阅读说明：本技术 一种薄层涂挂巧克力组合物及其制备方法 (Thin-layer coating chocolate composition and preparation method thereof ) 是由 张来在 贾素青 黄艳丽 于 2019-09-02 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种薄层涂挂巧克力组合物及其制备方法。所述组合物以所述薄层涂挂巧克力组合物的总质量计,包括如下质量百分含量的组分：甜味剂32－35％；乳粉3.0－3.4％；食用油脂46－50％；可可粉12－15％；乳化剂0.5－1.0％；其中,所述乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酯的混合物。本发明通过各组分用量的调整,降低了食用油脂的用量,尤其是通过甜味剂和食用油脂等组分在特定比例下的配合使用,大幅降低了巧克力组合物的热量和粘度,使巧克力组合物具有优异的涂挂性能,能够制备得到涂挂厚度在800－900μm的巧克力涂层。(The invention belongs to the technical field of food processing, and particularly relates to a thin-layer coating chocolate composition and a preparation method thereof. The composition comprises the following components in percentage by mass based on the total mass of the thin coating chocolate composition: 32-35% of sweetening agent; 3.0 to 3.4 percent of milk powder; 46-50% of edible oil; 12-15% of cocoa powder; 0.5 to 1.0 percent of emulsifier; wherein the emulsifier is a mixture of phospholipid and polyglycerol polyricinoleate. According to the invention, the amount of the edible oil is reduced by adjusting the amount of each component, and particularly, the heat and the viscosity of the chocolate composition are greatly reduced by matching the sweetening agent, the edible oil and the like in a specific ratio, so that the chocolate composition has excellent coating performance, and the chocolate coating with the coating thickness of 800-900 mu m can be prepared.)

一种薄层涂挂巧克力组合物及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种薄层涂挂巧克力组合物及其制备方法。

背景技术

近年来，随着冷冻饮品行业的发展，具有涂层的冷冻饮品尤其是冰淇淋和雪糕已在冷饮市场上占有重要份额。冷冻饮品的涂层是指以不同于冷冻饮品的组合物涂挂于已成形的冷冻饮品芯料外面而得到的一层外壳。

冷饮市场中最常见的冷冻饮品涂层是含脂涂层，通常称为巧克力脆皮或巧克力涂层，其主要是由砂糖(蔗糖)、油脂(含有可可脂和/或代可可脂)、乳固体及乳化剂等构成。巧克力涂层增强了冷冻饮品的保形性和抗融性，且这类具有巧克力涂层的产品既有冷冻饮品芯料润滑冰凉的特性，又有涂层巧克力香脆细腻的丰富口感，深受广大消费者的喜爱。

但是，目前市面上的很多冷冻饮品的巧克力涂层，存在脆度低、口感差的缺点，涂挂厚度厚，巧克力涂层能占到雪糕膏体30％以上，产品热量相对较高。现有技术中，中国专利文献CN108244327A，公开了一种巧克力组合物，包括180－220份的甜味剂，550－750份的食用油脂，7－10份的乳化剂，70－130份的巧克力。所述巧克力组合物的涂挂方法，包括如下步骤：将甜味剂、巧克力和适量食用油脂依次进行混合和研磨，得到巧克力基料；向所述巧克力基料中加入乳化剂，并进行精炼；向所述精炼24－72h后的巧克力基料中加入剩余量食用油脂并混合，得到巧克力浆料；对所述巧克力浆料进行涂挂或涂覆，得到巧克力涂层。

上述专利文献中提供了一种涂挂均匀性好、涂挂厚度小于1mm，且涂层不易开裂且不易出料，无蜡感的巧克力组合物。但是，选用550－750份的食用油脂，必然会导致巧克力涂层的热量居高不下，如果直接减少食用油脂用量，会带来巧克力组合物粘度较高，增加涂层厚度，进而导致热量升高的问题；同时，上述专利文献中还存在精炼时间长等问题。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的巧克力涂层的热量高、精炼时间长等缺陷，从而提供一种薄层涂挂巧克力组合物及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种薄层涂挂巧克力组合物，以所述薄层涂挂巧克力组合物的总质量计，包括如下质量百分含量的组分：

