阅读说明：本技术 风味营养强化型羊肉汤基料及其制备方法 (Flavor nutrition-enhanced mutton soup base material and preparation method thereof ) 是由 詹萍 王鹏 田洪磊 颜海燕 席嘉佩 马雪平 于 2019-09-20 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种风味营养强化型羊肉汤基料及其制备方法,该基料包括以下质量份配比的原料：阿魏草提取油10-15份,酶解羊脂5-8份,半胱氨酸1-5份,木糖2-6份,葡萄糖2-6份,谷氨酸1-5份,蒸馏水150份,将上述物质混合、溶解,加热进行美拉德反应,即得风味营养强化轻膻型羊肉汤基料,该汤料具有浓郁、逼真的羊肉风味,营养丰富,且具有护胃养胃功能,可提升羊肉相关制品的市场认同感。(The invention relates to a flavor nutrition-enhanced mutton soup base stock and a preparation method thereof, wherein the base stock comprises the following raw materials in parts by mass: 10-15 parts of Chinese asafetida herb extract oil, 5-8 parts of enzymolysis mutton tallow, 1-5 parts of cysteine, 2-6 parts of xylose, 2-6 parts of glucose, 1-5 parts of glutamic acid and 150 parts of distilled water, and the substances are mixed, dissolved and heated to carry out Maillard reaction to obtain the flavor nutrient-enriched light mutton soup base material.)

风味营养强化型羊肉汤基料及其制备方法

技术领域

本发明属于食用液体汤料技术领域，特别涉及一种风味营养强化型羊肉汤基料及其制备方法。

技术背景

脂肪在肉制品特征风味的形成中发挥关键作用。脂肪氧化降解或形成一些香味前体物质与美拉德反应中间产物相互作用是肉香味形成的一个重要途径。大量实验表明，瘦肉仅产生基本肉味，而不同畜禽肉的风味差异则源于脂肪。

目前关于羊肉汤基料的研究，主要集中在分析羊骨或羊肉蛋白酶解后添加适量经定向调控氧化的羊脂形成的挥发性成分方面，及研究制备羊肉香精，对于羊脂的利用方面的报道和研究较少，大多羊脂作为废料处理，而未进一步加工利用，发挥其价值。

阿魏草，属植物含有香豆素类化合物、萜类化合物、多硫化合物、黄酮类化合物、芳香族化合物等一系列丰富的生物活性成分，在民间广泛用于治疗各种疾病，且具有弱化羊肉膻味的功能。目前，已研究了70余种阿魏属植物的生物活性。其中，应用最广泛的是F.assa-foetida用于抗惊厥、祛风、解痉、利尿、壮阳、润肠通便等；F.badrakema和F.gummosa用来抗惊厥、滋补，同时也被用来治疗神经系统和胃部疾病；F.persica用于润肠通便、抗癔病，也可用来治疗糖尿病、风湿、背痛等。除了这些传统应用外，现代科学研究还揭示了许多其他药理特性，如抗菌、抗氧化、抗炎及降血压等。因此，阿魏草的药食两用的价值越来越受到人们的关注。

因此，本发明意在开发一种以羊脂为原料制成羊肉风味的基料。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有营养强化、浓郁、逼真、轻膻的羊肉风味，能显著增强羊肉制品的独特风味感官体验度的风味营养强化型羊肉汤基料。

同时，本发明还提供了上述风味营养强化型羊肉汤基料的制备方法，其利用以羊脂为原料，通过酶解与美拉德反应，使所得基料香味醇厚，营养丰富，护胃养胃。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种风味营养强化型羊肉汤基料，其包括以下质量份配比的原料：

进一步限定，包括以下质量份配比的原料：

进一步限定，所述酶解羊脂由如下方法制成：

将10重量份新鲜羊脂、10份磷酸缓冲溶液和5.5份amano MER脂肪酶置于酶解罐中混合均匀并控制温度在40-50℃、pH值6-7，转速100-200r/min机械搅拌，酶解3-6h，在85-95℃水浴锅中灭酶10-20min，冰浴冷却至0-5℃，即得到酶解羊脂。

上述的风味营养强化型羊肉汤基料的制备方法，按重量份数计算，将半胱氨酸、木糖、葡萄糖、谷氨酸、阿魏草提取油、酶解羊脂以及蒸馏水按照比例混合，加热至110-120℃，转速为300-700r/min的反应条件下进行2-4h，冷却至室温，即得到风味营养强化型羊肉汤基料。

