阅读说明：本技术 一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料及涂层的生产工艺 (Acid-added chocolate coating raw material for frozen beverage and production process of coating ) 是由 董艳 温红瑞 侯文举 于 2018-06-08 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料及涂层的生产工艺。该工艺包括以下步骤：(1)将巧克力基料升温至45-55℃,然后将适量巧克力基料添加到球磨机中；(2)将酸粉碎成粉末状,得到直径小于等于0.1mm的离散颗粒的集合体；(3)向球磨机中缓慢流加酸粉末,搅拌温度控制在45-55℃,充分搅拌10-15分钟,待酸完全溶解,得到加酸巧克力母液；(4)将加酸巧克力母液添加到剩余巧克力基料中,搅拌均匀,得到所述冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料。本发明提供的生产工艺使用球磨机生产加酸巧克力,工艺简单,生产效率高,生产出的加酸巧克力涂层原料不含气泡,保证加酸巧克力的品质,保证了加酸巧克力涂层的涂挂效果。(The invention relates to an acid-added chocolate coating raw material for frozen drinks and a production process of the coating. The process comprises the following steps: (1) heating the chocolate base material to 45-55 ℃, and then adding a proper amount of chocolate base material into a ball mill; (2) pulverizing acid into powder to obtain discrete particle aggregate with diameter of 0.1mm or less; (3) slowly adding acid powder into the ball mill, controlling the stirring temperature at 45-55 ℃, fully stirring for 10-15 minutes, and obtaining acid-added chocolate mother liquor after the acid is completely dissolved; (4) and adding the acid-added chocolate mother liquor into the rest of the chocolate base material, and uniformly stirring to obtain the acid-added chocolate coating raw material for the frozen beverage. The production process provided by the invention uses the ball mill to produce the acid-added chocolate, the process is simple, the production efficiency is high, the raw material of the produced acid-added chocolate coating does not contain bubbles, the quality of the acid-added chocolate is ensured, and the coating effect of the acid-added chocolate coating is ensured.)

一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料及涂层的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料及涂层的生产工艺，属于冷冻饮品加工技术领域。

背景技术

现阶段冷冻饮品用巧克力涂层主要是通过购买市售巧克力或普通巧克力中加入油脂制备获得。但目前来看，市售巧克力口味较少，不能满足冷冻饮品对巧克力涂层的需求，尤其是在制作果味巧克力的时候，由于巧克力味道偏重，仅加入水果香精往往不足以调制出酸甜口味的水果巧克力，所以需要加酸。然而，在巧克力中加酸，普通工艺无法充分混合，无法使酸的细度达到和巧克力一致，影响加酸巧克力涂层的质量和口感。

因此，需要提供一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层的生产工艺，以确保冷冻饮品中加酸巧克力涂层的质量。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料的生产工艺，通过将酸制成粉末然后添加到巧克力基料中，实现酸与巧克力的良好混合，保证加酸巧克力的品质。

为达到上述目的，本发明提供了一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料的生产工艺，包括以下步骤：

(1)将巧克力基料升温至45-55℃，然后将适量巧克力基料添加到球磨机中；

(2)将酸粉碎成粉末，得到直径小于等于0.1mm的离散颗粒的集合体；

(3)向球磨机中缓慢流加酸粉末，搅拌温度控制在45-55℃，充分搅拌10-15分钟，待酸完全溶解，得到加酸巧克力母液；

(4)将加酸巧克力母液添加到剩余巧克力基料中，搅拌均匀，得到所述冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料。

本发明所提供的冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料生产工艺可以在常规巧克力基料的制备过程中进行：当需要制备加酸巧克力时，就启动这一生产工艺，将酸添加到适量的巧克力基料中，制成加酸巧克力母液；当不再需要时，则可以随时中断上述生产工艺，恢复常规的巧克力基料的生产。而且，当需要变换口味时，只要将改变酸的种类即可。本发明的这一生产工艺非常方便灵活。

本发明通过将酸粉碎成直径小于等于0.1mm的离散颗粒的集合体能够减少酸在巧克力当中的研磨时间，如果研磨时间太长，会改变巧克力的性状，造成巧克力过于粘稠，影响涂挂，采用本发明的生产工艺可以避免上述问题。

在上述涂层原料的生产工艺中，所采用的酸包括无水柠檬酸，但不限于此。

在上述涂层原料的生产工艺中，在步骤(1)中，巧克力基料的添加量可以为200-300kg。这一巧克力基料的量可以是生产所需要的全部巧克力基料，也可以全部巧克力基料中的一部分。而全部巧克力基料的总量取决于生产要用的巧克力的量及保温缸的大小，从200kg到1000kg不等。混合酸粉末时所取的巧克力基料的量过少，搅拌时容易产生气泡，后期加入剩余巧克力基料时不容易混匀，影响巧克力整体口感，巧克力基料过多，则会导致分散均质时间长。在生产中取200-300kg巧克力基料加入酸粉末，可以避免上述问题，使各种原料可以很好地混匀，降低分散均质时间，提高生产效率。

