阅读说明：本技术 一种高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳及其制备方法 (A kind of high protein degreasing plumule flavored fermented milk and preparation method thereof ) 是由 张艳贞 宋雅超 汪远志 荣瑞芬 李欣 于 2019-09-12 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳,由如下成分按质量百分百比组成：脱脂麦胚粉和脱脂乳粉的混合粉10-20％,复配菌0.1％,蜂蜜5％,甜菊糖苷0.005-0.007％,草莓粉1％,蓝莓粉1％,余量为饮用水；其中,脱脂麦胚粉和脱脂乳粉的混合粉中脱脂麦胚粉：脱脂乳粉＝1:1.5-2.5。本发明还提供该高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳的制备方法,加料混匀、巴氏灭菌、冷却接菌、发酵、后熟。本发明提供的高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳适合重视全面营养的所有人群,有利于辅助平衡膳食的达成,其高蛋白、低能量、脱脂、低糖的特点更有利于丰富超重肥胖和慢性代谢性疾病人群的餐单或作为餐间小点。(The present invention provides a kind of high protein degreasing plumule flavored fermented milk, by following ingredient by quality very than forming: the mixed powder 10-20% of defatted wheat germ powder and skimmed milk powder, Compound bacterium 0.1%, honey 5%, steviol glycoside 0.005-0.007%, strawberry powder 1%, blueberry powder 1%, surplus are drinking water；Wherein, defatted wheat germ powder in the mixed powder of defatted wheat germ powder and skimmed milk powder: skimmed milk powder=1:1.5-2.5.The present invention also provides the preparation method of the high protein degreasing plumule flavored fermented milk, the mixing that feeds, pasteurization, cooling connect bacterium, fermentation, after-ripening.High protein degreasing plumule flavored fermented milk provided by the invention is suitble to pay attention to all groups of full nutrition, be conducive to reaching for auxiliary balance diet, the characteristics of high protein, low energy, degreasing, low sugar is more advantageous to the meal list of abundant Overweight-obesity and chronic metabolic disease crowd or as dot between meal.)

一种高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种风味发酵乳，具体涉及一种高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

我国是粮食生产大国，小麦胚芽是粮食生产的副产物。小麦胚芽又称麦胚，是小麦磨粉加工的副产物，含有3倍、7倍、15倍、6倍于小麦面粉的蛋白质、油脂、糖类和矿物质；还含有丰富的维生素E、B族维生素和不饱和脂肪酸以及多种生物活性成分，是不可多得的天然优质食品资源，素有生命之源的美称。目前从小麦胚芽中提取小麦胚芽油已经商业化生产并受到广泛青睐。脱脂后的小麦胚芽粕蛋白质含量高达30％，是营养价值很高的完全蛋白，其人体第一限制氨基酸赖氨酸以及精氨酸、谷氨酸、甘氨酸和亮氨酸等8种必需氨基酸和2种半必需氨基酸，占总氨基酸的34.7％，但却被广泛用作饲料而浪费掉。

近几年市场已有脱脂麦胚类产品出现，主要包括以下两大类，一是以脱脂麦胚为主料的脱脂麦胚片、脱脂麦胚调味品等，二是以脱脂麦胚作为食品添加剂的脱脂麦胚面包、糕点等，但产品形式单一特色不鲜明没有形成市场规模。

