一种用于冷冻饮品的果酱涂层组合物
阅读说明：本技术 一种用于冷冻饮品的果酱涂层组合物 (Jam coating composition for frozen beverage ) 是由 李楠 温红瑞 张冲 于 2019-11-29 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种用于冷冻饮品的果酱涂层组合物,其由糖类、浆类、海藻糖和水组成,按重量百分比计,其各组分的配比为：糖类10％～30％,浆类30％～60％,海藻糖或其衍生物：1％～3％,余量为水。该果酱涂层组合物中不含稳定剂,易于凝固成型,在-3℃至5℃下具有很好的流动性,收干快,在涂挂过程中不会持续滴落,经多次涂挂后,冷冻饮品表面厚度均匀,表面平整,无堆积现象,表面无裂纹。(The invention provides a jam coating composition for frozen drinks, which consists of saccharides, pulp, trehalose and water, and comprises the following components in percentage by weight: 10-30% of saccharides, 30-60% of pulp, trehalose or derivatives thereof: 1 to 3 percent of the total weight of the paint, and the balance of water. The jam coating composition does not contain a stabilizer, is easy to solidify and form, has good fluidity at the temperature of between 3 ℃ below zero and 5 ℃, is quick to dry, cannot continuously drip in the coating and hanging process, and after coating and hanging for many times, the surface of the frozen drink is uniform in thickness, flat in surface, free of accumulation and free of cracks on the surface.)
技术领域
本发明涉及食品领域，涉及一种用于冷冻饮品的果酱涂层组合物。
背景技术
目前，市场上供应的冷冻饮品种类繁多，其中涂挂类冷冻饮品由于口味层次感强，口感丰富，很受消费者欢迎。常规的冷饮涂挂产品一般涂挂含脂涂层，通常称为巧克力脆皮或巧克力涂层。巧克力的熔点在36℃左右，因此巧克力涂层能够使冷冻饮品的抗融性增强，从而使得冷冻饮品不易融化和变性。带有巧克力涂层的冷冻饮品，其料芯清凉，涂层香脆，给消费者带来多层次的味觉体验。
随着行业发展，市场上出现了含有果酱的冷冻饮品，这类冷冻饮品色彩丰富，风味多样，也深受消费者喜爱。但是，由于果酱的流动性大，将其涂挂于冷冻饮品表面时容易滑落，难以成型。另外，由于果酱的凝固点低，也使得常规的冷冻温度无法使果酱在冷冻饮品表面凝固成型。因此单一涂挂果酱类涂层的冷冻饮品至今没有上市。
为了解决果酱流动性大的问题，有人在果酱中添加食用胶或淀粉类原料用于增加果酱的粘稠度，但是这种果酱也只能浇淋在冷冻饮品的顶部，无法制作单一果酱涂层的冷冻饮品。此外，这种果酱由于添加了食用胶或淀粉类原料，使得果酱的口味变差，食用胶等稳定剂的使用也不符合现在消费者对健康无添加产品的需求。还有人提出采用更低的温度促使果酱凝固成型，但温度的迅速降低会使果酱涂层容易出现裂纹。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种不含稳定剂的用于冷冻饮品的果酱涂层组合物。
本发明提供一种用于冷冻饮品的果酱涂层组合物，其由糖类、浆类、海藻糖和水组成，按重量百分比计，其各组分的配比为：
糖类10％～30％，
浆类30％～60％，
海藻糖：1％～3％，
余量为水，
其中，所述糖类选自：白砂糖、麦芽糖、果葡糖浆或其任意组合；所述的浆类选自：水果浆、水果原浆、水果浓缩汁、水果还原汁、蔬菜浆、蔬菜原浆、蔬菜浓缩汁、蔬菜还原汁、调味浆或酱类、或其任意组合。
