阅读说明：本技术 具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋及其制备方法 (Chocolate ice cream with baked caramel layer and preparation method thereof ) 是由 程谦 段金戈 于 2019-10-15 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品领域,公开了具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋的制备方法,包括以下步骤：(1)在冰淇淋基体表面施加巧克力浆料,形成巧克力涂层；(2)在巧克力涂层表面施加糖,回收多余糖；(3)对糖进行烤制形成焦糖层,制得具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋；所述烤制的温度为80℃-500℃,所述烤制的时间为2s-8s。本发明所述制备方法可在保证冰淇淋基体完整的基础上,在冰淇淋表面通过烤制形成焦糖层,给冰淇淋产品带来新的口感风味。本发明还包括多余糖粉的回收方法,所述回收方法包括振动或抽气,实现了多余糖粉的回收利用,减少了糖粉的浪费,降低了生产的成本。(The invention belongs to the field of food, and discloses a preparation method of chocolate ice cream with a baked caramel layer, which comprises the following steps: (1) applying chocolate slurry on the surface of an ice cream matrix to form a chocolate coating; (2) applying sugar on the surface of the chocolate coating, and recovering redundant sugar; (3) baking the sugar to form a caramel layer to prepare the chocolate ice cream with the baked caramel layer; the baking temperature is 80-500 ℃, and the baking time is 2-8 s. The preparation method can form a caramel layer on the surface of the ice cream by baking on the basis of ensuring the integrity of the ice cream matrix, thereby bringing new taste and flavor to ice cream products. The invention also comprises a method for recovering the redundant powdered sugar, wherein the method for recovering the redundant powdered sugar comprises vibration or air extraction, so that the redundant powdered sugar is recycled, the waste of the powdered sugar is reduced, and the production cost is reduced.)

具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋及其制备方法。

背景技术

利用焦糖化反应，即褐变反应，可在食品表面产生焦糖的色泽及风味，使得食品更具吸引力，更能激发消费者的食欲和购买倾向，因此该方法在食品行业中的烘焙相关的产品以及糖果巧克力相关的产品中得到较为广泛的应用。

目前市面上具有焦糖风味的巧克力冰淇淋产品，通常都是在冰淇淋基体中或冰淇淋产品的巧克力涂层中添加焦糖或焦糖香精，从而制得含有焦糖风味的冰淇淋产品。由于该含有焦糖风味的冰淇淋产品表面没有发生焦糖化反应，无法产生经烤制形成的焦糖层表面，因此在食用时与烤制产生的焦糖层在口感上仍存在一定的差异。

由于冰淇淋产品的表面在进行烤制时极易使冰淇淋基体受热导致融化变形，从而对产品质量产生不良影响。因此，提供一种既能在冰淇淋表面形成烤制的焦糖层，又能使冰淇淋基体保持完整的制备方法是十分有必要的。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋及其制备方法，所述制备方法既能在冰淇淋表面形成烤制的焦糖层，又能使冰淇淋基体保持完整，从而给冰淇淋产品带来新的风味口感。

