阅读说明：本技术 一种鸡蛋布丁及其制备方法 (Egg pudding and preparation method thereof ) 是由 赵志峰 任超 于 2020-04-14 设计创作，主要内容包括：本发明公开一种鸡蛋布丁的制备方法,属于食品加工领域。该鸡蛋布丁由蛋清液25-35份、乳清蛋白粉12-18份、复合多糖6-10份、水40-46份组成。将乳清蛋白粉加温水溶解,低速搅拌后再向其中匀速加入蛋清液,低速搅拌；最后加入乳清蛋白粉与膳食纤维并低压均质3次,结束后灌装、封口,杀菌,排气,冷却,得成品。采用本发明工艺及配方制得的鸡蛋布丁既能够提供优质蛋白质,同时不添加胶类物质,通过乳清蛋白与蛋清及pH调节剂的作用下,聚结并且缓和蛋白的凝固,提高了蛋白的稳定性,让布丁的口感更趋近熟制蛋白口感。同时有效解决了复合多糖在蛋白质中溶解性差,影响产品体系的问题,最终获得一种质构均一、致密,口感细腻嫩滑,持水性良好的鸡蛋布丁。(The invention discloses a preparation method of egg pudding, and belongs to the field of food processing. The egg pudding is composed of 25-35 parts of egg white liquid, 12-18 parts of whey protein powder, 6-10 parts of compound polysaccharide and 40-46 parts of water. Dissolving whey protein powder in warm water, stirring at low speed, adding egg white liquid at constant speed, and stirring at low speed; and finally adding whey protein powder and dietary fiber, homogenizing for 3 times at low pressure, filling, sealing, sterilizing, exhausting and cooling to obtain a finished product. The egg pudding prepared by the process and the formula can provide high-quality protein, does not contain any glue substances, is conglomerated and eases the coagulation of the protein under the action of the whey protein, the egg white and the pH regulator, improves the stability of the protein, and ensures that the mouthfeel of the pudding is closer to the mouthfeel of the cooked protein. Meanwhile, the problem that the solubility of the compound polysaccharide in protein is poor and the product system is influenced is effectively solved, and finally the egg pudding with uniform and compact texture, fine and smooth taste and good water retention is obtained.)

一种鸡蛋布丁及其制备方法

技术领域

本发明公开了一种鸡蛋布丁及其制备方法，涉及食品加工领域，具体涉及鸡蛋布丁加工领域。

背景技术

运动作为一种健康的生活方式，受到越来越多的人群关注和参与，运动的常态化、普及化在不断提高，运动的形式多样且随意，目的也不尽相同，有通过锻炼身体提供身体免疫力，或是专业的健身塑性，但人们对于运动的意识在不断提高，将来也会有更多的人参与运动活动。

目前针对运动补充主要是蛋白质，帮助提升肌肉恢复，缓解运动后肌肉疼痛等，乳清蛋白因包含大量支链氨基酸，蛋白吸收快可迅速补充肌肉恢复而被广泛应用，缓释吸收蛋白酪蛋白可缓慢补充人体所需蛋白，保持肌肉增长。而目前运动人群运动前后补充蛋白的方式主要是蛋白粉溶解后直接饮用，不仅口感差且吸收不充分，因此需开发一款运动补充蛋白产品帮助肌肉恢复，在保持蛋白补充的同时口感愉悦且容易吸收。

目前，市场上适用于健身人群的蛋白质产品主要以各种乳清蛋白粉为主，这类蛋白粉虽然能够满足大多数人的蛋白质需求，但是其单一的口味难以让人持续饮用，食用起来也十分不方便，大量抵触情绪因蛋白粉而生，进而影响健身热情；另一方面，蛋白粉品类繁多，质量参差不齐，其中多含有香精、色素等添加剂，长期服用蛋白粉可能会存在副作用。另外，从营养学和运动理论角度分析，无论是有氧训练还是无氧训练（力量性抗阻训练），及时补充碳水化合物和充足的蛋白质是保证训练水平和效果的最佳途径，因此，一种更加符合运动营养学、能够同时提供优质蛋白和碳水化合物的产品是健身人群的迫切需求。