甜味剂32－35％；

乳粉3.0－3.4％；

食用油脂46－50％；

可可粉12－15％；

乳化剂0.5－1.0％；

其中，所述乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酯的混合物。

进一步地，所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、果糖、麦芽糖浆、甜菊糖、蜜糖、葡萄糖、阿斯巴甜、糖精、山梨糖甘露糖醇、麦芽糖醇或木糖醇中的至少一种；

所述食用油脂为花生油、豆油、亚麻油、玉米油、蓖麻油、菜子油、椰子油或棕榈油中的至少一种。

进一步地，所述食用油脂由质量比为(34－37)：(12－16)的椰子油和棕榈油组成；

所述乳化剂由质量比为(3－6)：(2－4)的磷脂和聚甘油蓖麻醇酯组成。

本发明还提供一种上述的薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，包括以下步骤：

将甜味剂进行磨粉，得糖粉；

将食用油脂熔化，向熔化后的食用油脂中投加可可粉、糖粉和乳粉，并进行低速冷磨，在低速冷磨开启前20－40min加入部分磷脂和全部的聚甘油蓖麻醇酯，料液在低速冷机研磨40－50min，得浆料A；

将所得浆料A流经超微细磨研磨一段时间，加入剩余磷脂，继续进行超微细磨研磨，得所述薄层涂挂巧克力组合物。

进一步地，所述低速冷磨的参数为500－600rpm；磨至浆料A的细度为20－30μm。

进一步地，所述薄层涂挂巧克力组合物的细度≤20μm。

进一步地，所述糖粉的粒径为50－60μm。

进一步地，所述部分磷脂占全部磷脂质量的25－35％。

进一步地，所述加入剩余卵磷脂的时间为料液粘度变大，不能流动时或者研磨结束前25－35分钟；

所述超微细研磨时间共计为1.5－2.5h。

进一步地，所述食用油脂的熔化温度为40－50℃。

本发明技术方案，具有如下优点：

1.本发明提供的薄层涂挂巧克力组合物，以所述薄层涂挂巧克力组合物的总质量计，包括如下质量百分含量的组分：甜味剂32－35％；乳粉3.0－3.4％；食用油脂46－50％；可可粉12－15％；乳化剂0.5－1.0％；其中，所述乳化剂为磷脂与聚甘油蓖麻醇酯的混合物。本发明通过各组分用量的调整，降低了食用油脂的用量，尤其是通过甜味剂、食用油脂和乳化剂等组分在特定比例下的配合使用，大幅降低了巧克力组合物的热量和粘度，使巧克力组合物具有优异的涂挂性能，能够制备得到涂挂厚度在800－900μm的巧克力涂层；同时，通过各组分的相互配合，协同作用，巧克力组合物的各项性能与现有技术中的常规巧克力组合物无异，涂挂后不会出现开裂、出料以及蜡感问题。本发明所提供的巧克力组合物，能够适用于冷冻饮品、冰糕、冰淇淋、面包、饼干等食品的涂挂，适用范围广泛。

2.本发明提供的薄层涂挂巧克力组合物，通过对特定比例椰子油和棕榈油食用油脂的选择，具有提高不饱和度，利于巧克力脆裂稳定性效果；通过对特定配比的磷脂和聚甘油蓖麻醇酯的选择，发现二者相互配合，具有调节合适粘度及料液状态稳定，提高乳化能力效果。

