阅读说明：本技术 一种百香果果脯制作工艺 (Production process of preserved passion fruits ) 是由 覃淑芬 覃淑宁 于 2019-10-11 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种百香果果脯制作工艺,其特征在于：包括以下步骤：材料准备后进行蒸汽脱皮,将百香果壳蒸至表皮翻开脱落,将表皮清除后果壳肉备用；水煮混合,将果壳肉水熟,过滤冷却至果壳肉水分含有30％,将百香果壳肉、果汁和表皮打成的末混合,恒温水煮,浓缩至稠汁,冷却；糖渍处理,将百香果加糖浸渍,后期加入柠檬酸调味；烘干包装：烘干杀菌,用透明塑料袋包装即可。该工艺不仅充分保存了百香果的营养成分,还同时解决了百香果果壳不能直接食用的难题,使百香果营养得到了充分利用,增加了百香果的经济价值,提高了百香果的经济效益。(The invention discloses a manufacturing process of preserved passion fruits, which is characterized by comprising the following steps of: the method comprises the following steps: steam peeling is carried out after the materials are prepared, the passion fruit shells are steamed until the surfaces of the passion fruit shells are turned over and peeled off, and the surfaces of the passion fruit shells are removed to obtain shell meat for later use; boiling in water, mixing, cooking fruit shell and pulp, filtering, cooling until the water content of fruit shell and pulp is 30%, mixing the passion fruit shell and pulp, fruit juice and skin powder, boiling in water at constant temperature, concentrating to obtain thick juice, and cooling; sugaring, namely adding sugar into the passion fruit for soaking, and adding citric acid for seasoning at the later stage; drying and packaging: oven drying, sterilizing, and packaging with transparent plastic bag. The process not only fully preserves the nutrient components of the passion fruit, but also solves the problem that the passion fruit shell cannot be directly eaten, so that the nutrition of the passion fruit is fully utilized, the economic value of the passion fruit is increased, and the economic benefit of the passion fruit is improved.)

一种百香果果脯制作工艺

技术领域

本发明涉及农产品深加工技术领域，特别涉及一种百香果果脯及其制作工艺。

背景技术

果脯蜜饯是我国传统的民间食品，有着悠久的加工历史。果脯蜜饯的传统生产工艺是把新鲜果品等经盐渍保存，生产时脱盐，脱盐后的果品在糖液中浸渍，再经自然干燥而成。这样生产出来的果脯蜜饯存在的问题主要表现在食品质量和安全卫生上，如微生物超标、食品添加剂的滥用以及糖份过高、杂质多、口感差等；同时，随着人民生活水平提高和保健意识的提高，消费者逐渐摒弃高糖的食品中，要求果脯甜度低，原果味浓，维生素C含量高等。显然果脯蜜饯行业的传统生产方式(陶缸或大池浸渍)已难以保证其产品质量，亦无法满足现代消费需求。

百香果原产南美洲，学名西番莲，其果肉可散发出香蕉、菠萝、草莓、荔枝、柠檬、芒果、酸梅等十几种水果的浓郁香味，是一种芳香水果，具有“果汁之王”的美誉。百香果含有17种氨基酸，丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、微量元素、SOD酶和超纤维等165种对人体有益的物质，其口感独特，营养价值高，药用价值也较高，具有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒脑、生津止渴、消除疲劳、助消化、排毒养颜、增强免疫力等保健功效。但是，由于百香果不易保存，放久后营养价值会大大降低。因此，如何将百香果的营养成分有效保存，并且制作出更多口感更好的百香果加工产品成为了百香果类食品加工发展的新方向。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述问题寻找一种百香果果脯制作工艺，该工艺不仅充分保存了百香果的营养成分，还同时解决了百香果果壳不能直接食用的难题，使百香果营养得到了充分利用，增加了百香果的经济价值，提高了百香果的经济效益。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种百香果果脯制作工艺，包括以下步骤：

(1)材料准备：挑选优质的百香果清洗干净，将百香果切开两半，将内部果汁和果壳分离待用；

(2)蒸汽脱皮：将步骤(1)中分离的百香果壳置于蒸笼中蒸至表皮翻开脱落，将表皮清除后果壳肉备用，并将脱落的表皮使用破壁机打碎成末备用；

(3)水煮混合：将果壳肉放置在水中煮熟，过滤后置于室温内冷却至果壳肉水分含有30％，将百香果壳肉、果汁和表皮打成的末按照一定比例混合，恒温加热水煮，降温继续煮至浓缩至稠汁，冷却至室温；

(4)糖渍处理：将步骤(3)得到的稠汁按照一定比例加入糖粉，隔一段时间加入一次糖粉进行浸制一段时间，多次浸渍后，再加入麦芽糖浆，期间每隔一段时间加入一次麦芽糖，后期加入柠檬酸调味；

