阅读说明：本技术 膨化谷物酸奶及其制备方法 (Puffed cereal yoghourt and preparation method thereof ) 是由 李亚蕾 王燕 何雨薇 何丽丽 马丽 马艳 刘贵姗 朱晓红 于 2019-10-09 设计创作，主要内容包括：一种膨化谷物酸奶,涉及谷物酸奶领域,包括以下原料及原料的重量份:包括鲜牛奶90份～110份、膨化谷物2份～10份、白砂糖5份～7份和酸奶发酵剂3份～4份。本发明还提供一种膨化谷物酸奶的制备方法,包括以下制备步骤：选取谷物,并对谷物进行膨化处理,待用；将新鲜牛奶杀菌冷却；接种酸奶发酵剂；发酵成熟,冷却后与膨化谷物相互混合,得到膨化谷物酸奶；对膨化谷物酸奶进行包装。本发明采用膨化技术,使谷物中的淀粉物料在加热加压后,突然卸除外力和热源迅速膨胀。在高温、高压、高剪切力、压力骤降条件下,完成灭酶、灭菌、糊化等处理,简化了工艺流程,改善了适口性,与酸奶复配后能丰富酸奶营养,风味独特,适合早餐食用。(A puffed cereal yoghourt relates to the field of cereal yoghourt and comprises the following raw materials, by weight, 90-110 parts of fresh milk, 2-10 parts of puffed cereals, 5-7 parts of white granulated sugar and 3-4 parts of yoghourt leavening agent. The invention also provides a preparation method of the puffed cereal yoghourt, which comprises the following preparation steps: selecting grains, and carrying out puffing treatment on the grains for later use; sterilizing and cooling fresh milk; inoculating a yoghurt starter; fermenting, cooling, and mixing with puffed grain to obtain puffed grain yogurt; packaging the puffed cereal yogurt. The invention adopts the puffing technology, so that the starch material in the grains is suddenly expanded by removing external force and heat source after being heated and pressurized. Under the conditions of high temperature, high pressure, high shearing force and sudden pressure drop, the processes of enzyme deactivation, sterilization, gelatinization and the like are completed, the process flow is simplified, the palatability is improved, the yoghourt can be enriched in nutrition after being compounded with the yoghourt, and the yoghourt is unique in flavor and suitable for being eaten as breakfast.)

膨化谷物酸奶及其制备方法

技术领域：

本发明涉及酸奶制作技术领域，特别涉及一种膨化谷物酸奶及其制备方法。

背景技术：

酸奶具有较高的营养价值，并具有维持肠道菌群生态平衡、促进胃肠的蠕动、抑制致病菌及提高人体对钙、磷、铁、锌的吸收、克服乳糖不耐症等多种功效，深受消费者喜爱。

大米、高粱、小麦等谷物食物具有丰富的营养，能提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维，是人体热能的主要来源，并具有补中益气、健脾养胃、养心安神、润肺解毒等功效。目前在酸奶中添加谷物多采用蒸煮或沸水煮熟，再进行粉碎、磨浆，耗能、耗时。

发明内容

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有鉴于此，有必要提供一种膨化谷物酸奶。

还有必要提供一种膨化谷物酸奶的制备方法。

一种膨化谷物酸奶，包括以下原料及原料的重量份:包括鲜牛奶90份～110份、膨化谷物2份～10份、白砂糖5份～7份和酸奶发酵剂3份～4份。

优选的，上述膨化谷物酸奶中所用鲜牛奶的较佳重量份为100份。

优选的，上述膨化谷物酸奶中所用膨化谷物为膨化大米2份～10份或膨化玉米2份～6份或膨化燕麦2份～6份或膨化小麦2份～10份。

优选的，上述膨化谷物酸奶中所用膨化谷物为膨化燕麦2份～6份时，膨化谷物酸奶还包括重量百分比为15％～20％的橙汁。

一种膨化谷物酸奶的制备方法，包括以下制备步骤：

选取谷物，并对谷物进行膨化处理，待用；

将新鲜牛奶杀菌冷却；

接种酸奶发酵剂；

发酵成熟，冷却后与膨化谷物相互混合，得到膨化谷物酸奶；对膨化谷物酸奶进行包装。

优选的，上述膨化谷物酸奶的制备方法中，所用的鲜牛奶为无抗鲜牛奶，无抗鲜牛奶是指无抗生素残留检出的牛奶。

优选的，上述膨化谷物酸奶的制备方法中，所用的酸奶发酵剂为川秀双歧杆菌酸奶发酵剂，川秀双歧杆菌酸奶发酵剂包含保加利亚乳杆菌、双歧杆菌BB-12、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种和鼠李糖乳杆菌。

