阅读说明：本技术 一种巧克力冰淇淋及其制备方法 (Chocolate ice cream and preparation method thereof ) 是由 程谦 段金戈 于 2019-09-29 设计创作，主要内容包括：本发明属于冰淇淋制备领域,公开了一种巧克力冰淇淋的制备方法,包括以下步骤：将巧克力浆料喷射至冰淇淋基体的表面,形成巧克力层,得到巧克力冰淇淋；所述巧克力浆料中固形物的颗粒粒径为10-40μm,所述巧克力浆料的温度为25-60℃。所述巧克力冰淇淋的巧克力层表面呈现丰富多变的色彩,并具有油画外观效果的特点；所述巧克力冰淇淋中巧克力层的总体成本低,所述巧克力层还具有稳定性好的特点,可在运输和储存中保持稳定。(The invention belongs to the field of ice cream preparation, and discloses a preparation method of chocolate ice cream, which comprises the following steps: spraying the chocolate slurry on the surface of the ice cream matrix to form a chocolate layer to obtain chocolate ice cream; the particle size of solid particles in the chocolate paste is 10-40 mu m, and the temperature of the chocolate paste is 25-60 ℃. The chocolate layer of the chocolate ice cream is rich and changeable in color and has the characteristic of oil painting appearance effect; the chocolate layer in the chocolate ice cream has low overall cost, and also has the characteristic of good stability, and can be kept stable in transportation and storage.)

一种巧克力冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明属于冰淇淋制备领域，特别涉及一种巧克力冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冰淇淋和巧克力的搭配是一种深受消费者喜爱的产品组合方式。有的用巧克力达到一定的功能，如冰淇淋蛋筒的内喷巧克力，可用来阻止冰淇淋中的水份侵入蛋筒，从而保持蛋筒的脆度；有的则是提供给消费者更完美的消费体验，如冰淇淋外表面巧克力的巧克力层以及冰淇淋内部的巧克力灌芯，带来了更好的口感、风味，以及视觉上的美感。目前，冰淇淋表面外涂挂巧克力的方式有很多种，包括浸蘸式、浇淋式、浸蘸和浇淋结合的涂挂，也包括单层和多层涂挂的方式，甚至包括在巧克力涂挂层之间夹入其它介质或物质的夹层。但是，冰淇淋表面的涂挂效果和外观表现力都较为单一，不能形成单层的多色、交错式多彩效果或渐变式色彩的效果，更不能形成具有油画画布纹理感和点状凹凸感的油画外观效果。特别的，目前所使用的涂挂或喷淋的方式或制备方法所施加的巧克力外层的单层厚度均在0.5-3mm，厚度较厚，不单单是增加了成本；而且在多层涂挂尤其是全部覆盖式多层涂挂时，不仅会由于巧克力层比较厚，影响冰淇淋的整体口感；而且由于巧克力层的连续相结构，在温度变化时，冰淇淋基体会出现冷冻微膨胀或微收缩变形，将导致巧克力层产生开裂或剥离，影响到巧克力冰淇淋的质量稳定性。

针对以上现状，提供一种生产成本低，稳定性好，并具有油画外观效果的巧克力冰淇淋及其制备方法是有必要的。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种巧克力冰淇淋及其制备方法，所述巧克力冰淇淋的巧克力层表面呈现丰富多变的色彩，并具有油画外观效果的特点；所述巧克力冰淇淋中巧克力层的总体成本低，所述巧克力层还具有稳定性好的特点，可在运输和储存中保持稳定。

所述油画外观效果为不规则点状凹凸感，具有油画画布纹理感，并显现出良好的立体感。

一种巧克力冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：将巧克力浆料喷射至冰淇淋基体的表面，形成巧克力层，得到巧克力冰淇淋；

所述巧克力浆料中固形物的颗粒粒径为10-40μm，所述巧克力浆料的温度为25-60℃。

巧克力浆料是纯油基的代可可脂巧克力浆料、纯可可脂巧克力浆料、纯可可脂巧克力与代可可脂巧克力的混合物浆料、或是水油混合结构巧克力混合料，例如油包水结构或水包油结构的巧克力风味的混合喷涂浆料。

