一种包含唾液酸的发酵骆驼乳及其制备方法和应用
阅读说明：本技术 一种包含唾液酸的发酵骆驼乳及其制备方法和应用 (Fermented camel milk containing sialic acid and preparation method and application thereof ) 是由 吴金勇 陈祥松 袁丽霞 雷正 王相勤 姚建铭 于 2021-08-19 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种包含唾液酸的发酵骆驼乳及其制备方法和应用,所述发酵骆驼乳的制备原料以重量份数计包括：骆驼奶粉8-17份、糖1-8份、发酵剂0.01-0.1份、抗氧化剂0.1-0.6份和水；所述抗氧化剂包括唾液酸。本发明提供的包含唾液酸的发酵骆驼乳抗氧化性好,对自由基的清除效果好。(The invention provides sialic acid-containing fermented camel milk and a preparation method and application thereof, wherein the fermented camel milk comprises the following raw materials in parts by weight: 8-17 parts of camel milk powder, 1-8 parts of sugar, 0.01-0.1 part of leavening agent, 0.1-0.6 part of antioxidant and water; the antioxidant comprises sialic acid. The fermented camel milk containing sialic acid provided by the invention has good oxidation resistance and good scavenging effect on free radicals.)
技术领域
本发明属于发酵食品领域，具体涉及一种包含唾液酸的发酵骆驼乳及其制备方法和应用，尤其涉及一种抗氧化性好的包含唾液酸的发酵骆驼乳及其制备方法和应用。
背景技术
自由基具有很强的氧化能力，对许多生物功能分子有破坏作用，但在正常情况下，由于细胞内自由基水平很低，所以不会引起伤害，但随着人体细胞衰老，自由基产生加多，细胞为了维持正常的生命活动，自由基必须处于一个低水平，细胞内自由基的产生与清除平衡状态被破坏，并进一步加速人体衰老。近些年人们通过食补来清除体内多余的自由基。
CN103932178B公开了一种缓解压力及抗氧化的功能食品及其二步发酵制备方法，该方法包括：香菇固体发酵：以具有抗氧化功能的天然组分为药性培养基质，接种香菇液体菌种进行双向固体发酵制备具有抗氧化功能的药性菌质；乳酸菌液体深层发酵：以药性菌质为原料，粉碎后添加酵母粉、谷氨酸钠、水制成发酵培养基，接种乳酸菌进行液体深层发酵生产缓解压力的γ-氨基丁酸，制备同时具有缓解压力和抗氧化功能的发酵液；采用发酵液，制备成不同剂型的缓解压力及抗氧化的功能食品。该发明制备的功能食品同时具有缓解压力和抗氧化功能，市场前景广阔，该制备方法稳定，适合大规模生产。
CN110464003A公开了一种益生菌固态发酵的抗氧化功能性食品，是以沙棘、大枣、小扁豆、大豆的混合物作为发酵基质，采用罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌、动物双歧杆菌、副干酪乳杆菌、青春双歧杆菌、凝结芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌进行固态分段发酵制备而得。所述功能性食品具有抗衰老、排毒养颜、祛斑美白等功效。
由于随着人体细胞衰老，自由基产生加多加速了人体的衰老。因此，如何提供一种抗氧化食品，成为了亟待解决的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种包含唾液酸的发酵骆驼乳及其制备方法和应用，尤其提供一种抗氧化性好的包含唾液酸的发酵骆驼乳及其制备方法和应用。本发明提供的包含唾液酸的发酵骆驼乳抗氧化性好，对自由基的清除效果好。
为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供了一种包含唾液酸的发酵骆驼乳，所述发酵骆驼乳的制备原料以重量份数计包括：骆驼奶粉8-17份、糖1-8份、发酵剂0.01-0.1份、抗氧化剂0.1-0.6份和水。
所述抗氧化剂包括唾液酸。
其中，骆驼奶粉的份数可以是8份、9份、10份、11份、12份、13份、14份、15份、16份或17份等，糖的份数可以是1份、2份、3份、4份、5份、6份、7份或8份等，发酵剂的份数可以是0.01份、0.02份、0.03份、0.04份、0.05份、0.06份、0.07份、0.08份、0.09份或0.1份等，抗氧化剂的份数可以是0.1份、0.2份、0.3份、0.4份、0.5份或0.6份等，但不限于以上所列举的数值，上述数值范围内其他未列举的数值同样适用。