具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

(1)在冰淇淋基体表面施加巧克力浆料，形成巧克力涂层；

(2)在巧克力涂层表面施加糖，回收多余糖；

(3)对糖进行烤制形成焦糖层，制得具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋；

所述烤制的温度为80℃-500℃，所述烤制的时间为2s-8s。

优选的，步骤(1)中所述冰淇淋基体为灌模成型冰淇淋，切片成型冰淇淋，杯碗直灌冰淇淋或蛋筒直灌冰淇淋。

优选的，步骤(1)中所述冰淇淋基体的温度为-10至-25℃。

优选的，步骤(1)中所述巧克力涂层的层数为1-3层。每层所述巧克力涂层中含有1-2种巧克力浆料。

巧克力浆料包括代可可脂巧克力浆料、纯可可脂巧克力浆料或纯可可脂巧克力与代可可脂巧克力的混合物浆料。

所述巧克力浆料的施加方法为浸蘸、浇注、淋涂和喷射中的至少一种。所述巧克力浆料的温度为25-55℃，所述巧克力浆料中非脂固形物的颗粒粒径为15-50μm。

优选的，步骤(2)中所述糖为糖粉，所述糖粉的颗粒粒径为0.01-4mm。

更优选的，步骤(2)中所述糖粉的颗粒粒径为0.5-2.5mm。

所述糖粉包括白砂糖、赤砂糖、葡萄糖或乳糖中的至少一种。

优选的，步骤(2)中所述糖的施加方式包括撒布、滚蘸或喷洒中的至少一种。施加糖粉后，糖粉可部分嵌入巧克力涂层表面。巧克力涂层还可作为隔绝层，以避免冰淇淋基体直接受到烤制的影响，有效保留冰淇淋基体的风味和形态。

更优选的，步骤(2)中通过漏板使糖施加于巧克力涂层表面。所述漏板由厚度为1.5-2mm的不锈钢板制成，所述漏板中间为雕刻或冲压而成的镂空形状；由于糖粉可从漏板的镂空处漏到巧克力涂层上，形成有规则的糖粉覆盖区域。

优选的，步骤(2)中多余糖的回收方法包括振动或抽气。

更优选的，所述振动的频率为30-100Hz，振动的时间为3-5s。

更优选的，所述抽气的压强为-0.4至-0.8Mpa，抽气的时间为1-5s。

优选的，步骤(2)中烤制的方法包括明火接触、热辐射或热对流。明火加热通过火焰喷枪对待烤制表面进行加热；热辐射利用电加热器或蒸汽加热器中表面的高温，进行辐射加热烤制；热对流通过风机将加热后的热空气吹送至需烤制的表面。

具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋，通过以上制备方法制得。

相对于现有技术，本发明的有益效果如下：

(1)本发明所述制备方法可在保证冰淇淋基体完整的基础上，在冰淇淋表面通过烤制形成焦糖层，给冰淇淋产品带来新的风味口感。

(2)本发明所述制备方法还可实现多余糖粉的回收利用，减少了糖粉的浪费，降低了生产的成本。

(3)本发明所述制备方法中的烤制工艺还可使巧克力涂层发生美拉德反应，从而生成褐变色素，而褐变色素可对油脂类物质表现出抗氧化性，因此对巧克力涂层起到一定的抗氧化保护作用，从而稳定和延长冰淇淋产品中巧克力涂层的保质期。

附图说明

图1为实施例1中制备方法的简要流程图；

图2为实施例1中制得冰淇淋产品的实物图。

具体实施方式

为了让本领域技术人员更加清楚明白本发明所述技术方案，现列举以下实施例进行说明。需要指出的是，以下实施例对本发明要求的保护范围不构成限制作用。

实施例1

一种具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：

(1)将冰淇淋成型、插棒、切片、经过冷冻隧道将插棒式冰淇淋基体冷冻至表面温度为-20至-25℃，形成冰淇淋基体；

(2)在冰淇淋基体的上表面浇淋巧克力浆料，形成巧克力涂层；

(3)撒布糖粉，并完全覆盖巧克力涂层；

(4)使用明火喷枪，使火焰接触糖粉覆盖区域进行烤制，形成焦糖层，制得巧克力冰淇淋产品。

上述的明火喷枪为燃气喷火枪(凯玛仕牌，喷管直径为19毫米)。

上述烤制的温度为300-350℃，烤制的时间为4-5s。

上述巧克力浆料为代可可脂巧克力浆料，巧克力浆料中非脂固形物的颗粒粒径为20-25μm，巧克力浆料的温度为40-45℃。巧克力浆料形成巧克力涂层的厚度为0.8-1.2mm。

上述糖粉为白砂糖和赤砂糖的混合糖粉，糖粉的颗粒粒径为0.2-1.2mm

如图2所示，当明火接触糖粉时，由于火焰各个点的温度不一致，以及火焰对糖粉的接触点也不同，因此形成的焦糖化反应(褐变反应)的效果不一样。因此在冰淇淋产品表面形成了不规则的焦糖色色变效果，同时也形成了焦糖风味浓重不同的的变化，使得冰淇淋产品具有丰富多变的风味口感。

