阅读说明：本技术 一种肉桂精油生巧克力及其制备方法 (Cinnamon essential oil raw chocolate and preparation method thereof ) 是由 吴雪辉 周悦 于 2020-03-06 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种肉桂精油生巧克力及其制备方法。本发明通过将肉桂精油添加到巧克力中,有效缩短了精磨时间,同时减小了生巧克力浆料的平均粒度和粘度,有利于形成细小的晶型以及稳定致密的结晶网络,延缓巧克力的体系相分离,防止晶型演变,同时也可以提高生巧克力的顺滑细腻口感,化口性更佳；另外有效改善了生巧克力浆料的流散性,降低其粘度,提高了各物料之间混匀效率,利于肉桂精油于生巧克力浆料中的均匀分布,精油释放均匀,能更大范围的发挥生巧克力中肉桂精油的功能特性。本发明制备的生巧克力口感好,香味浓郁,提神醒脑,具有一定的抗氧化功效,在5～18℃的条件下储存保质期超过65天,具有良好的市场前景。(The invention relates to a cinnamon essential oil raw chocolate and a preparation method thereof. According to the invention, the cinnamon essential oil is added into the chocolate, so that the fine grinding time is effectively shortened, the average particle size and viscosity of raw chocolate slurry are reduced, fine crystal forms and stable and compact crystal networks are favorably formed, the system phase separation of the chocolate is delayed, the crystal form evolution is prevented, the smooth and fine taste of the raw chocolate is improved, and the mouth-melting property is better; in addition, the free-running property of the raw chocolate paste is effectively improved, the viscosity of the raw chocolate paste is reduced, the mixing efficiency of all materials is improved, the uniform distribution of the cinnamon essential oil in the raw chocolate paste is facilitated, the release of the essential oil is uniform, and the functional characteristics of the cinnamon essential oil in the raw chocolate can be exerted in a wider range. The raw chocolate prepared by the invention has good taste, aromatic flavor, and a certain antioxidant effect, is refreshing, has a shelf life of more than 65 days when stored at 5-18 ℃, and has a good market prospect.)

一种肉桂精油生巧克力及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种肉桂精油生巧克力及其制备方法。

背景技术

巧克力是具有独特色泽、香味和口感的甜味固体食品，颇受人们喜爱。随着巧克力制品消费量的增加，其质量问题也越来越受到关注，其中，起霜(bloom)作为巧克力常见的质量问题，主要表现为巧克力表面呈白色斑点或整体泛白,失去其特有光泽,外观、组织变劣,风味产生变化，入口不易溶,“味同嚼蜡”；其次，一些脂质含量高的巧克力特别是坚果巧克力，在储存过程中油脂容易氧化，导致生巧克力变质，货架期较短；此外，对于水分含量较高的巧克力，如颇受欢迎的生巧克力，其相较于传统巧克力，入口即化，具有浓郁软糯、柔滑香浓的口感，让人有一种强烈的满足感，受到广大群众的喜爱，但由于生巧克力的制备中加入稀奶油、鲜奶、淀粉糖浆等水分含量较高的成分，导致其水分含量增加，熔点低，因此保存过程中容易受细菌、霉菌和真菌等影响导致其腐败变质，使得其保质期短，保存条件严苛，必须全程低温、密封、在无异味的环境中直至入口。

基于此，为了延缓生巧克力的储存期，现有的生巧克力产品在加工中，大多会采用高度数的洋酒或白酒等对生巧克力起到防腐作用同时提升生巧克力的风味，虽然添加高度数酒能够适当延长生巧克力的保质期，然而，并不是所有人群都适合食用添加了酒精的生巧克力，特别是极大的限制了老年人和小孩以及酒精过敏人群对此类生巧克力的食用，此类生巧克力产品的市场范围以及食用人群也由此受限。

