阅读说明：本技术 一种烹饪用天然高汤清汁的发酵制备工艺 (Fermentation preparation process of natural broth clear juice for cooking ) 是由 戴晨义 杨梅龙 于 2019-09-05 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种烹饪用天然高汤清汁的发酵制备工艺,烹饪用天然高汤清汁的发酵制备工艺包括配料-汤汁的熬制-发酵-过滤过程；本发明制备的烹饪用天然高汤清汁中氨基酸、核苷酸、呈味肽含量高、风味好、高汤清澈透明,直接饮用,味道鲜美,口感丰富,也可以在烹饪菜肴时可以用作水的替代品,起到调味、增味的作用,不会影响菜肴的视觉感官,并且可以提高菜肴的品质。(The invention discloses a fermentation preparation process of a natural broth clear juice for cooking, which comprises the steps of mixing, decoction of the broth, fermentation and filtration; the natural soup-stock clear juice for cooking prepared by the invention has high amino acid, nucleotide and flavor peptide content, good flavor, clear and transparent soup stock, is directly drunk, has delicious taste and rich mouthfeel, can be used as a substitute of water when dishes are cooked, has the functions of seasoning and enhancing flavor, does not influence the visual sense of the dishes, and can improve the quality of the dishes.)

一种烹饪用天然高汤清汁的发酵制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种烹饪用天然高汤清汁的发酵制备工艺。

背景技术

鸡肉营养丰富、味道鲜美，蛋白质含量高、种类多，而且易于消化，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。以鸡为主要食材，辅以其它原料制作高汤是人们日常饮食的重要菜肴或滋补食品之一。中国专利CN102224957B公开了一种高汤制备方法，该高汤饮料由500～5000份纯净水，100～500份鸡胸脯肉，5～50份干燥或新鲜水果，2～10份食盐，5～50份干燥或新鲜蔬菜，2～20份干燥或新鲜海产品，香辛料适量制作而成；中国专利CN105077404A公开了一种石斛老母高汤，由石斛20～25份、老母鸡350～420份、山药11～15份、枸杞子12～16份、薏米17～20份、生姜7～10份、黄酒7～9份、食盐3～5份、强化包8～11份和水1500～2200份制作而成，具有延缓衰老、刺激和调节人类免疫等作用。

鸡肉不仅作为日常食材，以其为原料制备的鸡汁是重要的调味品，中国专利CN103431353A公开了一种浓缩鸡汁调味料及其制备方法，该浓缩鸡汁由食盐、白砂糖、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、酵母精粉、变性淀粉、精炼鸡脂、鸡肉粉、清炖高汤等复配而成；中国专利CN105995907A公开了一种鸡汁调味品及其制备方法，该鸡汁调味品由鸡肉粉、食用盐、白砂糖、酵母抽提物、谷氨酸钠、黄原胶、5’-呈味核苷酸二钠等调制而成；中国专利CN107568694A公开了一种鸡汁调味料及其制备方法，将牛肉、鸡胸肉、鸡骨架、鸡脂油、全蛋液、蛋白酶、酵母抽提物、木糖、蛋氨酸、呈味核苷酸二钠等原料经炖鸡、酶解、冷凝回流反应和调味工序制备而成；中国专利CN106509793A公开了一种袋装高汤调味汁产品的加工工艺，所述的高汤调味汁由鸡汁、鸡油、呈味核苷酸二钠和食用盐混合制得；中国专利CN103431353A公开了一种浓缩鸡汁调味料及其制备方法，该浓缩鸡汁调味料由包括如下原料制备得到：食盐粉、白砂糖粉、味精粉、I+G、酵母精粉、黄原胶、变性淀粉、精炼鸡脂、鸡肉粉、清炖高汤，鸡肉风味香精、色素和水。为了达到添加量少、增鲜效果强的目的，目前市场上的鸡汁调味品在制备时均添加了大量谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等增鲜剂。