实施例2

一种具有烤制焦糖层的巧克力冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

(1)经过冰淇淋灌注头/嘴，将冰淇淋灌注到冰淇淋杯碗中，并经冷冻得到表面温度为-22℃的杯碗式冰淇淋基体；

(2)使用喷嘴对冰淇淋基体表面喷射第一巧克力浆料，形成第一巧克力涂层；

(3)另选喷嘴，对第一巧克力涂层喷射第二巧克力浆料，形成第二巧克力涂层；

(4)喷洒糖粉，并完全覆盖第二巧克力涂层表面；

(5)使用热风喷嘴对准糖粉覆盖区域，开启热风进行烤制，形成焦糖层，制得冰淇淋产品。

上述热风烤制属于热对流方法，烤制的温度为100-120℃，烤制的时间为6-8s。其中热风通过加热功率为8kW的电加热风机产生，热风喷嘴的底部距离冰淇淋杯碗的上沿保留不小于2mm的间隙，以避免对冰淇淋杯碗造成损伤。

上述糖粉为葡萄糖和乳糖的混合糖粉，糖粉的颗粒粒径为0.5-1.0mm。

上述巧克力浆料中非脂固形物的颗粒粒径均为18-22μm。其中，第一巧克力浆料的熔点为10℃，第二巧克力浆料的熔点为22℃。第一巧克力涂层和第二巧克力涂层的厚度均为0.3-0.5mm。

由于热风的中心处和边缘处温度的差异，从而在焦糖层上形成由中心向边缘的、由深变浅的焦糖色色变效果，也使得焦糖层的不同区域具有焦糖风味浓重不同的口感，使产品更具吸引力。

实施例3

相比于实施例2，实施例3的制备方法的区别之处在于，步骤(3)中采用漏板将糖粉撒布至巧克力涂层表面。该漏板为不锈钢板，厚度为1.6mm，漏板中间经雕刻形成镂空图案。

采用漏板进行糖粉的施加，不仅可限定糖粉覆盖区域的形状，而且可减少糖粉的浪费，降低生产成本。

实施例4

相比于实施例1，实施例4的制备方法的区别之处在于，在步骤(3)中施加糖粉后，采用振动的方法使巧克力涂层表面的多余糖粉掉落并实现回收利用。

具体方法为：使用气动震动装置，敲击冰淇淋的夹棒器，抖落并收集冰淇淋表面的多余糖。设置振动的频率为80-100Hz，振动的时间为2s。

与实施例1相比，实施例4中采用的糖粉回收方法，减少了7.5％的糖粉用量，有效控制了生产成本。

实施例5

相比于实施例1，实施例5的制备方法的区别之处在于，在步骤(3)中施加糖粉后，采用抽气的方法使巧克力涂层表面的多余糖粉被吸出并实现回收利用。

具体方法为将抽气口对准已施加糖粉的冰淇淋产品表面进行抽气，设置抽气时的压强为-0.6Mpa，抽气的时间为3s。

与实施例1相比，实施例4中采用的糖粉回收方法，减少了9％的糖粉用量，有效控制了生产成本。

对比例1

相比于实施例1，对比例1的制备方法的区别之处在于，使用明火喷枪进行烤制的温度为600℃，烤制的时间为3-4s。

对比例2

相比于实施例2，对比例2的制备方法的区别之处在于，使用热风喷嘴进行烤制的温度为60-70℃，烤制的时间为10-12s。

对比例3

相比于实施例2，对比例3的制备方法的区别之处在于，使用热风喷嘴进行烤制的温度为60-70℃，烤制的时间为6-8s。

产品效果测试

对实施例1-5、对比例1-3所制得的冰淇淋产品的制备效果进行比较，结果如表1所示：

表1：

由表1可知，相比于对比例1-3，实施例1-5中制得的冰淇淋具有焦糖层明显，冰淇淋基体不发生融化变形的特点，达到良好的预期制备效果。

同时，通过实施例3所采用的漏板,或实施例4-5所采用糖粉回收方法，可有效减少糖粉的实际使用量，降低了生产成本。