3.本发明提供的薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，先将甜味剂进行磨粉，得糖粉；然后将食用油脂熔化，向熔化后的食用油脂中投加可可粉、糖粉和乳粉，并进行低速冷磨，在低速冷磨开启前20－40min加入部分磷脂和全部的聚甘油蓖麻醇酯，料液在低速冷机研磨40－50min，得浆料A；将所得浆料A流经超微细磨研磨一段时间，加入剩余磷脂，继续进行超微细磨研磨，得所述薄层涂挂巧克力组合物。上述方法，首次发现将低速冷磨和超微细磨研磨配合，能够降低食用油脂的用量，且巧克力组合物的粘度不会大幅增加，从而提高其涂挂效果，得到厚度为800－900μm的巧克力涂层，降低巧克力组合物的热量；同时，通过各步骤的配合，还能大幅缩短巧克力组合物的制备时间，缩短了生产周期。另外，将甜味剂磨粉处理，还能够提高巧克力涂层的丝滑和浓郁感等产品感官风味；磷脂在特定时段分步加入，能够进一步提升产品的感官风味，同时还能有效降低组合物的粘度，提升涂挂性能。

4.本发明提供的薄层涂挂巧克力组合物的制备方法，通过对各步骤参数、条件以及浆料粒径和精炼时间的控制，能够进一步提高巧克力组合物的涂挂效果，并具有较高的风味感官评分，整体喜好度优异。

附图说明

为了更清楚地说明本发明

具体实施方式

或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明实施例1和对比例1－2制备得到的巧克力组合物的粘度图；

图2是本发明实施例1和对比例3制备得到的巧克力组合物的感官评价结果；

图3是本发明实施例1和对比例1－2制备得到的巧克力组合物的脆度对比结果；

图4是本发明实施例1和对比例1－2制备得到的巧克力组合物的整体感官评价结果。

具体实施方式

提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。

实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。

实施例1

本实施例提供一种薄层涂挂巧克力组合物，其产品配方组成为：白砂糖33kg，全脂乳粉3.2kg，椰子油35.6kg，棕榈油14kg，天然低脂可可粉13.3kg，卵磷脂0.4kg，聚甘油蓖麻醇酯0.27kg。

所述薄层涂挂巧克力组合物的制备方法为：

(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；

(2)固体油脂在45℃熔化。

(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉，得混合物料；

(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入混合物料，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速550rpm，研磨40分钟，低速冷磨机研磨细度达到20－30um，料液温度20℃；

(5)经低速冷磨机研磨料液流经超微细磨研磨2小时，料液温度50℃，在料液太稠不能流动时，再将剩余的约70％的卵磷脂加入，研磨0.5h即可；

(6)所得薄层涂挂巧克力组合物超微细研磨物料的研磨细度≤20um。

实施例2

本实施例提供一种薄层涂挂巧克力组合物，其产品配方组成为：白砂糖35kg，全脂乳粉3.0kg，椰子油37kg，棕榈油12kg，天然低脂可可粉15kg，卵磷脂0.3kg，聚甘油蓖麻醇酯0.4kg。

所述薄层涂挂巧克力组合物的制备方法为：

(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；

(2)固体油脂在50℃熔化。

(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；

(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入混合物料，半小时后将物料加入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速600rpm，研磨43分钟，低速冷磨机研磨细度达到20－30um，料液温度50℃；

(5)低速冷磨机流经超微细磨研磨，超微细研磨1.7小时，料液温度60℃，在料液太稠不能流动时，再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨0.5h即可；

(6)所得薄层涂挂巧克力组合物超微细研磨物料研磨细度≤20um。

实施例3

本实施例提供一种薄层涂挂巧克力组合物，其产品配方组成为：白砂糖3kg，全脂乳粉3.4kg，椰子油34kg，棕榈油16kg，天然低脂可可粉12kg，卵磷脂0.6kg，聚甘油蓖麻醇酯0.2kg。

所述薄层涂挂巧克力组合物的制备方法为：

(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；

(2)固体油脂在40℃熔化。

(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；

(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入混合物料，半小时后将物料加入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速550rpm，研磨45分钟，低速冷磨机研磨细度达到20－30um，料液温度40℃；

(5)低速冷磨机流经超微细磨研磨，超微细研磨1.5小时，料液温度55℃；再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨半小时即可；

(6)所得薄层涂挂巧克力组合物超微细研磨物料研磨细度≤20um。

实施例4

本实施例提供一种薄层涂挂巧克力组合物，其产品配方组成为：白砂糖34kg，全脂乳粉3.2kg，椰子油35kg，棕榈油13.6kg，天然低脂可可粉13.3kg，卵磷脂0.4kg，聚甘油蓖麻醇酯0.27kg。

