阅读说明：本技术 一种发酵绿茶酸奶布丁及其制备方法 (Fermented green tea yoghourt pudding and preparation method thereof ) 是由 王琨 马成杰 华宝珍 刘振民 于 2019-10-14 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种发酵绿茶酸奶布丁,所述发酵绿茶酸奶布丁的原材料每100重量份包括：原料乳80-90份,甜味剂6-7份,蛋黄粉1-2份,稀奶油1-2份,绿茶粉0.5-1份,增稠剂0.3-0.8份,香精0.2-0.4份,菌粉0.03-0.05份；还公开了制备所述发酵绿茶酸奶布丁的方法,包括如下步骤,(1)按质量比称取各组分,并将原料乳、甜味剂、蛋黄粉、稀奶油、绿茶粉、增稠剂混匀,加热搅拌并高压均质；(2)投入香精,混匀,加热灭菌,冷却；(3)加入菌粉,混匀,分装密封并保温发酵；(4)降温冷藏。本发明的优点在于,其口感爽滑,风味独特,营养价值高,有益于减脂降压,能够满足青少年消费者对于零食布丁的营养健康需求。(The invention discloses fermented green tea yoghourt pudding, which comprises the following raw materials in parts by weight per 100: 80-90 parts of raw milk, 6-7 parts of sweetening agent, 1-2 parts of yolk powder, 1-2 parts of dilute cream, 0.5-1 part of green tea powder, 0.3-0.8 part of thickening agent, 0.2-0.4 part of essence and 0.03-0.05 part of bacterial powder; the method for preparing the fermented green tea yoghourt pudding comprises the following steps of (1) weighing the components according to the mass ratio, uniformly mixing the raw milk, the sweetening agent, the yolk powder, the dilute cream, the green tea powder and the thickening agent, heating, stirring and homogenizing under high pressure; (2) adding essence, mixing, heating for sterilization, and cooling; (3) adding the fungus powder, mixing, subpackaging, sealing, and fermenting under heat preservation; (4) and (5) cooling and refrigerating. The invention has the advantages of smooth mouthfeel, unique flavor, high nutritional value, contribution to fat reduction and blood pressure reduction, and capability of meeting the nutritional and healthy requirements of teenager consumers on snack pudding.)

一种发酵绿茶酸奶布丁及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体为一种发酵绿茶酸奶布丁及其制备方 法。

背景技术

乳制品富含优质的动物蛋白，经乳酸菌发酵后的酸乳更易于人体消化吸 收，其中的益生菌能够在肠道定植，调节肠道微生物平衡，强化营养吸收， 同时抑制有害菌附着，降低肠道疾病的发生。随着微生态学领域的发展，人 们发现益生菌不仅对肠道有益，更多的益生作用被不断发现，例如调节血压 血脂、减少过敏反应、预防心血管疾病等。因而乳制品日益收到大众青睐， 被视为日常营养补充和健康保健的佳品。

绿茶是日常饮用的主要茶类之一，具有诸多的天然营养成分，含有丰富 的儿茶素、叶绿素、咖啡碱、维生素等。这些天然物质具有抗氧化、抗癌、 杀菌消炎等作用。对于日益严峻的三高和肥胖问题，绿茶不仅能够降低血液 粘稠度，还可以促进胃液分泌，帮助消化，增强脂肪氧化从而抑制肥胖。

传统布丁多为果冻类产品，成分主要为胶类，营养价值较低，不能满足 消费者，尤其是儿童的健康需求。申请号为201711240564.2的专利中申请 公开了“一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法”，其添加的乳 酸菌发酵液为工业浓缩发酵液，并非新鲜发酵，同时添加剂种类多、含量高， 并且乳含量低。

发明内容

鉴于此，本发明意在提出一种发酵绿茶酸奶布丁及其制作方法，其口感 爽滑，风味独特，营养价值高，有益于减脂降压，能够满足青少年消费者对 于零食布丁的营养健康需求。

为了实现上述目的，本发明公开的技术方案为：一种发酵绿茶酸奶布丁， 所述发酵绿茶酸奶布丁的原材料每100重量份包括：原料乳80-90份，甜味 剂6-7份，蛋黄粉1-2份，稀奶油1-2份，绿茶粉0.5-1份，增稠剂0.3-0.8 份，香精0.2-0.4份，菌粉0.03-0.05份。