在上述涂层原料的生产工艺中，在步骤(1)中，在添加酸粉末之前，需要将巧克力基料升温至45-55℃。如果加酸巧克力母液温度低，会造成巧克力粘度大，不利于酸的混匀，温度过高，则会影响巧克力的味道，控制在上述温度范围则可以避免上述问题，既保证巧克力具有良好的粘度，又不会产生不良的味道。

在上述涂层原料的生产工艺中，在步骤(3)中，酸粉末的添加量可以根据需要进行控制，优选为小于等于1‰，以步骤(1)中添加到球磨机中的巧克力基料的质量计。

在上述涂层原料的生产工艺中，在步骤(3)中，缓慢匀速流加就可以酸粉末即可，酸缓慢流加酸粉末的速度优选控制为300g/10min。

在上述涂层原料的生产工艺中，在步骤(3)中，搅拌的速度优选为5000-7000转/分钟。

在上述涂层原料的生产工艺中，在步骤(4)中，搅拌优选为在50-55℃下、以25-35转/分钟的转速搅拌15-30分钟。

本发明还提供了一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层的生产工艺，其包括以下步骤：

按照上述生产工艺生产得到冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料；

在冰淇淋坯体的表面涂挂所述冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料，收干，得到涂层。

在上述涂层的生产工艺中，优选地，涂挂是在30℃-40℃进行。

在上述涂层的生产工艺中，优选地，冰淇淋坯体是通过以下步骤制备的：制备冰淇淋料，使其膨化率为30％-50％，温度为-4.8℃至-4.3℃；切割冰淇淋料，并冻结，得到冰淇淋坯体。

现有技术中，巧克力和酸无法充分溶解混合，无法使酸的细度达到和巧克力一致，影响加酸巧克力涂层的质量和口感。本发明冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料的生产工艺使用球磨机生产加酸巧克力，工艺简单，生产效率高，生产出的加酸巧克力涂层原料不含气泡，保证加酸巧克力的品质，保证了加酸巧克力涂层的涂挂效果，而且在短时间内就能达到很好的磨制效果，提高了生产效率。此外，在生产过程中，采用本发明的工艺可以实现酸现用现加，避免提前生产出加酸巧克力，冷饮产品销量调整，造成巧克力积压。另外，针对一种巧克力基料可分别加入不同量的酸，生产多种加酸巧克力，满足多重口味巧克力的需要。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料的生产工艺，包括以下步骤：

1)将巧克力基料升温至50℃，取巧克力基料200kg至球磨机中；

2)将酸(添加量占上一步骤中的巧克力基料的0.3‰)放入粉碎机中粉碎得到的粉末粒径为直径小于等于0.1mm的离散颗粒集合体；

3)以300g/10min的速度缓慢流加酸粉末，搅拌温度控制在50℃，以6000转/分钟的速度充分搅拌15分钟，待酸完全溶解得到加酸巧克力母液；

4)将加酸巧克力母液添加到剩余巧克力基料中，在50℃下、以35转/分钟的转速搅拌30分钟，得到冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料，其口感和风味的比较如表1所示。

对比例1

本对比例提供了一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料的生产工艺，包括以下步骤：

1)将巧克力基料升温至50℃，取巧克力基料200kg至球磨机中；

2)缓慢流加无水柠檬酸(添加量占上一步骤中的巧克力基料的0.3‰，颗粒状态的，粒度为60目以下，颗粒粒径为直径小于等于0.25mm)，搅拌温度控制在50℃，充分搅拌15分钟，待酸完全溶解得到加酸巧克力母液；

3)将加酸巧克力母液添加到剩余巧克力基料中，在50℃下、以35转/分钟的转速搅拌30分钟，得到冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料，其口感和风味的比较如表1所示。

表1加酸巧克力涂层原料的口感和风味的比较

	巧克力口感	巧克力风味
			实施例1	巧克力口感细腻，无颗粒感	酸味分散均匀
对比例1	巧克力口感较粗糙，有颗粒感	酸味分散不均匀

实施例2

本实施例提供了一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料的生产工艺，包括以下步骤：

1)将巧克力基料升温至55℃，取巧克力基料250kg至球磨机中；

2)将酸(添加量占上一步骤中的巧克力基料的0.5‰)放入粉碎机中粉碎得到的粉末粒径为直径小于等于0.1mm的离散颗粒集合体；

3)以200g/10min的速度缓慢流加酸粉末，搅拌温度控制在52℃，以5000转/分钟的速度充分搅拌15分钟，待酸完全溶解得到加酸巧克力母液；

4)将加酸巧克力母液添加到剩余巧克力基料中，在55℃下、以25转/分钟的转速搅拌20分钟，得到冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料，其口感和风味的比较如表2所示。

