阅读说明：本技术 一种蛋壳装焦糖布丁及其制作方法 (A kind of eggshell dress Creme Brulee and preparation method thereof ) 是由 刘华桥 阮丹丹 丁冰 于 2019-09-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种蛋壳装焦糖布丁,它包括蛋壳和填充于蛋壳内部的焦糖布丁,焦糖布丁的原料按重量份数计包括：奶粉8-10份、淡奶油80-100份、炼乳6-10份、白糖20-30份、蛋黄液40-50份、生姜粉1.5-2份、复合磷酸盐1-1.5份、水80-120份。该蛋壳装焦糖布丁外观呈蛋形,小巧美观,整体呈奶黄色,有焦糖点缀,色泽美观,口感嫩滑,有清新姜味,无蛋腥味,冷藏后滋味更佳。(The invention discloses a kind of eggshells to fill Creme Brulee, it includes eggshell and the Creme Brulee that is filled in inside eggshell, and the raw material of Creme Brulee includes: 8-10 parts of milk powder, 80-100 parts of whipping cream, 6-10 parts of condensed milk, 20-30 parts of white sugar, 40-50 parts of egg yolk liquid, 1.5-2 parts of ginger powder, 1-1.5 parts of composite phosphate, 80-120 parts of water according to parts by weight.It is in egg type that the eggshell, which fills Creme Brulee appearance, small and beautiful, and whole is in milk yellow, has caramel to intersperse, and in beautiful color, mouthfeel is soft, there is a pure and fresh ginger taste, no egg fishy smell, and flavour is more preferably after refrigeration.)

一种蛋壳装焦糖布丁及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蛋壳装焦糖布丁及其制作方法。本发明由湖北神丹将康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

布丁是一种半凝固状的甜品，因口感爽滑细腻，颇受年轻人喜爱。传统布丁主要是通过增稠剂在降温的过程中凝结成凝胶而成，弹性较好，但营养价值不够，一些鸡蛋布丁虽然是利用鸡蛋的热凝固成型，减少了增稠剂的使用，增加了营养价值，但冷却后鸡蛋腥味较重，影响布丁的气味，或者存在质地不均匀，出现空洞，不细腻的情况。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种蛋壳装焦糖布丁及其制作方法，所制蛋壳装焦糖布丁外观呈蛋形，小巧美观，整体呈奶黄色，有焦糖点缀，色泽美观，口感嫩滑，有清新姜味，无蛋腥味，冷藏后滋味更佳。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种蛋壳装焦糖布丁，蛋壳和填充于蛋壳内部的焦糖布丁，焦糖布丁的原料按重量份数计包括：奶粉8-10份、淡奶油80-100份、炼乳6-10份、白糖20-30份、蛋黄液40-50份、姜粉1.5-2份、复合磷酸盐1-1.5份、水80-120份。

按上述方案，所述蛋壳可以为洗净的鸡蛋壳或鸭蛋壳等禽蛋壳，或者其他材质的外壳。

优选地，上述蛋壳装焦糖布丁的制作方法，依次包括以下步骤：

(1)将70-100份水，加入8-10份奶粉溶解，搅拌均匀，使奶粉完全溶解，不结团，无挂壁颗粒，得溶液A，备用；

(2)将1.5-2份姜粉和1-1.5份复合磷酸盐混合均匀，加入10-20份水中，得溶液B，备用；

(3)将80-100份淡奶油和溶液A、溶液B混合均匀，加入20-30份白糖、6-10份炼乳，加热使白糖充分溶解，得溶液C，维持温度55-60℃备用；

(4)将40-50份蛋黄液充分搅拌均匀，过滤，加入溶液C混合均匀，排气泡，得布丁液，备用；

(5)将步骤(4)所得布丁液过滤后，装入蛋壳中，烤箱预热至170-190℃烤制，即得焦糖味布丁。

按上述方案，步骤(1)中，溶解奶粉的温水温度为55-60℃。

按上述方案，步骤(2)中，复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠按照质量比30:55:15组成。