应当注意的是，在本发明中，所述原料乳为生牛乳或全脂复原乳，根据 需要也可以选择其它的全脂动物乳。在本发明的实施例部分中，出于成本以 及其他方面的考虑，原料乳均采用生牛乳。但上述各可行的原料乳方案也应 纳入到本发明的保护范围之内。

对于菌粉，本发明中优选地采用保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳 杆菌，干酪乳杆菌的复配菌种制成的菌粉。当时应当注意的是，本发明对菌 粉中包含的菌种不做具体限定，本领域技术人员根据实际需要可以选择合适 的菌种制成菌粉，而上述的所有符合条件的菌种也应纳入到本发明的保护范 围之内。

进一步的，原材料中甜味剂为白砂糖、果糖、葡萄糖、木糖醇中的任意 一种或多种的组合。作为一种优选的方案，在本发明的实施例部分中，甜味 剂均选择白砂糖。但是应当注意的是，根据实际功能性的需要，本领域技术 人员可以调整实际添加的甜味剂的具体类型。如需要提供一种低糖的发酵绿 茶酸奶布丁，则选择甜菊糖、木糖醇之类的代糖作为甜味剂添加。上述各可 行的甜味剂及甜味剂组合也应纳入到本发明的保护范围之内。

进一步的，原材料中绿茶粉为喷雾干燥超微绿茶粉，所述喷雾干燥超微 绿茶粉的细度为800-1500目。绿茶粉的粒径大小会影响最后成品发酵绿茶 酸奶布丁的口感与品质。绿茶粉的粒径过大会使得成本发酵绿茶酸奶布丁的 口感粗糙，颗粒感强，不顺滑。因此，本发明优选的采用喷雾干燥超微绿茶 粉，其细度在800-1500目的范围内，采用该绿茶粉制成的发酵绿茶酸奶布 丁的口感细腻爽滑，无明显的颗粒感，且使绿茶粉中的有效成分可以更好的 被人体吸收。

进一步的，原材料中增稠剂为明胶、***胶、结冷胶中的任意一种或 多种的组合。作为一种优选的方案，在本发明的实施例部分中，增稠剂均选 择明胶。但是应当注意的是，本发明对选择的增稠剂的具体类型不做具体限 定，本领域技术人员可根据实际需要选择合适的增稠剂类型或是组合。上述 的各可以实现本发明目的的增稠剂类型或是组合也应纳入到本发明的保护 范围之内。

进一步的，原材料中香精为抹茶香精、牛奶香精、奶油香精中的任意一 种或多种的组合。在原料中添加香精可以增强成品发酵绿茶酸奶布丁的风 味，例如，可以添加芝士香精制成抹茶芝士风味的布丁。但是应当注意的是， 本发明对添加的香精的具体类型和风味不做具体限定，本领域技术人员可根 据实际需要选择合适的香精进行添加，其也应纳入到本发明的保护范围之 内。

本发明还提供了一种上述发酵绿茶酸奶布丁的制备方法，所述的制备方 法包括以下步骤：(1)按质量比称取各组分，并将原料乳、甜味剂、蛋黄粉、 稀奶油、绿茶粉、增稠剂混匀，加热搅拌并高压均质；(2)投入香精，混匀， 加热灭菌，冷却；(3)加入菌粉，混匀，分装密封并保温发酵；(4)降温冷 藏。

进一步的，步骤(1)加热搅拌的加热温度较佳的为55-65℃；较佳的搅 拌时间为15min；较佳的高压均质压力为18-22Mpa。其中，加热搅拌为本领 域常规操作，通常采用混料机进行；高压均质也为本领域常规操作，通常采 用高压均质机进行。

进一步的，步骤(2)中，加热灭菌较佳的加热温度为90-95℃；较佳的 灭菌时间为10min；较佳的冷却温度为40-44℃。其中，加热灭菌为本领域 常规操作，将加热灭菌后的物料冷却也为本领域常规操作。