此外，传统的巧克力的制备过程中都有精磨的步骤，将巧克力的原料精磨目的是使颗粒进一步减小，降低巧克力的表面粗糙度，巧克力口感丝滑细腻、入口即化的特点主要归功于浆料精磨粒度的大小，未经精磨的原料颗粒较大，入口腔后有粗糙感，食用口感不佳。如专利CN109699796A公开了一种水果巧克力，该专利的原料精磨时间为10～20h；专利CN109645192A公开了一种功能性巧克力及其制备方法，该专利精磨时间为8～16h，精磨后物料的粒度为15～30μm；专利CN108935875A公开了一种富含功能性植物油的巧克力及其制备方法，精磨后物料粒度为25～30μm；专利CN106962573A公开了一种玛咖巧克力及其制备方法，精磨采用的时间为16～24h。可见目前对于巧克力原料的精磨过程时间较长，长时间的精磨虽然可以达到很小的颗粒粒度，但是精磨时间过长同时也对物料中的营养成分造成一定的损失。而短时间的精磨得到的料流粒度较大，最终很难形成细小的晶型以及稳定致密的结晶网络，导致巧克力的体系相分离，得到的生巧克力口感较差。

因此，研究开发一种精磨时间短、产品不易氧化和腐败变质、保质期长、口感好的生巧克力及其制备方法，对于巧克力尤其是生巧克力的生产加工领域具有重要的现实意义。

发明内容

本发明旨在提供一种肉桂精油生巧克力及其制备方法。本发明制备的生巧克力口感好，香味浓郁，提神醒脑，具有一定的抗氧化功效，在5～18℃的条件下储存保质期超过65天，具有良好的市场前景。

因此，本发明的第一个目的是提供一种肉桂精油生巧克力。

本发明的另一目的是提供上述生巧克力的制备方法。

为实现上述目的，本发明是通过以下方案实现的：

本发明提供了一种肉桂精油生巧克力，所述生巧克力包含以下重量百分比的各组分：

肉桂精油0.25～1％，可可脂20～30％，可可液块8～15％，全脂奶粉14～20％，白砂糖20～35％，乳化剂0.3～0.5％，淀粉糖浆3～19％，稀奶油14～22％，无盐奶油5～15％。

最优选的，所述生巧克力包含以下重量百分比的各组分：

肉桂精油0.75％，可可脂23％，可可液块10.5％，全脂奶粉15.4％，白砂糖20％，乳化剂0.35％，淀粉糖浆9％，稀奶油15％，无盐奶油6％。

优选地，所述乳化剂采用大豆磷脂、蔗糖酯、卵磷脂、分子蒸馏单甘酯中的一种或几种复配使用。

最优选的，所述乳化剂采用大豆磷脂和分子蒸馏单甘酯复配使用，两者用量比为大豆磷脂：分子蒸馏单甘酯＝1:3。

本发明还提供了上述生巧克力的制备方法，具体的，包括以下步骤：

(1)肉桂精油的提取：采用欧姆酸盐辅助提取法，以肉桂为原料，在100～300v的电压和质量体积比为0.5～3％的氯化钠溶液的辅助条件下提取肉桂精油；

(2)制备肉桂精油可可浆料：将可可脂、可可液块于40～50℃的条件下融化后加入步骤(1)得到的肉桂精油、乳化剂并混合均匀；

(3)精磨：将步骤(2)得到的浆料、全脂奶粉、白砂糖依次投入精磨机精磨；

(4)精炼：将步骤(3)精磨得到的混合料投入精炼设备中精炼得到混合浆料；

(5)调温：将精炼好的混合料加入调温机中进行调温；

(6)制备生巧克力浆料：向步骤(5)调温好的混合浆料中加入稀奶油、无盐奶油和淀粉糖浆，混合均匀得到生巧克力浆料；

(7)将生巧克力浆料冷却成固态、切割、包装。

肉桂精油是萃取自肉桂植物的花蕾、树皮、树叶、果实、树根的精油，其属挥发性油，是一种黄色至红褐色澄清液体。目前，肉桂精油已被食品药品监督管理局认为是一种安全无毒的食品添加剂。肉桂精油以肉桂醛为主要成分，其具有清除胆固醇、降血糖、降血脂、镇痛解痉、抗血栓、抗肿瘤、抗氧化等功效。还具有良好的抗菌杀菌作用，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、炭疽杆菌等有抑制作用。另外，肉桂精油具有防霉效果。由于肉桂精油中含有大量丁香酚，肉桂油香气具有提神醒脑的功效，于食品中应用也可较好的改善风味。