按上述方案，步骤(3)中，加热温度为60-65℃。

按上述方案，步骤(4)中，蛋黄液过滤目数为60目。

按上述方案，步骤(5)中，过滤为两次，第一次过滤滤网目数为120目，第二次过滤滤网目数为200目。两次过滤既有助于排除气泡，避免布丁在烤制过程中出现孔洞，又有助于去除布丁中的杂质，使得布丁口感细腻嫩滑，且两次过滤不易堵塞滤网，便于工业化操作。

按上述方案，步骤(6)中，烤制方式为隔水烤制，烤盘注水至蛋壳高度2/3处，烤制温度为170-190℃，烤制时间为45-50min。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明提供了一种蛋壳装焦糖布丁，整体呈奶黄色，有焦糖点缀，色泽美观，口感嫩滑，有清新姜味，无蛋腥味，冷藏后滋味更佳；且外观呈蛋形，小巧美观，表面有自然烤制焦糖，香味浓郁，奶香馥郁，甜味适宜。

2、本发明提供的蛋壳装焦糖布丁制作工艺中，加料顺序至关重要，奶粉溶解时需保持水温在55-60℃，且奶粉加入水中，才能保证奶粉不出现结团和挂壁颗粒，导致溶解不完全；姜粉和复合磷酸盐需混合均匀后加入水中，避免复合磷酸盐的结团现象，导致溶解不完全；淡奶油、溶液A、溶液B混合后需加热溶解白砂糖，避免***液过度搅拌出现气泡，而加热温度不宜过高，保持在60-65℃为宜，避免混合液倒入蛋黄液时，使蛋黄液出现凝固，混合不均匀，影响口感；蛋黄液需提前过筛，去除大颗粒杂质，混合布丁液需两次过滤，有助于排出气泡，充分去除杂质，使得布丁口感细腻，无气泡；布丁在烤制过程中需隔水烤制，避免出现表面失水过快，脱离蛋壳壁而内部未熟化的情况。

3、本发明提供的蛋壳装焦糖布丁制作工艺中，通过添加姜粉，同时提高淡奶油用量，也可以掩盖鸡蛋腥味，避免了传统鸡蛋布丁腥味过重问题。鸡蛋液的添加避免了传统布丁依靠增稠剂成型的成型方式，不需添加增稠剂成型效果也较好，同时蛋白质含量增加，营养丰富。

附图说明

图1和图2为实施例1所制备的蛋壳装焦糖布丁图。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。

下述实施例中，复合磷酸盐由三聚磷酸钠：焦磷酸钠：磷酸氢二钠＝30:55:15组成。

实施例1

一种蛋壳装焦糖布丁的制作方法，包括下列步骤：

1)将70份水加热至55-60℃，加入8份奶粉，搅拌均匀，使奶粉完全溶解，不结团，无挂壁颗粒，得溶液A备用；

2)将1.5份姜粉和1份复合磷酸盐混合均匀，加入10份水中，得溶液B备用；

3)将80份淡奶油和步骤1)所得的溶液A、步骤2)所得的溶液B混合均匀，加入20份白糖、6份炼乳，加热至60-65℃，使白糖充分溶解，得溶液C，维持温度55-60℃备用；

4)将40份蛋黄液充分搅拌均匀，过60目筛，去除系带等杂质，加入步骤3)所得的溶液C，混合均匀，排除蛋黄液中的气泡，得布丁液备用；

5)将步骤4)所得布丁液过120目滤网后，所得滤液再过200目滤网，得过滤布丁液备用，充分去除布丁液中的杂质和气泡，使得布丁口感细腻；

6)将步骤5)所得的过滤布丁液按40-50g每份装入洗净的蛋壳中，烤箱预热至170-190℃，烤盘注水至蛋壳高度2/3处，隔水烤制45-50min，即得焦糖味布丁。