当巧克力浆料中固形物的颗粒粒径较小时，微小的巧克力粒子在压力作用下，就容易部分嵌入冰淇淋基体表面，与冰淇淋基体剥离或剥落的可能性就很小，即所形成的巧克力层的稳定性较好。

优选的，所述巧克力层的层数为1-8。

更优选的，每一层所述巧克力层含有1-12种巧克力。

进一步优选的，每一层所述巧克力层含有1-5种巧克力。

其中不同巧克力是指巧克力的颜色或口味种类不同，不同巧克力所喷射的区域可单独错开、交叉或重叠。

所述巧克力层可在所述冰淇淋基体的表面形成图案，所述图案包括动物图形、植物图形、几何图案、商标和文字中的至少一种；当含有多种图案时，图案间可重叠。

每一层所述巧克力层部分覆盖或全部覆盖其内层的巧克力层。每一层所述巧克力层既可以是连续的巧克力表面，也可以是点状分布的不连续的巧克力表面。

优选的，所述冰淇淋基体表面的温度低于4℃。

更优选的，所述冰淇淋基体表面的温度为-10℃至-30℃。

所述冰淇淋基体中可插棒或不插棒，所述冰淇淋基体表面部分覆盖或全部覆盖巧克力层。

优选的，所述喷射的过程采用气动或电动设备。

更优选的，所述设备包括1-12个喷嘴。

进一步优选的，所述喷嘴的口径为0.05-4mm。喷嘴的形状包括但不限于圆形，方形，三角形，椭圆，半圆或菱形等几何图形。

优选的，所述喷射为正压喷射，将巧克力浆料以雾状或点状喷涂到冰淇淋基体的表面，形成巧克力层。

优选的，所述喷射的压力为0.05-0.6MPa，喷射的时间为0.5-20s，喷射时喷嘴距冰淇淋基体表面的距离为10-300mm。

在巧克力浆料喷射过程中，喷嘴与冰淇淋基体表面的距离和角度可进行调整。

喷射过程中，部分或全部喷嘴距冰淇淋基体的距离可在10-300mm的范围内逐渐增加，从而形成渐变的色彩变化。这是由于单位面积上点状巧克力的密度发生变化，导致了视觉上的色彩变化。

通过控制喷射的压力、喷射的距离、喷射的时间以及巧克力浆料中固形物的颗粒粒径，可使得每一层巧克力层的厚度仅为0.1-0.4mm。当巧克力层的厚度较薄时，不会影响冰淇淋的整体口感，而且减低了成本，还具有质量稳定性高的特点。

一种巧克力冰淇淋，通过上述制备方法制得。

相对于现有技术，本发明的有益效果如下：

(1)本发明所制得巧克力冰淇淋的表面色彩丰富多变，呈现油画外观效果，极大地提高了巧克力冰淇淋产品外观对消费者的吸引力；

(2)本发明所述巧克力冰淇淋中每一层巧克力层的厚度最低可达0.1mm，因此可大大减少巧克力的使用量，降低了巧克力冰淇淋产成品的成本；

(3)本发明所制得的巧克力冰淇淋中巧克力层的厚度较薄，并且是以雾状或点状喷射到冰淇淋基体表面的。当冰淇淋基体因温度变化出现局部微变形时，巧克力层不会产生局部裂开或剥离，使巧克力层具有良好的质量稳定性；

(4)本发明所述的制备方法可使巧克力冰淇淋中巧克力层表面形成多样的图案，例如企业的名称、商标等标识，可以大大提高产品的辨识度和品牌知名度。

附图说明

图1为实施例1中制备方法的简要流程图；

图2为实施例1中制得巧克力冰淇淋产品的实物图。

具体实施方式

为了让本领域技术人员更加清楚明白本发明所述技术方案，现列举以下实施例进行说明。需要指出的是，以下实施例对本发明要求的保护范围不构成限制作用。

实施例1

一种巧克力冰淇淋，包括冰淇淋基体、第一巧克力层和第二巧克力层。

如图1所示，上述巧克力冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

(1)将冰淇淋成型、切片、插棒，经过冷冻隧道将插棒式冰淇淋基体冷冻至表面温度为-18至25℃；

(2)将8个喷嘴分为四组，每组2个喷嘴，对冰淇淋基体进行喷射形成第一巧克力层；

(3)另选4个喷嘴分为两组，每组2个喷嘴，对第一巧克力层进行喷射形成第二巧克力层，制得巧克力冰淇淋。

上述12个喷嘴均为金华奥拓五金工具有限公司的JST80009/S电动喷枪，喷嘴的口径为1.3mm。

同组喷嘴喷射的巧克力种类相同，不同组喷嘴喷射的巧克力种类不同。同组喷嘴的高度、角度以及距冰淇淋基体的距离相同，而不同组喷嘴的高度、角度以及距冰淇淋基体的距离不相同；同组中2个喷嘴距冰淇淋基体的距离相同，并在喷射过程中在20-200mm的范围内逐渐加大。