乳清蛋白粉和其他类蛋白粉存在上述问题，而鸡蛋本身拥有很好的开发为运动型产品的潜力，但是在鸡蛋布丁的现有技术中，若采用常规工艺简单的将乳清蛋白粉和鸡蛋混合在一起做成鸡蛋布丁，则会出现成品易分层、不稳定、配料溶解性差等问题。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种既能够提供高质量蛋白质和碳水化合物，又不含脂肪且美味、方便携带，质构特征致密、蛋清与乳清蛋白粉以及复合多糖混合体系稳定不分层，产品口感细腻嫩滑，持水性良好的鸡蛋布丁。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种鸡蛋布丁，包括：

蛋清液25-35份、乳清蛋白粉12-18份、复合多糖6-10份、水40-46份；

所述鸡蛋布丁由如下方法制得：

（1）将乳清蛋白粉加温水溶解，低速搅拌得混合液A；

（2）匀速向混合液A中加入蛋清液，低速搅拌得混合液B；

（3）匀速向混合液B中加入复合多糖，得混合液C；

（4）将混合液C低压均质3次，结束后灌装、封口，杀菌，排气，冷却，即得一种鸡蛋布丁。

进一步的，所述鸡蛋布丁还包括：

pH调节剂，其它试剂；

所述其它试剂包括但不限于：调味料、营养素；

所述pH调节剂用于水合时进行碱化。

进一步的，所述pH调节剂的添加量相对于混合液A为0.1-0.6％w/w。

进一步的，所述碱化的pH值为7.2-7.8。

进一步的，步骤（1）所述低速搅拌以500 rpm下搅拌5min，再水合20-30min。

进一步的，步骤（2）所述匀速为10g/min，低速搅拌为700-900 rpm下搅拌5min。

进一步的，步骤（3）所述匀速为10g/min。

进一步的，步骤（4）所述低压为145-165Bar。

进一步的，步骤（4）所述杀菌为0.14MPa下以108℃杀菌30min。

进一步的，步骤（4）所述排气为温度自然冷却至80℃以下，打开排气阀，取出产品后在冷水中冷却10min。

本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：

1、由于本发明提供的一种鸡蛋布丁在配方上选用了蛋清液和乳清蛋白粉，使得产品的蛋白质质量高，具有极高的消化率，能够很好的满足各类人群对蛋白质的需求，在营养功能性上优于现有蛋白粉等产品。

2、传统的布丁由于脂肪含量低，稳定剂形成的凝胶比较脆，所以采用传统加工工艺（添加食用胶）生产出的布丁产品口感粗糙、不细腻，且在运输过程中产品容易受到机械性的破坏，使布丁的组织结构受到破坏，影响产品的外观，此外长期存放过程中布丁产品还会出现析水的现象，无法全面改善布丁质构稳定（包括析水、塌陷或胀罐）的问题。本发明采用不添加胶类物质外，通过乳清蛋白与蛋清及pH调节剂的作用下，聚结并且缓和蛋白的凝固，提高了蛋白的稳定性，不析水，即便是经过运输后也不易出现机械性损伤。

需要说明的是本发明的技术效果是个工艺步骤及参数相互协同、相互作用的结果，并非简单的工艺的叠加，各工艺的有机结合产生的效果远远超过各单一工艺功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。

具体实施方式

下面我们将结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

（1）将乳清蛋白粉15kg加43kg温水溶解，再添加相对于混合液A为0.3％w/w的pH调节剂用于水合时进行碱化，碱化的pH值为7.5，在500 rpm下搅拌5min，再水合25min，得混合液A；

（2）10g/min的速度向混合液A中加入蛋清液30kg，800 rpm下搅拌5min，得混合液B；

（3）10g/min的速度向混合液B中加入复合多糖8kg，调味料、营养素，得混合液C；

（4）将混合液C在155Bar下均质3次，结束后灌装、封口，0.14MPa下以108℃杀菌30min，温度自然冷却至80℃以下，打开排气阀，取出产品后在冷水中冷却10min，即得一种鸡蛋布丁。

实施例2

（1）将乳清蛋白粉12kg加40kg温水溶解，再添加相对于混合液A为0.1％w/w的pH调节剂用于水合时进行碱化，碱化的pH值为7.2，在500 rpm下搅拌5min，再水合20min，得混合液A；

