阅读说明：本技术 一种灵芝孢子粉功能巧克力片及制备方法 (A kind of lucidum spore powder function chocolate tablet and preparation method ) 是由 刘俊梅 常亚男 盛智丽 李琢伟 赵雨谦 陈丹丹 盛安琪 于 2019-06-05 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,公开了一种灵芝孢子粉功能巧克力片及制备方法,经过预处理、微波两段式温控碾压、高压脉冲电场破壁、螺杆搅拌混合、冷却成型、一次回火处理、二次回火处理、注模、成型、脱模、冷却后熟制备而成。本发明采取了上述技术方案以后,产品感官品质最佳,口感细腻酥脆,入口即化,通过在原料中加入复合糖醇、柠檬酸及食盐,改变糖的转化速度,提高巧克力脆片融化点,赋予功能巧克力片较强耐热性,具有淡淡的灵芝孢子香味,是一种理想的保健食品,具有较好社会效益和经济效益。(The invention belongs to food processing technology fields, a kind of lucidum spore powder function chocolate tablet and preparation method are disclosed, rolled by pretreatment, microwave two-part temperature control, the mixing of high-pressure pulse electric broken wall, helical screw agitator, cooling and shaping, a tempering, double tempering processing, injection molding, molding, demoulding, cooled down after-ripening and be prepared.This invention takes after above-mentioned technical proposal, product sensory performance optimal, delicate mouthfeel is crisp, just melt in the mouth, by the way that compound sugar alcohol, citric acid and salt are added in the feed, change the conversion rate of sugar, chocolate crisp chip melting point is improved, the stronger heat resistance of function chocolate tablet is assigned, there is light Reishi sporule fragrance, it is a kind of ideal health food, there is preferable Social benefit and economic benefit.)

一种灵芝孢子粉功能巧克力片及制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种灵芝孢子粉功能巧克力片及制备方法，具体为一种基于物理方法微波两段式温控碾压及高压脉冲电场破壁技术灵芝孢子粉及其功能巧克力片的制备方法。

背景技术

目前，最接近的现有技术：

灵芝孢子粉是灵芝在生长成熟期，从灵芝菌褶中弹射出来的极其微小的卵形生殖细胞即灵芝的种子。每个灵芝孢子只有4～6个微米，是活体生物体，双壁结构，外被坚硬的几丁质纤维素所包围，人体很难充分吸收。破壁后更适合人体肠胃直接吸收。它凝聚了是灵芝的精华，具有灵芝的全部遗传物质和保健作用。

灵芝孢子粉多糖，可增强免疫系统的机能；降低血压，预防心血管疫病的产生；加速血液微循环,提高血液供氧能力,降低机体静止状态下的无效耗氧量等。灵芝孢子粉中的三萜是灵芝的重要药理成分，对于抗肿瘤发挥着重要的功效。三萜类化合物是灵芝孢子发挥抗炎、镇痛、镇静、抗衰老、抑制肿瘤细胞、抗缺氧等作用的主要功效成分，实验证明灵芝孢子三萜类具有迅速提高免疫力的作用。

灵芝孢子粉具有改善微循环，降低胆固醇，避免血管硬化；强化肝脏、脾脏及肠胃功能、健全消化器官运作的作用，能增强人体血液供养量，促进血液新陈代谢，消除体内自由基，防止细胞老化；可以从癌细胞中夺取电子，使其电位下降，从而抑制癌细胞恶化和扩散。同时，灵芝孢子粉的腺嘌呤核苷抑制血小板凝集、防止血栓形成。灵芝孢子粉含有微量元素硒，预防癌症，减轻疼痛，预防***病变，与维生素C并用，可预防心脏病，增强性机能，硒元素是政府公开支持的第一个微量元素。

