阅读说明：本技术 一种通过电化学处理及多酚多糖改性米糠蛋白制备抗氧化稳定油凝胶的方法 (Method for preparing antioxidant stable oleogel through electrochemical treatment and polyphenol polysaccharide modified rice bran protein ) 是由 于殿宇 李丹 王彤 王旭 李婷婷 张欣 *** 杨福明 孙立娜 张冬梅 江连洲 于 2019-09-16 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种通过电化学处理及多酚多糖改性米糠蛋白制备抗氧化稳定油凝胶的方法。采用实验室自制电化学反应釜处理米糠蛋白后,使其结构舒展,蛋白柔性增加,再与儿茶素进行非共价结合制备单层乳液,增强其抗氧化性,与果胶进行进静电吸附作用制备抗氧化稳定的双层乳液,最后以双层乳液通过乳液模板的间接方式制备油凝胶。最终在电解时间120min、电流大小为4mA/cm<Sup>2</Sup>,儿茶素添加量为0.15％(w/w),果胶添加量为0.2％(w/v)时,其油凝胶的油凝胶硬度、持油性和抗氧化性最好。本发明所要解决的关键问题是提供一种通过电化学处理及多酚多糖改性米糠蛋白制备抗氧化稳定油凝胶的方法。将制得的油凝胶可应用于不同的食品加工领域,尤其在人造奶油方向的应用可观。(The invention provides a method for preparing antioxidant stable oleogel by electrochemical treatment and modification of rice bran protein by polyphenol polysaccharide. After rice bran protein is treated by adopting a self-made electrochemical reaction kettle in a laboratory, the structure of the rice bran protein is stretched, the flexibility of the protein is increased, the rice bran protein and catechin are subjected to non-covalent combination to prepare single-layer emulsion, the oxidation resistance of the single-layer emulsion is enhanced, the single-layer emulsion and pectin are subjected to electrostatic adsorption to prepare double-layer emulsion with stable oxidation resistance, and finally the double-layer emulsion is used for preparing the oleogel in an indirect mode through an emulsion template. Finally, the electrolysis time is 120min, and the current is 4mA/cm 2 When the amount of catechin added is 0.15% (w/w) and the amount of pectin added is 0.2% (w/v), the oleogel hardness, oil retention and oxidation resistance of the oleogel are best. The key problem to be solved by the invention is to provide a method for preparing antioxidant stable oil gel by electrochemical treatment and modification of rice bran protein by polyphenol polysaccharide. The obtained oleogel can be applied to different food processing fields, and especially can be applied to margarine direction.)

一种通过电化学处理及多酚多糖改性米糠蛋白制备抗氧化稳 定油凝胶的方法

技术领域

本发明涉及一种开发抗氧化稳定油凝胶工艺领域，具体涉及一种通过电化学处理及多酚多糖改性米糠蛋白制备抗氧化稳定油凝胶的方法，即利用电化学改性米糠蛋白后与多糖和多酚三者之间能够发生络合反应，最后通过乳液模板的间接方法来制备抗氧化稳定油凝胶。

背景技术

米糠蛋白营养丰富并且具有良好的功能性，例如，溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性及持水性等。因此，己被广泛的用于食品加工领域。但是，采用常规生产工艺加工的米糠蛋白，其功能特性往往会受到环境因素的影响，例如，加热杀菌处理及金属阳离子会导致米糠蛋白发生变性聚集或沉淀。这在一定程度上也限制了米糠蛋白在更多食品生产领域中的应用。因此需要对米糠蛋白质进行改性来提高其功能性质，拓宽米糠蛋白的应用领域。

多酚类物质能够通过非共价键，如氢键、疏水作用和范德华力等，与蛋白质形成可逆的复合物。在许多饮料中，浑独和沉淀是葡萄酒、啤酒、黄酒等酒类产品以及茶饮料和果蔬汁等饮料普遍存在的技术难题，它会引起淫味,影响感官品质。而蛋白质与多酚通过非共价键形成的聚集体被认为是引起浑浊和沉淀的主要原因。一些分子量较大的阴离子多糖，如果胶、黄原胶和***胶等能够干扰蛋白质与多酷的非共价相互作用，使溶液澄清。一些低分子量的食品功能成分，如多酚、寡糖、胶原蛋白肽等，广泛用于饮料、食品、化妆品和制药工业。有关它们对蛋白质与多酚相互作用的影响尚无报道。