上述发酵骆驼乳通过采用发酵剂对骆驼奶进行发酵，并添加特定抗氧化剂唾液酸，使其与骆驼奶协同作用，提高了所述发酵骆驼乳的抗氧化性和自由基清除效果。
其中上述骆驼奶粉也可用等效的骆驼奶或其他骆驼奶制剂替代。
优选地，所述包含唾液酸的发酵骆驼乳的制备原料以重量份数计包括骆驼奶粉10-15份、糖3-6份、发酵剂0.01-0.1份、抗氧化剂0.2-0.5份和水。
上述特定配比制成的发酵骆驼乳进一步提高了抗氧化性和自由基清除效果。
优选地，所述包含唾液酸的发酵骆驼乳以重量份数计还包括甜味剂0.5-5份，例如0.5份、1份、1.5份、2份、2.5份、3份、3.5份、4份、4.5份或5份等，但不限于以上所列举的数值，上述数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述包含唾液酸的发酵骆驼乳的制备原料以重量份数计还包括增稠剂0.05-0.1份，例如0.05份、0.06份、0.07份、0.08份、0.09份或0.1份等，但不限于以上所列举的数值，上述数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述增稠剂包括果胶、明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯或双乙酰酒石酸单双甘油酯中任意一种或至少两种的组合，例如果胶和明胶的组合、果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯的组合或明胶和羟丙基二淀粉磷酸酯的组合等，但不限于以上所列举的组合，上述组合范围内其他未列举的组合同样适用。
优选地，所述糖包括白砂糖、葡萄糖、麦芽糖或蔗糖中任意一种或至少两种的组合，例如白砂糖和葡萄糖的组合、麦芽糖和白砂糖的组合或蔗糖与葡萄糖的组合等，但不限于以上所列举的组合，上述组合范围内其他未列举的组合同样适用。
优选地，所述甜味剂包括糖醇，所述糖醇包括赤藓糖醇和/或甘露糖醇。
优选地，所述发酵剂包括动物双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌或保加利亚乳杆菌中任意一种或至少两种的组合，例如嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的组合、动物双歧杆菌和长双歧杆菌的组合或长双歧杆菌和嗜热链球菌的组合等，但不限于以上所列举的组合，上述组合范围内其他未列举的组合同样适用，优选嗜热链球菌、副干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌的组合。
上述原料通过与骆驼奶混合，并利用特定发酵剂发酵，能够提高所述发酵骆驼乳的抗氧化性和自由基清除效果。
优选地，所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌的质量比为(5-15):(5-15):(2-8)，其中嗜热链球菌的份数可以是5、6、7、8、9、10、11、12、13、14或15等，保加利亚乳杆菌的份数可以是5、6、7、8、9、10、11、12、13、14或15等，副干酪乳杆菌的份数可以是2、3、4、5、6、7或8等，但不限于以上所列举的数值，上述数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述抗氧化剂还包括VC(维生素C)和/或茶多酚。
优选地，所述抗氧化剂包括唾液酸和VC的组合或唾液酸和茶多酚的组合，优选VC和唾液酸的组合。
上述特定抗氧化剂能够显著提高所述发酵骆驼乳的抗氧化性和自由基清除效果；同时在本发明优选的抗氧化剂组合范围内，所述发酵骆驼乳的抗氧化性和自由基清除效果进一步提高。
第二方面，本发明提供了如上所述的包含唾液酸的发酵骆驼乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
将骆驼奶粉、糖、抗氧化剂和水混合，之后均质、杀菌，并与发酵剂混合发酵，之后后熟放置，得到所述发酵骆驼乳。
上述制备方法操作步骤简单，能够快速方便制备所述发酵骆驼乳。
优选地，所述将骆驼奶粉、糖、抗氧化剂和水混合还包括与增稠剂混合。
优选地，所述混合还包括与甜味剂混合。
优选地，所述均质的温度为50-60℃，压力为15-20MPa。
优选地，所述杀菌的温度为94-96℃，时间为18-22min。
优选地，所述发酵的温度为35-40℃，时间为12-15h。
优选地，所述后熟放置的温度为4-6℃，时间为22-26h。
其中，均质的温度可以是50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃或60℃等，压力可以是15MPa、16MPa、17MPa、18MPa、19MPa或20MPa等，杀菌的温度可以是94℃、94.5℃、95℃、95.5℃或96℃等，时间可以是18min、19min、20min、21min或22min等，发酵的温度可以是35℃、36℃、37℃、38℃、39℃或40℃等，时间可以是12h、13h、14h或15h等，后熟放置的温度可以是4℃、4.5℃、5℃、5.5℃或6℃等，时间可以是22h、23h、24h、25h或26h等，但不限于以上所列举的数值，上述数值范围内其他未列举的数值同样适用。