对比例2

本对比例提供了一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料的生产工艺，包括以下步骤：

1)将巧克力基料升温至55℃，取巧克力基料50kg至球磨机中；

2)将酸(添加量占上一步骤中的巧克力基料的0.5‰)放入粉碎机中粉碎得到的粉末粒径为直径小于等于0.1mm的离散颗粒集合体；

3)以200g/10min的速度缓慢流加酸粉末，搅拌温度控制在52℃，以5000转/分钟的速度充分搅拌15分钟，待酸完全溶解得到加酸巧克力母液；

4)将加酸巧克力母液添加到剩余巧克力基料中，在55℃下、以25转/分钟的转速搅拌20分钟，得到冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料，其口感和风味的比较如表2所示。

对比例3

本对比例提供了一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料的生产工艺，包括以下步骤：

1)将巧克力基料升温至55℃，取巧克力基料500kg至球磨机中；

2)将酸(添加量占上一步骤中的巧克力基料的0.5‰)放入粉碎机中粉碎得到的粉末粒径为直径小于等于0.1mm的离散颗粒集合体；

3)以200g/10min的速度缓慢流加酸粉末，搅拌温度控制在52℃，以5000转/分钟的速度充分搅拌15分钟，得到加酸巧克力母液；

4)将加酸巧克力母液添加到剩余巧克力基料中，在55℃下、以25转/分钟的转速搅拌20分钟，得到冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料，其口感和风味的比较如表2所示。

表2加酸巧克力涂层原料的口感和风味的比较

	巧克力口感	巧克力风味
			实施例2	巧克力口感细腻，无颗粒感	酸味分散均匀
对比例2	巧克力口感较粗糙，有颗粒感	酸味分散不均匀
			对比例3	巧克力口感较粗糙，有颗粒感	酸味分散不均匀

实施例3

本实施例提供了一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料的生产工艺，包括以下步骤：

1)将巧克力基料升温至45℃，取巧克力基料300kg至球磨机中；

2)将酸(添加量占上一步骤中的巧克力基料的0.8‰)放入粉碎机中粉碎得到的粉末粒径为直径小于等于0.1mm的离散颗粒集合体；

3)以400g/10min的速度缓慢流加酸粉末，搅拌温度控制在55℃，以7000转/分钟的速度充分搅拌15分钟，待酸完全溶解得到加酸巧克力母液；

4)将加酸巧克力母液添加到剩余巧克力基料中，在52℃下、以30转/分钟的转速搅拌25分钟，得到冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料，其口感和风味的比较如表3所示。

对比例4

本对比例提供了一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料的生产工艺，包括以下步骤：

1)将巧克力基料升温至45℃，取巧克力基料300kg至球磨机中；

2)将酸(添加量占上一步骤中的巧克力基料的0.8‰)放入粉碎机中粉碎得到的粉末粒径为直径小于等于0.1mm的离散颗粒集合体；

3)以400g/10min的速度缓慢流加酸粉末，搅拌温度控制在30℃，以7000转/分钟的速度充分搅拌15分钟，待酸完全溶解得到加酸巧克力母液；

4)将加酸巧克力母液添加到剩余巧克力基料中，在52℃下、以30转/分钟的转速搅拌25分钟，得到冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料，其口感和风味的比较如表3所示。

对比例5

本对比例提供了一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料的生产工艺，包括以下步骤：

1)将巧克力基料升温至45℃，取巧克力基料300kg至球磨机中；

2)将酸(添加量占上一步骤中的巧克力基料的0.8‰)放入粉碎机中粉碎得到的粉末粒径为直径小于等于0.1mm的离散颗粒集合体；

3)以400g/10min的速度缓慢流加酸粉末，搅拌温度控制在65℃，以7000转/分钟的速度充分搅拌15分钟，待酸完全溶解得到加酸巧克力母液；

4)将加酸巧克力母液添加到剩余巧克力基料中，在52℃下、以30转/分钟的转速搅拌25分钟，得到冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料，其口感和风味的比较如表3所示。