在菜肴烹饪过程中，烹饪用水是影响菜肴品质的重要因素。随着生活水平的提高，人们更加追求饮食的天然属性，许多中央厨房和连锁餐饮纷纷减少增鲜调味品商的使用，进而采用鸡脯肉、鸡骨架等原料熬制高汤，在烹饪时采用所熬制的高汤替代水进行菜肴的烹饪。但由于蛋白质、肽类及酯类物质的存在，所熬制的高汤均成乳白色的混汁，严重影响烹饪菜肴的视觉感官，而且高汤的鲜味也有待于提高。

鲍鱼菇营养丰富，富含有蛋白质、多糖、粗纤维、钙、磷、铁、维生素B₁、B₂、尼克酸，以及大量的谷氨酸、天冬氨基酸和肌苷酸、鸟苷酸等呈味物质，味道鲜美。为克服目前熬制的高汤浑浊、鲜味不强的缺点，本发明采用鲍鱼菇发酵高汤，从而提高高汤中呈味氨基酸、核苷酸及风味肽的含量，同时，鲍鱼菇菌丝体在发酵过程中能够吸附高汤中蛋白和酯类形成的胶体颗粒，提高高汤的清澈度，制备味道鲜美、澄清透明的高汤清汁，用于替代烹饪用水，提高菜肴的品质。

发明内容

本发明针对以上不足，提供一种烹饪用天然高汤清汁的发酵制备工艺，可以满足现有高汤制备缺陷，通过鲍鱼菇菌丝体发酵提高高汤汤汁中氨基酸和核苷酸含量，同时鲍鱼菇菌丝体可以吸附高汤汤汁中的蛋白质和脂类形成的胶体颗粒，制备透明清澈的烹饪用天然高汤清汁的问题。

为了实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种烹饪用天然高汤清汁的发酵制备工艺，包括以下步骤：

S1、配料：按重量份分别称取原料，备用；

S2、汤汁的熬制：将步骤S1中按重量份分别称取的原料加入锅中，首先升温至100℃～110℃并在温度为100℃～110℃的条件下保温3分钟～8分钟，然后降温至90℃～95℃，并在温度为90℃～95℃的条件下保温熬制6小时～10小时，最后采用100目～150目的滤布过滤，得到汤汁；

S3、鲍鱼菇菌丝体的制备：使用中国普通微生物菌种保藏管理中心保藏的鲍鱼菇菌种(Pleurotus abalonus)，菌株保藏号为CGMCC3.7471，将鲍鱼菇菌种接入发酵培养基，在温度为22℃～26℃、转速为100r/min～180r/min的条件下回旋式深层发酵4～5天，然后采用100目～150目的滤布过滤收集得到鲍鱼菇菌丝体；

S4、发酵：将步骤S2中得到的汤汁冷却至24℃～32℃时，向汤汁中加入步骤S3中得到的鲍鱼菇菌丝体，之后在温度为22℃～26℃的条件下发酵5小时～10小时，将发酵后的汤汁采用100目～150目的滤布过滤，得到所述烹饪用天然高汤清汁。

进一步的，S1中，按重量份分别称取原料的具体称量为：鸡骨架20份～30份，筒骨15份～20份，猪龙骨8份～15份，鸡脯肉15份～25份，水90份～110份。

本发明烹饪用天然高汤清汁原料中鸡骨架含有丰富的蛋白质、钙、铁、胡萝卜素等营养成分，蛋白质经肠胃吸收后可以形成多种氨基酸，鸡骨架熬制成汤后具有补气血、疏肝健脾，补充营养和体能的作用；筒骨含有较多的骨胶原，筒骨熬制成汤后具有美容和增强体质的作用；猪龙骨营养丰富，成汤后具有滋阴补肾、填补精髓的作用，鸡脯肉含有丰富的蛋白质和营养，具有增强体力，强身健体的作用，而且可以改善本发明烹饪用天然高汤清汁的口感与鲜味、