油凝胶是食品领域研究比较广泛的一类有机凝胶，是一种替代具有甘三脂网络结构的传统固脂以减少饱和及反式脂肪酸摄入的新方式。目前，油凝胶除采用凝胶剂等制备方式外，对于水溶性聚合物，可通过先制备乳液进行后续干燥脱水的乳液模板法或先干燥制备多孔泡沫后吸附液油的泡沫模板法的两种间接方法构建油凝胶。但乳液脱水过程中可能会由于界面失稳而引起油相聚集及不饱和油脂氧化，不利于油凝胶体系的构建和稳定。本发明的创新点在于利用实验室自制电化学反应釜对米糠蛋白进行电化学改性后，加入多酚及多糖来增加体系的抗氧化性及稳定性，最后通过乳液模板的间接方法来制备抗氧化稳定的油凝胶，这样相比于传统乳液模板方式制备油凝胶的方法，既增加了油凝胶的稳定性，又防止了油凝胶的氧化。

因此，本发明采用实验室自制反应釜对米糠蛋白进行电解处理后，使其蛋白结构展开，蛋白柔性增强，再将儿茶素与米糠蛋白进行非共价结合，增强抗氧化性，制备出单层乳液后再与果胶进行静电吸附作用，制备出抗氧化稳定的双层乳液，最后通过乳液模板的间接方法来制备抗氧化稳定油凝胶。对电解时间，电流大小，儿茶素添加量及果胶添加量进行测定，最终确定出最佳工艺参数。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种通过电化学处理及多酚多糖改性米糠蛋白制备抗氧化稳定油凝胶的方法。将制得的抗氧化稳定的油凝胶替代起酥油，传统氢化油、人造奶油等食品领域。这样不仅取代一般油凝胶，还可有效改善油凝胶的抗氧化性，同时也增加其油凝胶的稳定性，为抗氧化稳定的油凝胶应用提供了一定的理论基础

附图说明：图1电化学改性蛋白质反应釜示意图图1中1-直流电源，2-反应釜，3-绝缘套，4-阴极，5-铂片，6-质子交换膜，7-阳极，8-电解反应室，9- 转子，10-排气孔

具体实施方式

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具体实施方式一：

抗氧化稳定油凝胶的方法通过以下步骤实现：步骤一：将米糠蛋白溶解于去离子水，制备1％(w/w)米糠蛋白水溶液，用实验室自制电化学反应釜电解时间(30、60、120、150、180min)，电流量(1、2、4、6、8mA/cm²)反应后，中性条件下加入儿茶素添加量(0.05、0.10、0.15、0.20、0.25％(w/w))搅拌2 h后，采用高速均质机于13000rpm转速将玉米油油均质于米糠蛋白-儿茶素水溶液，油水比为1:3，在80MPa高压均质二次获得单层乳液；步骤二：将单层乳液中加入果胶(0.05、0.1、0.2、0.4、0.6％(w/v))后进行粗均质，最后在 80MPa高压均质二次制备双层乳液。待反应结束后对双层乳液通过乳液模板(真空干燥法)的间接方式制备油凝胶，进行油凝胶硬度、持油性和抗氧化性能测定。

具体实施方式二：

本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤一中电解时间分别为30、 60、120、150、180min，得出进行油凝胶硬度、持油性和抗氧化性能测定，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：

本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤一中电流量分别为1、2、4、 6、8mA/cm²，得出进行油凝胶硬度、持油性和抗氧化性能测定，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：

本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤一中儿茶素添加量分别为0.05、0.10、0.15、0.20、0.25％(w/w)，得出进行油凝胶硬度、持油性和抗氧化性能测定，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式五：

本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤二中果胶添加量分别为 0.05、0.1、0.2、0.4、0.6％(w/v)，得出进行油凝胶硬度、持油性和抗氧化性能测定，其它步骤与具体实施方式一相同。