表3加酸巧克力涂层原料的口感和风味的比较

实施例4

本实施例提供了一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层的生产工艺，包括以下步骤：

1)将巧克力基料升温至52℃，取巧克力基料220kg至球磨机中；

2)将酸(添加量占上一步骤中的巧克力基料的0.1‰)放入粉碎机中粉碎得到的粉末粒径为直径小于等于0.1mm的离散颗粒集合体；

3)以100g/10min的速度缓慢流加酸粉末，搅拌温度控制在52℃，以6500转/分钟的速度充分搅拌15分钟，待酸完全溶解得到加酸巧克力母液；

4)将加酸巧克力母液添加到剩余巧克力基料中，在54℃下、以30转/分钟的转速搅拌30分钟，得到加酸巧克力涂层原料；

5)制备冰淇淋料，使其膨化率为30％-50％，温度为-4.8℃至-4.3℃；

6)切割冰淇淋料，得到冰淇淋坯体；

7)冻结冰淇淋坯体；

8)在冰淇淋坯体外涂挂上述的冷冻饮品用加酸巧克力涂层，收干，即可；其中，涂挂的温度为30℃-40℃，其口感和风味的比较如表4所示。

对比例6

本对比例提供了一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层的生产工艺，包括以下步骤：

1)将巧克力基料升温至52℃，取巧克力基料220kg至球磨机中；

2)将酸(添加量占上一步骤中的巧克力基料的0.1‰)溶于适量水；

3)以100g/10min的速度缓慢流加酸溶液，搅拌温度控制在52℃，以6500转/分钟的速度充分搅拌15分钟，待酸完全溶解得到加酸巧克力母液；

4)将加酸巧克力母液添加到剩余巧克力基料中，在54℃下、以30转/分钟的转速搅拌30分钟，得到加酸巧克力涂层原料；

5)制备冰淇淋料，使其膨化率为30％-50％，温度为-4.8℃至-4.3℃；

6)切割冰淇淋料，得到冰淇淋坯体；

7)冻结冰淇淋坯体；

8)在冰淇淋坯体外涂挂上述的冷冻饮品用加酸巧克力涂层，收干，即可；其中，涂挂的温度为30℃-40℃，其口感和风味的比较如表4所示。

表4加酸巧克力涂层的口感、风味和克重的比较

	巧克力口感	巧克力风味	涂挂巧克力克重
				实施例4	巧克力口感细腻，无颗粒感	酸味分散均匀	19-21g
对比例6	巧克力状态粘稠，口感粘腻	酸味分散不均匀	25-27g

实施例5

本实施例提供了一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层的生产工艺，包括以下步骤：

1)将巧克力基料升温至50℃，取巧克力基料210kg至球磨机中；

2)将酸(添加量占上一步骤中的巧克力基料的0.2‰)放入粉碎机中粉碎得到的粉末粒径为直径小于等于0.1mm的离散颗粒集合体；

3)以200g/10min的速度缓慢流加酸粉末，搅拌温度控制在50℃，以5500转/分钟的速度充分搅拌15分钟，待酸完全溶解得到加酸巧克力母液；

4)将加酸巧克力母液添加到剩余巧克力基料中，在54℃下、以30转/分钟的转速搅拌30分钟，得到加酸巧克力涂层原料；

5)制备冰淇淋料，使其膨化率为30％-50％，温度为-4.8℃至-4.3℃；

6)切割冰淇淋料，得到冰淇淋坯体；

7)冻结冰淇淋坯体；

8)在冰淇淋坯体外涂挂上述的冷冻饮品用加酸巧克力涂层，收干，即可；其中，涂挂的温度为30℃-40℃，其外观的比较如表5所示。

对比例7

本实施例提供了一种冷冻饮品用加酸巧克力涂层的生产工艺，包括以下步骤：

1)将巧克力基料升温至50℃，取巧克力基料210kg至球磨机中；

2)将酸(添加量占上一步骤中的巧克力基料的0.2‰)放入粉碎机中粉碎得到的粉末粒径为直径小于等于0.1mm的离散颗粒集合体；

3)以200g/10min的速度缓慢流加酸粉末，搅拌温度控制在50℃，以5500转/分钟的速度充分搅拌30分钟，待酸完全溶解得到加酸巧克力母液；

4)将加酸巧克力母液添加到剩余巧克力基料中，在54℃下、以30转/分钟的转速搅拌30分钟，得到加酸巧克力涂层原料；

5)制备冰淇淋料，使其膨化率为30％-50％，温度为-4.8℃至-4.3℃；

6)切割冰淇淋料，得到冰淇淋坯体；

7)冻结冰淇淋坯体；

8)在冰淇淋坯体外涂挂上述的冷冻饮品用加酸巧克力涂层，收干，即可；其中，涂挂的温度为30℃-40℃，其外观的比较如表5所示。

表5加酸巧克力涂层的外观和克重的比较

	巧克力外观	涂挂巧克力克重
			实施例5	巧克力表面无气泡	19-21g
对比例7	巧克力表面有气泡	25-28g

有益效果：

本发明冷冻饮品用加酸巧克力涂层原料的生产工艺工艺简单，生产效率高，生产出的加酸巧克力涂层不含气泡，保证了加酸巧克力涂层的涂挂效果，且酸现用现加，避免提前生产出加酸巧克力，冷饮产品销量调整，造成巧克力积压。另外，针对一种巧克力基料可分别加入不同量的酸，生产多种加酸巧克力，满足多重口味巧克力的需要。