一种黍稷复合杂粮饮料及其制备方法
阅读说明：本技术 一种黍稷复合杂粮饮料及其制备方法 (Millet and millet composite coarse cereal beverage and preparation method thereof ) 是由 梁志宏 刘端木 宋艳敏 袁国强 占柏楠 杨郁聪 于 2021-09-01 设计创作，主要内容包括：本发明属于饮料领域,具体涉及一种添加黍稷的以黄色杂粮为主的饮料及其制备方法。该黄色类杂粮饮料通过将黍稷、大豆、玉米、小米和花生等配料进行处理,特定组合、浸泡、烘烤、蒸制、磨浆等工艺制备而成。其中所述制备工艺有利于降低磨浆时的能耗和机器磨损,增加产品谷物的浓郁芳香气味,提高产品胶体的分散过程和悬浮性,增加出品率。本发明制得的黍稷复合杂粮饮料配方搭配科学合理,营养成分丰富均衡含量高,产品稳定性好,具有明显的粮谷清香,无需添加其他香精香料和稳定剂,口感浓郁细腻,可以满足人体所需多种营养成分,为今后的杂粮饮料的产品研发提供方法和依据。(The invention belongs to the field of beverages, and particularly relates to a yellow coarse cereal-based beverage added with millet and a preparation method thereof. The yellow coarse cereal beverage is prepared by processing ingredients of millet, soybean, corn, millet, peanut and the like, and performing processes of specific combination, soaking, baking, steaming, grinding and the like. The preparation process is beneficial to reducing energy consumption and machine abrasion during grinding, increasing the strong aromatic smell of product grains, improving the dispersion process and suspension property of product colloid, and increasing the yield. The millet and millet composite coarse cereal beverage prepared by the invention has the advantages of scientific and reasonable formula matching, rich and balanced content of nutritional ingredients, good product stability, obvious grain fragrance, no need of adding other flavors, fragrances and stabilizers, rich and delicate mouthfeel, capability of meeting various nutritional ingredients required by human bodies, and provision of a method and a basis for product research and development of coarse cereal beverages in the future.)
技术领域
本发明属于饮料领域，具体涉及一种添加黍稷的以黄色杂粮为主的饮料及其制备方法。
背景技术