再进一步的，按重量份分别称取原料的具体称量为：鸡骨架25份，筒骨18份，猪龙骨12份，鸡脯肉20份，水100份。

进一步的，S3中，鲍鱼菇菌丝体的加入量为汤汁质量的5％～10％。

更进一步的，S3中，发酵培养基由步骤S2中得到的汤汁中加入质量分数为2％的葡萄糖组成。其中，发酵培养基中的步骤S2中得到的汤汁的用量不足以影响步骤S4中与鲍鱼菇菌丝体发酵用的步骤S2中得到的汤汁总量。

本发明的有益效果是：

(1)本发明制备的烹饪用天然高汤清汁中氨基酸、核苷酸、呈味肽含量高、风味好、高汤清澈透明，直接饮用，味道鲜美，口感丰富，也可以在烹饪菜肴时可以用作水的替代品，起到调味、增味的作用，不会影响菜肴的视觉感官，并且提高菜肴的品质；

(2)本发明烹饪用天然高汤清汁的发酵制备工艺过程中将高汤汤汁与鲍鱼菇菌丝体共同发酵，在发酵过程中可以吸附汤汁中的蛋白和酯类形成的胶体颗粒，提高高汤的清澈度，进一步提高高汤中呈味氨基酸、核苷酸以及风味肽的含量，保证丰富的营养成分，提高口感，改善高汤清汁的澄清度和观感；

(3)本发明烹饪用天然高汤清汁的发酵制备工艺简单易行，可以合理有效的制备高汤清汁，避免有效成分流失，得到的天然高汤清汁中谷氨酸含量为40-60mg/L、天冬氨酸含量为15-30mg/L、肌苷酸含量为8-15mg/L、鸟苷酸含量为10-20mg/L、透光率>90％；且不含有任何食品添加剂，味道鲜美、澄清透明，可以替代烹饪用水的天然高汤清汁，可口诱人。

具体实施方式

为了使得本发明的技术方案的目的、技术方案和优点更加清楚，下文中将结合本发明具体实施方式，对本发明实施例的技术方案进行清楚、完整的描述。

应当说明的是，本发明所述的实施方式仅仅是实现本发明的优选方式，对属于本发明整体构思，而仅仅是显而易见的改动，均应属于本发明的保护范围之内。

实施例1

一种烹饪用天然高汤清汁的发酵制备工艺

包括以下步骤：

S1、配料：按重量份分别称取原料，具体称量为：鸡骨架20kg，筒骨15kg，猪龙骨8kg，鸡脯肉15kg，水90kg；

S2、汤汁的熬制：将步骤S1中按重量份分别称取原料加入锅中，首先升温至100℃并在温度为100℃的条件下保温3分钟，然后降温至90℃，并在温度为90℃的条件下保温熬制6小时，最后采用100目的滤布过滤，得到汤汁；

S3、鲍鱼菇菌丝体的制备：使用中国普通微生物菌种保藏管理中心保藏的鲍鱼菇菌种(Pleurotus abalonus)，菌株保藏号为CGMCC3.7471，将鲍鱼菇菌种接入发酵培养基，在温度为22℃、转速为140r/min的条件下回旋式深层发酵5天，然后采用150目的滤布过滤收集得到鲍鱼菇菌丝体；其中，发酵培养基由步骤S2中得到的汤汁中加入质量分数为2％的葡萄糖组成；

S4、发酵：将步骤S2中得到的汤汁冷却至24℃时，向汤汁中加入步骤S3得到的鲍鱼菇菌丝体，之后在温度为22℃的条件下发酵10小时，然后将发酵后的汤汁采用100目的滤布过滤，得到所述烹饪用天然高汤清汁。