在某些实施方案中，本发明所述的果酱涂层组合物，其中所述的浆类选自：芒果浆、覆盆子浆、紫薯浆、胡萝卜橙子混合浆、蓝莓浆、海盐焦糖酱、玫瑰红豆酱或其任意组合。
在某些实施方案中，本发明所述的果酱涂层组合物，其中所述的糖类的含量为10％、13％、14％、15％、17％、19％、20％、25％、28％或30％。
在某些实施方案中，本发明所述的果酱涂层组合物，其中所述的糖类为(1)白砂糖，(2)白砂糖和麦芽糖的组合，或(3)白砂糖、麦芽糖和果葡糖浆的组合。
在某些实施方案中，本发明所述的果酱涂层组合物，其中所述的浆类的含量为30％、40％、50％或60％。
在某些实施方案中，本发明所述的果酱涂层组合物，其中所述的海藻糖或其衍生物的含量为1％、2％或3％。
在某些实施方案中，本发明所述的果酱涂层组合物，其由按重量百分比计的以下组分组成：白砂糖：1％～3％(例如2％)，果葡糖浆：4％～6％(例如5％)，麦芽糖浆：2％～4％(例如3％)，浆类：30％～60％(例如35％、40％、45％或50％)，海藻糖：1％～3％(例如1％、2％或3％)，饮用水：余量。
在某些实施方案中，本发明所述的果酱涂层组合物，其由按重量百分比计的以下组分组成：白砂糖：2％～15％(例如2％、3％、5％、8％、10％、12％或15％)，果葡糖浆：4％～8％(例如5％、6％或7％)，麦芽糖浆：2％～7％(例如3％、5％、6％或7％)70克，芒果浆：30％～60％(例如35％、40％、45％、50％或60％)，海藻糖1％～3％(例如1％、2％或3％)，饮用水：余量。
在某些实施方案中，本发明所述的果酱涂层组合物，其由按重量百分比计的以下组分组成：白砂糖：10％～30％(例如12％、14％、15％、16％、18％、20％、22％、24％、26％或28％)，覆盆子浆：30％～60％(例如35％、40％、45％、50％或60％)，海藻糖：1％～3％(例如1％、2％或3％)，饮用水：余量。
在某些实施方案中，本发明所述的果酱涂层组合物，其由按重量百分比计的以下组分组成：白砂糖：10％～15％(例如12％、13％或14％)，麦芽糖浆：2％～10％(例如2％、3％、4％、5％、6％、7％或8％)，紫薯浆：30％～60％(例如35％、40％、45％、50％或60％)，海藻糖：1％～3％(例如1％、2％或3％)，饮用水：余量。
在某些实施方案中，本发明所述的果酱涂层组合物，其由按重量百分比计的以下组分组成：白砂糖：8％～12％(例如9％、10％或11％)，麦芽糖浆：4％～8％(例如5％、6％或7％)，果葡糖浆：0.5％～3％(例如0.8％、1％或2％)，胡萝卜橙子混合浆：30％～60％(例如35％、40％、45％、50％或60％)，海藻糖：1％～3％(例如1％、2％或3％)，饮用水：余量。
在某些实施方案中，本发明所述的果酱涂层组合物，其由按重量百分比计的以下组分组成：白砂糖：8％～12％(例如9％、10％或11％)，麦芽糖浆：4％～8％(例如5％、6％或7％)，果葡糖浆：1％～5％(例如2％、3％或4％)，蓝莓浆：30％～60％(例如35％、40％、45％、50％或60％)，海藻糖：1％～3％(例如1％、2％或3％)，饮用水：余量。
在某些实施方案中，本发明所述的果酱涂层组合物，其由按重量百分比计的以下组分组成：白砂糖：5％～8％(例如6％或7％)，麦芽糖浆：5％～8％(例如6％或7％)，果葡糖浆：0.5％～3％(例如0.8％、1％或2％)，海盐焦糖酱：30％～60％(例如35％、40％、45％、50％或60％)，海藻糖：1％～3％(例如1％、2％或3％)，饮用水：余量。
在某些实施方案中，本发明所述的果酱涂层组合物，其由按重量百分比计的以下组分组成：白砂糖：5％～8％(例如6％或7％)，麦芽糖浆：5％～8％(例如6％或7％)，果葡糖浆：0.5％～3％(例如0.8％、1％或2％)，玫瑰红豆酱：30％～60％(例如35％、40％、45％、50％或60％)，海藻糖：1％～3％(例如1％、2％或3％)，饮用水：余量。
本发明还提供一种冷冻饮品，其包括料芯和果酱涂层，所述果酱涂层由前述任一项本发明所述的果酱涂层组合物形成。
本发明所述的料芯包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。