上述特定发酵的温度和时间能够促进发酵过程进行，提高所述发酵骆驼乳的抗氧化性和自由基清除效果。
第三方面，本发明还提供了如上所述的包含唾液酸的发酵骆驼乳在制备抗氧化食品中的应用。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明提供了一种包含唾液酸的发酵骆驼乳，通过采用发酵剂对骆驼奶进行发酵，并添加特定抗氧化剂唾液酸，使其与骆驼奶协同作用，提高了抗氧化性和自由基清除效果，自由基清除效果达到40.23％以上；通过将原料与骆驼奶混合，并利用特定发酵剂发酵，能够提高所述发酵骆驼乳的抗氧化性和自由基清除效果；选择特定抗氧化剂能够显著提高所述发酵骆驼乳的抗氧化性和自由基清除效果，同时在本发明优选的抗氧化剂组合范围内，所述发酵骆驼乳的抗氧化性和自由基清除效果进一步提高。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下结合本发明的优选实施例来进一步说明本发明的技术方案，但本发明并非局限在实施例范围内。
以下示例中，嗜热链球菌购自于宁波明舟生物科技有限公司，型号为BMZ132094；
保加利亚乳杆菌购自于宁波明舟生物科技有限公司，型号为BMZ124644；
副干酪乳杆菌购自山东中科嘉亿生物工程有限公司，型号为JLPF-176；
动物双歧杆菌购自于中国工业微生物菌种保藏管理中心，型号为CICC21713；
长双歧杆菌购自于中国工业微生物菌种保藏管理中心，型号为CICC 6189。
实施例1
本实施例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料的组成及配比(以质量百分比计)如下：
骆驼奶粉13％、白砂糖5％、赤藓糖醇2％、嗜热链球菌0.02％、保加利亚乳杆菌0.02％、副干酪乳杆菌0.01％、VC 0.15％、唾液酸0.2％、果胶0.08％、水余量。
制备方法如下：
将骆驼奶粉、白砂糖、赤藓糖醇、VC、唾液酸、果胶与65℃的水混合搅拌，10min后在55℃、18MPa下均质，之后在95℃下灭菌20min，接着加入嗜热链球菌、副干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌在37℃下发酵13.5h，之后在5℃下放置24h，得到所述发酵骆驼乳。
实施例2
本实施例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料的组成及配比(以质量百分比计)如下：
骆驼奶粉10％、白砂糖6％、甘露糖醇1％、嗜热链球菌0.027％、保加利亚乳杆菌0.027％、副干酪乳杆菌0.046％、唾液酸0.2％、明胶0.1％、水余量。
制备方法如下：
将骆驼奶粉、白砂糖、甘露糖醇、唾液酸、明胶与65℃的水混合搅拌，10min后在50℃、20MPa下均质，之后在94℃下灭菌22min，接着加入嗜热链球菌在35℃下发酵15h，之后在4℃下放置26h，得到所述发酵骆驼乳。
实施例3
本实施例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料的组成及配比(以质量百分比计)如下：
骆驼奶粉15％、白砂糖3％、甘露糖醇3％、嗜热链球菌0.0045％、保加利亚乳杆菌0.0045％、副干酪乳杆菌0.001％、VC 0.5％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.05％、水余量。
制备方法如下：
将骆驼奶粉、白砂糖、甘露糖醇、VC、羟丙基二淀粉磷酸酯与65℃的水混合搅拌，10min后在60℃、15MPa下均质，之后在96℃下灭菌18min，接着加入保加利亚乳杆菌在40℃下发酵12h，之后在6℃下放置22h，得到所述发酵骆驼乳。
实施例4
本实施例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料的组成及配比(以质量百分比计)如下：
骆驼奶粉8％、白砂糖8％、甘露糖醇0.5％、嗜热链球菌0.1％、唾液酸0.1％、明胶0.1％、水余量。
制备方法如下：
将骆驼奶粉、白砂糖、甘露糖醇、唾液酸、明胶与65℃的水混合搅拌，10min后在50℃、20MPa下均质，之后在94℃下灭菌22min，接着加入动物双歧杆菌在35℃下发酵15h，之后在4℃下放置26h，得到所述发酵骆驼乳。
实施例5
本实施例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料的组成及配比(以质量百分比计)如下：
骆驼奶粉17％、白砂糖1％、甘露糖醇5％、保加利亚乳杆菌0.01％、VC 0.6％、果胶0.05％、水余量。
制备方法如下：
将骆驼奶粉、白砂糖、甘露糖醇、VC、果胶与65℃的水混合搅拌，10min后在60℃、15MPa下均质，之后在96℃下灭菌18min，接着加入长双歧杆菌在40℃下发酵12h，之后在6℃下放置22h，得到所述发酵骆驼乳。
实施例6
本实施例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料的组成及配比中除将嗜热链球菌0.02％、保加利亚乳杆菌0.02％、副干酪乳杆菌0.01％替换成嗜热链球菌0.05％外，其余与实施例1一致。