所述薄层涂挂巧克力组合物的制备方法为：

(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；

(2)固体油脂在40－50℃熔化。

(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；

(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入混合物料，半小时后将物料加入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速500rpm，研磨时间48分钟，低速冷磨机研磨细度达到20－30um，料液温度40℃；

(5)低速冷磨机流经超微细磨研磨，超微细研磨多长时间1.3小时，料液温度60℃；再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨半小时即可；

(6)所得薄层涂挂巧克力组合物超微细研磨物料研磨细度≤20um。

实施例5

本实施例提供一种薄层涂挂巧克力组合物，其产品配方组成为：蔗糖33kg，全脂乳粉3.2kg，椰子油35.6kg，棕榈油14kg，天然低脂可可粉13.3kg，卵磷脂0.4kg，聚甘油蓖麻醇酯0.27kg。

所述薄层涂挂巧克力组合物的制备方法为：

(1)将蔗糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；

(2)固体油脂在45℃熔化。

(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；

(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入混合物料，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速550rpm，研磨40分钟，料液温度20℃；低速冷磨机研磨细度达到20－30um；

(5)低速冷磨机流经超微细磨研磨，超微细研磨2小时，料液温度60℃；再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨半小时即可；

(6)所得薄层涂挂巧克力组合物超微细研磨物料研磨细度≤20um。

实施例6

本实施例提供一种薄层涂挂巧克力组合物，其产品配方组成为：白砂糖33kg，全脂乳粉3.2kg，花生油35.6kg，玉米油14kg，天然低脂可可粉13.3kg，卵磷脂0.4kg，聚甘油蓖麻醇酯0.27kg。

所述薄层涂挂巧克力组合物的制备方法为：

(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；

(2)固体油脂在45℃熔化。

(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；

(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入混合物料，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速550rpm，研磨40分钟，低速冷磨机研磨细度达到20－30um，料液温度40℃；

(5)低速冷磨机流经超微细磨研磨，超微细研磨2小时，料液温度60℃；再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨半小时即可；

(6)所得薄层涂挂巧克力组合物超微细研磨物料研磨细度≤20um。

对比例1

本对比例提供一种薄层涂挂巧克力组合物，其产品配方组成为：白砂糖33kg，全脂乳粉3.2kg，椰子油35.6kg，棕榈油14kg，天然低脂可可粉13.3kg，卵磷脂0.4kg，聚甘油蓖麻醇酯0.27kg。

所述薄层涂挂巧克力组合物的制备采用球磨工艺，具体步骤和参数为：

球磨机化料、预混操作说明如下：

(1)依次投加油类(固体油类物料需提前熔化)、可可粉、乳粉；

(2)再投加白砂糖用搅拌棒搅拌均匀，在确保混合均匀后开始球磨；

(3)启动球磨后，在料液呈均匀流体时加入卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯。

(4)球磨温度55±5℃；

(5)球磨时间：10小时。

(6)球磨机转速为1500rpm；

(7)球磨细度细度≤35um。

对比例2

本对比例提供一种薄层涂挂巧克力组合物，其产品配方组成为：白砂糖33kg，全脂乳粉3.2kg，椰子油35.6kg，棕榈油14kg，天然低脂可可粉13.3kg，卵磷脂0.4kg，聚甘油蓖麻醇酯0.27kg。

所述薄层涂挂巧克力组合物的制备采用精磨工艺，具体步骤和参数为：

精磨机预混、升温操作说明如下：

(1)需将筒体预热至45±5℃；

(2)依次投加液体油(固体油类物料需提前熔化)、粉末类物料(可可粉除外)；

(3)升温70±2℃，保温10－15min；

(4)升温后降温至50℃(包含)以下，加入可可粉；

(5)启动精磨后，料液呈均匀流体时，在2－3小时后加入卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯，然后再继续精磨。