综上所述，现有技术存在的问题是：

(1)灵芝孢子粉功效显著，但常以冲泡形式存在，食用方法单一，且不易携带；

(2)现有灵芝孢子粉多为粗破壁，且多为灵芝孢子粉单品，营养强化不足；

(3)现有灵芝孢子粉口味苦涩，类似药物质感；

(4)现有灵芝孢子粉多供给中老年人，适用人群受到局限；

(5)可可粉熔点低，易融化

解决上述技术问题的难度：

(1)需要技术支持，改变孢子粉成品存在形式

(2)需要技术支持，解决孢子粉口感及存在状态

(3)需要技术支持，提高巧克力片熔点

解决上述技术问题的意义：

(1)会使孢子粉风味口感更易于接受

(2)通过改良破壁工艺，使孢子粉营养富集

(3)将孢子粉以巧克力脆片形式制出，更加便于携带

(4)增强了灵芝孢子粉脆片的耐热性，在高于环境温度37℃下易于储存

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种灵芝孢子粉功能巧克力片及制备方法。

本发明是这样实现的，一种基于物理方法微波两段式温控碾压及高压脉冲电场破壁技术灵芝孢子粉功能巧克力片的制备方法，所述基于物理方法微波两段式温控碾压及高压脉冲电场破壁技术灵芝孢子粉功能巧克力片的制备方法经过预处理、微波两段式温控碾压、高压脉冲电场破壁、螺杆搅拌混合、冷却成型、一次回火处理、二次回火处理、注模、成型、脱模、冷却后熟制备而成。

进一步，预处理中，灵芝孢子粉功能巧克力片的组分由主料和辅料组成；主料由灵芝孢子粉、可可脂、组成；辅料由海藻糖、***糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、苦荞麦粉、大豆磷脂、柠檬酸、食盐组成；

按重量百分比可可脂为灵芝孢子粉功能巧克力片总质量的30～50％；灵芝孢子粉占总质量的28-55％；海藻糖、***糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、苦荞麦粉、大豆磷脂、柠檬酸、食盐共占灵芝孢子粉功能巧克力片总质量的15～22％；其中，海藻糖：***糖醇：木糖醇：赤藓糖醇：苦荞麦粉：大豆磷脂：柠檬酸：食盐＝4：1：3：6：3：0.5：1：0.5；

进一步，原料预处理中，灵芝孢子粉进行破壁后利用；苦荞麦粉于105℃熟化3min；

各原料粉碎后大于200目过筛

进一步，微波两段式温控碾压具体为：一段温度75℃加热3min，二段温度为27℃加热5～7min；

高压脉冲电场破壁具体为电场强度为26～30kV/cm,脉冲个数为3.8x10⁴～4.0x10⁴个,脉冲宽度为70～90us。

进一步，螺杆搅拌混合包括磁力搅拌机45～55℃恒温，500～700r/m，将粉碎后的灵芝孢子粉、糖粉放入熔化后的可可脂中恒温搅拌均匀。

进一步，冷却成型包括10～15℃预冷5min，0～5℃冷藏至少1h。

进一步，一次回火处理包括将定量的可可脂预热后熔化；

二次回火处理包括将一次回火处理成品于巧克力锅进行二次熔化，随后降至室温凝固。使功能巧克力片整体达到在手不化，入口即化。

进一步，注模温度为30℃；

注模后10～15℃预冷，0～5℃冷藏至少1h。

进一步，脱模过程为将冷藏后的功能巧克力片进行脱模，然后放入冷藏柜再次冷藏；

灵芝孢子粉功能巧克力片制备后还需进行包装，得到灵芝孢子粉功能巧克力片成品。

本发明的另一目的在于提供一种利用基于物理方法微波两段式温控碾压及高压脉冲电场破壁技术灵芝孢子粉功能巧克力片的制备方法制备的灵芝孢子粉功能巧克力片。

综上所述，本发明的优点及积极效果为：

本发明基于物理方法采用微波两段式温控碾压及高压脉冲电场破壁技术使灵芝孢子粉破壁率达到87％；通过在原料中加入复合醇，赋予功能巧克力片耐热性能；通过将灵芝孢子粉与可可脂复合压片，改变产品外形，改善成品口味，赋予独特口感的同时增加了灵芝孢子粉产品的便携性；通过二次回火处理降低整体“熔点”，形成稳定的可可脂晶体，增加了功能巧克力片的品质特征，保证了产品的光泽，使其达到在手不化，入口即化特性，配合二段式冷却，防止急速冷却导致脱模困难，对产品的质构状态和光泽造成影响。

本发明选择大豆磷脂作为乳化剂，加速灵芝孢子粉、糖粉及其他组分在可可脂中的分散速度，降低亲油性表面组分的表面张力，使其完全分散，均匀地分布在产品中，提高产品注模的充盈度和坚实度，使产品棱角饱满，保持光泽度，提高产品脱模完整度，改善口感。

