阅读说明：本技术 一种高凝胶果蔬液蛋产品的制作方法 (Method for preparing high-gel fruit and vegetable liquid egg product ) 是由 李晓东 白杰 张宇 郝欣悦 朱启鹏 刘璐 于 2019-10-28 设计创作，主要内容包括：本发明是一种高凝胶性的具有果蔬风味,适合宝宝的营养健康的液蛋产品的制备方法。本发明是蛋蔬复合性液态蛋产品,主要生产制备原料有新鲜鸡蛋、魔芋葡甘聚糖、蔗糖、食盐、橙子果酱、玉米粒按照比例添加后混合,再将此复合产品经均质,巴氏杀菌处理等一系列工艺制成,可供消费者直接烹调后食用。制作工艺简单,制备的液蛋体系稳定,粒径均匀,成品风味适宜,保存了液蛋的结构和功能特性,并提高了产品的凝胶特性,口感爽滑,弹性十足。(The invention relates to a preparation method of a nutritional and healthy liquid egg product with high gel property, fruit and vegetable flavor and suitability for babies. The invention relates to an egg-vegetable composite liquid egg product, which is prepared by adding fresh eggs, konjac glucomannan, sucrose, salt, orange jam and corn kernels according to a proportion and mixing, homogenizing, pasteurizing and the like. The preparation process is simple, the prepared liquid egg has stable system, uniform particle size and appropriate flavor of the finished product, the structure and functional characteristics of the liquid egg are preserved, the gel characteristic of the product is improved, and the product has smooth mouthfeel and sufficient elasticity.)

一种高凝胶果蔬液蛋产品的制作方法

技术领域

本发明涉及一种高凝胶果蔬液蛋产品的制作方法，是以全蛋液、果蔬、魔芋葡甘聚糖为主，盐、蔗糖为辅料，经过调稳、均质、杀菌制得的高凝胶果蔬液蛋产品。

背景技术

液蛋指液体鲜蛋，是禽蛋经打蛋去壳取蛋液，并将蛋液经杀菌等处理后包装冷藏或冷冻，代替鲜蛋消费的产品。国外对蛋制品的消费普遍为液态蛋等加工制品，而我国基本上还是以壳蛋为主，壳蛋的保质期和附加值远远赶不上蛋品的加工制品。液蛋具有显著的优点能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题能有效避免蛋壳的污染问题，能有效解决鲜蛋的大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌隐患。市场上的液蛋产品主要也是以全蛋液、蛋黄液、蛋白液为主，很少注重蒸蛋等产品加工中所需要的口味、营养及凝胶特性等特点，以及在液蛋贮藏过程中凝胶性下降的问题，因此开发一种高凝胶性速食的液蛋产品具有重要的意义。

在食品工业中，许多食品都依赖于亲水胶体的凝胶性从而形成一定的形状和质构。果胶、明胶、海藻酸钠和卡拉胶就是这类典型的亲水胶体物质。魔芋葡甘聚糖具有优良而独特的胶凝性能，在一定条件下可以形成热可逆凝胶热不稳定性和热不可逆凝胶热稳定性。魔芋葡甘露聚糖的凝胶性能决定了它在食品工业中的特殊地位。

凝胶作用是指适度变性的蛋白质分子聚集，形成一个有规则的蛋白质网状结构的过程。蛋白质所具有的许多功能特性，常常会因为多糖的添加而得到改善，最终将影响食品的质构和加工特性。提高液蛋的凝胶性在食品中应用广泛，能够固定产品的形态、增加稠厚性和利用网状结构保持水分与风味物质、使粒子粘结等方面有诸多应用。用于蒸蛋制品可以提高蒸蛋的弹性，用于鱼糜制品可以保持原有风味，而且为食品提供理想的质构与口感。

高凝胶果蔬液蛋产品是依据我国传统的蒸蛋这一烹饪习惯进行开发。与这一传统菜品相比，果蔬液蛋产品不用清洗蔬菜、鸡蛋，打碎、搅拌等操作，而且避免了微生物污染问题，在保持了液态蛋原有营养价值的同时，还含有丰富的膳食纤维、维生素等营养元素，是一种口味独特、营养健康、弹性十足的液态蛋产品。

