阅读说明：本技术 一种瓶装褐色凝固型酸奶及其制备方法 (bottled brown set yogurt and preparation method thereof ) 是由 杨若茜 崇志文 王红兵 许小英 胡长利 龄南 于 2018-05-30 设计创作，主要内容包括：本发明属于酸奶制备技术领域,具体涉及一种瓶装褐色凝固型酸奶及其制备方法,所述酸奶由酸奶原料经传代菌种发酵而成,所述酸奶原料包括以下重量百分比组分：葡萄糖4-6％、白砂糖2-7％、果葡糖浆0-3％、稳定剂0-1％、焦糖浆0-0.5％、余量为牛奶,每吨酸奶原料中接种传代菌种菌液20-50kg。本发明制备的酸奶将焦香和奶香完美结合,质构浓稠,回味绵长。(The invention belongs to the technical field of yoghourt preparation, and particularly relates to bottled brown set yoghurt and a preparation method thereof, wherein the yoghourt is prepared by fermenting yoghourt raw materials through passage strains, and the yoghourt raw materials comprise the following components in percentage by weight: 4-6% of glucose, 2-7% of white granulated sugar, 0-3% of high fructose corn syrup, 0-1% of stabilizer, 0-0.5% of caramel slurry and the balance of milk, wherein 20-50kg of subculture strain liquid is inoculated in each ton of yoghourt raw materials. The prepared yoghourt perfectly combines the burnt fragrance and the milk fragrance, has thick texture and lasting aftertaste.)

一种瓶装褐色凝固型酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于酸奶制备技术领域，具体涉及一种瓶装褐色凝固型酸奶及其制备方法。

背景技术

现阶段市面上新口味的搅拌型酸奶层出不穷，一些极具特色或异域风情的产品越来越多地吸引着人们的目光。炭烧酸奶的工艺来源于俄罗斯，是在发酵前将原奶先进行美拉德反应，这是一种非酶褐变，会产生特殊的焦香味，从而继续进行发酵的一种酸奶，又称熟酸奶或烧酸奶。蒙牛、伊利、完达山、西域春等大中小乳企都有相应的搅拌型酸奶产品，包装多是塑瓶和透明袋两种形式。

目前消费者眼中的玻璃瓶装凝固型酸奶是一种传统的象征。一些老牌乳企，比如南京卫岗乳业、上海光明乳业、杭州美丽健乳业都有销售生产，特殊的品类无外乎高钙型、无蔗糖型、低脂或脱脂型、无添加型等等，在色泽和香气上并无很大差别。这种传统的酸奶在口感上不能满足消费者对酸奶的更高追求。

中国专利CN103598328A、CN102388962A公开了常温酸奶及其制备方法，其共同点为制备的是常温酸奶，酸奶虽然保质期长，但口感没有低温酸奶口感细腻，且其专利产品色泽单一、风味和营养性能还需进一步改进。

发明内容

本发明主要提供了一种瓶装褐色凝固型酸奶及其制备方法，此款酸奶将焦香和奶香完美结合，质构浓稠，回味绵长。其技术方案如下：

一种瓶装褐色凝固型酸奶，所述酸奶由酸奶原料经传代菌种发酵而成，所述酸奶原料包括以下重量百分比组分：葡萄糖4-6％、白砂糖2-7％、果葡糖浆0-3％、稳定剂0-1％、焦糖浆0-0.5％、余量为牛奶，每吨酸奶原料中接种传代菌种菌液20-50kg。