(5)烘干包装：将步骤(4)中糖渍过的百香果放入烘干设备进行烘干，烘干后冷却并进行杀菌，用透明塑料袋包装即可。

进一步地，在步骤(2)中，所述将百香果置于蒸笼中蒸煮时间为3-10min。

进一步地，在步骤(3)中，所述水煮时间为20-40min，所述百香果壳肉、果汁和表皮打成的末的比例为1:1.15:0.1，所述恒温加热的温度为70-90℃，加热时间为0.5-1.5h，降温浓缩至稠汁的温度为50-60℃。

进一步地，所述稠汁的相对密度为1.16-1.21。

进一步地，在步骤(4)中，所述加入糖粉的量为糖渍的百香果质量的8倍，糖渍温度为18-20℃，加入麦芽糖浆的量是百香果重量的1-1.5倍，所述柠檬酸的量为百香果重量的0.5－0.8％，柠檬酸加入的时间为糖渍的第三天，糖渍时间总共为5天。

进一步地，所述糖渍处理中共加入两次糖粉，第二次糖粉浸渍时间是第一次糖粉的两倍，加入麦芽糖浆后先浸渍一段时间，再每隔一段时间加入一次等量麦芽糖浆。

进一步地，所述第一次糖粉浸渍时间是24h，第二次浸渍时间是48h，加入麦芽糖浆后先浸渍3-6天，后期每天加麦芽糖浆2次。

进一步地，所述每天加入麦芽糖浆为上午8:30－10:00点加一次，下午3:00－4:00加一次，每次增加的糖量为百香果重量6－8％，即每次增加的糖度百分比为6－8％，最终停止加糖的终点为糖度百分比达到64－86％时。

进一步地，在步骤(5)中，所述烘干采用热风循环烘干，使用不同的温度烘烤不同时长进行充分烘干，所述杀菌采用的巴氏灭菌。

进一步地，所述烘干的温度及时间为45－55℃烘干6－10个小时，60-75℃烘干1-2个小时，48-55℃烘干4-5个小时。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

本发明的方法以新鲜百香果为原料，经过清洗、脱壳、水煮、冷却、糖渍、烘干、包装而成，本发明不仅充分保存了百香果的营养成分，还同时解决了百香果果壳不能直接食用的难题，使百香果营养得到了充分利用，增加了百香果的经济价值，提高了百香果的经济效益。其制作工艺独特、简单，为人们提供了理想的选择，也为百香果的深加工开辟了一条新途径；

本发明中水煮时先将百香果壳煮透再加入果汁可避免果汁部分煮干，加入果汁后加热至80℃充分煮透混合，降温浓缩，不易糊锅，且温度低便于把控加热终点。

本发明糖渍采用多次加糖浸渍的方式，便于百香果肉将糖分充分吸收，得到口感均匀的果脯。

本发明的操作简单，成本低廉，制作出来的百香果果脯甜度均匀、口感好，便于广泛推广。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。

实施例1

一种百香果果脯制作工艺，包括以下步骤：

(1)材料准备：挑选优质的百香果清洗干净，将百香果切开两半，将内部果汁和果壳分离待用；

(2)蒸汽脱皮：将步骤(1)中分离的百香果壳置于蒸笼中蒸3min至表皮翻开脱落，将表皮清除后果壳肉备用，并将脱落的表皮使用破壁机打碎成末备用；

(3)水煮混合：将果壳肉放置在水中煮20min，过滤后置于室温内冷却至果壳肉水分含有30％，将百香果壳肉、果汁和表皮打成的末按照1:1.15:0.1的比例混合，70℃恒温加热水煮0.5h，降温至50℃继续煮至浓缩至稠汁相对密度为1.16，冷却至室温；

(4)糖渍处理：将步骤(3)得到的稠汁按照一定比例加入糖粉，隔一段时间加入一次糖粉进行浸制一段时间，多次浸渍后，再加入麦芽糖浆，期间每隔一段时间加入一次麦芽糖，后期加入柠檬酸调味；

加入糖粉的量为糖渍的百香果质量的8倍，糖渍温度为18℃，加入麦芽糖浆的量是百香果重量的1倍，所述柠檬酸的量为百香果重量的0.5％，柠檬酸加入的时间为糖渍的第三天，糖渍时间总共为5天。

糖渍处理中共加入两次糖粉，加入麦芽糖浆后先浸渍一段时间，再每隔一段时间加入一次等量麦芽糖浆；第一次糖粉浸渍时间是24h，第二次浸渍时间是48h，加入麦芽糖浆后先浸渍3天，后期每天加麦芽糖浆2次，每天加入麦芽糖浆为上午8:30－10:00点加一次，下午3:00－4:00加一次，每次增加的糖量为百香果重量6％，即每次增加的糖度百分比为6％，最终停止加糖的终点为糖度百分比达到64％时。