上述中，鲍鱼菇菌丝体的加入量为汤汁质量的5％。

(1)上述实施例1制备得到的烹饪用天然高汤清汁的透光率测定：

采用分光光度计进行测定，用1cm比色皿，以蒸馏水调零，在625nm波长处测定其透光率。

(2)上述实施例1制备得到的烹饪用天然高汤清汁含有的天冬氨酸、谷氨酸的测定：

采用衍生化后用高效液相色谱进行测定，谷氨酸和天冬氨酸标准样品购自上海国药集团化学试剂有限公司。

衍生化反应：吸取400μL硼酸缓冲液(0.4mg/L，pH10.4)，160μLOPA(邻苯二甲醛)，80μL样液，柱前反应4.5min，点击进样，进行HPLC分析。

色谱条件：色谱柱：安捷伦AdvanceBioAAA柱(4.6×100mm，2.7μm)；柱温40℃；检测波长：338nm；流动相A：NaH₂PO₄-Na₂B₄O₇缓冲溶液(0.01mol/L，pH8.2)，流动相B：乙腈(ACN)-甲醇(MeOH)-水(45：45：10，V/V/V)，梯度洗脱(洗脱程序见表1)；流速：1.5mL/min；进样量5μL。

表1氨基酸分析洗脱程序

(3)上述实施例1制备得到的烹饪用天然高汤清汁含有的肌苷酸和鸟苷酸的测定

采用高效液相色谱进行测定，肌苷酸和鸟苷酸标准样品购自。色谱柱：C18-T反相色谱柱(4.6×250mm，5.0μm)；柱温25℃；检测波长：254nm；流动相：磷酸盐缓冲液(1.40mmol/L四丁基硫酸氢铵，0.01mol/L磷酸二氢钾)+甲醇＝1000+40；流速：1.0mL/min；进样量10μL。

通过以上方检测，实施例1制备的烹饪用天然高汤清汁中谷氨酸含量为40.7mg/L，天冬氨酸含量为16.8mg/L，肌苷酸含量为9.2mg/L，鸟苷酸含量为13.6mg/L，透光率92.7％。

实施例2

一种烹饪用天然高汤清汁的发酵制备工艺

包括以下步骤：

S1、配料：按重量份分别称取原料，具体称量为：鸡骨架30kg，筒骨20kg，猪龙骨15kg，鸡脯肉25kg，水110kg；

S2、汤汁的熬制：将步骤S1中按重量份分别称取的原料加入锅中，首先升温至110℃并在温度为110℃的条件下保温8分钟，然后降温至95℃，并在温度为95℃的条件下保温熬制10小时，最后采用150目的滤布过滤，得到汤汁；

S3、鲍鱼菇菌丝体的制备：使用中国普通微生物菌种保藏管理中心保藏的鲍鱼菇菌种(Pleurotus abalonus)，菌株保藏号为CGMCC3.7471，将鲍鱼菇菌种接入发酵培养基，在温度为22℃、转速为140r/min的条件下回旋式深层发酵5天，然后采用150目的滤布过滤收集得到鲍鱼菇菌丝体；其中，发酵培养基由步骤S2中得到的汤汁中加入质量分数为2％的葡萄糖组成；

S4、发酵：将步骤S2中得到的汤汁冷却至28℃时，向汤汁中加入步骤S3得到的鲍鱼菇菌丝体，之后在温度为26℃的条件下发酵8小时，然后将发酵后的汤汁采用150目的滤布过滤，得到烹饪用天然高汤清汁。

上述中，鲍鱼菇菌丝体的加入量为汤汁质量的10％。

上述实施例2制备的烹饪用天然高汤清汁的透光率、氨基酸和核苷酸的检测方法同实施例1，经检测，实施例2制备的烹饪用天然高汤清汁中谷氨酸含量为43.6mg/L，天冬氨酸含量为18.4mg/L，肌苷酸含量为11.5mg/L，鸟苷酸含量为15.4mg/L，透光率94.6％。