实施例2

一种蛋壳装焦糖布丁的制作方法，包括下列步骤：

1)将85份水加热至55-60℃，加入9份奶粉，搅拌均匀，使奶粉完全溶解，不结团，无挂壁颗粒，得溶液A备用；

2)将1.8份姜粉和1.3份复合磷酸盐混合均匀，加入15份水中，得溶液B备；

3)将90份淡奶油和步骤1)所得的溶液A、步骤2)所得的溶液B混合均匀，加入25份白糖、8份炼乳，加热至60-65℃，使白糖充分溶解，得溶液C，维持温度55-60℃备用；

4)将45份蛋黄液充分搅拌均匀，过60目筛，去除系带等杂质，趁热加入步骤3)所得的溶液C，混合均匀，排除蛋黄液中的气泡，得布丁液备用；

5)将步骤4)所得布丁液过120目滤网后，所得滤液再过200目滤网，得过滤布丁液备用，充分去除布丁液中的杂质和气泡，使得布丁口感细腻；

6)将步骤5)所得的过滤布丁液按40-50g每份装入洗净的蛋壳中，烤箱预热至170-190℃，烤盘注水至蛋壳高度2/3处，隔水烤制45-50min，即得焦糖味布丁。

实施例3

一种蛋壳装焦糖布丁的制作方法，包括下列步骤：

1)将100份水加热至55-60℃，加入10份奶粉，搅拌均匀，使奶粉完全溶解，不结团，无挂壁颗粒，得溶液A备用；

2)将2份姜粉和1.5份复合磷酸盐混合均匀，加入20份水中，得溶液B备用；

3)将100份淡奶油和步骤1)所得的溶液A、步骤2)所得的溶液B混合均匀，加入30份白糖，加热至60-65℃、10份炼乳，使白糖充分溶解，得溶液C，维持温度55-60℃备用；

4)将50份蛋黄液充分搅拌均匀，过60目筛，去除系带等杂质，趁热加入步骤3)所得的溶液C，混合均匀，排除蛋黄液中的气泡，得布丁液备用；

5)将步骤4)所得布丁液过120目滤网后，所得滤液再过200目滤网，得过滤布丁液备用，充分去除布丁液中的杂质和气泡，使得布丁口感细腻；

6)将步骤5)所得的过滤布丁液按40-50g每份装入洗净的蛋壳中，烤箱预热至170-190℃，烤盘注水至蛋壳高度2/3处，隔水烤制45-50min，即得焦糖味布丁。

对比例1

一种蛋壳装焦糖布丁的制作方法，包括下列步骤：

1)将80份水加热至55-60℃，加入8份奶粉、混合均匀，然后加入40份过60目筛蛋黄液，搅拌均匀后，加入1.5份姜粉、1份复合磷酸盐、80份淡奶油、20份白糖、6份炼乳搅拌混合均匀，得混合溶液备用；

2)将步骤1)所得布丁液过120目滤网后，所得滤液再过200目滤网，得过滤布丁液备用；

3)将步骤2)所得的过滤布丁液按40-50g每份装入洗净的蛋壳中，烤箱预热至170-190℃，烤盘注水至蛋壳高度2/3处，隔水烤制45-50min，即得焦糖味布丁。

对比评价

将实施例1-3所制备的蛋壳装焦糖布丁与对比例1所述烤布丁分发给消费者进行试吃测试，并对比。试吃测试方法为：受试人群年龄为15-50岁，人数为1100人，男女各半，通过发放测试烤布丁给每位评价人试吃，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价结果采用平均分，评价标准见表1。试吃评价得分结果如表2示，总分100分。

表1蛋壳装焦糖布丁评价标准

表2蛋壳装焦糖布丁评价结果

	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1
					外观	22	23	24	22
滋味	23	23	23	10
					气味	22	23	24	18
组织状态	23	23	23	7
					总分	90	92	94	57

评价结果显示实施例1-3得分明显高于对比例1，其中实施例3口感更优。对比例1由于奶粉溶液与蛋黄预先混合后再加入其他辅料，在搅拌过程中蛋黄液起泡较多，布丁出现空洞，不细腻；同时姜粉和复合磷酸盐未提前溶解，直接加入牛奶蛋液中，导致溶解不完全，结团现象严重，未能有效溶解在布丁液中，去腥味效果和保水性能大打折扣，导致布丁有腥味。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。