(6)精磨温度45±5℃，

(7)精磨时间20小时；

(8)精磨机转速为1000rpm；

(9)精磨度要求细度≤35um。

对比例3

本对比例提供一种薄层涂挂巧克力组合物，其产品配方组成与实施例1相同，制备方法与实施例1的区别在于，白砂糖不进行打粉处理。

对比例4

本对比例提供一种薄层涂挂巧克力组合物，其产品配方组成与实施例1相同，制备方法与实施例1的区别在于，卵磷脂一次加入。

实验例

1.粘度测试

用同一种加热器皿的装置盛有实施例1和对比例1－2制备得到的巧克力组合物500g，置于同一环境条件温度下的水浴锅，不同温度梯度区间(18－40℃)，每上升2℃，进行粘度检测。粘度检测采用旋转粘度计。具体测试结果见图1。从图1中可以看出，本发明提供的巧克力组合物的制备方法，相比于现有的球磨和精磨工艺，制备得到的巧克力组合物粘度更低，有利于涂挂性能。

2.感官评价

将本发明实施例1和对比例3制备得到的巧克力组合物进行感官评价分析(丝滑度、浓郁感)，具体评价方法为：采用5点标度法，50人次专业品评人员测试描述如下表。评价结果如图2所示。从图中可知，经白砂糖打粉处理(实施例1)添加到巧克力终产品感官风味(丝滑度、浓郁感)优于未打粉处理(对比例3)白砂糖。

将本发明实施例1和对比例4制备得到的巧克力组合物进行感官评价分析(丝滑度、蜡感)，具体评价方法为：采用5打分法，50人次专业品评人员进行感官风味测试，喜好程度分值分别为1，2，3，4，5来评价，分值越高，代表其性状越优越。评价结果如下表所示。

表1

从表中数据可知，卵磷脂分两次加入，能够进一步提升产品的感官风味，同时还能有效降低组合物的粘度，提升涂挂性能。

3.涂挂实验

将本发明实施例1－6和对比例1－3制备得到的巧克力组合物进行涂挂实验，涂挂的具体操作步骤和参数为：

1.可选择有规则形状面包、饼干片、冷冻饮品等进行涂挂，本实验例中选用冰糕进行涂挂；

2.将上述薄层涂挂巧克力组合物加热升温50℃，过60目塞网过滤备用；

3.待巧克力温度降低到38℃区间，投入到巧克力保温杠中经料泵运送到巧克力涂挂槽，保温层设定温度为39℃；

4.巧克力涂挂温度为38℃；

5涂挂时间为1.4秒，即可。

测试其涂层厚度，并观察其开裂、出料和有无结晶情况，其中，开裂、出料和结晶情况的统计方法为：将施例1－6和对比例1－3制备样品从中随机抽取各实施例30支样品进行感官测试和脆皮厚度测试取平均值具体结果见下表：

表2

从表中数据可知，本发明通过低速冷磨与超微细研磨巧克力结合能达到巧克力薄，厚度在800－900μm；此工艺研磨巧克力脆皮开裂性、结晶、漏料性状稳定；本发明研磨工艺优于现有精磨和球磨工艺。

对本发明实施例1和对比例1－2巧克力组合物制备得到的脆皮进行脆裂适宜度感官评价，采用5点标度法，50人次专业品评人员测试描述如下表，具体测试结果见图3。从图3中可以看出，本发明实施例提供的方法制备得到的巧克力脆皮的脆度优于现有的球磨和精磨工艺。

表3

4.整体喜好度评价

对本发明实施例1和对比例1－2制备得到的巧克力脆皮进行消费者喜好度－整体喜好度评价，采用9点标度法，50人次专业品评人员测试描述如下表，依据巧克力的口感风味，从可可味风味、快速融化感、蜡感、爽滑度、整体风味五个维度进行品评测试，得出相应的感官评价，具体测试结果见图4。从图4中可以看出，本发明实施例提供的方法制备得到的巧克力脆皮的各项感官风味指标均优于现有的球磨和精磨工艺产品。

表4

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。