阅读说明：本技术 一种具有巧克力风味的磷虾油饮料及其制备方法 (Krill oil beverage with chocolate flavor and preparation method thereof ) 是由 刘国琴 李琳琳 于 2019-11-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种具有巧克力风味的磷虾油饮料及其制备方法,属于食品加工技术领域。该方法包括以下步骤：溶解乳化剂；混合可可脂和磷虾油；制备磷虾油-可可脂纳米分散液；配置可可液；混合配料后高压均质,即得具有巧克力风味的磷虾油饮料。本发明制备的具有巧克力风味的磷虾油饮料,营养丰富,能够掩盖磷虾油的腥味,稳定性好,可作为新型磷虾油产品应用于食品工业中。(The invention discloses a krill oil beverage with a chocolate flavor and a preparation method thereof, and belongs to the technical field of food processing. The method comprises the following steps: dissolving an emulsifier; mixing cocoa butter and krill oil; preparing a krill oil-cocoa butter nano-dispersion; preparing cocoa liquor; and mixing the ingredients, and homogenizing under high pressure to obtain the krill oil beverage with chocolate flavor. The krill oil beverage with the chocolate flavor prepared by the invention is rich in nutrition, can cover the fishy smell of the krill oil, is good in stability, and can be used as a novel krill oil product to be applied to the food industry.)

一种具有巧克力风味的磷虾油饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种具有巧克力风味的磷虾油饮料其制备方法。

背景技术

磷虾油是一种富含长链ω-3不饱和脂肪酸的新型膳食补充剂，其中EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）占磷虾油含量的30%以上。和鱼油相比，磷虾油中30-65%的脂肪酸与磷脂相连，具有更高的生物利用度。此外，磷虾油中磷脂、胆碱和虾青素的存在，使得磷虾油具有预防和治疗心脏病、非酒精性脂肪肝、高血压、糖尿病、关节炎以及其他炎症和自身免疫紊乱的多重功效。但是，由于大量不饱和脂肪酸的存在，磷虾油中的EPA、DHA和虾青素在光、热、氧等环境中易降解，对其感官品质有较大的影响。磷虾油的油溶性限制了其在水相食品体系如饮料中的应用，同时磷虾油的腥味也会破坏饮料的风味。因此为了满足消费者的营养和感官需求，亟待开发一种稳定性好，风味独特的磷虾油饮料。

经检索发现，目前关于磷虾油饮料的专利仅有一篇。中国专利“一种含磷虾油固体饮料及其制备方法”（申请公布号：CN 109463605 A）提供了一种含南极磷虾油固体饮料，该专利通过南极磷虾油微囊粉制备固体饮料，制备微囊粉的过程中需要经过干燥，可能会导致磷虾油的氧化，降低产品的营养性。本发明通过制备磷虾油纳米结构脂质载体的方法制备磷虾油饮料，制备纳米结构脂质载体性质稳定，有利于扩大磷虾油在食品领域中的应用。

发明内容

为了克服现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种具有巧克力风味的磷虾油饮料及其制备方法。

本发明的目的至少通过如下技术方案之一实现。

本发明提供一种具有巧克力风味的磷虾油饮料的制备方法，该方法首先利用可可脂制备磷虾油-可可脂纳米分散液，提高磷虾油在水溶性食品体系中的应用，制备的具有巧克力风味的磷虾油饮料，完美掩盖磷虾油的腥味，营养丰富，风味独特，具有广阔的市场前景。

本发明提供的一种具有巧克力风味的磷虾油饮料的制备方法，包括如下步骤：

（1）将乳化剂加入纯净水中，在搅拌状态下加热至乳化剂溶解均匀，得到乳化剂溶液；

（2）融化可可脂，然后在搅拌状态下将磷虾油加入液态的可可脂中，快速混合均匀，得到混合油相；

（3）将步骤（2）所述混合油相逐滴加入至步骤（1）所述乳化剂溶液中，进行加热搅拌处理，然后进行均质处理，超声处理，低温贮藏后得到磷虾油-可可脂纳米分散液；

（4）在搅拌状态下将碱化可可粉、蔗糖和羧甲基纤维素钠溶于热水中，冷却至室温，得到可可液，备用；

（5）将步骤（3）所述磷虾油-可可脂纳米分散液和步骤（4）所述可可液混合，然后进行高压均质处理，得到所述具有巧克力风味的磷虾油饮料。

进一步地，按重量份数计，

可可脂 0.02-0.05份；

磷虾油 0.02-0.05份；

乳化剂 0.005-0.02份；

蔗糖 6-10份；

碱化可可粉 2-5份；

羧甲基纤维素钠 0.1-0.5份

优选地，所述磷虾油为南极磷虾油。

优选地，所述水的用量为100份。

优选地，步骤（1）所述乳化剂为Tween 80或Span 20；所述在搅拌状态下的搅拌速率为300-500rpm，加热温度为70-80°C，加热时间为10-20min。

优选地，步骤（2）中，融化可可脂的温度为45-55℃，所述在搅拌状态下的搅拌速率为200-400rpm，磷虾油与液态的可可脂混合的时间为1-2min。

优选地，步骤（3）所述加热搅拌处理的温度为70-80℃，加热搅拌处理的搅拌速率为300-500rpm，加热搅拌处理的时间为2-5min。

优选地，步骤（3）所述均质处理的转速为20000-30000 rpm，均质处理的时间为2-5min；超声处理的超声功率为300-40W，超声频率为20-25 kHz，超声处理的时间为5-10min。