居民膳食结构的失衡导致肥胖、糖尿病、高血压和高血脂等慢性病发病率上升，油脂和动物性食物摄入量过高，精米和精面在饮食中占有重要位置，而谷物杂粮等粗粮食物却摄入不足。精加工粮食在加工过程中大部分的微量营养成分遭到破坏，维生素、膳食纤维、矿物质也大量损失，导致食物的营养价值降低。杂粮食品营养丰富，属于低热量、低脂肪食物，含多种丰富的维生素、蛋白质、矿物质和膳食纤维成分。一些杂粮在部分营养成分上比小麦、稻米等食物更有优势，尤其是在微量营养成分上，如VA、烟酸、VE、钙、铁等。杂粮营养价值丰富，且具有良好的保健功能，但目前由于适口性较差、色泽不吸引人、味道不佳、食用不方便等原因制约了杂粮食品的推广。此外，国内杂粮食品产品形式单一、精深加工产品少，这一现状严重制约了国内杂粮食品走向世界的舞台。
黍稷(Panicum miliaceum L.)又称黍米、糜子，为禾本科一年生草本植物，是世界上最古老的栽培作物之一。黍稷的生长期短，抗旱耐瘠，是干旱半干旱地区的优势作物，其籽粒去皮后称黄米，可用来做黄糕和酿酒。黍稷中富含钙、铁、钾、镁、磷、锌、膳食纤维、多酚类、蛋白质和大量人体必需氨基酸，其颖果中的蛋白质含量高于小麦、水稻和玉米等作物，为10.4％～17.4％，而且具有医疗和保健功能，全株均可入药，经常食用可降低人体内胆固醇含量和心脑血管疾病的发病率，抑制癌细胞增殖、延缓和预防衰老。此外，黍子面粉无麸质，是乳糜病患者的理想食品。然而，目前国内外对以黍稷为主要原料的食品开发还不够充分，黍稷由于其独特的健康效益而引起消费者的兴趣。
小米、玉米和大豆等黄色类粮谷物，作为配方的主料，具有独特保健作用且营养丰富。据测定，每100g小米含有的蛋白质平均为13.24g。而且氨基酸比例协调，特别是色氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、亮氨酸、苏氨酸含量丰富。玉米等也有很高的营养价值，现代医学的研究证明，玉米除了含有丰富的营养之外，对心脑血管疾病、癌症、增强机体的免疫功能、抗衰老等方面亦具有一定的疗效。大豆营养丰富，每100g大豆含蛋白质35-40g，其组成及比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。脂肪含量为15-20g，其中不饱和脂肪酸占85％，亚油酸高达50％，且消化率高，还含有较多磷脂。现代医学研究认为，大豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病。大豆中还含有抑胰酶的物质，对糖尿病有一定的疗效。另外，花生作为配料，在杂粮饮料中提供增香作用，是大众喜爱的营养丰富的传统食品，具有和胃、润肺、止血、养生益寿等功效。花生的蛋白质含量达26％以上，消化率达到89％，含有人体必须的8种氨基酸，花生中的脂肪大多为不饱和脂肪酸，特别是人体必须的亚油酸含量丰富，又不含胆固醇，能够软化血管、防止动脉粥样硬化等心血管疾病。
本发明通过对黍稷和黄色类杂粮原料加工工艺的探索和产品配方的研究，将黍稷、大豆、玉米、花生和小米等配料进行处理，特定组合、浸泡、烘烤、蒸制、磨浆等工艺制备而成，为消费者提供一款健康方便的杂粮饮品，从而满足消费者对于杂粮饮品营养方便快捷的需求。并且，添加黍稷的杂粮食品能够促进消费者的膳食平衡，做到“食物多样，谷类为主，粗细搭配”的膳食标准，预防慢性疾病的发生。其中所述制备工艺有利于降低磨浆时的能耗和机器磨损，增加产品谷物的浓郁芳香气味，提高产品胶体的分散过程和悬浮性，增加出品率。本发明制得的黍稷复合杂粮饮料配方搭配科学合理，营养成分丰富均衡含量高，产品稳定性好，具有明显的粮谷清香，无需添加其他香精香料和稳定剂，口感浓郁细腻，可以满足人体所需多种营养成分，为今后的杂粮饮料的产品研发提供方法和依据。
发明内容
本发明的目的在于针对现有的杂粮饮料开发的不足，提供一种营养成分丰富均衡、含量高、口感和风味俱佳的黍稷复合杂粮饮料和一种黍稷复合杂粮饮料的制备方法。
一种黍稷复合杂粮饮料，包括以下重量份的原料：
黍稷2-6份，玉米3-5份，小米1-2份，大豆3-6份，花生1-6份。
一种黍稷复合杂粮饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选颗粒饱满的优质黍稷、玉米、小米、大豆和花生，清洗干净；
(2)大豆在室温下以充足的水分浸泡14-20h；