其中巧克力为代可可脂巧克力浆料，巧克力种类不同为巧克力颜色或风味不同。

巧克力浆料中固形物的颗粒粒径为20-25μm，巧克力浆料的温度为45℃。

其中喷射的方式为正压喷射，巧克力浆料呈雾状喷射，在冰淇淋基体表面形成巧克力层。每个喷嘴中喷射的压力为0.4-0.5MPa，喷射的时间为0.5-8s。

当冰淇淋基体运动至各组喷嘴的工位时，各组喷枪，即喷嘴依次开启和关闭，完成巧克力浆料的喷射。当喷射时，冰淇淋基体相对地面作水平运动。

步骤(2)和步骤(3)中的各组喷嘴喷射在冰淇淋基体上的巧克力浆料所形成的区域相互交叉和重叠。

第一巧克力层完全覆盖冰淇淋基体表面，第二巧克力层部分覆盖第一巧克力层表面。

如图2所示，由于喷嘴的位置和角度不同，喷射在冰淇淋基体表面的不同颜色的巧克力浆料之间出现色彩相互交错和重叠，形成多层次、多变化的视觉效果，并且呈现凹凸感的油画外观效果。

由于不同风味巧克力浆料所形成的巧克力层，也赋予了冰淇淋基体多重巧克力风味。

实施例2

实施例2与实施例1的制备方法基本相同，区别之处仅在于，步骤(3)中喷嘴安装在往复同步传动系统(南京浦园食品机械有限公司，往复式随动工作站)上，即喷嘴随冰淇淋基体运动保持同步等速运动。当喷射完毕，喷嘴恢复到原位，等待下一个冰淇淋基体的到来。

由于步骤(3)中喷嘴的往复同步运动和冰淇淋基体保持等速同步，可在冰淇淋上以单独或组合的形式喷射出设定的图案、数字或字母。

实施例3

一种巧克力冰淇淋，包括冰淇淋基体、第一巧克力层、第二巧克力层和第三巧克力层。

上述巧克力冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

(1)经过灌注、插棒、冷冻和脱模，得到表面温度为-18℃至-22℃的插棒式冰淇淋基体；

(2)将4个喷嘴分为两组，每组2个喷嘴，对冰淇淋基体进行喷射形成第一巧克力层；

(3)另选4个喷嘴分为两组，每组2个喷嘴，对第一巧克力层进行喷射形成第二巧克力层；

(4)另选2个喷嘴分为一组，对第二巧克力层进行喷射形成第三巧克力层，制得巧克力冰淇淋。

上述10个喷嘴均为宁波贸发机械有限公司的QPT-1双喷嘴/组的气动喷雾系统，喷嘴的口径为0.1mm和0.5mm两种。

同组喷嘴喷射的巧克力种类相同，不同组喷嘴喷射的巧克力种类不同。同组喷嘴的高度、角度以及距冰淇淋基体的距离相同，而不同组喷嘴的高度、角度以及距冰淇淋基体的距离不相同。

其中喷射的方式为正压喷射，巧克力浆料呈点状喷射，在冰淇淋基体表面形成巧克力层。

每个喷嘴中喷射的压力为0.05-0.1MPa，喷射的时间为10-15s。

其中巧克力为纯可可脂巧克力浆料，巧克力种类不同为巧克力颜色或风味不同。

巧克力浆料中固形物的颗粒粒径为18-22μm，巧克力浆料的温度为31-33℃。

当冰淇淋基体运动至各组喷嘴的工位时，各组喷嘴依次开启和关闭，完成巧克力浆料的喷射。当喷射时，冰淇淋基体相对地面作垂直运动，因此巧克力浆料在冰淇淋基体表面呈现条状纹路。