优选地，步骤（3）所述低温贮藏的温度为4-10℃，低温贮藏的时间为24-48h。

优选地，步骤（4）所述热水的温度为70-80℃，所述在搅拌状态下的搅拌速率为200-400rpm。

优选地，步骤（5）所述高压均质处理的压力为20-40MPa，高压均质处理的温度为60-70℃。

本发明提供一种由上述的制备方法制得的具有巧克力风味的磷虾油饮料。

与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：

（1）本发明提供一种由磷虾油-可可脂纳米脂质载体制得的具有巧克力风味的磷虾油饮料，风味独特，可以掩盖磷虾油的腥味，稳定性好，可作为新型磷虾油产品应用于食品工业中。

具体实施方式

以下结合实例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护不限于此。需指出的是，以下若有未特别详细说明之过程，均是本领域技术人员可参照现有技术实现或理解的。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，视为可以通过市售购买得到的常规产品。

实施例1

（1）称取0.05 g 的Tween 80和100 g纯净水在70 °C加热搅拌（20 min，300 rpm）至溶解得到水相；称取0.2 g南极磷虾油和0.2 g可可脂，45 °C加热搅拌（2 min，200 rpm）至完全融化得到混合油相。

（2）将混合油相逐滴加入水相中，在300 rpm，70 °C条件下搅拌5 min后，分别进行均质和超声处理，均质条件为20000 rpm，均质时间5min；超声功率为300 W，超声频率为25kHz，超声时间5 min；随后放入4 °C冰箱中储藏24 h得到磷虾油-可可脂纳米分散液。实施例1制得的磷虾油-可可脂分散液，其腥味较淡，呈淡橘色。

（3）称取60 g蔗糖，20 g碱化可可粉和1g羧甲基纤维素钠，在搅拌速率为200 rpm的状态下溶于900 g的70 °C热水中，加入磷虾油-可可脂分散液后进行高压均质（70 °C，20MPa），即得具有巧克力风味的磷虾油饮料。

实施例1制得的具有巧克力风味的磷虾油饮料，无腥味，气味呈巧克力味，颜色呈棕色，而且无沉淀。

实施例2

（1）称取0.2 g Span20和100 g纯净水在80 °C加热搅拌（10 min，500 rpm）至溶解得到水相；称取0.5 g南极磷虾油和0.5 g可可脂，55 °C加热搅拌（1 min，400 rpm）至完全融化得到混合油相。

（2）将混合油相逐滴加入水相中，在500 rpm，80 °C条件下搅拌2 min后，分别进行均质和超声处理，均质条件为30000 rpm，均质时间2 min；超声功率为400 W，超声频率为20kHz，超声时间8min；随后放入10 °C冰箱中储藏48 h得到磷虾油-可可脂分散液。实施例2制得的磷虾油-可可脂分散液，其粒度为169.7±0.82nm，多分散指数（PDI）为0.11±0.01，电位（mV）为-40.87±1.32。实施例2制得的磷虾油-可可脂分散液，其腥味较淡，呈淡橘色。

（3）称取100 g蔗糖，50 g碱化可可粉和5 g羧甲基纤维素钠，在搅拌速率为400rpm的状态下溶于900 g的80 °C热水中，加入磷虾油-可可脂纳米分散液后进行高压均质（60 °C，40 MPa），即得具有巧克力风味的磷虾油饮料。

实施例2制得的具有巧克力风味的磷虾油饮料，无磷虾油腥味，气味呈巧克力味，颜色呈棕色，而且无沉淀。

实施例3

（1）称取0.08 g Tween 80和100 g纯净水在75 °C加热搅拌（15 min，400 rpm）至溶解得到水相；称取0.3 g南极磷虾油和0.3 g可可脂，50 °C加热搅拌（1.5 min，300 rpm）至完全融化得到混合油相。

（2）将混合油相逐滴加入水相中在400 rpm，75 °C条件下搅拌3 min后，分别进行均质和超声处理，均质条件为25000 rpm，均质时间3 min；超声功率为350 W，超声频率为20kHz（请给出超声频率），超声时间3 min；随后放入5 °C恒温箱中储藏30 h得到磷虾油-可可脂纳米分散液。实施例2制得的磷虾油-可可脂分散液，其腥味较淡，呈淡橘色。

（3）称取80 g蔗糖，30 g碱化可可粉和3 g羧甲基纤维素钠，在搅拌速率为300 rpm的状态下溶于900 g的75 °C热水中，加入磷虾油-可可脂纳米分散液后进行高压均质（65 °C，30 MPa），即得具有巧克力风味的磷虾油饮料。

实施例3制得的具有巧克力风味的磷虾油饮料，无磷虾油腥味，气味呈巧克力味，颜色呈棕色，而且无沉淀。

以上实施例仅为本发明较优的实施方式，仅用于解释本发明，而非限制本发明，本领域技术人员在未脱离本发明精神实质下所作的改变、替换、修饰等均应属于本发明的保护范围。