发明内容

本发明主要是一种高凝胶果蔬液蛋产品的制作方法，以果蔬调味与全蛋液混合来制备液态蛋蔬产品。

为了这种能直接用于蒸煮的高凝胶果蔬液蛋复合产品，所述液蛋制品按照以下配料和制作方法制备。

基于每100g全蛋液，其配料包括蔗糖、食盐、魔芋葡甘聚糖、橙子果酱、玉米粒。其中食盐占蛋液质量的0.05-1.5％，蔗糖占蛋液质量的1-3％，魔芋葡甘聚糖占蛋液质量的0.4-0.8％，橙子果酱占蛋液质量的5-15％，玉米粒占蛋液质量的5-15％。

进一步的，所述的食盐占蛋液质量的1％。

进一步的，所述的蔗糖占蛋液质量的1.5％。

进一步的，所述的魔芋葡甘聚糖占蛋液质量的0.6％。

进一步的，所述的橙子果酱占蛋液质量10％。

进一步的，所述的玉米粒占蛋液质量10％。

一种高凝胶果蔬液蛋产品的制作方法，包括以下步骤：

取表面光滑无伤痕、新鲜的玉米，放入洗涤槽，用清水清洗干净表面、剥粒，用1-3％的维生素E溶液护色15-20min，捞出放入0.05-0.15％的氯化钙溶液中浸泡玉米粒10-20min，进行硬化处理，将硬化好的玉米粒在90-100℃沸水中烫漂10-20min，捞起浸入冷水中使其迅速冷却。

将无破损新鲜鸡蛋洗净，用75％的医用酒精擦拭消毒，打蛋去壳搅拌后，加入0.05-1.5％食盐，蔗糖1-3％，魔芋葡甘聚糖0.4-0.8％，橙子果酱5-15％，玉米粒5-15％，加入稳定剂海藻酸钠0.3-0.7％，CMC-Na0.08-0.12％，搅拌混合均匀。

将添加配料后的液蛋进行剪切均质，剪切速率为8000-10000rpm，剪切时间为1-3分钟。

将均质后的蛋液进行巴氏杀菌，杀菌温度为60-64℃，时间为3-5分钟；将杀菌后的液蛋然后迅速冷却到0-4℃，放入干燥且洁净的容器中，迅速封口，灌装，低温保存。

本发明所述步骤中灌装容器指的是玻璃瓶或利乐包装。

本发明的优点是：

本发明特别添加了魔芋葡苷聚糖，符合国家标准，同时添加了橙子果酱，玉米粒这两种果蔬，橙子还可以去除鸡蛋的腥味，能够极大地满足当下消费者对健康口味丰富的食品的需求。魔芋葡苷聚糖为天然植物性多糖，可以显著提高液蛋的凝胶性。

本发明为液态蛋与果蔬混合制成的面向快节奏人群的半成品，省去了洗蛋、打蛋、洗菜、烫漂等步骤，节约了大量时间，同时干净卫生，有效避免了微生物污染等问题。

本发明同时还添加了海藻酸钠和CMC-Na，起到了增色的作用，避免全蛋液在贮藏过程中颜色变暗，保护了蛋液的色泽，海藻酸钠同时具有提高产品稳定性的作用，与CMC-Na协同，增强了产品的稳定性，避免体系分层和蔬菜沉淀。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的详细描述。

实施例1

基于每100g全蛋液，其配料包括蔗糖、食盐、魔芋葡甘聚糖、橙子果酱、玉米粒。其中食盐占蛋液质量的1.0％，蔗糖占蛋液质量的1.5％，魔芋葡甘聚糖占蛋液质量的0.6％，橙子果酱占蛋液质量的10％，玉米粒占蛋液质量的10％。

所制备的液蛋形成凝胶硬度为1450.833g，弹性为0.940，咀嚼性281.51。

其具体加工方法如下所述：

第一步、取表面光滑无伤痕、新鲜的玉米，放入洗涤槽，用清水清洗干净表面、剥粒，用2％的维生素E溶液护色15min，捞出放入1％的氯化钙溶液中浸泡玉米粒15min，进行硬化处理，将硬化好的玉米粒在95℃沸水中烫漂15min，捞起浸入冷水中使其迅速冷却。