优选的，所述传代菌种为德氏乳酸菌，所述德氏乳酸菌的微生物保藏号为CGMCCNo.13737。

优选的，所述酸奶原料包括以下重量百分比组分：牛奶 87.45％、葡萄糖4.75％、白砂糖4％、果葡糖浆3％、稳定剂0.6％、焦糖浆0.2％。

优选的，所述稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶中的一种或几种。

一种上述瓶装褐色凝固型酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

(1)在配料罐中加入配方量的牛奶，循环加热至40-50℃，然后加入配方量的葡萄糖，循环保温；

(2)配料完成后进行均质处理；

(3)将料液打入褐变缸升温褐变，进行美德拉反应，反应结束后将褐变基料冷却；

(4)向褐变基料中加入配方量的白砂糖、稳定剂、果葡糖浆和焦糖浆，进行循环保温；

(5)进行均质处理，然后进行杀菌，杀菌完成后冷却；

(6)接种传代菌种，并灌装至包装瓶中，进行发酵，最后冷藏出库。

优选的，步骤(2)中均质处理的温度为60-70℃，压力为18- 20MPa。

优选的，步骤(3)中褐变处理的温度为92-98℃，褐变时间为 1.5-3h，褐变终点为719-721U，褐变结束后将褐变基料冷却至4- 10℃。

优选的，步骤(5)中均质处理的温度为60-70℃，压力为18- 20MPa，杀菌条件为在95℃温度下杀菌6min，杀菌完成后将配料冷却至7-13℃。

优选的，步骤(6)中发酵温度为41-45℃，发酵终止酸度为 70-80°T，冷藏温度为2-6℃。

采用上述方案，本发明具有以下优点：

(1)本发明酸奶采用微生物保藏号为CGMCC No.13737的德氏乳酸菌进行瓶装发酵，菌种独特，使发酵过程稳定；

(2)本发明酸奶通过牛奶褐变，使酸奶具有特殊的焦香，其将焦香和奶香完美结合，质构浓稠，回味绵长，不仅是一瓶有益肠道健康的酸奶，还可作为一份美味甜品。

附图说明

图1为本发明褐变终点所对照的潘通色卡图片。

具体实施方式

以下实施例中的实验方法如无特殊规定，均为常规方法，所涉及的实验试剂及材料如无特殊规定均为常规生化试剂和材料。

实施例1

1.一种瓶装褐色凝固型酸奶，所述酸奶由酸奶原料经传代菌种发酵而成，所述酸奶原料包括以下重量百分比组分：牛奶87.15％、葡萄糖4.75％、白砂糖4％、果葡糖浆3％、稳定剂0.6％、焦糖浆 0.5％。

每吨酸奶原料中接种传代菌种菌液20kg，所述传代菌种为德氏乳酸菌，所述德氏乳酸菌的微生物保藏号为CGMCC No.13737，保藏日期为2017.3.8，分类命名为：德氏乳杆菌Lactobacillus delbrueckii，保藏单位为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

2.上述瓶装褐色凝固型酸奶的制备方法如下：

(1)在配料罐中加入配方量的牛奶，循环加热至45℃，然后加入配方量的葡萄糖，循环保温10min；

(2)配料完成后进行均质处理，均质处理的温度为70℃，压力为18MPa；

(3)将料液打入褐变缸，升温至92℃，保温3h，进行美德拉反应，褐变终点对照潘通色卡上的719U，结束后将褐变基料冷却至 10℃；

(4)向升温至50℃的褐变基料中加入配方量的白砂糖、稳定剂和焦糖浆，进行循环保温20min；

(5)进行均质处理，均质处理的温度为65℃，压力为 18MPa，然后在95℃温度下杀菌6min，杀菌完成后将配料冷却至 7℃；

(6)在线接种传代菌种，搅拌均匀后将基料升温至45℃，并灌装至玻璃瓶中，放入发酵室发酵，发酵温度为43℃，发酵终止酸度为80°T，最后冷藏出库，冷藏温度为4℃。

实施例2

1.一种瓶装褐色凝固型酸奶，所述酸奶由酸奶原料经传代菌种发酵而成，所述酸奶原料包括以下重量百分比组分：牛奶94％、葡萄糖4％、白砂糖2％。

每吨酸奶原料中接种传代菌种菌液30kg，所述传代菌种为德氏乳酸菌，所述德氏乳酸菌的微生物保藏号为CGMCC No.13737。

2.上述瓶装褐色凝固型酸奶的制备方法如下：

(1)在配料罐中加入配方量的牛奶，循环加热至40℃，然后加入配方量的葡萄糖，循环保温10min；

(2)配料完成后进行均质处理，均质处理的温度为65℃，压力为20MPa；

(3)将料液打入褐变缸，升温至95℃，保温2h，进行美德拉反应，褐变终点对照潘通色卡上的720U，结束后将褐变基料冷却至 4℃；

(4)向升温至50℃的褐变基料中加入配方量的白砂糖，进行循环保温15min；

(5)进行均质处理，均质处理的温度为70℃，压力为 20MPa，然后在95℃温度下杀菌6min，杀菌完成后将配料冷却至 10℃；

(6)在线接种传代菌种，搅拌均匀后将基料升温至45℃，并灌装至玻璃瓶中，放入发酵室发酵，发酵温度为41℃，发酵终止酸度为70°T，最后冷藏出库，冷藏温度为2℃。

实施例3

1.一种瓶装褐色凝固型酸奶，所述酸奶由酸奶原料经传代菌种发酵而成，所述酸奶原料包括以下重量百分比组分：牛奶82.8％、葡萄糖6％、白砂糖7％、果葡糖浆3％、稳定剂1％、焦糖浆 0.2％。

每吨酸奶原料中接种传代菌种菌液50kg，所述传代菌种为德氏乳酸菌，所述德氏乳酸菌的微生物保藏号为CGMCC No.13737。

2.上述瓶装褐色凝固型酸奶的制备方法如下：

(1)在配料罐中加入配方量的牛奶，循环加热至50℃，然后加入配方量的葡萄糖，循环保温10min；

(2)配料完成后进行均质处理，均质处理的温度为60℃，压力为20MPa；

(3)将料液打入褐变缸，升温至98℃，保温1.5h，进行美德拉反应，褐变终点对照潘通色卡上的721U，结束后将褐变基料冷却至7℃；

(4)向升温至50℃的褐变基料中加入配方量的白砂糖、稳定剂、果葡糖浆和焦糖浆，进行循环保温30min；

(5)进行均质处理，均质处理的温度为60℃，压力为 15MPa，然后在95℃温度下杀菌6min，杀菌完成后将配料冷却至 7℃；

(6)在线接种传代菌种，搅拌均匀后将基料升温至45℃，并灌装至玻璃瓶中，放入发酵室发酵，发酵温度为45℃，发酵终止酸度为80°T，最后冷藏出库，冷藏温度为6℃。

对本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及形变，而所有的这些改变以及形变都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。