(5)烘干包装：将步骤(4)中糖渍过的百香果放入烘干设备进行烘干，烘干后冷却并进行杀菌，用透明塑料袋包装即可，烘干采用热风循环烘干，使用不同的温度烘烤不同时长进行充分烘干，所述杀菌采用的巴氏灭菌，烘干的温度及时间为45℃烘干6个小时，60℃烘干1个小时，48℃烘干4个小时。

实施例2

一种百香果果脯制作工艺，包括以下步骤：

(1)材料准备：挑选优质的百香果清洗干净，将百香果切开两半，将内部果汁和果壳分离待用；

(2)蒸汽脱皮：将步骤(1)中分离的百香果壳置于蒸笼中蒸10min至表皮翻开脱落，将表皮清除后果壳肉备用，并将脱落的表皮使用破壁机打碎成末备用；

(3)水煮混合：将果壳肉放置在水中煮40min，过滤后置于室温内冷却至果壳肉水分含有30％，将百香果壳肉、果汁和表皮打成的末按照1:1.15:0.1的比例混合，90℃恒温加热水煮1.5h，降温至60℃继续煮至浓缩至稠汁相对密度为1.16-1.21，冷却至室温；

(4)糖渍处理：将步骤(3)得到的稠汁按照一定比例加入糖粉，隔一段时间加入一次糖粉进行浸制一段时间，多次浸渍后，再加入麦芽糖浆，期间每隔一段时间加入一次麦芽糖，后期加入柠檬酸调味；

加入糖粉的量为糖渍的百香果质量的8倍，糖渍温度为20℃，加入麦芽糖浆的量是百香果重量的1.5倍，所述柠檬酸的量为百香果重量的0.8％，柠檬酸加入的时间为糖渍的第三天，糖渍时间总共为5天。

糖渍处理中共加入两次糖粉，加入麦芽糖浆后先浸渍一段时间，再每隔一段时间加入一次等量麦芽糖浆；第一次糖粉浸渍时间是24h，第二次浸渍时间是48h，加入麦芽糖浆后先浸渍6天，后期每天加麦芽糖浆2次，每天加入麦芽糖浆为上午8:30－10:00点加一次，下午3:00－4:00加一次，每次增加的糖量为百香果重量8％，即每次增加的糖度百分比为8％，最终停止加糖的终点为糖度百分比达到86％时。

(5)烘干包装：将步骤(4)中糖渍过的百香果放入烘干设备进行烘干，烘干后冷却并进行杀菌，用透明塑料袋包装即可，烘干采用热风循环烘干，使用不同的温度烘烤不同时长进行充分烘干，所述杀菌采用的巴氏灭菌，烘干的温度及时间为55℃烘干10个小时，75℃烘干2个小时，55℃烘干5个小时。

实施例3

一种百香果果脯制作工艺，包括以下步骤：

(1)材料准备：挑选优质的百香果清洗干净，将百香果切开两半，将内部果汁和果壳分离待用；

(2)蒸汽脱皮：将步骤(1)中分离的百香果壳置于蒸笼中蒸3-10min至表皮翻开脱落，将表皮清除后果壳肉备用，并将脱落的表皮使用破壁机打碎成末备用；

(3)水煮混合：将果壳肉放置在水中煮30min，过滤后置于室温内冷却至果壳肉水分含有30％，将百香果壳肉、果汁和表皮打成的末按照1:1.15:0.1的比例混合，80℃恒温加热水煮0.5h，降温至60℃继续煮至浓缩至稠汁相对密度为1.16-1.21，冷却至室温；

(4)糖渍处理：将步骤(3)得到的稠汁按照一定比例加入糖粉，隔一段时间加入一次糖粉进行浸制一段时间，多次浸渍后，再加入麦芽糖浆，期间每隔一段时间加入一次麦芽糖，后期加入柠檬酸调味；

加入糖粉的量为糖渍的百香果质量的8倍，糖渍温度为20℃，加入麦芽糖浆的量是百香果重量的1.2倍，所述柠檬酸的量为百香果重量的0.6％，柠檬酸加入的时间为糖渍的第三天，糖渍时间总共为5天。

糖渍处理中共加入两次糖粉，加入麦芽糖浆后先浸渍一段时间，再每隔一段时间加入一次等量麦芽糖浆；第一次糖粉浸渍时间是24h，第二次浸渍时间是48h，加入麦芽糖浆后先浸渍5天，后期每天加麦芽糖浆2次，每天加入麦芽糖浆为上午8:30－10:00点加一次，下午3:00－4:00加一次，每次增加的糖量为百香果重量7％，即每次增加的糖度百分比为7％，最终停止加糖的终点为糖度百分比达到70％时。

(6)烘干包装：将步骤(4)中糖渍过的百香果放入烘干设备进行烘干，烘干后冷却并进行杀菌，用透明塑料袋包装即可，烘干采用热风循环烘干，使用不同的温度烘烤不同时长进行充分烘干，所述杀菌采用的巴氏灭菌，烘干的温度及时间为50℃烘干8个小时，70℃烘干1.5小时，50℃烘干5个小时。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。