研究发现，小麦胚芽中的蛋白质经微生物发酵后会分解为小肽，更利于人体的吸收。小麦胚芽经过发酵后还可改善其不耐贮藏的问题。Jiayuan Zhang等人还发现经植物乳杆菌发酵后的麦胚水提物含有一定的抗癌成分，美国爱维麦公司利用发酵麦胚的提取物研制出了一种针对癌症患者的营养补充剂；经秀选用酵母菌发酵脱脂小麦麦胚粉，发现发酵后的小麦胚芽提取物能对抗各种恶性肿瘤的转移活性；石彦忠将去除面粉和碎麸皮的小麦胚芽喷爆后的浸泡液用橙皮香料汁调味、干酵母发酵得到蛋白质(含氨基酸)≥1.0％的麦胚发酵乳成品；王宇飞等利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌将小麦胚芽和芝麻进行发酵，得到具有芝麻和麦胚特有香气和滋味的乳酸发酵植物蛋白饮料(蛋白质≥0.8％)；李永平利用小麦胚芽和面包渣浸泡液进行乳酸菌和酵母菌发酵，得到外观澄清透明、香气饱满、风味纯正、口感略酸的麦胚面包饮料，但其加糖量依然高达10％。虽然文献报道已开发出一些含有小麦胚芽或其营养成分的发酵产品，提供了一些小麦胚芽产品开发的方向。但目前这些产品多集中于发酵饮料(尽管有称之为麦胚发酵乳的，但如前所述，实际用的是麦胚浸泡液)，发酵菌种单一，蛋白质含量很低或产品的营养价值不明确。而利用脱脂麦胚开发麦胚发酵乳还未见报道。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳，该发酵乳利用脱脂麦胚优质蛋白质资源，开发营养价值高、低脂低能量、无添加剂、食用方便、普适性广、麦胚风味浓郁的健康乳品，可以实现变废为宝。

本发明的另一目的在于提供一种上述高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳的制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供一种高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳，由如下成分按质量百分百比组成：脱脂麦胚粉和脱脂乳粉的混合粉10-20％，复配菌0.1％，蜂蜜5％，甜菊糖苷0.005-0.007％，草莓粉1％，蓝莓粉1％，余量为饮用水；其中，脱脂麦胚粉和脱脂乳粉的混合粉中脱脂麦胚粉：脱脂乳粉＝1:1.5-2.5。

其中，所述复配菌由植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、动物双岐杆菌、长双岐杆菌、短双岐杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种等质量份混合，还含总质量5％的麦芽糊精。

优选地，所述蜂蜜为洋槐蜂蜜。

本发明还提供一种上述高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：

1)加料混匀：在500ml直口三角瓶中按比例加入脱脂麦胚粉、脱脂乳粉和蒸馏水，搅拌均匀；再精确加入蜂蜜、甜菊糖苷、草莓粉和蓝莓粉，再次搅拌均匀，并40-42℃水浴加热溶解1-3分钟，得混合料；

2)巴氏灭菌：将混合料水浴加热至85℃-90℃灭菌15-18min；

3)迅速冷却接种复配菌：流水快速冷却至室温，精确称取接种复合菌；

4)发酵：远红外快速恒温干燥箱中，42-44℃、发酵6-7h，期间取出轻轻摇晃再次混匀一次。

5)后熟：冰箱保鲜层后熟12-16h。

本发明是以脱脂奶粉和脱脂麦胚为原料，经植物乳杆菌等和AB益生菌(嗜酸乳杆菌和长双歧杆菌)发酵并添加微量精选果蔬粉和微量精选甜味剂，不添加其他任何食品添加剂制成的风味发酵乳。与市场上口碑较好的几种发酵乳相比，该胚芽风味发酵乳，蛋白质含量高达6.2g/100ml，约是其他发酵乳的1.5-2倍左右，氨基酸态N含量显著增高；能量为238千焦/100ml、脂肪为0.1g/100ml、碳水化合物为7.8g/100ml，均远低于其他发酵乳。膳食纤维为0.736g/100ml，与芋头相近。口感上甜味很淡、酸味适口、胚香淡雅，电子鼻测定气味分子最强的是无机硫类，其次是甲烷等短链烃类。因此，该胚芽风味发酵乳是属于酸甜可口、营养价值高、超低脂肪、低能量、低糖的健康乳品。

本发明的有益效果在于：

本发明提供一种高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳及其制备方法，该高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳本着“减糖”和“零添加”的原则，精选优质甜味剂、菌种组合、固形物含量和比例，降低糖的添加量、不添加其他任何添加剂；该工艺的优点是简单、简化、易控、易操作，不需昂贵复杂的仪器设备。如混匀不用胶体磨和均质机，因为所用原材料已经足够细。同时，该高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳适合重视全面营养的所有人群，有利于辅助平衡膳食的达成，其高蛋白、低能量、脱脂、低糖的特点更有利于丰富超重肥胖和慢性代谢性疾病人群的餐单或作为餐间小点。