本发明通过将肉桂精油添加到巧克力中，有效缩短了精磨时间，同时减小了生巧克力浆料的平均粒度和粘度，有利于形成细小的晶型以及稳定致密的结晶网络，延缓巧克力的体系相分离，防止晶型演变，同时也可以提高生巧克力的顺滑细腻口感，化口性更佳；另外，肉桂精油的添加有效改善了生巧克力浆料的流散性，降低其粘度，提高了各物料之间混匀效率，缩短精炼时间，利于肉桂精油于生巧克力浆料中的均匀分布，精油释放均匀，能更大范围的发挥生巧克力中肉桂精油的功能特性。

其次，由于肉桂精油的添加，有效降低生巧克力的腐败变质，延长生巧克力的保质期，且肉桂精油的抗氧化性有效协同生巧克力可可脂本身的多酚化合物所具有的抗氧化性，增强了生巧克力的保健功效；此外，肉桂精油的添加，给生巧克力带来了较大的风味特色和提神醒脑的功效；最后，本发明生巧克力的内包装采用肉桂精油可食膜，其良好的阻隔性能和抑菌性、氧化性能更进一步阻止生巧克力的腐败变质，加之内包装本身也含有肉桂精油可以更好的固定生巧克力的肉桂香气，更长时间的保留了生巧克力的肉桂香味。

优选地，步骤(3)所述精磨的时间为6～8h。

更优选地，步骤(3)所述精磨的时间为7.5h。

本发明中加入肉桂精油的浆料，精磨时间只有6～8h，且精磨后平均粒度有效减小，可达到13～21μm，浆料粒度减小有利于形成细小的晶型以及稳定致密的结晶网络，延缓巧克力的体系相分离，防止晶型演变，同时也可以提高生巧克力的顺滑细腻口感，化口性更佳。

优选地，步骤(4)所述精炼的时间为5～8h，精炼温度为45～60℃，其中正向转速300～800r/min运行3～5h，然后反向转速1000～2000r/min运行1～3h进行液化。

最优选地，步骤(4)所述精炼的时间为6h，精炼温度为55℃，其中正向转速500r/min运行5h，然后反向转速1500r/min运行1h进行液化。

优选地，步骤(5)所述调温为先将混合料从40℃降温到26℃，降温速率为0.2～0.5℃/min，再将混合料从26℃升温至29℃，升温速率为0.1～0.3℃/min。

最优选地，步骤(5)所述调温为先将混合料从40℃降温到26℃，降温速率为0.4℃/min；再将混合料从26℃升温至29℃，升温速率为0.2℃/min。

肉桂精油是液体的油脂，增加了油脂体系中的液体馏分，本发明设置的调温参数有利于肉桂精油生巧克力优质晶体的稳定形成，可防止过快或过慢升降温度导致不良晶型的产生，破坏生巧克力的品质，同时也减少了肉桂精油活性成分的损失。

优选地，步骤(7)所述冷却为于18～22℃条件下冷却16～20h。

更优选地，步骤(7)所述冷却为于20℃条件下冷却18h。

优选地，步骤(7)所述包装为采用肉桂精油可食膜进行内包装。

进一步优选地，所述肉桂精油可食膜的制备包括以下步骤：

S1.氧化羟丙基淀粉加水，在温度为60～100℃，搅拌转速为60～180r/min的条件下加热搅拌25～45min，制备4～8％的淀粉糊化液；

S2.将步骤S1得到的淀粉糊化液冷却至室温，向其中加入0.5～3％肉桂精油，0.5～2％甘油及0.5～2％聚山梨酯-80，以500～2000r/min的转速机械搅拌10～20min得到非均相体系共混液；