本发明所述的水果浆是指水果或水果的可食用部分经打浆工艺制得的含汁液、未发酵的浆状产品。
本发明所述的水果原浆为水果或水果的可食用部分经压榨或破碎后，不去除水分、不经过酶处理的含果肉的汁液。
本发明所述的水果浓缩汁是在水果榨成原汁后再采用低温真空浓缩的方法，蒸发掉一部分水份做成的果汁。
本发明所述的水果还原汁是指在水果浓缩汁中加入该种原果浆在浓缩过程中失去的天然等量水分所得的产品。
本发明所述的蔬菜浆(汁)是指：以新鲜或冷藏蔬菜为原料，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的蔬菜汁液。
本发明所述的蔬菜原浆是指蔬菜经压榨或破碎后，不去除水分、不经过酶处理的含果肉的汁液。
本发明所述的蔬菜浓缩汁是指采用物理方法从蔬菜浆(汁)中除去一定比例的水分，加水复原后具有果蔬汁应有特征的制品。
本发明所述的蔬菜还原汁是指在蔬菜浓缩汁中加入该种原蔬菜浆(汁)在浓缩过程中失去的天然等量水分所得的产品。
本发明的有益效果：
本发明提供的用于冷冻饮品的果酱涂层组合物具有以下一种或多种优点：
1)其中不含食用胶或淀粉类的稳定剂，
2)其冰点在-10℃至-15℃之间，使果酱易于凝固成型，并且保证产品在售卖过程中的品质，
3)其稠度在10-15cm之间，在-3℃至5℃下具有很好的流动性，能够在30至60秒内收干，在涂挂过程中不会持续滴落，
4)经多次涂挂后，冷冻饮品表面厚度均匀，表面平整，无堆积现象，表面无裂纹，
5)其在连续涂挂过程中随着温度波动不会出现凝结、变稠等现象。
本发明提供的冷冻饮品含有果酱涂层，丰富了现有冷冻饮品的类型，其品色彩丰富，风味多样，满足了消费者对于创新型产品的需求。
具体实施方式
下面结合本发明的具体实施例来进一步说明本发明的实质性内容，应理解，以下实施例仅用于说明本发明，但并不以此来限定本发明的保护范围。下面实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的进行。所用药品或试剂未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
虽然以下实施例中所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明仍然在此作尽可能详细描述。本领域技术人员清楚，如果未特别说明，下面实施例中所用的材料和操作方法是本领域公知的。
下面实施例中稠度用稠度计(Bostwick，美国加德纳)测定，测定方法如下：
将待测样品(不少于150g)置于20℃恒温水浴锅中，轻轻搅拌，使其内部温度一致。将稠度计放在桌面上，调节水平螺钉，直到水平仪的气泡位于中间。关闭闸门，钩住锁定装置。用温度计测定待测样品温度，符合要求后，将其注满贮料池，用直边物将顶部抹平。按下锁定装置打开闸门，同时开始使用秒表计时，到60s时，读取样品沿着槽流动的距离，取槽中心的最大读数和槽边的最小读数。根据以下公式计算稠度L：
L＝(Lmax+Lmin)/2
式中：L为稠度(cm)；Lmax为槽中心的最大读数(cm)；Lmin为槽边的最小读数(cm)。
下面实施例中冰点的测定方法为：将100g测试样品装入8cm自封袋中平铺分别放置在-6℃、-7℃、-8℃、-9℃、-10℃、-11℃、-12℃、-13℃、-14℃、-15℃、-18℃的冰箱内，冷冻24小时，观察样品是否冻结凝固，冻结凝固的样品中最高温度为冰点。
下面实施例中用到的料芯为的制备方法如下：将白砂糖：14％，葡萄糖浆：6.5％，脱脂乳粉：7％，稀奶油：17％以及适量添加剂混合，然后经混料、均质、凝冻等工艺，使用切片生产线切割成型。
下面实施例中用到的果葡糖浆、麦芽糖浆及海藻糖均购自保龄宝生物股份有限公司。
下面实施例中用到的果浆或酱类，包括：芒果浆、覆盆子浆、紫薯浆、胡萝卜橙子混合浆、蓝莓浆、海盐焦糖酱、玫瑰红豆酱，均购自格瑞果汁工业(天津)有限公司。
实施例1
按照表1的配方，将白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、海藻糖、饮用水升温混合，然后加入果浆或酱类混合，升温至85℃，恒温30min后，降温至5℃，得到果酱，所得果酱编号如表1第一列所示。测定所得果酱的冰点，结果见表2。
表1
表2冰点测定结果
果酱编号
冰点
是否符合要求
1-1
-15℃
是
1-2
-10℃
是
1-a
-16℃
否
1-b
-6℃
否
1-c