进一步限定，所述阿魏草按照以下方法处理：

称取阿魏草地面以上的茎秆，干燥、粉碎，置于圆底烧瓶中，加入8～10倍质量份的蒸馏水超声震荡1-2h，煮沸，保持微沸状态连续加热3～6h，加热结束后收集馏出液，冷却后加入等体积的石油醚萃取2-3次，将所得挥发油用无水硫酸钠脱水20-30h，挥发石油醚，即得到阿魏草提取油。

本发明的风味营养强化型羊肉汤基料以首先利用脂肪酶水解羊脂，可以将长链脂肪酸水解为小分子脂肪酸，酶解后羊脂中的小分子脂肪酸作为风味物质前体，其与阿魏草中的有效成分、半胱氨酸、木糖、葡萄糖、谷氨酸进行美拉德反应，得到羊肉汤基料，与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明将羊脂风味改变为羊肉汤香味，但同时弱化了羊肉的膻味，使所得汤料香味醇厚、营养丰富。

(2)本发明利用阿魏草中的有效成分阿魏草提取油，一方面提高汤料中的香豆素类化合物、萜类化合物、多硫化合物、黄酮类化合物、芳香族化合物的活性成分的溶出，使其与半胱氨酸、谷氨酸等营养成分复配，达到人体营养平衡比例，提高汤料的营养价值，同时兼具护胃养胃的功效；另一方面，阿魏草中含有的萜类化合物在加热条件下溶出，与酶解后羊脂中的小分子脂肪酸反应，抑制羊肉膻味的形成，改变汤料的香味。

具体实施方式

下面通过具体实施例和实验对本发明的技术方案进行进一步阐述，但并不限制本发明。

本发明所用的amano MER脂肪酶的酶活力≥7500LU/g，购于阿玛诺天野酶制剂商贸(上海)有限公司。

实施例1

本实施例的风味营养强化型羊肉汤基料，按照下述步骤制备：

(1)精确称取大果阿魏地上部分干燥粉末置于圆底烧瓶中，加入8倍的蒸馏水超声震荡1h，连接好挥发油提取装置后，将圆底烧瓶放入电热套内，煮沸后将温度调低保持液体微沸状态，连续加热4h，加热结束后收集馏出液，完全冷却后加入等体积石油醚萃取3次，将含有石油醚的挥发油用无水硫酸钠脱水24h，挥发石油醚后，即得到阿魏草提取油；

(2)将10重量份新鲜羊脂、10份磷酸缓冲溶液和5.5份amano MER脂肪酶置于酶解罐中混合均匀并控制温度在45℃、pH值6.5，转速150r/min机械搅拌，酶解6h，在90℃水浴锅中灭酶15min，冰浴冷却至5℃，即得到酶解羊脂；

(3)按重量份数计算，将半胱氨酸4份、木糖3份、葡萄糖3份、谷氨酸4份、阿魏草提取油11份、酶解羊脂6份以及蒸馏水150份按照比例混合，加热至115℃，转速为500r/min的反应条件下进行3h，冷却至室温，即得到风味营养强化型羊肉汤基料，标记为A。

实施例2

本实施例的风味营养强化型羊肉汤基料，按照下述步骤制备：

(1)精确称取大果阿魏地上部分干燥粉末置于圆底烧瓶中，加入10倍的蒸馏水超声震荡2h，连接好挥发油提取装置后，将圆底烧瓶放入电热套内，煮沸后将温度调低保持液体微沸状态，连续加热3h，加热结束后收集馏出液，完全冷却后加入等体积石油醚萃取2次，将含有石油醚的挥发油用无水硫酸钠脱水20h，挥发石油醚后，即得到阿魏草提取油；

(2)将10重量份新鲜羊脂、10份磷酸缓冲溶液和5.5份amano MER脂肪酶置于酶解罐中混合均匀并控制温度在40℃、pH值6，转速100r/min机械搅拌，酶解3h，在95℃水浴锅中灭酶10min，冰浴冷却至0℃，即得到酶解羊脂；

(3)按重量份数计算，将半胱氨酸3份、木糖5份、葡萄糖5份、谷氨酸3份、阿魏草提取油10份、酶解羊脂7份以及蒸馏水150份按照比例混合，加热至110℃，转速为300r/min的反应条件下进行4h，冷却至室温，即得到风味营养强化型羊肉汤基料，标记为B。