S3.将步骤S2制备得到的非均相体系共混液按照“微粒化30～40s－暂停10～20s－微粒化20～30s－暂停10～20s”的周期性变化规律进行机械匀浆3～6min，得到稳定均匀的成膜液；

S4.取步骤S3制得的成膜液倒于玻璃皿中，成膜液的用量与玻璃皿的半径比为20～40ml：5～8cm，进行顺逆时针交替旋转涂膜，静置5～15min后采用真空常压脉动干燥机以40～60℃的温度干燥1～2.5h即得到所述肉桂精油可食膜。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、本发明创造性地将肉桂精油添加到生巧克力中，有效减小了生巧克力浆料的平均粒度，可达到13～21μm，有利于形成细小的晶型以及稳定致密的结晶网络，延缓巧克力的体系相分离，稳定巧克力的晶型结构，防止晶型演变；同时也有效提高生巧克力产品的口感，最终制得的肉桂精油生巧克力绵密细腻、化口性更佳。

2、本发明通过添加肉桂精油有效降低了生巧克力浆料的粘度，改善生巧克力浆料的流散性，提高各物料之间混匀效率，缩短精炼时间，且粘度的降低利于肉桂精油于生巧克力浆料中的均匀分布，精油释放均匀，能更大范围的发挥生巧克力中肉桂精油的功能特性。

3、通过添加肉桂精油，有效避免了生巧克力的腐败变质，在5～18℃的条件下储存，生巧克力的保质期超过65天；此外，肉桂精油的抗氧化性有效协同生巧克力可可脂本身的多酚化合物所具有的抗氧化性，增强了生巧克力的保健功效，由于肉桂精油本身还具有解热、镇痛解痉、抗血栓、抗肿瘤、降血糖等多种功效，有效提高了生巧克力产品附加值。

4、通过添加肉桂精油，给生巧克力带来了较大的风味特色，最终制得产品既有浓郁的可可醇香，也包含了温和的肉桂精油的辛香气息；另外，由于肉桂精油含有大量丁香酚，其香气具有提神醒脑的功效，将其加入生巧克力中，在品尝生巧克力时散发的肉桂香气能唤起人的身体感官，提高精神兴奋点，赶走疲劳，品尝过程中也可使人心情愉悦，提高幸福感。

5、本发明生巧克力的内包装采用肉桂精油可食膜，其良好的阻隔性能和抑菌性、氧化性能更进一步阻止生巧克力的腐败变质，另外内包装本身也含有肉桂精油可以更好的固定生巧克力的肉桂香气，更长时间的保留了生巧克力的肉桂香味特点。

附图说明

图1为添加不同量肉桂精油对生巧克力物料精磨粒度的影响；

图2为添加不同量肉桂精油对生巧克力浆料粘度的影响。

具体实施方式

以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。

除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。

实施例1一种肉桂精油可食膜

1、制备方法

(1)淀粉糊化液制备：准确称取5.5g氧化羟丙基淀粉于100mL去离子水中，在温度为80℃，搅拌转速为100r/min的条件下加热搅拌30min制备5.5％的淀粉糊化液；

(2)肉桂精油的提取：采用欧姆酸盐辅助提取法，以肉桂皮为原料，在200v的电压和质量体积比为1％的氯化钠溶液的辅助条件下提取肉桂皮精油；

(3)非均相体系制备：待淀粉糊化液冷却至室温后，按质量体积比计，依次加入1.5％欧姆酸盐辅助提取法提取肉桂皮精油、1％甘油以及1％聚山梨酯-80，采用机械搅拌以1500r/min的转速搅拌15min得到非均相体系共混液；