实施例3

一种烹饪用天然高汤清汁的发酵制备工艺

包括以下步骤：

S1、配料：按重量份分别称取原料，具体称量为：鸡骨架22kg，筒骨16kg，猪龙骨9kg，鸡脯肉17kg，水95kg；

S2、汤汁的熬制：将步骤S1中按重量份分别称取的原料加入锅中，首先升温至102℃并在温度为102℃的条件下保温4分钟，然后降温至91℃，并在温度为91℃的条件下保温熬制7小时，最后采用110目的滤布过滤，得到汤汁；

S3、鲍鱼菇菌丝体的制备：使用中国普通微生物菌种保藏管理中心保藏的鲍鱼菇菌种(Pleurotus abalonus)，菌株保藏号为CGMCC3.7471，将鲍鱼菇菌种接入发酵培养基，在温度为22℃、转速为140r/min的条件下回旋式深层发酵5天，然后采用150目的滤布过滤收集得到鲍鱼菇菌丝体；其中，发酵培养基由步骤S2中得到的汤汁中加入质量分数为2％的葡萄糖组成；

S4、发酵：将步骤S2中得到的汤汁冷却至32℃时，向汤汁中加入步骤S3中得到的鲍鱼菇菌丝体，之后在温度为24℃的条件下发酵8小时，然后发酵后的汤汁采用150目的滤布过滤，得到所述烹饪用天然高汤清汁。

上述中，鲍鱼菇菌丝体的加入量为汤汁质量的6％。

上述实施例3制备的烹饪用天然高汤清汁的透光率、氨基酸和核苷酸的检测方法同实施例1，经检测，实施例3制备的烹饪用天然高汤清汁中谷氨酸含量为55.2mg/L，天冬氨酸含量为16.7mg/L，肌苷酸含量为10.9mg/L，鸟苷酸含量为17.3mg/L，透光率93.5％。

实施例4

一种烹饪用天然高汤清汁的发酵制备工艺

包括以下步骤：

S1、配料：按重量份分别称取原料，具体称量为：鸡骨架28kg，筒骨19kg，猪龙骨13kg，鸡脯肉23kg，水108kg；

S2、汤汁的熬制：将步骤S1中按重量份分别称取的原料加入锅中，首先升温至108℃并在温度为108℃的条件下保温7分钟，然后降温至94℃，并在温度为94℃的条件下保温熬制9小时，最后采用140目的滤布过滤，得到汤汁；

S3、鲍鱼菇菌丝体的制备：使用中国普通微生物菌种保藏管理中心保藏的鲍鱼菇菌种(Pleurotus abalonus)，菌株保藏号为CGMCC3.7471，将鲍鱼菇菌种接入发酵培养基，在温度为25℃、转速为160r/min的条件下回旋式深层发酵4天，然后采用120目的滤布过滤收集得到鲍鱼菇菌丝体；其中，发酵培养基由步骤S2中得到的汤汁中加入质量分数为2％的葡萄糖组成；

S4、发酵：将步骤S2中得到的汤汁冷却至30℃时，向汤汁中加入步骤S3中得到的鲍鱼菇菌丝体，之后在温度为25℃的条件下发酵8小时，然后将发酵后的汤汁采用120目的滤布过滤，得到烹饪用天然高汤清汁。

上述中，鲍鱼菇菌丝体的加入量为汤汁质量的6％。

上述实施例4制备的烹饪用天然高汤清汁的透光率、氨基酸和核苷酸的检测方法同实施例1，经检测，实施例4制备的烹饪用天然高汤清汁中谷氨酸含量为51.9mg/L，天冬氨酸含量为27.6mg/L，肌苷酸含量为14.9mg/L，鸟苷酸含量为11.1mg/L，透光率94.2％。

