阅读说明：本技术 一种低脂把子肉的加工方法 (Processing method of low-fat steamed pork with rice stuffing ) 是由 崔波 陶海腾 于滨 邹飞雪 董宇晴 于 2019-11-12 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种低脂把子肉的加工方法,涉及肉类加工领域,具体的,通过复合盐(醋酸钠和食盐)通过超声空化作用,对肉类进行脱脂,脱脂率可达15%。本发明有如下优点：1.减少了食盐的用量,最终成品做到了少盐少油；2.高温下进行脱脂处理；肉类在后续可进行二次熟化,更健康；3.加入了乙醇,保证了肉类多次熟化后不油腻,不散。(The invention provides a processing method of low-fat preserved ham, relates to the field of meat processing, and particularly relates to a method for defatting meat by ultrasonic cavitation of composite salt (sodium acetate and salt), wherein the defatting rate can reach 15%. The invention has the following advantages: 1. the consumption of salt is reduced, and the final finished product has less salt and less oil; 2. carrying out degreasing treatment at high temperature; the meat can be cured for the second time in the subsequent process, so that the meat is healthier; 3. the addition of ethanol ensures that the meat is not greasy and loose after being cured for many times.)

一种低脂把子肉的加工方法

技术领域

本发明涉及一种卤味的制作方法，具体公开了一种把子肉的制作方法。

背景技术

把子肉起源于隋朝，属于鲁菜系，是济南独有的一道名吃。把子肉之所以叫把子肉是由于在制作时用了麻绳捆绑，把持住了一块肉。把子肉一般为大块带皮五花肉，经过腌制炖煮而成，口感肥不腻、瘦不柴，色泽鲜亮，入口醇香。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸，刚好用来下饭。趁热连肉带汁浇在白米饭上，，一口饭一口肉的搭配把米香肉香统统带出来，当地人对把子肉的喜爱是无与伦比的，其独特的魅力代表着老济南的饮食文化。

高脂肪饮食是指饮食中包括高脂肪食物的一种饮食方式，比如植物中的核桃、芝麻、花生，油炸食品、肥肉、动物内脏、奶油制品等都属于高脂肪食物。长期食用高脂肪垃圾食品或可诱发多种慢性疾病。大量研究表明，如果长期吃得太油腻，不只会造成肥胖和心脑血管疾病，还会让骨头变细和变脆。有研究者就发现，连续7个月的高脂肪饮食会让机体骨骼中的矿物质大量流失，从而出现骨质疏松症的表现。传统的把子肉属于高脂肪食物，尽管口味鲜美，但出于健康考虑，很多人都不常吃，尤其老年人，因此消费市场比较难以拓展。

针对现有技术存在的问题，本发明提供一种简单的低脂把子肉的制备方法。

一种低脂把子肉的制备方法，包括以下步骤：

（1）焯水脱脂：挑选上好带皮五花肉，切成15cm长，5cm宽，1cm厚的长方形块体，洗净后在开水焯2-3次，3-5min/次；

（2）挤压脱脂：将焯水后的五花肉，冲洗掉油沫后，沥干，缓慢板压至肉块厚度为原来1/3为止，冲洗掉挤压出的油脂，肉块回弹10-15min后，再次板压，板压3-5次；

（3）高温超声复合盐脱脂：浸泡液成分：溶质为乙酸钠（质量分数1.25-1.5%）和氯化钠（质量分数为0.5-0.75%），加入5%体积的乙醇，温度80℃，料液比1:2-1:3，超声功率150-160W，脱脂处理1.5h，处理后捞出，用开水冲洗3-4次；

（4）酱汁配制：以老抽：白糖为主料配制酱汁，在老抽中缓缓加入白糖，白糖浓度控制在20%-30%，边加热边搅拌，煮沸保持10-15min；

（5）腌肉：酱汁冷却彻底后，缓缓倒入切好的肉块中，同时翻倒肉块，达到均匀的遍布肉片为适宜，腌罐开水漂烫后，密封腌制15-20h；

（6）卤汁配制：将锅烧热，倒入少量植物油，把油烧热放入切好的姜片3-5份、3-5cm大葱段6-8份、花椒2-4份、八角2-3份，用热油炝一下，然后倒入腌肉用的酱汁80-90份，沸腾后加入水20-40份、桂皮4-6份、良姜3-5份，将卤汁再次煮沸；