(4)非均相体系分散物质微粒化：采用微射流超高压匀浆机将非均相体系共混液依循“微粒化35s－暂停15s－微粒化25s－暂停15s”的周期性变化规律，机械匀浆5min得到成膜液；

(5)反向交替旋转涂膜：将40mL成膜液倾倒于半径为8cm平板玻璃皿中心，按照顺逆时针循环交替缓慢旋转平板玻璃皿，使成膜液从中心向四周散开附着于整个平板玻璃皿表面并不产生多余气泡，水平静置10min直到涂膜表面均匀且纹路消失；

(6)烘干：采用真空常压脉动干燥机将膜液以50℃的干燥温度升降压循环干燥1.5h，烘干后揭下即获得一种肉桂精油可食膜。

实施例2一种肉桂精油生巧克力

1、制备方法

(1)肉桂精油的提取：采用欧姆酸盐辅助提取法，以肉桂为原料，在200v的电压和质量体积比为1％的氯化钠溶液的辅助条件下提取肉桂精油；

(2)制备肉桂精油可可浆料：按质量体积比计，将23％可可脂、10.5％可可液块于45℃的条件下融化后加入0.75％肉桂精油和0.35％以比例为1:3复配使用的大豆磷脂：分子蒸馏单甘酯，混合均匀；

(3)精磨：将步骤(2)得到的浆料与15.4％全脂奶粉、20％白砂糖依次投入精磨机精磨7.5h；

(4)精炼：将步骤(3)得到的混合料投入精炼设备，设定精炼温度为55℃，其中正向转速500r/min运行5h，然后反向转速1500r/min运行1h进行液化，总共精炼6h得到混合浆料；

(5)调温：将精炼好的混合料加入调温机中进行调温，设置温度参数以0.4℃/min的速率从40℃降温到26℃；再以0.2℃/min的速率从26℃升温至29℃；

(6)混合制备生巧克力浆料：按质量体积比计，向调温好的混合浆料中加入15％稀奶油、6％无盐奶油和9％淀粉糖浆，机械搅拌均匀得到肉桂精油生巧克力浆料；

(7)冷却成型：将肉桂精油生巧克力浆料倒入洁净的模具中，于20℃条件下冷却18h；

(8)包装：将冷却成型的肉桂精油生巧克力脱模后切成适当形状大小，采用实施例1制备的肉桂精油可食膜进行内包装。

2、实验结果

经过上述处理制得的肉桂精油生巧克力浆料的粒度为17μm，粘度为75MPa.s(*100)，分别如图1和图2所示。经过上述处理制得的肉桂精油生巧克力表面平滑无颗粒感或脂肪纹路，口感细腻，化口性佳，肉桂精油香气浓郁，品尝时可有效提神醒脑。针对生巧克力的稳定性，将经过上述处理制得的肉桂精油生巧克力在8℃的条件下储存，每隔5天检测经上述步骤制成的肉桂精油生巧克力的微生物指标以及风味、外观变化，在肉桂精油生巧克力储存75天后，通过检测，微生物指标符合标准GB/T19343的要求；另外，测定得出肉桂精油生巧克力的风味和外观无明显变化。

实施例3一种肉桂精油生巧克力

1、制备方法

(1)肉桂精油的提取：采用欧姆酸盐辅助提取法，以肉桂为原料，在300v的电压和质量体积比为2％的氯化钠溶液的辅助条件下提取肉桂精油；

(2)制备肉桂精油可可浆料：按质量体积比计，将20％可可脂、8％可可液块于45℃的条件下融化后加入1％肉桂精油和0.5％卵磷脂混合均匀；

(3)精磨：将步骤(2)得到的浆料与15.5％全脂奶粉、24％白砂糖依次投入精磨机精磨8h；

(4)精炼：将步骤(3)得到的混合料投入精炼设备，设定精炼温度为45℃，其中正向转速300r/min运行4h，然后反向转速2000r/min运行2h进行液化，总共精炼6h得到混合浆料；