附图说明

图1为本发明所提供高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳的电子鼻PCA主成分分析结果；A：发酵前的本发明产品；B：本发明产品。

图2为本发明所提供高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳的电子鼻测试传感器响应图谱；其中(a)的曲线表示整个测试过程中传感器的响应值曲线；(b)表示90s时传感器的响应值；(c)表示90s时传感器响应值的雷达图。

图3为本发明所提供高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳的电子舌测定结果；A：发酵前的本发明产品；B：本发明产品。

具体实施方式

材料与方法：

1.脱脂麦胚粉(100目筛粉剂)购买自济南友康生物科技有限公司。

2.脱脂乳粉购买自迈高乳业(青岛)有限公司。

3.洋槐蜂蜜购买自桂林周氏顺发食品有限公司。

4.甜菊糖苷购买自山东圣香远生物科技有限公司。

5.复配菌购买自北京川秀国际贸易有限公司，其中含麦芽糊精、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、动物双岐杆菌、长双岐杆菌、短双岐杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种，为16菌复配制剂(酸奶发酵粉)。

6.草莓粉为冻干草莓粉购买自兴化市益盛生物科技有限公司。

7.蓝莓粉为冻干蓝莓粉购买自兴化市益盛生物科技有限公司。

本发明选用的复配菌中嗜酸乳杆菌和长双歧杆菌称为AB益生菌，这两种益生菌具有一定的耐酸能力，能抵抗胃液强酸，可能到达肠道在维持肠道菌群平衡方面发挥作用。选择复配菌是由于发酵用的菌种种类直接影响酸奶口味和风味，目前市面上的酸奶标注的多是基础的保加利亚乳杆菌(乳酸菌的一种)和嗜热链球菌。由于发酵原料里中有相当量的小麦胚芽，简单的菌株复配发酵后口感和风味有“酸败”感和不喜感，而选用本发明中的复配菌组合(这里除了嗜酸乳杆菌和长双歧杆菌，其他14种也属于益生菌)，风味和口感更醇厚更浓郁，减少其他令人不喜的味道，至少在感官评价中除了不像市面酸奶那么甜以外，其他指标均不低于现有产品，尤其是麦香味很喜人，这是现有其他产品中缺少的特性。本发明中选用AB益生菌可以有效去除“酸败”口感，配合其他益生菌，口感和味觉效应更丰富，非常适合细品，适应面更广。

实施例1

制备高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳，具体配方为：脱脂麦胚粉5％，脱脂乳粉10％，复配菌0.1％，洋槐蜂蜜5％，甜菊糖苷0.005％，草莓粉1％，蓝莓粉1％，余量为水。

具体制备步骤为：

1)加料混匀：在500ml直口三角瓶中按比例加入脱脂麦胚粉、脱脂乳粉和蒸馏水，搅拌均匀；再精确加入洋槐蜂蜜、甜菊糖苷、草莓粉和蓝莓粉，再次搅拌均匀，并40℃水域加热溶解1分钟。

2)巴氏灭菌：水浴加热至85℃灭菌15min。

3)迅速冷却接种复合菌：流水快速冷却至室温，精确称取接种复合菌。

4)发酵：远红外快速恒温干燥箱中，43℃、发酵6h，期间取出轻轻摇晃再次混匀一次。

5)后熟：4℃冰箱中后熟12h。

实施例2发酵乳的感官评价

新产品上市尤其是食品，感官评价是第一步也是必须的一步，因为消费者首先看到和感知到的是产品的外形、外观、形态、色泽、均一性、粘稠度、起泡性等，消费者对这些外在产生好感或喜爱，才会有品尝和进一步的消费购买。根据中国乳制品工业行业规范《RHB103-2004酸牛乳感官质量评鉴细则》对于凝固型牛奶的评价标准，对实施例1制备的高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳进行感官评价：由经筛选固定的10人小组进行感官评价，取平均分，评分标准参照表1。