实施例3

本实施例的风味营养强化型羊肉汤基料，按照下述步骤制备：

(1)精确称取大果阿魏地上部分干燥粉末置于圆底烧瓶中，加入9倍的蒸馏水超声震荡1h，连接好挥发油提取装置后，将圆底烧瓶放入电热套内，煮沸后将温度调低保持液体微沸状态，连续加热6h，加热结束后收集馏出液，完全冷却后加入等体积石油醚萃取3次，将含有石油醚的挥发油用无水硫酸钠脱水30h，挥发石油醚后，即得到阿魏草提取油；

(2)将10重量份新鲜羊脂、10份磷酸缓冲溶液和5.5份amano MER脂肪酶置于酶解罐中混合均匀并控制温度在50℃、pH值7，转速200r/min机械搅拌，酶解6h，在85℃水浴锅中灭酶20min，冰浴冷却至3℃，即得到酶解羊脂；

(3)按重量份数计算，将半胱氨酸5份、木糖4份、葡萄糖4份、谷氨酸5份、阿魏草提取油12份、酶解羊脂8份以及蒸馏水150份按照比例混合，加热至120℃，转速为700r/min的反应条件下进行2h，冷却至室温，即得到风味营养强化型羊肉汤基料，标记为C。

实施例4

(1)将10重量份新鲜羊脂、10份磷酸缓冲溶液和5.5份amano MER脂肪酶置于酶解罐中混合均匀并控制温度在40℃、pH值7，转速200r/min机械搅拌，酶解4h，在90℃水浴锅中灭酶20min，冰浴冷却至5℃，即得到酶解羊脂；

(2)按重量份数计算，将半胱氨酸1份、木糖6份、葡萄糖2份、谷氨酸1份、阿魏草提取油15份、酶解羊脂8份以及蒸馏水150份按照比例混合，加热至110℃，转速为700r/min的反应条件下进行3h，冷却至室温，即得到风味营养强化型羊肉汤基料，标记为D。

其中，阿魏草提取油是以阿魏草地面以上的茎秆为原料按照常见其他提取技术将去掉石油醚挥发份的其他油分提取出来。

实施例5

(1)将10重量份新鲜羊脂、10份磷酸缓冲溶液和5.5份amano MER脂肪酶置于酶解罐中混合均匀并控制温度在45℃、pH值6.5，转速150r/min机械搅拌，酶解6h，在95℃水浴锅中灭酶10min，冰浴冷却至5℃，即得到酶解羊脂；

(2)按重量份数计算，将半胱氨酸5份、木糖2份、葡萄糖6份、谷氨酸5份、阿魏草提取油10份、酶解羊脂5份以及蒸馏水150份按照比例混合，加热至120℃，转速为700r/min的反应条件下进行2h，冷却至室温，即得到风味营养强化型羊肉汤基料，标记为E。

其中，阿魏草提取油是以阿魏草地面以上的茎秆为原料按照常见其他提取技术将去掉石油醚挥发份的其他油分提取出来。

按照工一赵镭,刘文,汪厚银食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法[J]中国食品学报,2008,03:121-124.)采用闻香纸条，(3.5mm×16mm广州市正茂印刷有限公司，对上述实施例1-5所得的羊肉风味汤A、羊肉风味汤B、羊肉风味汤C、羊肉风味汤D、羊肉风味汤E的香气分路进行感官评价，结果见下表1所示:

表1为实施例1-5所得风味营养强化型羊肉汤基料的感官评价指标

从上表1中可以看出，羊肉风味汤料B肉香味、羊肉味、脂香突出，焦糊味、异味较弱，羊肉风味基料A、羊肉风味基料D肉香味、羊肉味、脂香欠佳，且焦糊味、异味明显。因此表明半胱氨酸、木糖、葡萄糖、谷氨酸、阿魏草及酶解羊脂进行美拉德反应所得羊肉汤基料样品整体香气最佳。

通过ANOVA分析，对原料羊脂以及本发明实施例1所制得的风味营养强化型羊肉汤基料中的挥发性化合物进行对比分析，具体结果如下表2所示。

表2羊脂及羊肉汤基料的挥发性化合物比较

由表2可以看出，阿魏草及羊脂中的很多挥发物可以在制备的羊肉汤料中检测出，同时又有许多新的物质生成。表明阿魏草中的有效成分可以与羊肉汤中的物质复配，提高汤料的营养价值，同时兼具护胃养胃的功效；另一方面，阿魏草中物质在加热条件下与酶解后羊脂中的小分子脂肪酸反应，改善羊肉膻味，改变汤料的香味。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多不违背其原理的变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。