优选的，上述膨化谷物酸奶的制备方法中，所用的膨化谷物为膨化大米2份～10份或膨化玉米2份～6份或膨化燕麦2份～6份或膨化小麦2份～10份；

所用的膨化谷物为膨化大米时，对大米进行淘洗，淘洗晾干后进行搅碎处理，将搅碎的大米放入膨化机中加入白糖，然后上紧炉盖密封，加热5.5分钟～6.5分钟，炉内压力达到0.6mPa，释放压力，膨化大米制备完成；选择酸度＜18⁰T，蛋白质含量>3.0％、脂肪含量>3.5％的无抗鲜牛奶，按比例加入蔗糖，搅拌溶解后，备用；将料液在65℃、18Mpa条件下均质，然后在95℃下杀菌5min，将料液冷却至42℃加入菌种，恒温搅拌均匀后罐装；将罐装后的产品置于41℃～43℃条件下恒温发酵至滴定酸度为70T～80OT，然后将发酵后的产品放置在0℃～4℃后熟12h，得酸奶成品；将发酵成熟后的酸奶按照工艺要求的比例混入膨化大米，混合搅拌均匀；

所用的膨化谷物为膨化玉米时，每百克膨化玉米中碳水化合物含量60.4g、蛋白质含量8.4g、膳食纤维含量7.4g，脂肪含量2.9g，所用的酸奶发酵剂为川秀乳酸菌粉末酸奶发酵剂，内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，将玉米粉过80目筛，按15％量加入纯净水混合均匀，进行挤压膨化，挤压温度为160℃,喂料速度300g/min，螺杆转速140r/min，将杆状膨化玉米，粉碎过40目筛；选择酸度＜18⁰T，蛋白质含量>3.0％、脂肪含量>3.5％的无抗鲜牛乳，按比例加入蔗糖，搅拌溶解后，备用；将料液在65℃、18Mpa条件下均质，然后在95℃下杀菌5min；将料液冷却至42℃加入菌种，恒温搅拌均匀后罐装；将罐装后的产品置于41℃～43℃条件下恒温发酵至凝固，然后将发酵后的产品放置在0℃～4℃后熟12h，得酸奶成品；将发酵成熟后的酸奶，按比例加入膨化玉米混合搅拌均匀；

所用的膨化谷物为膨化燕麦时，每百克膨化燕麦中碳水化合物含量60.2g、蛋白质含量12.3g、膳食纤维含量10.6g，脂肪含量7.8g，每百毫升橙汁中碳水化合物含量8.5g、蛋白质含量0.7g、膳食纤维含量0.6g，脂肪含量0.15g；所用酸奶发酵剂为优益佳酸奶发酵菌，包含保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、益生元；将干净燕麦放入膨化机中加入白糖，上紧炉盖密封，加热6min至压力达到0.7mPa，释放压力，即得膨化燕麦；将橙子去皮，果肉切成块，放入榨汁机中，加纯净水，榨成果汁倒出，备用；

选择酸度＜18⁰T，蛋白质含量>3.0％、脂肪含量>3.5％的无抗鲜牛奶，按比例加入蔗糖，搅拌溶解后，备用；将料液在65℃、18Mpa条件下均质，然后在95℃下杀菌5min；将料液冷却至42℃加入菌种，恒温搅拌均匀后罐装；将罐装后的产品置于41℃～43℃条件下恒温发酵至滴定酸度为70T～80OT，然后将发酵后的产品放置在0℃～4℃后熟12h，得酸奶成品；将发酵成熟后的酸奶中，按比例加入膨化燕麦和橙汁，混合搅拌均匀。

本发明采用膨化技术，使谷物中的淀粉物料在加热加压后，突然卸除外力和热源迅速膨胀。在高温、高压、高剪切力、压力骤降条件下，完成灭酶、灭菌、糊化等处理，简化了工艺流程，改善了适口性，与酸奶复配后能丰富酸奶营养，风味独特，适合早餐食用。

具体实施方式

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本发明提供了以下三种膨化谷物酸奶的制备实施例：

实施例一，本实施例提供一种膨化谷物酸奶,各组分重量配比如下:天然无抗鲜牛奶100kg、膨化大米2～10kg、白砂糖5～7kg、酸奶发酵剂3～4kg

所述无抗鲜牛奶是指抗生素残留未检出的牛乳。

所述每百克膨化大米中碳水化合物含量77.2g、蛋白质含量7.2g、膳食纤维含量0.65g，脂肪含量0.7g。

所述酸奶发酵剂为川秀双歧杆菌酸奶发酵剂，内含保加利亚乳杆菌、双歧杆菌BB-12、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、鼠李糖乳杆菌10种菌种。