本发明产品感官品质最佳，口感细腻酥脆，具有淡淡的灵芝孢子香味，并具有很高的营养价值，是一种理想的保健食品，具有较好社会效益和经济效益。

在本发明试验中，灵芝孢子粉为40％时，既符合功能性食品所需含量，又能成型。当添加量为44％和36％时，因为可可脂和可可脂气味过大，影响产品品质，使其失去原有气味。通过实验表明只有灵芝孢子粉为40％时，效果最佳，达到所需目的。

经试验得出，当耐热组合物用量为22％时，由于含糖量较高，偏甜，且口感粗糙且表面容易起霜，影响外观。耐热组合物用量为18％时，甜度偏低。本试验中耐热组合物添加量为20％时，生产的功能巧克力片甜度适中，口感酥脆，细腻，品质最佳。

可可脂的用量对脆片品质的影响：本发明实验中可可脂脂添加量为38％时，融浆较黏稠，注模时不易浇模，流动性差，以至于产品表面不光滑，无光泽。当可可脂添加量为42％时，融浆较稀，亦影响注模外观形态较差，只有当可可脂的添加量为40％时，生产的功能巧克力片口感酥脆，外观形态良好，有光泽，气味浓郁，品质最佳。

经过分析和各种数据可知，灵芝孢子粉可以作为非脂原料应用于功能巧克力片中，完全替换可可粉，可可脂用量为40％时，耐热组合物用量为20％时，产品感官品质最佳，口感细腻酥脆，具有淡淡的灵芝孢子香味，并具有很高的营养价值，是一种理想的保健食品，具有较好社会效益和经济效益。

附图说明

图1是本发明实施例提供的基于物理方法微波两段式温控碾压及高压脉冲电场破壁技术灵芝孢子粉功能巧克力片的制备方法流程图。

图2是本发明实施例提供的灵芝孢子粉功能巧克力片的成型流程图。

图3是本发明实施例提供的灵芝孢子粉功能巧克力片的脆性实验图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

灵芝孢子粉功效显著，但常以冲泡形式存在，食用方法单一，不易携带，加之口味苦涩，适用人群受到局限。

为解决上述问题，下面结合附图对本发明作详细描述。

本发明实施例提供的灵芝孢子粉功能巧克力片，主料由灵芝孢子粉、可可脂组成；辅料由海藻糖、***糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、苦荞麦粉、大豆磷脂、柠檬酸、食盐组成；

本发明试验中采用三次熔化是因为根据巧克力制作工艺可以了解反复熔化可以降低整体“熔点”，形成稳定的可可脂晶体，使其达到在手不化，入口即化特性，保证产品的光泽。采用二段式冷却，防止急速冷却造成脱模困难，对产品的质构状态和光泽造成影响。选择大豆磷脂作为乳化剂，加速灵芝孢子粉、糖粉及其他组分在可可脂中的分散速度，降低亲油性表面组分的表面张力，使其完全分散，均匀地分布在产品中，提高产品注模的充盈度和坚实度，使产品棱角饱满，保持光泽度，提高产品脱模完整度，改善口感。

本发明实施例提供的基于物理方法微波两段式温控碾压及高压脉冲电场破壁技术灵芝孢子粉功能巧克力片的制备方法，如图1。

具体包括：在原材料的预处理之中，包括灵芝孢子粉的破壁、灵芝孢子粉、海藻糖、***糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、苦荞麦粉、大豆磷脂、柠檬酸、食盐进行粉碎等。灵芝孢子粉要进行破壁才能被人体吸收，且各原料要粉碎后过筛，要求200目以上。

在本发明实施例中，原料预处理后加入海藻糖：***糖醇：木糖醇：赤藓糖醇：苦荞麦粉：大豆磷脂：柠檬酸：食盐＝4：1：3：6：3：0.5：1：0.5；赋予功能巧克力片较强耐热性；