-18℃无法冻结
否
发明人发现用于冷冻饮品的涂层果酱的冰点控制在-10℃至-15℃之间，可以使果酱易于凝固成型，并且保证产品在售卖过程中的品质。冰点测定结果显示，本发明的涂层果酱中海藻糖的含量在1％-3％之间，果酱的冰点符合上述要求。
实施例2
按照表3的配方，参照实施例1中所述的方法制备果酱，所得果酱编号如表3第一列所示。此外，本实施例还制备了果酱1-j，其配方为：
白砂糖340克，芒果浆100克，柠檬酸2.6克，羟丙基二淀粉磷酸酯20克，果胶1克，刺槐豆胶0.4克，海藻酸丙二醇脂1克，香精0.5克，饮用水534.5克。制备方法为：羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇脂投入100克水中，加热升温至50℃，使其完全混合均匀后再与糖类、果浆类混合，共同升温至85℃，恒温30min后，降温至5℃，即得。
表3
检测所得果酱的冰点、稠度和收干时间，结果见表4。其中收干时间是指将料芯浸入果酱中，取出后开始计时，直至果酱不再滴落所用时间。
表4冰点、稠度和收干时间测定结果
发明人还发现用于冷冻饮品的涂层果酱，除了冰点要控制在-10℃至-15℃之间，果酱本身还要具有一定的稠度，既要避免出现果酱在涂挂过程中持续滴落，还要保证果酱在-3℃至5℃下具有很好的流动性，来确保涂挂后不出现果酱的堆积，从而保证产品表面平滑，这就需要用于冷冻饮品的涂层果酱能够快速收干。此外，还要保证果酱在连续涂挂过程中随着温度波动不出现凝结、变稠等现象。发明人发现涂层果酱在30至60秒内收干，稠度在10-15之间，可满足上述涂挂要求。
表4的测试结果表明，本实施例制备的涂层果酱，其组成为：糖类含量在10％-30％之间，果浆或酱类含量在30％-60％之间，海藻糖含量在1％-3％之间，余量为水，其冰点、稠度和收干时间均符合上述涂挂要求。
实施例3
本实施例对实施例2获得的果酱1-3、1-4和1-5进行多次涂挂实验。同时制备果酱1-k和果酱1-l作为对照果酱，配方如下。
果酱1-k的配方：
白砂糖：300克，芒果浆：80克，柠檬酸：3克，羟丙基二淀粉磷酸酯：24克，果胶：0.5克，刺槐豆胶：0.3克，海藻酸丙二醇脂：1克，香精：0.2克，饮用水：591克。
果酱1-l的配方：
白砂糖：340克，芒果浆：100克，柠檬酸：2.6克，羟丙基二淀粉磷酸酯：20克，果胶：1克，刺槐豆胶：0.4克，海藻酸丙二醇脂：1克，香精：0.5克，饮用水：534.5克。
多次涂挂实验的方法为：在-3℃至5℃的温度环境下，将料芯浸入果酱中，停滞1-3秒，取出，然后使用液氮(液氮温度-196℃)对产品进行急冻，时间约5-9秒，保证产品表面冻结，完成涂挂，这一过程为一次涂挂。更换新的料芯，重复上述涂挂步骤，完成二次涂挂。使用本发明的涂层果酱进行对料芯进行涂挂，经过多次涂挂后，观察冷冻饮品涂层的涂挂效果，以及涂层果酱的状态变化，记录在表5中。
表5涂挂效果汇总
多次涂挂验证实验的结果表明，本发明提供的涂层果酱在-3℃至5℃的温度下，经过多次涂挂后，果酱仍能保持状态均匀，具有较好的流动性，无结块现象。涂挂后，所得产品的涂层厚度约2mm，厚度均匀，表面平整，无堆积现象。
实施例4
按照表6的配方，参照实施例1中所述的方法制备果酱，所得果酱编号如表6第一列所示。考察本实施例得到的果酱的冰点、稠度和收干时间，并对其进行多次涂挂实验，结果见表7，其中收干时间的记录方法和多次涂挂实验的方法参见实施例2和3。
表6
表7
考察结果显示，实施例4所制备的果酱1-6至果酱1-11(其组成为：糖类含量在10％-30％之间，果浆或酱类含量在30％-60％之间，海藻糖含量在1％-3％之间，余量为水)，其冰点、稠度和收干时间均符合要求。涂层果酱在-3℃至5℃的温度下，经过多次涂挂后，该果酱仍能保持状态均匀，具有较好的流动性，无结块现象。涂挂后，所得产品的涂层厚度约2mm，厚度均匀，表面平整，无堆积现象。
最后应当说明的是：尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，本领域技术人员将会理解，根据已经公开的所有教导，可以对那些细节进行各种修改和替换，这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。
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