（2）10g/min的速度向混合液A中加入蛋清液25kg，700rpm下搅拌5min，得混合液B；

（3）10g/min的速度向混合液B中加入复合多糖6kg，调味料、营养素，得混合液C；

（4）将混合液C在145Bar下均质3次，结束后灌装、封口，0.14MPa下以108℃杀菌30min，温度自然冷却至80℃以下，打开排气阀，取出产品后在冷水中冷却10min，即得一种鸡蛋布丁。

实施例3

（1）将乳清蛋白粉18kg加46kg温水溶解，再添加相对于混合液A为0.6％w/w的pH调节剂用于水合时进行碱化，碱化的pH值为7.8，在500 rpm下搅拌5min，再水合30min，得混合液A；

（2）10g/min的速度向混合液A中加入蛋清液35kg，900 rpm下搅拌5min，得混合液B；

（3）10g/min的速度向混合液B中加入复合多糖10kg，调味料、营养素，得混合液C；

（4）将混合液C在165Bar下均质3次，结束后灌装、封口，0.14MPa下以108℃杀菌30min，温度自然冷却至80℃以下，打开排气阀，取出产品后在冷水中冷却10min，即得一种鸡蛋布丁。

对比例1

制备工艺及配方同实施例1，只是不使用pH调节剂进行碱化处理，同时添加黄原胶。

对比例2

制备工艺及配方同实施例1，只是取消复合多糖的使用。

试验例1

布丁的凝胶强度测定

采用TA-XTplus质构分析仪对实施例1以及对比样1-2进行分析，实验选择探头从样品表面到第一次穿冲样品时的距离（破裂距离）来说明布丁的弹性，选择第一次达到穿冲样品时的压力峰值（破裂强度）来说明布丁的硬度。破裂距离越大说明布丁的弹性越好，而破裂强度越大则说明布丁的硬度越强。

表1 各组鸡蛋布丁的凝胶强度

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由表1可知：①本发明制得的鸡蛋布丁破裂距离与对比例1比较上，不存在明显差异（P＞0.05），说明采用本配方及工艺制得的鸡蛋布丁，在弹性上与使用胶体后的效果无明显差异，弹性得到了有效的保障。而对比例2的鸡蛋布丁的破裂距离明显不及实施例1（P＜0.01），且破裂距离不超过5mm，说明对比例2制得的鸡蛋布丁弹性很低。②本发明制得的鸡蛋布丁破裂强度的中位数不及40g，说明其硬度较低，而对比例1在采用黄原胶（取消碱性调节剂的使用）后，其破裂强度中位数虽然略高于实施例1，存在差异（P＜0.05）。但其差异并不十分明显。而对比例2在取消复合多糖的使用后，其破裂强度中位数仅不到20g，十分容易塌陷，破碎，口感不佳。综上所述：只有在本发明的工艺及配方下制得的鸡蛋布丁，能够满足消费者感知的柔软且Q弹的口感。且产品具有半凝固型的状态，组织状态细腻，口感更柔软和易于食用。

试验例2

蛋白质消化率的体外测定

采用二步酶法对实施例1以及对比样1-2的布丁蛋白体外消化率进行测定。将挤出物于105℃下烘干，取1g样品，加入75ml盐酸溶液、10mg胃蛋白酶，在37°C下将样品消化3h后，用0.2mol/L氢氧化钠溶液将上述胃蛋白酶消化处理后的消化液pH值调整到7.5~8.0，再将含有20mg胰蛋白酶的37.5ml磷酸盐缓冲液（pH7.4）和5mmol/L氯化钙及0. 01% NaN3加入到调整好pH值的胃蛋白酶消化液中，该混合液继续在37°C下消化24h，然后用15%三氯乙酸进行处理，用无灰滤纸把未被消化的蛋白质沉淀分离开，未被消化的蛋白质的量用微量凯氏定氮法测定。

蛋白质体外消化率=（a-b）/aX 100%，式中a为原料的粗蛋白质量，单位g；b为胃蛋白酶、胰蛋白酶消化后滤渣中的粗蛋白质量，单位g。具体结果如表2所示。

表2 各组鸡蛋布丁的蛋白质体外消化率测定结果

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由表2可知：实施例1制得的蛋白布丁蛋白质体外消化率明显高于对比例1与对比例2（P＜0.05），表明本发明所述方法制备得到的鸡蛋布丁更容易被消化、吸收，具有更高的营养价值。

以上仅仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不背离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为在发明的保护范围。