实施例5

一种烹饪用天然高汤清汁的发酵制备工艺

包括以下步骤：

S1、配料：按重量份分别称取原料，具体称量为：鸡骨架25kg，筒骨18kg，猪龙骨12kg，鸡脯肉20kg，水100kg；

S2、汤汁的熬制：将步骤S1中按重量份分别称取的原料加入锅中，首先升温至106℃兵在温度为106℃的条件下保温5分钟，然后降温至93℃，并在温度为93℃的条件下保温熬制8小时，最后采用130目的滤布过滤，得到汤汁；

S3、鲍鱼菇菌丝体的制备：使用中国普通微生物菌种保藏管理中心保藏的鲍鱼菇菌种(Pleurotus abalonus)，菌株保藏号为CGMCC3.7471，将鲍鱼菇菌种接入发酵培养基，在温度为25℃、转速为160r/min的条件下回旋式深层发酵4天，然后采用120目的滤布过滤收集得到鲍鱼菇菌丝体；其中，发酵培养基由步骤S2中得到的汤汁中加入质量分数为2％的葡萄糖组成；

S4、发酵：将步骤S2中得到的汤汁冷却至28℃时，向汤汁中加入步骤S3中得到的鲍鱼菇菌丝体，之后在温度为25℃的条件下发酵7小时，然后将发酵后的汤汁采用130目的滤布过滤，得到所述烹饪用天然高汤清汁；

上述中，鲍鱼菇菌丝体的加入量为汤汁质量的8％。

上述实施例5制备的烹饪用天然高汤清汁的透光率、氨基酸和核苷酸的检测方法同实施例1，经检测，实施例5制备的烹饪用天然高汤清汁中谷氨酸含量为47.8mg/L，天冬氨酸含量为25.4mg/L，肌苷酸含量为11.3mg/L，鸟苷酸含量为12.6mg/L，透光率93.8％。

实施例6

一种烹饪用天然高汤清汁的发酵制备工艺

包括以下步骤：

S1、配料：按重量份分别称取原料，具体称量为：鸡骨架24kg，筒骨17kg，猪龙骨11kg，鸡脯肉22kg，水102kg；

S2、汤汁的熬制：将S1中按重量份分别称取的原料加入锅中，首先升温至107℃并在温度为107℃的条件下保温6分钟，然后降温至92℃，并在温度为92℃的条件下保温熬制7小时，最后采用120目的滤布过滤，得到汤汁；

S3、鲍鱼菇菌丝体的制备：使用中国普通微生物菌种保藏管理中心保藏的鲍鱼菇菌种(Pleurotus abalonus)，菌株保藏号为CGMCC3.7471，将鲍鱼菇菌种接入发酵培养基，在温度为25℃、转速为160r/min的条件下回旋式深层发酵4天，然后采用120目的滤布过滤收集得到鲍鱼菇菌丝体；其中，发酵培养基由步骤S2中得到的汤汁中加入质量分数为2％的葡萄糖组成；

S3、发酵：将步骤S2中得到的汤汁冷却至28℃时，向汤汁中加入步骤S3中得到的鲍鱼菇菌丝体，之后在温度为25℃的条件下发酵10小时，然后将发酵后的汤汁采用120目的滤布过滤，得到所述烹饪用天然高汤清汁；

上述中，鲍鱼菇菌丝体的加入量为汤汁质量的5％。

上述实施例6制备的烹饪用天然高汤清汁的透光率、氨基酸和核苷酸的检测方法同实施例1，经检测，实施例6制备的烹饪用天然高汤清汁中谷氨酸含量为58.3mg/L，天冬氨酸含量为19.8mg/L，肌苷酸含量为12.6mg/L，鸟苷酸含量为10.9mg/L，透光率93.7％。

实验例

分别对本发明实施例1～6制备的烹饪用天然高汤清汁的感官指标进行检测，检测分析结果见表2：

表2本发明制备的烹饪用天然高汤清汁的感官测试结果

由上述表2结果可知，本发明实施例1～6制备的实施例烹饪用天然高汤清汁感官良好，味道鲜美、纯正，深受人们喜爱。

以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。