（7）炖煮：把炸好的肉快放到烧沸的卤汁里炖煮，大火10-15min，小火80-90min，肉块达到软糯可口即可。

本发明将乙酸钠和氯化钠复合盐，在高温和超声的帮助下，进行脱脂化，更多的，使用乙醇作为保护剂，保证在高温脱脂后，肉质不被破坏，极大的保证了把子肉的口感。而且减少了盐的使用，高温下，对把子肉进行了初步的熟成，在后续的加工过程了，减少了加工时间，并且二次加热之后，把子肉口感不会腻。

有益效果

1.减少了食盐的用量，最终成品做到了少盐少油；

2.高温下进行脱脂处理；肉类在后续可进行二次熟化，更健康；

3.加入了乙醇，保证了肉类多次熟化后不油腻，不散。

实施例

实施例1

（1）焯水脱脂：挑选上好带皮五花肉，切成15cm长，5cm宽，1cm厚的长方形块体，洗净后在开水焯2-3次，3-5min/次；

（2）挤压脱脂：将焯水后的五花肉，冲洗掉油沫后，沥干，缓慢板压至肉块厚度为原来1/3为止，冲洗掉挤压出的油脂，肉块回弹10-15min后，再次板压，板压3-5次；

（3）高温超声复合盐脱脂：浸泡液成分：溶质为乙酸钠（质量分数1.25%）和氯化钠（质量分数为0.5%），溶剂为水，再加入5%体积的乙醇，温度80℃，料液比1:2，超声功率150，脱脂处理1.5h，处理后捞出，用开水冲洗3次；

（4）酱汁配制：以老抽：白糖为主料配制酱汁，在老抽中缓缓加入白糖，白糖浓度控制在20%-30%，边加热边搅拌，煮沸保持10-15min；

（5）腌肉：酱汁冷却彻底后，缓缓倒入切好的肉块中，同时翻倒肉块，达到均匀的遍布肉片为适宜，腌罐开水漂烫后，密封腌制15-20h；

（6）卤汁配制：将锅烧热，倒入少量植物油，把油烧热放入切好的姜片3-5份、3-5cm大葱段6-8份、花椒2-4份、八角2-3份，用热油炝一下，然后倒入腌肉用的酱汁80-90份，沸腾后加入水20-40份、桂皮4-6份、良姜3-5份，将卤汁再次煮沸；

（7）炖煮：把炸好的肉快放到烧沸的卤汁里炖煮，大火10-15min，小火80-90min，肉块达到软糯可口即可。

实施例2

（1）焯水脱脂：挑选上好带皮五花肉，切成15cm长，5cm宽，1cm厚的长方形块体，洗净后在开水焯2-3次，3-5min/次；

（2）挤压脱脂：将焯水后的五花肉，冲洗掉油沫后，沥干，缓慢板压至肉块厚度为原来1/3为止，冲洗掉挤压出的油脂，肉块回弹10-15min后，再次板压，板压3-5次；

（3）高温超声复合盐脱脂：浸泡液成分：溶质为乙酸钠（质量分数1.5%）和氯化钠（质量分数为0.5%），加入5%体积的乙醇，温度80℃，料液比1:3，超声功率160W，脱脂处理1.5h，处理后捞出，用开水冲洗4次；

（4）酱汁配制：以老抽：白糖为主料配制酱汁，在老抽中缓缓加入白糖，白糖浓度控制在20%-30%，边加热边搅拌，煮沸保持10-15min；

（5）腌肉：酱汁冷却彻底后，缓缓倒入切好的肉块中，同时翻倒肉块，达到均匀的遍布肉片为适宜，腌罐开水漂烫后，密封腌制15-20h；

（6）卤汁配制：将锅烧热，倒入少量植物油，把油烧热放入切好的姜片3-5份、3-5cm大葱段6-8份、花椒2-4份、八角2-3份，用热油炝一下，然后倒入腌肉用的酱汁80-90份，沸腾后加入水20-40份、桂皮4-6份、良姜3-5份，将卤汁再次煮沸；

（7）炖煮：把炸好的肉快放到烧沸的卤汁里炖煮，大火10-15min，小火80-90min，肉块达到软糯可口即可。

对比例1

将实施例1中的醋酸钠替换为碳酸氢钠，其他步骤参数同实施例1。

对比例2

不加入5%乙醇，其他步骤参数同实施例2。

对实施例1-2和对比例1-2进行数据统计。（脂肪含量的计算采用索氏抽提法；口感作为主观因素，主要针对是否油腻进行评价，选取10人进行数据采集并打分，满分5分）

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