(5)调温：将精炼好的混合料加入调温机中进行调温，设置温度参数以0.2℃/min的速率从40℃降温到26℃；再以0.4℃/min的速率从26℃升温至29℃；

(6)混合制备生巧克力浆料：按质量体积比计，向调温好的混合浆料中加入14％稀奶油、8％无盐奶油和9％淀粉糖浆，机械搅拌均匀得到肉桂精油生巧克力浆料；

(7)冷却成型：将肉桂精油生巧克力浆料倒入洁净的模具中，于16℃条件下冷却22h；

(8)包装:将冷却成型的肉桂精油生巧克力脱模后切成适当形状大小，采用实施例1制备的肉桂精油可食膜进行内包装。

2、实验结果

经过上述处理制得的肉桂精油生巧克力浆料的粒度为15μm，粘度为72MPa.s(*100)，分别如图1和图2所示。经过上述处理制得的肉桂精油生巧克力表面平滑无颗粒感或脂肪纹路，口感绵密，化口性佳，肉桂精油香气浓郁，品尝时可有效提神醒脑。针对生巧克力的稳定性，将经过上述处理制得的肉桂精油生巧克力在15℃的条件下储存，每隔5天检测经上述步骤制成的肉桂精油生巧克力的微生物指标以及风味、外观变化，在肉桂精油生巧克力储存70天后，通过检测，微生物指标符合标准GB/T19343的要求；另外，测定得出肉桂精油生巧克力的风味和外观无明显变化。

实施例4一种肉桂精油生巧克力

1、制备方法

(1)肉桂精油的提取：采用欧姆酸盐辅助提取法，以肉桂为原料，在100v的电压和质量体积比为0.5％的氯化钠溶液的辅助条件下提取肉桂精油；

(2)制备肉桂精油可可浆料：按质量体积比计，将24％可可脂、12％可可液块于45℃的条件下融化后加入0.25％肉桂精油和0.35％蔗糖酯混合均匀；

(3)精磨：将步骤(2)得到的浆料与14.5％全脂奶粉、20％白砂糖依次投入精磨机精磨6h；

(4)精炼：将步骤(3)得到的混合料投入精炼设备，设定精炼温度为60℃，其中正向转速800r/min运行3h，然后反向转速1000r/min运行3h进行液化，总共精炼6h得到混合浆料；

(5)调温：将精炼好的混合料加入调温机中进行调温，设置温度参数以0.5℃/min的速率从40℃降温到26℃；再以0.3℃/min的速率从26℃升温至29℃；

(6)混合制备生巧克力浆料：按质量体积比计，向调温好的混合浆料中加入15％稀奶油、10.9％无盐奶油和3％淀粉糖浆，机械搅拌均匀得到肉桂精油生巧克力浆料；

(7)冷却成型：将肉桂精油生巧克力浆料倒入洁净的模具中，于22℃条件下冷却16h；

(8)包装:将冷却成型的肉桂精油生巧克力脱模后切成适当形状大小，采用实施例1制备的肉桂精油可食膜进行内包装。

2、实验结果

经过上述处理制得的肉桂精油生巧克力浆料的粒度为21μm，粘度为78MPa.s(*100)，分别如图1和图2所示。经过上述处理制得的肉桂精油生巧克力表面平滑无颗粒感或脂肪纹路，口感顺滑细腻，化口性佳，肉桂精油香气适中，品尝时可有效提神醒脑。针对生巧克力的稳定性，将经过上述处理制得的肉桂精油生巧克力在18℃的条件下储存，每隔5天检测经上述步骤制成的肉桂精油生生巧克力的微生物指标以及风味、外观变化，在肉桂精油生巧克力储存65天后，通过检测，微生物指标符合标准GB/T19343的要求；另外，测定得出肉桂精油生巧克力的风味和外观无明显变化。