第一巧克力层完全覆盖冰淇淋基体表面，第二巧克力层部分覆盖第一巧克力层表面，第三巧克力层部分覆盖第二巧克力层表面。

步骤(2)至步骤(4)中的各组喷嘴喷射在冰淇淋基体上的巧克力浆料所形成的区域相互交叉和重叠。由于喷嘴的位置和角度不同，喷射在冰淇淋基体表面的不同颜色的巧克力浆料之间出现色彩相互交错和重叠，形成多层次、多变化的视觉效果，并且呈现点状凹凸感的油画外观效果。

由于不同风味巧克力浆料所形成的巧克力层，也赋予了冰淇淋多重巧克力风味。

实施例4

一种巧克力冰淇淋，包括冰淇淋基体、第一巧克力层、第二巧克力层和第三巧克力层。该巧克力冰淇淋为杯碗式巧克力冰淇淋。

上述巧克力冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

(1)在杯碗中灌装冰淇淋基体，经冷冻隧道冷冻至-20℃至-25℃；

(2)经4个喷嘴向冰淇淋基体的上表面喷射巧克力浆料，形成第一巧克力层；

(3)另选2个喷嘴向第一巧克力层喷射巧克力浆料，形成第二巧克力层；

(4)另选5个喷嘴向第二巧克力层喷射巧克力浆料，形成第三巧克力层，制得巧克力冰淇淋。

上述11个喷嘴均为宁波贸发机械有限公司的QPT-1的双喷嘴/组气动喷雾系统，喷嘴的口径为0.5mm和2mm两种。

其中喷射的方式为正压喷射，巧克力浆料呈点状喷射，在冰淇淋基体表面形成巧克力层。

每个喷嘴中喷射的压力为0.1-0.3MPa，喷射的时间为1-5s。

其中巧克力浆料为纯可可脂巧克力与代可可脂巧克力的混合物浆料，每个喷嘴所喷射的巧克力种类的颜色不同。

巧克力浆料中固形物的颗粒粒径为20-25μm，巧克力浆料的温度为35-38℃。

第一巧克力层完全覆盖冰淇淋基体的上表面，第二巧克力层部分覆盖第一巧克力层表面，第三巧克力层部分覆盖第二巧克力层表面。

由于喷嘴的位置和角度不同，喷射在冰淇淋基体表面的不同颜色的巧克力浆料之间出现色彩相互交错和重叠，形成多层次、多变化的视觉效果，并且呈现点状凹凸感的油画外观效果。

由于不同风味巧克力浆料所形成的巧克力层，也赋予了冰淇淋多重巧克力风味。

对比例1

与实施例1相比，对比例1的制备方法基本相同，区别之处在于，每个喷嘴中喷射的压力为0.01-0.03MPa。

对比例2

与实施例1相比，对比例2的制备方法基本相同，区别之处在于，巧克力浆料中固形物的颗粒粒径为70μm。

产品效果测试

实施例1中第一巧克力层的厚度为0.1mm，第二巧克力层的厚度为0.3mm；

实施例2中第一巧克力层的厚度为0.1mm，第二巧克力层的厚度为0.35mm；

实施例3中第一巧克力层的厚度为0.15mm，第二巧克力层的厚度为0.2mm，第三巧克力层的厚度为0.2mm；

实施例4中第一巧克力层的厚度为0.3mm，第二巧克力层的厚度为0.25mm，第三巧克力层的厚度为0.1mm；

对比例1中第一巧克力层的厚度为0.6mm，第二巧克力层的厚度为0.7mm；

对比例2中第一巧克力层的厚度为0.55mm，第二巧克力层的厚度为0.6mm。

由此可见，与对比例1-2相比，实施例1-4所提出的巧克力冰淇淋中巧克力层的厚度更薄，减少了巧克力的用量，降低了巧克力冰淇淋产品的成本。

另外，冰淇淋的冷冻保存、运输和售卖时的温度通常介于-10℃至-40℃。经测试，实施例1-4中巧克力冰淇淋的巧克力层能够保持12个月以上的固化稳定期，而对比例1和2中所制得冰淇淋中巧克力层只能保持9个月的固化稳定期。因此，上述巧克力冰淇淋的巧克力层还具有质量稳定性好的优点。