表1感官评价标准

根据表1的感官评价标准，对发酵前和发酵后产品进行评分，其中发酵前得分为69分，发酵后产品得分84分。说明通过发酵产品的感官评价得到有效提升，已达到上市的相近发酵乳类产品的标准。

实施例3发酵乳的营养成分

检测实施例1中高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等宏量成分，采用全自动快速食品热量成分检测仪Calory Answer测定。

总膳食纤维的测定：参照GB 5009.88-2014进行。

灰分的测定：参照GB 5009.4-2016(第一法)进行。

总黄酮的测定：参照DB13/T 385-1998(以芦丁计)进行。

经检验，实施例1所制备的高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳发酵前后的营养成分如表2所示。

表2发酵前后的营养素测试结果

从表2中可以看出，高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳在发酵后的蛋白质含量高达6.2g/100ml，约是市面常见其他发酵乳的1.5-2倍左右(市面常见发酵乳蛋白质含量为2.7-4.2g/100ml)，氨基酸态N含量显著增高；能量为238千焦/100ml、脂肪为0.1g/100ml、碳水化合物为7.8g/100ml，均远低于其他发酵乳。膳食纤维为0.736g/100ml，与芋头相近。碳水化合物的含量得到明显降低而且低于市面常见发酵乳(市面常见发酵乳碳水化合物含量多在10g/100ml以上。脂肪含量则因使用脱脂麦胚和脱脂乳粉为主要原料低到几乎没有。小麦胚芽复配菌发酵乳营养品质在整体上得到了提高，同时也说明小麦胚芽复配菌发酵乳有很大的开发价值。

实施例4发酵乳的气味和味觉

气味分子检测采用德国AIRSENSE公司的PEN3电子鼻监测分析；味觉分析采用日本INSENT味觉分析系统进行，该设备使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器，模拟生物活体的味觉感受机理，通过检测各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化，实现对5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味的评价，无需借助任何统计分析和建模。

在气味分析上，采用电子鼻检测，如图1和图2所示，图1为本发明所提供的高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳发酵前(A)和发酵后(B)的电子鼻PCA主成分分析结果，图2为本发明所提供高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳的电子鼻测试传感器响应图谱；其中(a.)的曲线表示整个测试过程中传感器的响应值曲线，X轴为测试时间(s)，Y轴为响应值(G/G0或G0/G)；(b.)表示90s时传感器的响应值，R(1)-R(10)表示10个传感器；(c.)表示90s时传感器响应值的雷达图，对应10个传感器R(1)-R(10)，简写为1-10。

从图1和图2可以看出，样品发酵前后在主成分下区分的情况，图1中X轴：第一主成分，贡献率99.55％，结合图2看，应该是7号感应器代表的无机硫化物；Y轴：第二主成分，贡献率0.43％，应该是2号感应器代表的氮氧化物。两个主成分已足以将发酵前后的样品在气味分子方面区分开来(体现在二者处于坐标轴的不同位置上，并且没有交联)，由此可见，发酵带来的气味方面的变化是非常大的，在图2(a.)中由于R(1)、R(3)、R(5)响应值接近，造成在图上线条难以分开。

本发明所提供的麦胚风味发酵乳气味分子最强的是无机硫类，其次是甲烷等短链烃类。

口感分析采用电子舌检测，结果见图3，其中，Bitterness代表苦味；Astringency代表涩味；Umami代表鲜味；Richness代表丰富性；Saltiness代表咸味；Sweetness代表甜味。图3为本发明所提供的高蛋白脱脂胚芽风味发酵乳发酵前(A)和发酵后(B)电子舌测定结果，该发酵乳口感上甜味很淡、酸味适口、胚香淡雅。

综合以上分析，该胚芽风味发酵乳是属于酸甜可口、营养价值高、超低脂肪、低能量、低糖的健康乳品，适合重视全面营养的所有人群，有利于辅助平衡膳食的达成，其高蛋白、低能量、脱脂、低糖的特点更有利于丰富超重肥胖和慢性代谢性疾病人群的餐单或作为餐间小点。