阅读说明：本技术 一种软包装把子肉减菌化加工方法 (Soft package minced fillet processing method capable of reducing bacteria ) 是由 陶海腾 崔波 于滨 邹飞雪 董宇晴 于 2019-11-04 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种软包装把子肉减菌化加工方法,属于食品后续加工保藏领域,具体的,将已经烹饪好的把子肉通过以下步骤进行：(1)高温蒸煮袋低温真空包装；(2)高温灭菌提质。在蒸煮袋中保留一部分卤汁,一方面保证了袋体的密封性,另一方面维持了把子肉的原风味。本发明延长了把子肉的货架期,更方便于市场销售。(The invention provides a processing method for sterilizing soft package bundle meat, belonging to the field of food subsequent processing and preservation, and particularly comprising the following steps of: (1) vacuum packaging the high-temperature steaming bag at low temperature; (2) and (5) high-temperature sterilization and quality improvement. A part of marinade is reserved in the cooking bag, so that the sealing performance of the bag body is ensured, and the original flavor of the pork is maintained. The invention prolongs the shelf life of the braised pork and is more convenient for market sale.)

一种软包装把子肉减菌化加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品后期包装领域，具体而言，涉及一种软包装把子肉减菌化加工方法。

背景技术

把子肉起源于隋朝，属于鲁菜系，是济南独有的一道名吃。把子肉之所以叫把子肉是由于在制作时用了麻绳捆绑，把持住了一块肉。把子肉一般为大块带皮五花肉，经过腌制炖煮而成，口感肥不腻、瘦不柴，色泽鲜亮，入口醇香。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸，刚好用来下饭。趁热连肉带汁浇在白米饭上，，一口饭一口肉的搭配把米香肉香统统带出来，当地人对把子肉的喜爱是无与伦比的，其独特的魅力代表着老济南的饮食文化。但目前把子肉都是门店现作现销，规模小，工艺差异大，风味不稳定，生产不标准。而且把子肉多汁、蛋白质高，微生物极易繁殖造成腐败，只能随做随吃，消费范围仅限于济南及周边，不能辐射全国。

软包装是圆腿、方腿以及切片等西式肉制品的一种常见产品形势，软包装肉制品经高温杀菌后能在常温下保存6-12个月。加上包装携带方便、开启容易，受到市场广泛欢迎。我国在20世纪70年代开始对熟肉制品等进行软包装技术的研究，产品有蹄膀、烧鸡、酱鸭等中式传统肉禽制品等。但由于经高温杀菌处理，产品存在着风味劣化、质构酥烂、罐头味重等问题，在一定程度上限制了发展市场。

发明内容

针对现有技术存在的缺陷，本发明提供一种简单高效易于大规模工业化生产的软包装把子肉减菌化加工方法。

一种软包装把子肉减菌化加工方法，包括以下步骤：

1.高温蒸煮袋低温真空包装：将40-50℃的把子肉加入高温蒸煮铝箔袋中，进行真空后包装，每袋一块肉，并加入25%袋容积的卤汁，同时抽取真空，包装；

2.高温灭菌提质：杀菌过程中保证蒸汽压力不低于0.2kg / cm2，首先将杀菌锅在5min 之内升温至100℃ 保持 5min，在 2min 之内升温至110℃ 保持5min，接着 2min 之内升温至 120℃ 保持 5min，最后升温至125℃保持 10min。

其中，高温蒸煮铝箔袋使用前经过紫外杀菌。

其中，先放卤汁后放入肉，保证肉不粘连高温蒸煮铝箔袋内壁。

其中，所述的把子肉有以下方法制备：

1.原料减菌化：挑选上好带皮五花肉，切成15cm长，5cm宽，1cm厚的长方形块体，洗净后在开水煮两次，3-5min/次；

2.无菌酱汁：以老抽：白糖为主料配制酱汁，在老抽中缓缓加入白糖，白糖浓度控制在20%-30%，边加热边搅拌，煮沸保持10-15min；

3.腌肉减菌化：酱汁冷却彻底后，缓缓倒入切好的肉块中，同时翻倒肉块，达到均匀的遍布肉片为适宜，腌罐开水漂烫后，密封腌制15-20h；

4.油炸减菌化：把腌制好的肉片放到油锅里用热油炸一炸，炸过的肉片吃起来肥而不腻，同时灭活表面微生物，炸至3-5成熟即可；

5.无菌卤汁：将锅烧热，倒入植物油，把油烧热放入切好的姜片3-5份、3-5cm大葱段6-8份、花椒2-4份、八角2-3份，用热油炝一下，然后倒入腌肉用的酱汁80-90份，沸腾后加入水20-40份、桂皮4-6份、良姜3-5份，将卤汁再次煮沸；