进一步的，步骤(3)中，保温发酵较佳的温度为40-44℃；较佳地发酵 终点的酸度为70-75°T。

进一步的，步骤(4)中，降温冷藏较佳的温度为4℃；较佳的冷藏时间 至少为12h。其中，降温冷藏为本领域常规操作，一般在冷藏库中进行。

本发明的积极进步效果在于：

本发明的发酵绿茶布丁营养丰富，绿茶与牛奶共发酵使得产品将浓郁的 茶香和乳香相结合，口感细腻爽滑，不仅能够提供乳制品的丰富营养，同时 富含绿茶的保健功能。本发明主要通过酸奶发酵过程中乳酸菌代谢使物料酸 度降低，从而发生蛋白絮凝，相比传统布丁添加剂少，更加健康。通过发酵 的过程保证益生菌含量，提升产品的功能性，同时工艺简化，减少生产过程 中的污染，保证产品质量。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。

实施例一：本发明实施例提供了一种发酵绿茶酸奶布丁。所述发酵 绿茶酸奶布丁按照以下步骤制备：

(1)称取牛奶900g，白砂糖60g，绿茶粉5g，蛋黄粉10g，稀奶 油20g，明胶5g，香精0.2g，菌粉0.03g。其中绿茶粉为 细度800目的喷雾干燥超微绿茶粉，菌粉为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，干酪乳杆菌的复配菌种 制成的菌粉。然后将牛奶、白砂糖、绿茶粉、蛋黄粉、稀 奶油及明胶投入混料机，进行混合并加热。其中，加热温 度为60℃，混合时间为15min。混合完成后，投入高压均 质机在20Mpa下进行均质，使物料充分混合均匀。

(2)将称取好的香精投入至均质完成的物料中，加热杀菌，以便 于后续发酵步骤的进行，加热杀菌的温度控制在95℃，杀 菌时间为10min，杀菌完成后将物料冷却至40℃备用。

(3)将菌粉投入至物料中，利用无菌器具搅拌均匀后分装至产品 容器内进行发酵，发酵温度为40℃，发酵终点的酸度为 70°T，达到发酵终点后，停止发酵。

(4)将发酵完毕的产品连容器一起送入冷藏库进行成型和后熟， 冷藏温度为4℃，冷藏时间至少为12h，使产品成型，酸 度以及状态稳定，且口感更好。冷藏完成后所得即为发酵 绿茶酸奶布丁成品。

实施例二：本发明实施例提供了一种发酵绿茶酸奶布丁。所述发酵 绿茶酸奶布丁按照以下步骤制备：

(1)称取牛奶887g，木糖醇70g，绿茶粉10g，蛋黄粉20g，稀 奶油10g，明胶3g，香精0.2g，菌粉0.05g。其中绿茶粉 为细度1200目的喷雾干燥超微绿茶粉，菌粉为保加利亚 乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，干酪乳杆菌的复配 菌种制成的菌粉。然后将牛奶、木糖醇、绿茶粉、蛋黄粉、 稀奶油及明胶投入混料机，进行混合并加热。其中，加热 温度为60℃，混合时间为15min。混合完成后，投入高压 均质机在20Mpa下进行均质，使物料充分混合均匀。

(2)将称取好的香精投入至均质完成的物料中，加热杀菌，以便 于后续发酵步骤的进行，加热杀菌的温度控制在95℃，杀 菌时间为10min，杀菌完成后将物料冷却至42℃备用。

(3)将菌粉投入至物料中，利用无菌器具搅拌均匀后分装至产品 容器内进行发酵，发酵温度为42℃，发酵终点的酸度为 75°T，达到发酵终点后，停止发酵。

(4)将发酵完毕的产品连容器一起送入冷藏库进行成型和后熟， 冷藏温度为4℃，冷藏时间至少为12h，使产品成型，酸 度以及状态稳定，且口感更好。冷藏完成后所得即为发酵 绿茶酸奶布丁成品。

