2-8份、甘草3-10份。将上述卤料包中的各组分破碎后加入纱布包内制成卤料包。本发明的卤料包通过较少的组分即可实现卤制牛肉浓郁的风味，其中红茶的加入可以使卤牛肉色泽红亮、清香爽口、解腻助消化，柠檬片的加入可以起到降低肉类的升糖指数，刺激肝脏排毒等功效，罗汉果和甘草的加入可以清热利咽，清爽去油腻。

本发明中，卤料包的用量可采用本领域的常规用量，优选地，卤料包中的卤料与清水的重量比为1∶40-200，更优选为1∶50-100。

根据本发明，所述蔬菜料包包括按重量份数计的以下组分：生姜片10-15份、大葱5-10份、小芹菜茎3-12份、香菜3-8份。所述蔬菜料包中，大葱、小芹菜茎和香菜为≤8cm的切段。本发明的蔬菜料包中除了加入生姜片、大葱等常规调味蔬菜以外，还含有小芹菜茎和香菜，其中小芹菜茎的加入可以使卤肉汤的味道更加鲜美、香味更浓郁，香菜可以增香去油腻。

优选地，蔬菜料包中的蔬菜与清水的重量比为5∶40-100。

以每100重量份清水为基准，所述盐的加入量为0.1-1重量份、味精的加入量为0.05-0.5重量份、生抽的加入量为0.5-3重量份、白砂糖的加入量为0.05-2重量份。

为了增加牛肉末的安全性，避免芳香烃类有害物质的富集，每锅新配制的卤汤最多卤制9锅牛肉；卤料包、蔬菜料包每3锅更换一次；每锅老汤按配比要求补加调味料；连续卤制卤汤蒸发时可补加少量清水，保证水要淹没牛肉；卤制过程中要求翻搅牛肉2-3次。

根据本发明，步骤4）中，卤制好的牛肉出锅后在不锈钢案台沥水，冷却是在≤5℃的预冷间内冷却12小时以上，卤制好的牛肉在24小时以内绞制完毕。

本发明中，冷却后的牛肉首先采用直径为6mm的孔板进行绞制，得到条状肉粒，然后再破碎得到牛肉末。

将牛肉末按产品规格要求进行计量，采用透明塑料袋，装袋平整，抽真空封装，贴产品相应标签。包装好的产品及时进行速冻，要求产品入库前急冻库温度≤-30℃，急冻12小时以上，至中心温度-15℃以下。包装后的产品逐袋过金属检测，若有异常及时处理。按产品规格要求装箱，及时入-18℃储藏库，入库后产品标示要准确。

本发明中未加以限定的工艺参数均选用本领域的常规方式进行，例如，金属检测、包装等操作，而且加工过程中采用的设备可以是常规设备，如卤制过程中可采用夹层锅，方便牛肉的取出。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

采用本发明的加工工艺制得的牛肉末颗粒均匀，风味浓郁，具有牛肉香味和调料香味，清香爽口、不油腻，牛肉末的色泽红亮，采用该牛肉末制得的酱料或蘸料，味道更均匀，牛肉末更入味。而且本发明制得的牛肉末具有刺激肝脏排毒等功效，清热利咽。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施例1-3用于说明本发明的牛肉末的加工工艺。

实施例1

一种牛肉末的加工工艺，包括以下步骤：

1）将牛肉原料进行预处理；牛肉原料选用冻品牛颈背、背肩等牛前肉，牛前肉由≤-18℃的冷库取出，采用自然解冻，自然解冻室温度为10℃，解冻后牛肉原料中心温度为4℃；将解冻后的牛肉原料进行修整，去除碎骨、软骨、淤血、不良组织等杂质；

2）将预处理后的牛肉切片并进行预煮；牛肉切片的厚度不超过3cm，切片后的牛肉温度为6℃，将牛肉切片加入烧开水的夹层锅中，水以淹没牛肉为宜，大火烧开后翻搅煮制5min，所述大火是指蒸汽压≥0.15MPa的火候；

3）将预煮后的牛肉进行卤制；将卤料包和蔬菜料包放入清水中，大火烧开，中火熬制32min，卤汤香味四溢时，然后加入沥水后的预煮牛肉（水要淹没牛肉），再加入盐、味精、生抽、白砂糖，大火烧开，中火卤制40min即可；其中，所述大火是指蒸汽压≥0.15MPa的火候；所述中火是指蒸汽压为0.08-0.12Mpa的火候；

所述卤料包包括按重量份数计的以下组分：草果5份、肉蔻10份、砂仁5份、良姜8份、桂皮10份、红茶5份、柠檬片5份、罗汉果3份、甘草5份；将上述卤料包中的各组分破碎后加入纱布包内制成卤料包；卤料包中的卤料与清水的重量比为1∶50；

所述蔬菜料包包括按重量份数计的以下组分：生姜片15份、大葱10份、小芹菜茎5份、香菜5份；所述蔬菜料包中，大葱、小芹菜茎和香菜为≤8cm的切段；蔬菜料包中的蔬菜与清水的重量比为5∶100；