对比例1一种未添加肉桂精油的生巧克力

1、制备方法

(1)制备可可浆料：按质量体积比计，将23％可可脂、10.5％可可液块于45℃的条件下融化后加入0.35％以比例为1:3复配使用的大豆磷脂：分子蒸馏单甘酯，混合均匀；

(2)精磨：将步骤(2)得到的浆料与15.4％全脂奶粉、20％白砂糖依次投入精磨机精磨7.5h；

(3)精炼：将步骤(3)得到的混合料投入精炼设备，设定精炼温度为55℃，其中正向转速500r/min运行5h，然后反向转速1500r/min运行1h进行液化，总共精炼6h得到混合浆料；

(4)调温：将精炼好的混合料加入调温机中进行调温，设置温度参数以0.4℃/min的速率从40℃降温到26℃；再以0.2℃/min的速率从26℃升温至29℃；

(5)混合制备生巧克力浆料：按质量体积比计，向调温好的混合浆料中加入15％稀奶油、6.5％无盐奶油和9.25％淀粉糖浆，机械搅拌均匀得到生巧克力浆料；

(6)冷却成型：将生巧克力浆料倒入洁净的模具中，于20℃条件下冷却18h；

(7)包装：将冷却成型的生巧克力脱模后切成适当形状大小，采用实施例1制备的肉桂精油可食膜进行内包装。

2、实验结果

经过上述处理制得的生巧克力浆料的粒度为30μm，粘度为80MPa.s(*100)如图2所示。经过上述处理制得的生巧克力表面略有颗粒感，口感一般，仅包含有巧克力香气，品尝时提神醒脑效果一般。针对生巧克力的稳定性，将经过上述处理制得的生巧克力在8℃的条件下储存，每隔5天检测经上述步骤制成的生巧克力的微生物指标以及风味、外观变化，在生巧克力储存35天后，通过检测，微生物指标不符合标准GB/T19343的要求，产生一定程度的酸臭味。

对比例2一种白兰地酒生巧克力

1、制备方法

(1)制备可可浆料：按质量体积比计，将23％可可脂、10.5％可可液块于45℃的条件下融化后加入0.35％以比例为1:3复配使用的大豆磷脂：分子蒸馏单甘酯，混合均匀；

(2)精磨：将步骤(2)得到的浆料与15.4％全脂奶粉、20％白砂糖依次投入精磨机精磨7.5h；

(3)精炼：将步骤(3)得到的混合料投入精炼设备，设定精炼温度为55℃，其中正向转速500r/min运行5h，然后反向转速1500r/min运行1h进行液化，总共精炼6h得到混合浆料；

(4)调温：将精炼好的混合料加入调温机中进行调温，设置温度参数以0.4℃/min的速率从40℃降温到26℃；再以0.2℃/min的速率从26℃升温至29℃；

(5)混合制备白兰地酒生巧克力浆料：按质量体积比计，向调温好的混合浆料中加入0.75％白兰地酒、15％稀奶油、6％无盐奶油和9％淀粉糖浆，机械搅拌均匀得到白兰地酒生巧克力浆料；

(6)冷却成型：将白兰地酒生巧克力浆料倒入洁净的模具中，于20℃条件下冷却18h；

(7)包装：将冷却成型的白兰地酒生巧克力脱模后切成适当形状大小，采用实施例1制备的肉桂精油可食膜进行内包装。

2、实验结果

经过上述处理制得的生巧克力浆料的粒度为28μm，粘度为85MPa.s(*100)。经过上述处理制得的白兰地酒生巧克力表面无颗粒感，口感一般，生巧克力酒味浓重，品尝时提神醒脑效果一般。针对生巧克力的稳定性，将经过上述处理制得的白兰地酒生巧克力在8℃的条件下储存，每隔5天检测经上述步骤制成的生巧克力的微生物指标以及风味、外观变化，在生巧克力储存45天后，通过检测，微生物指标不符合标准GB/T19343的要求，产生一定程度的酸臭味。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。