6.适度炖煮：把炸好的肉快放到烧沸的卤汁里炖煮，大火10-15min，小火30-50min，肉块达到6-7成烂度即可，充分冷却到 40℃ -50℃。

现有技术中，熟食的包装主要为高温蒸煮袋（铝箔）包装和真空包装，本发明将两者结合，使用高温蒸煮袋低温放进熟食封袋同时进行真空处理，然后进行高温蒸煮，这不同于现有技术，先真空封袋后进行高温蒸煮，细小的空气急速膨胀将存在刺穿铝箔袋的可能性。而本发明中，将卤汁也加入进了铝箔袋中，一方面尽可能的保留了把子肉的原有风味，另一方面真空封袋后高温蒸煮，有卤汁存在的情况下，袋内水气平衡，进行高温，均匀的涨袋，而细小的空气由于有卤汁作为缓冲，不会出现局部刺破铝箔袋的情况，从而做到了高温真空包装和高温蒸煮铝箔袋包装两个技术相结合。并调整了相应的包装顺序。阶段性升温也是为了让卤汁更好的缓冲，温差过大，气体体积变化大，更容易破坏包装袋。

本发明有益效果

（1）将高温蒸煮杀菌技术和真空处理相结合，克服了结合中的技术难点，进一步延长了货架期，更好的方便于市场销售；

（2）卤汁在一定程度上，保留了把子肉的原风味，更有益于食用。

具体实施方式

首先按照如下方法制备把子肉：

1.原料减菌化：挑选上好带皮五花肉，切成15cm长，5cm宽，1cm厚的长方形块体，洗净后在开水煮两次，3-5min/次；

2.无菌酱汁：以老抽：白糖为主料配制酱汁，在老抽中缓缓加入白糖，白糖浓度控制在20%-30%，边加热边搅拌，煮沸保持10-15min；

3.腌肉减菌化：酱汁冷却彻底后，缓缓倒入切好的肉块中，同时翻倒肉块，达到均匀的遍布肉片为适宜，腌罐开水漂烫后，密封腌制15-20h；

4.油炸减菌化：把腌制好的肉片放到油锅里用热油炸一炸，炸过的肉片吃起来肥而不腻，同时灭活表面微生物，炸至3-5成熟即可；

5.无菌卤汁：将锅烧热，倒入植物油，把油烧热放入切好的姜片3-5份、3-5cm大葱段6-8份、花椒2-4份、八角2-3份，用热油炝一下，然后倒入腌肉用的酱汁80-90份，沸腾后加入水20-40份、桂皮4-6份、良姜3-5份，将卤汁再次煮沸；

6.适度炖煮：把炸好的肉快放到烧沸的卤汁里炖煮，大火10-15min，小火30-50min，肉块达到6-7成烂度即可，充分冷却到 40℃ -50℃。

以上述把子肉为主要原料，进行后续的加工。

实施例1

1.高温蒸煮袋低温真空包装：将50℃的把子肉加入高温蒸煮铝箔袋中，每袋一块肉，并加入25%袋容积的卤汁，同时抽取真空，包装；

2.高温灭菌提质：杀菌过程中保证蒸汽压力不低于0.2kg / cm²，首先将杀菌锅在5min 之内升温至100℃ 保持 5min，在 2min 之内升温至110℃ 保持5min，接着 2min 之内升温至 120℃ 保持 5min，最后升温至125℃保持 10min。

保质期12个月。

实施例2

1.高温蒸煮袋低温真空包装：将40℃的把子肉加入高温蒸煮铝箔袋中，每袋一块肉，并加入25%袋容积的卤汁，同时抽取真空，包装；

2.高温灭菌提质：杀菌过程中保证蒸汽压力不低于0.2kg / cm²，首先将杀菌锅在5min 之内升温至100℃ 保持 5min，在 2min 之内升温至110℃ 保持5min，接着 2min 之内升温至 120℃ 保持 5min，最后升温至125℃保持 10min。

保质期12个月。

对比例1

不加入任何卤汁，直接真空包装，并进行后续的高温蒸煮杀菌。其他同实施例1。

保质期4个月

对比例2

不进行真空处理，仅采用高温杀菌处理，其他同实施例1。

保质期6个月。

对比例3

使用10%袋容积的卤汁，其他步骤同实施例1，保质期8-12个月。

（结果分析，应该卤汁量不够，肉与袋体接触面残留的微量空气高温后膨胀，破坏了密封性，所以保质期不稳定）。

对比例4

使用现有技术中的真空保藏，后续不使用高温杀菌处理。

保质期6个月。