以每100重量份清水为基准，所述盐的加入量为0.5重量份、味精的加入量为0.05重量份、生抽的加入量为1重量份、白砂糖的加入量为0.05重量份；

4）卤制好的牛肉出锅后在不锈钢案台沥水，在≤5℃的预冷间内冷却12小时，冷却后的牛肉首先采用直径为6mm的孔板进行绞制，得到条状肉粒，然后再破碎得到牛肉末；

5）将牛肉末进行称重、包装、速冻、金属检测和储藏。

实施例2

一种牛肉末的加工工艺，包括以下步骤：

1）将牛肉原料进行预处理；牛肉原料选用冻品牛颈背、背肩等牛前肉，牛前肉由≤-18℃的冷库取出，采用自然解冻，自然解冻室温度为15℃，解冻后牛肉原料中心温度为2℃；将解冻后的牛肉原料进行修整，去除碎骨、软骨、淤血、不良组织等杂质；

2）将预处理后的牛肉切片并进行预煮；牛肉切片的厚度不超过3cm，切片后的牛肉温度为5℃，将牛肉切片在蒸煮槽中预煮7-8min，蒸煮槽水温≥98℃；

3）将预煮后的牛肉进行卤制；将卤料包和蔬菜料包放入清水中，大火烧开，中火熬制40min，卤汤香味四溢时，然后加入沥水后的预煮牛肉（水要淹没牛肉），再加入盐、味精、生抽、白砂糖，大火烧开，中火卤制45min即可。其中，所述大火是指蒸汽压≥0.15MPa的火候；所述中火是指蒸汽压为0.08-0.12Mpa的火候；

所述卤料包包括按重量份数计的以下组分：草果10份、肉蔻15份、砂仁8份、良姜8份、桂皮10份、红茶5份、柠檬片3份、罗汉果2份、甘草3份；将上述卤料包中的各组分破碎后加入纱布包内制成卤料包。卤料包中的卤料与清水的重量比为1∶80；

所述蔬菜料包包括按重量份数计的以下组分：生姜片15份、大葱5份、小芹菜茎8份、香菜5份。所述蔬菜料包中，大葱、小芹菜茎和香菜为≤8cm的切段；蔬菜料包中的蔬菜与清水的重量比为5∶80；

以每100重量份清水为基准，所述盐的加入量为0.3重量份、味精的加入量为0.1重量份、生抽的加入量为2重量份、白砂糖的加入量为1重量份；

4）卤制好的牛肉出锅后在不锈钢案台沥水，在3℃的预冷间内冷却15小时，冷却后的牛肉首先采用直径为6mm的孔板进行绞制，得到条状肉粒，然后再破碎得到牛肉末。

5）将牛肉末进行称重、包装、速冻、金属检测和储藏。

实施例3

一种牛肉末的加工工艺，包括以下步骤：

1）将牛肉原料进行预处理；牛肉原料选用冻品牛颈背、背肩等牛前肉，牛前肉由≤-18℃的冷库取出，采用自然解冻，自然解冻室温度18℃，解冻后牛肉原料中心温度为4℃；将解冻后的牛肉原料进行修整，去除碎骨、软骨、淤血、不良组织等杂质；

2）将预处理后的牛肉切片并进行预煮；牛肉切片的厚度不超过3cm，切片后的牛肉温度为7℃，将牛肉切片加入烧开水的夹层锅中，水以淹没牛肉为宜，大火烧开后翻搅煮制5min，所述大火是指蒸汽压≥0.15MPa的火候

3）将预煮后的牛肉进行卤制；将卤料包和蔬菜料包放入清水中，大火烧开，中火熬制40min，卤汤香味四溢时，然后加入沥水后的预煮牛肉（水要淹没牛肉），再加入盐、味精、生抽、白砂糖，大火烧开，中火卤制40min即可；其中，所述大火是指蒸汽压≥0.15MPa的火候；所述中火是指蒸汽压为0.08-0.12Mpa的火候；

所述卤料包包括按重量份数计的以下组分：草果15份、肉蔻15份、砂仁10份、良姜15份、桂皮20份、红茶10份、柠檬片8份、罗汉果8份、甘草5份。将上述卤料包中的各组分破碎后加入纱布包内制成卤料包。卤料包中的卤料与清水的重量比为1∶100；

所述蔬菜料包包括按重量份数计的以下组分：生姜片15份、大葱5份、小芹菜茎10份、香菜8份。所述蔬菜料包中，大葱、小芹菜茎和香菜为≤8cm的切段；蔬菜料包中的蔬菜与清水的重量比为5∶100；

以每100重量份清水为基准，所述盐的加入量为0.5重量份、味精的加入量为0.05重量份、生抽的加入量为0.5重量份、白砂糖的加入量为2重量份；

4）卤制好的牛肉出锅后在不锈钢案台沥水，在5℃的预冷间内冷却12小时，冷却后的牛肉首先采用直径为6mm的孔板进行绞制，得到条状肉粒，然后再破碎得到牛肉末。

5）将牛肉末进行称重、包装、速冻、金属检测和储藏。

由上述实施例制得的牛肉末风味浓郁，健康安全，老少皆宜，在牛肉本身食用价值的基础上，还具有刺激肝脏排毒、清热利咽等功效，经常食用可有利于身体健康，采用该牛肉末制得的蘸料或酱料味道均匀、牛肉末较入味。

以上已经描述了本发明的实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的实施例。在不偏离所说明实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。