在本发明实施例中，微波两段式温控碾压具体为：一段温度75℃加热3min，二段温度为27℃加热5～7min。

在本发明实施例中，高压脉冲电场破壁具体为电场强度为28kV/cm,脉冲个数为39418个,脉冲宽度为80us。

在本发明实施例中，螺杆搅拌混合包括磁力搅拌机50℃恒温，600r/m，将粉碎后的灵芝孢子粉、糖粉放入熔化后的可可脂中恒温搅拌均匀。

在本发明实施例中，冷却成型包括10～15℃预冷5min，0～5℃冷藏至少1h

在本发明实施例中，一次回火处理包括将定量的可可脂预热后熔化。

在本发明实施例中，二次回火处理包括将一次回火处理成品于巧克力锅进行二次熔化，随后降至室温凝固，使功能巧克力片整体达到在手不化，入口即化。

本发明所述的灵芝孢子粉功能巧克力片，其中，注模温度为30℃。

本发明所述的灵芝孢子粉功能巧克力片，其中，注模后10～15℃预冷，0～5℃冷藏至少一小时。

本发明所述的灵芝孢子粉功能巧克力片，其中，脱模过程为将冷藏后的功能巧克力片进行脱模，然后放入冷藏柜再次冷藏。

在本发明实施例中，本发明所述的灵芝孢子粉功能巧克力片的制备方法，还包括：

包装→成品。

在该实施例之中，所使用的主要仪器和设备如下：

巧克力熔化锅。

磁力搅拌机。

基于多次试验，所述各个组分的比例按重量百分比依次为：

主料由灵芝孢子粉和可可脂组成；辅料由海藻糖、***糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、苦荞麦粉、大豆磷脂、柠檬酸、食盐组成；其中，海藻糖：***糖醇：木糖醇：赤藓糖醇：苦荞麦粉：大豆磷脂：柠檬酸：食盐＝4：1：3：6： 3：0.5：1：0.5；

在上述比例下，所述产品能够在外观、色泽以及口感上具有一定的满意度，为了在上述比例之中找出最佳配比，我们按照下列的方法进行：

按L9(34)正交试验设计要求，灵芝孢子粉、可可脂按不同比例添加，以总用量为100g基准,乳化剂用量见表1-1。

表1-1 L₉(3⁴)正交试验设计

其中，评定惯例，采用综合评分方法，灵芝孢子粉功能巧克力片的品质评分要综合考虑饼干的外观及内部品质各方面因素，做出正确评价。满分以100 分计，请100名具有饼干品评的专业人士品尝鉴定后给出得分。取其平均值作为最终结果。评定细则和正交试验结果分别参见表1-2和表1-3。

表1-2灵芝孢子粉功能巧克力片感官品质评定评分表

表1-3 L₉(3⁴)正交试验结果

根据正交试验得到的结果，从表1-3中的极差R值可以看出各因素对灵芝孢子粉功能巧克力片品质的影响程度为：C>B>A。由正交试验结果可以看出：

最佳配方是A₁B₂C₂，即灵芝孢子粉40％，复合醇的用量为20％，可可脂的用量为40％。

下面结合技术效果对本发明作进一步描述。

1)灵芝孢子粉与可可脂比例对产品的影响：

在本次试验中，灵芝孢子粉与可可脂比例为40％时，灵芝孢子粉含量达39％，既符合功能性食品所需含量，又能成型。

当添加比例为44％和36％时，因为可可脂和可可脂气味过大，影响产品品质，使其失去原有气味。通过实验表明只有比例在40％时，效果最佳，达到所需目的。

2)耐热组合物用量对产品品质的影响：

经试验得出，当耐热组合物用量为22％时，由于含糖量较高，偏甜，且口感粗糙且表面容易起霜，影响外观。耐热组合物用量为18％时，甜度偏淡。本试验中耐热组合物添加量为20％时，生产的功能巧克力片甜度适中，口感酥脆，细腻，品质最佳。

3)可可脂的用量对饼干品质的影响：本实验中可可脂添加量为38％时，酱料较黏稠，注模时不易浇模，流动性差，以至于产品表面不光滑，无光泽。当可可脂添加量为42％时，酱料较稀，亦影响注模外观形态较差，只有当可可脂的添加量为40％时，生产的功能巧克力片口感酥脆，外观形态良好，有光泽，气味浓郁，品质最佳。

经过分析和各种数据可知，灵芝孢子粉可以作为原料应用于功能巧克力片中，完全替换可可脂，灵芝孢子粉40％，可可脂用量为40％时，复合醇用量为20％时,产品感官品质最佳，口感细腻酥脆，具有淡淡的灵芝孢子香味，并具有很高的营养价值，是一种理想的保健食品，具有较好社会效益和经济效益。

证明部分(具体实施例/实验/药理学分析/能够证明本发明创造性的正面实验数据、证据材料、鉴定报告、商业数据、研发证据、商业合作证据等)

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。