制备方法参考实施例1。
实施例7
本实施例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料的组成及配比中除将嗜热链球菌0.02％、保加利亚乳杆菌0.02％、副干酪乳杆菌0.01％替换成保加利亚乳杆菌0.05％外，其余与实施例1一致。
制备方法参考实施例1。
实施例8
本实施例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料的组成及配比中除将嗜热链球菌替换成等量的动物双歧杆菌外，其余与实施例1一致。
制备方法参考实施例1。
实施例9
本实施例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料的组成及配比中除将保加利亚乳杆菌替换成等量的长双歧杆菌外，其余与实施例1一致。
制备方法参考实施例1。
实施例10
本实施例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料的组成及配比中除将VC0.15％、唾液酸0.2％替换成唾液酸0.35％外，其余与实施例1一致。
制备方法参考实施例1。
实施例11
本实施例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料的组成及配比中除将VC替换成等量的茶多酚外，其余与实施例1一致。
制备方法参考实施例1。
实施例12
本实施例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料的组成与配比与实施例1一致。
制备方法中除发酵的温度为35℃、时间为15h外，其余与实施例1一致。
实施例13
本实施例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料的组成与配比与实施例1一致。
制备方法中除发酵的温度为40℃、时间为12h外，其余与实施例1一致。
实施例14
本实施例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料的组成与配比与实施例1一致。
制备方法中除发酵的温度为32℃、时间为18h外，其余与实施例1一致。
实施例15
本实施例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料的组成与配比与实施例1一致。
制备方法中除发酵的温度为43℃、时间为9h外，其余与实施例1一致。
实施例16
本实施例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料的组成及配比中除将嗜热链球菌0.02％、保加利亚乳杆菌0.02％、副干酪乳杆菌0.01％替换成嗜热链球菌0.025％、保加利亚乳杆菌0.025％外，其余与实施例1一致。
制备方法参考实施例1。
对比例1
本对比例提供了一种发酵骆驼乳，制备原料中除不包含唾液酸、减少部分分配给骆驼奶粉外，其余与实施例1一致。
制备方法参考实施例1。
抗氧化能力测试：
取5mg的DPPH用无水乙醇溶解，避光超声使其充分溶解，定容于100mL容量瓶中，配制成50μg/mL的DPPH溶液。
取上述DPPH 2.5mL，用体积分数50％乙醇定容于10mL容量瓶中，避光置于20℃水浴锅，恒温30min后，在转速10000×g条件下，4℃离心10min，在517nm处测定上清液的吸光度AB。
分别取实施例1-16和对比例1提供的发酵骆驼乳各1mL，以及浓度为2×10-4mol/L的DPPH溶液2.5mL，用体积分数50％乙醇定容于10mL容量瓶中，避光置于20℃水浴锅，恒温30min后，在转速10000×g条件下，4℃离心10min，在517nm处测定上清液的吸光度AS。
分别取实施例1-16和对比例1提供的发酵骆驼乳各1mL，与无水乙醇溶液2.5mL混合，之后用体积分数50％乙醇溶液定容于10mL容量瓶中，在转速10000×g条件下，4℃离心10min，在517nm处测定上清液的吸光度AC。
计算自由基清除率，方法如下：
结果如下：
以上数据显示本发明提供的发酵骆驼乳具有优秀的抗氧化性和自由基清除率：比较实施例1、6-9、16可以发现，在本发明优选的发酵剂范围内，所述发酵骆驼乳的自由基清除率进一步提高；比较实施例1、10-11可以发现，本发明通过优选抗氧化剂的组合，进一步提高了所述发酵骆驼乳的自由基清除率；比较实施例1、12-15可以发现，本发明通过控制发酵的参数，促进了发酵过程进行，提高了所述发酵骆驼乳自由基清除效果；比较实施例和对比例1可以发现，本发明通过骆驼奶和唾液酸二者复配，提高了所述发酵骆驼乳的自由基清除效果。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的包含唾液酸的发酵骆驼乳及其制备方法和应用，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
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