实施例三：本发明实施例提供了一种发酵绿茶酸奶布丁。所述发酵 绿茶酸奶布丁按照以下步骤制备：

(1)称取牛奶894g，白砂糖60g，绿茶粉8g，蛋黄粉10g，稀奶 油20g，明胶8g，香精0.4g，菌粉0.03g。其中绿茶粉为 细度1500目的喷雾干燥超微绿茶粉，菌粉为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，植物乳杆菌，干酪乳杆菌的复配菌 种制成的菌粉。然后将牛奶、白砂糖、绿茶粉、蛋黄粉、 稀奶油及明胶投入混料机，进行混合并加热。其中，加热 温度为60℃，混合时间为15min。混合完成后，投入高压 均质机在18Mpa下进行均质，使物料充分混合均匀。

(2)将称取好的香精投入至均质完成的物料中，加热杀菌，以便 于后续发酵步骤的进行，加热杀菌的温度控制在95℃，杀 菌时间为10min，杀菌完成后将物料冷却至44℃备用。

(3)将菌粉投入至物料中，利用无菌器具搅拌均匀后分装至产品 容器内进行发酵，发酵温度为44℃，发酵终点的酸度为 70°T，达到发酵终点后，停止发酵。

(4)将发酵完毕的产品连容器一起送入冷藏库进行成型和后熟， 冷藏温度为4℃，冷藏时间至少为12h，使产品成型，酸 度以及状态稳定，且口感更好。冷藏完成后所得即为发酵 绿茶酸奶布丁成品。

效果评价例一：益生菌含量评价

评价所用仪器：日本三洋公司生产的恒温培养箱；合肥华泰公司生 产的YX-280D型高压蒸汽灭菌锅；美国Labconco公司生产的超净工作台。

所用试剂：下述试剂均为分析纯

MRS培养基：称取蛋白胨10.0g、牛肉粉10.0g、酵母粉5.0g、葡萄 糖20.0g、吐温-801.0mL、乙酸钠5.0g、柠檬酸二铵2.0g、K₂HPO₄·3H₂O 2.0g、MgSO₄·7H₂O 0.2g、MnSO₄·H₂O0.04g，，加入蒸馏水定容至1L。 调节pH至6.2，分装后121℃高压灭菌15min，冷却备用。

生理盐水：准确称取0.85g氯化钠溶于100mL纯水中，并121℃高压 灭菌15min，冷却备用。

益生菌数量检测：取前文所述实施例一至三中的最终产品作为样品， 搅拌均匀后准确称取1g，用无菌生理盐水梯度稀释，并用MRS培养基进 行平板倾注法技术，凝固后置于37℃恒温培养48h，每个实验组至少做 三个平行样品。

通过上述方法测定的各实施例中益生菌数量如表1所示。

表1

效果评价例二：感官评价

对前文所述实施例一至三中制得的发酵绿茶酸奶布丁进行口感风味 评价，同时选取市售凝固型酸奶及酸奶布丁分别作为比较例1和比较例2。

感官评价的项目为：组织状态、口感、风味，感官评价的标准如表2 所示。

评分项目	评分标准	满分
			组织状态	组织细腻紧实	100
口感	顺滑，不粗糙	100
			风味	无异味	100
产品概念	消费者认可度	100

表2

参与本发明中感官评价的人数为50人，对各产品的感官评价的项目 得分取平均值，分数越高表明该产品的该评价项目越贴近产品的最佳特 征，在产品评价的同时统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评价的结 果如表3所示。

表3

综合效果评价例一和二的结果不难看出，采用本发明中提供的配方 和制备方法制作的发酵绿茶酸奶布丁，其中的益生菌含量高(益生菌含 量均大于1X10⁹cfu/g)，其风味和产品感念也优于市售的普通的凝固型 酸奶和传统的酸奶布丁。更进一步的，其中添加的绿茶粉进一步的提升 了产品的风味以及营养价值。

本发明的发酵绿茶布丁营养丰富，绿茶与牛奶共发酵使得产品将浓郁的 茶香和乳香相结合，口感细腻爽滑，不仅能够提供乳制品的丰富营养，同时 富含绿茶的保健功能。本发明主要通过酸奶发酵过程中乳酸菌代谢使物料酸 度降低，从而发生蛋白絮凝，相比传统布丁添加剂少，更加健康。通过发酵 的过程保证益生菌含量，提升产品的功能性，同时工艺简化，减少生产过程 中的污染，保证产品质量。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对 于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明 的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在 本发明的保护范围之内。