本实施例中膨化谷物酸奶的制备方法,包括以下步骤:

(1)制备膨化大米

将干净碎米放入膨化机中加入一定数量的白糖，上紧炉盖密封，加热6min至压力达到0.6mPa，释放压力，即得膨化大米。

(2)制备酸奶

选择酸度＜18⁰T，蛋白质含量>3.0％、脂肪含量>3.5％的无抗鲜牛乳，按比例加入蔗糖，搅拌溶解后，备用。将料液在65℃、18Mpa条件下均质，然后在95℃下杀菌5min。将料液冷却至42℃加入菌种，恒温搅拌均匀后罐装。将罐装后的产品置于41～43℃条件下恒温发酵至滴定酸度为70～80OT，然后将发酵后的产品放置在0～4℃后熟12h，得酸奶成品。

(3)混合搅拌

将发酵成熟后的酸奶中，按比例加入膨化大米，混合搅拌均匀。

实施例二:

本实施例提供一种膨化谷物酸奶,各组分重量配比如下:天然无抗鲜牛奶100kg、膨化玉米2～6kg、白砂糖5～7kg、酸奶发酵剂3～4kg

所述无抗鲜牛奶是指抗生素残留未检出的牛乳。

所述每百克膨化玉米中碳水化合物含量60.4g、蛋白质含量8.4g、膳食纤维含量7.4g，脂肪含量2.9g。

所述酸奶发酵剂为川秀乳酸菌粉末酸奶发酵剂，内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

本实施例中膨化谷物酸奶的制备方法，包括以下步骤:

(1)制备膨化玉米

玉米粉过80目筛，按15％量加入纯净水混合均匀，进行挤压膨化，挤压温度160℃,喂料速度300g/min，螺杆转速140r/min。将杆状膨化玉米，粉碎过40目筛。

(2)制备酸奶

选择酸度＜18⁰T，蛋白质含量>3.0％、脂肪含量>3.5％的无抗鲜牛乳，按比例加入蔗糖，搅拌溶解后，备用。将料液在65℃、18Mpa条件下均质，然后在95℃下杀菌5min。将料液冷却至42℃加入菌种，恒温搅拌均匀后罐装。将罐装后的产品置于41～43℃条件下恒温发酵至凝固，然后将发酵后的产品放置在0～4℃后熟12h，得酸奶成品。

(3)混合搅拌

将发酵成熟后的酸奶，按比例加入膨化玉米混合搅拌均匀。

实施例三:

本实施例提供一种膨化谷物酸奶,各组分重量配比如下:天然无抗鲜牛奶100kg、膨化燕麦2～6kg、白砂糖5～7kg、酸奶发酵剂3～4kg、橙汁15～20％。

所述无抗鲜牛奶是指抗生素残留未检出的牛乳。

所述每百克膨化燕麦中碳水化合物含量60.2g、蛋白质含量12.3g、膳食纤维含量10.6g，脂肪含量7.8g。

所述每百毫升橙汁中碳水化合物含量8.5g、蛋白质含量0.7g、膳食纤维含量0.6g，脂肪含量0.15g。

所述酸奶发酵剂为优益佳酸奶发酵菌，内含保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、益生元。

本实施例中膨化谷物酸奶的制备方法,包括以下步骤:

(1)制备膨化燕麦

将干净燕麦放入膨化机中加入一定数量的白糖，上紧炉盖密封，加热6min至压力达到0.7mPa，释放压力，即得膨化燕麦。

(2)制备橘汁

将橙子去皮，果肉切成小块，放入榨汁机中，加少量纯净水，榨成果汁倒出。

(3)制备酸奶

选择酸度＜18⁰T，蛋白质含量>3.0％、脂肪含量>3.5％的无抗鲜牛乳，按比例加入蔗糖，搅拌溶解后，备用。将料液在65℃、18Mpa条件下均质，然后在95℃下杀菌5min。将料液冷却至42℃加入菌种，恒温搅拌均匀后罐装。将罐装后的产品置于41～43℃条件下恒温发酵至滴定酸度为70～80OT，然后将发酵后的产品放置在0～4℃后熟12h，得酸奶成品。

(3)混合搅拌

将发酵成熟后的酸奶中，按比例加入膨化燕麦和橙汁，混合搅拌均匀。