第二步、将无破损新鲜鸡蛋洗净，用75％的医用酒精擦拭消毒，打蛋去壳搅拌后，加入1％食盐，蔗糖1.5％，魔芋葡甘聚糖0.6％，橙子果酱10％，玉米粒10％，加入稳定剂海藻酸钠0.5％，CMC-Na 0.1％，搅拌混合均匀。

第三步、添加配料后的液蛋进行剪切均质，剪切速率为9000rpm，剪切时间为2分钟。

第四步、将均质后的蛋液进行巴氏杀菌，杀菌温度为62℃，时间为4分钟；将杀菌后的液蛋然后迅速冷却到3℃，放入干燥且洁净的容器中，迅速封口，灌装，低温保存。

实施例2

基于每100g全蛋液，其配料包括蔗糖、食盐、魔芋葡甘聚糖、橙子果酱、玉米粒。其中食盐占蛋液质量的1.0％，蔗糖占蛋液质量的1.0％，魔芋葡甘聚糖占蛋液质量的0.8％，橙子果酱占蛋液质量的15％，玉米粒占蛋液质量的10％。

所制备的液蛋形成凝胶硬度为1134.43g，弹性0.925，咀嚼性208.82。

其具体加工方法如下所述：

第一步、取表面光滑无伤痕、新鲜的玉米，放入洗涤槽，用清水清洗干净表面、剥粒，用3％的维生素E溶液护色10min，捞出放入1％的氯化钙溶液中浸泡玉米粒10min，进行硬化处理，将硬化好的玉米粒在90℃沸水中烫漂20min，捞起浸入冷水中使其迅速冷却。

第二步、将无破损新鲜鸡蛋洗净，用75％的医用酒精擦拭消毒，打蛋去壳搅拌后，加入1％食盐，蔗糖1％，魔芋葡甘聚糖0.8％，橙子果酱10％，玉米粒10％，加入稳定剂海藻酸钠0.7％，CMC-Na 0.12％，搅拌混合均匀。

第三步、添加配料后的液蛋进行剪切均质，剪切速率为10000rpm，剪切时间为1.5分钟。

第四步、将均质后的蛋液进行巴氏杀菌，杀菌温度为60℃，时间为5分钟；将杀菌后的液蛋然后迅速冷却到2℃，放入干燥且洁净的容器中，迅速封口，灌装，低温保存。

实施例3

基于每100g全蛋液，其配料包括蔗糖、食盐、魔芋葡甘聚糖、橙子果酱、玉米粒。其中食盐占蛋液质量的0.05％，蔗糖占蛋液质量的3％，魔芋葡甘聚糖占蛋液质量的0.4％，橙子果酱占蛋液质量的15％，玉米粒占蛋液质量的5％。

所制备的液蛋形成凝胶硬度为834.43g，弹性0.913，咀嚼性188.82。

其具体加工方法如下所述：

第一步、取表面光滑无伤痕、新鲜的玉米，放入洗涤槽，用清水清洗干净表面、剥粒，用1％的维生素E溶液护色20min，捞出放入1％的氯化钙溶液中浸泡玉米粒15min，进行硬化处理，将硬化好的玉米粒在100℃沸水中烫漂10min，捞起浸入冷水中使其迅速冷却。

第二步、将无破损新鲜鸡蛋洗净，用75％的医用酒精擦拭消毒，打蛋去壳搅拌后，加入0.05％食盐，蔗糖3％，魔芋葡甘聚糖0.4％，橙子果酱15％，玉米粒5％，加入稳定剂海藻酸钠0.3％，CMC-Na 0.08％，搅拌混合均匀。

第三步、添加配料后的液蛋进行剪切均质，剪切速率为8000rpm，剪切时间为3分钟。

第四步、将均质后的蛋液进行巴氏杀菌，杀菌温度为64℃，时间为3分钟；将杀菌后的液蛋然后迅速冷却到3℃，放入干燥且洁净的容器中，迅速封口，灌装，低温保存。