(3)按1-3:1的质量比称取大豆和花生，大豆120-150℃烘烤20-25min，花生120-150℃烘烤15-30min，上下加热，并不时翻动，使其受热均匀。烘焙完成后冷却，去除花生红衣。
(4)按2-3:1.5-3:1的质量比称取黍稷、玉米碴和小米，与烘焙好的大豆和花生混匀，隔沸水蒸25-30min。
(5)将所有原料均匀混合放入磨浆机，按原料：水＝1:6-8比例加水，磨浆160-200s。
优选地，所述步骤(2)大豆前处理中，大豆在室温下以充足的水分浸泡16h。
进一步优选地，步骤(3)所述的烘焙中，大豆和花生按3:1的质量比称取，大豆烘烤温度为150℃、烘烤时间为25min，花生烘烤温度为150℃、烘烤时间为15min。
进一步优选地，步骤(4)所述的蒸制中，杂粮米配方是由黍稷、玉米碴和小米按2:1.5:1混合组成。
进一步优选地，步骤(4)中蒸制所述的隔沸水蒸制时间为25min。
进一步优选地，步骤(5)中磨浆所述的原料和水的比例为1:7。
根据上述方法制备得到的黍稷复合杂粮饮料。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
一种黍稷复合杂粮饮料，包括以下重量份的原料：
黍稷4份，玉米3份，小米2份，大豆6份，花生2份。
一种五谷杂粮饮料的制备方法的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选颗粒饱满的优质黍稷、玉米、小米、大豆和花生，清洗干净；
(2)大豆在室温下以充足的水分浸泡16h；
(3)按3:1的质量比称取大豆和花生，大豆150℃烘烤25min，花生150℃烘烤15min，上下加热，并不时翻动，使其受热均匀。烘焙完成后冷却，去除花生红衣。
(4)按2:1.5:1的质量比称取黍稷、玉米碴和小米，与烘焙好的大豆和花生混匀，隔沸水蒸25min。
(5)将所有原料均匀混合放入磨浆机，按原料：水＝1:7比例加水，磨浆180s。
实施例2
黍稷复合杂粮饮料配方原料及水的用量研究
本例中通过以感官评价结果为标准，分别进行配方原料比例和原料与水添加比例的单因素实验。其余步骤均同于实施例1。其中，黍稷复合杂粮饮料感官评价表如表1所示。
试验结果如表2、表3所示。
表1黍稷复合杂粮饮料感官评价表
表2杂粮原料配比的产品试验结果
大豆和花生赋予产品芳香味。两者香味的协调，对于产品的质量至关重要。通过原料比例的调整掩盖掉其他不良的风味，以保证产品良好的口感。根据感官评价分值结果，确定产品配方的最优比例为黍稷：玉米：小米：大豆：花生＝1.5:1:2:3:1。
表3原料与水添加比例试验结果
同时，杂粮饮料产品中水的添加比例对于产品的粘稠度及口感至关重要。前期对消费者进行问卷调查，结果反映产品的粘稠度对消费者选择偏好具有较大影响。根据感官评价分值结果，确定磨浆加水量的最优比例为原料：水＝1:7。
综合以上单因素实验结果，则可以确定产品配方中最优料液比为黍稷：玉米：小米：大豆：花生＝1.5:1:2:3:1，磨浆步骤中原料：水＝1:7。
实施例3
原料前处理浸泡、烘焙及蒸制的加工参数研究
本例中通过以质量及外观变化为指标，进行对大豆浸泡前处理时间的单因素实验；通过以感官描述性评价为指标，进行对大豆及花生的烘焙温度、烘焙时间和原料蒸制时间的单因素实验。其中，采用浸泡后大豆和未浸泡大豆两种原料对大豆烘焙加工工艺进行研究，其余步骤均同于实施例1。
试验结果如表4-6所示。
表4大豆浸泡过程中质量的变化
根据试验结果，大豆在充分浸泡16h后，吸水已达到饱和状态。大豆在浸泡过程中逐渐吸收水分变得饱满，充分吸水后种皮和豆瓣变软、结构疏松、细胞内蛋白质易溶于水，这样可降低磨浆时的能耗和机器磨损，提高胶体的分散过程和悬浮性，增加出品率。且此过程中，大豆豆腥味也逐渐明显。豆腥味的产生可能与大豆中含有的脂肪氧化酶有关，此酶可催化脂类底物氧化降解，产生以正己醛为主要成分的明显豆腥味。
表5烘烤温度和时间对大豆和花生感官质量的影响
根据大豆烘焙加工条件试验结果，浸泡后大豆的最适烘焙工艺条件是150℃、25min。而未浸泡大豆的最适烘焙工艺条件为150℃、10min。大豆在烘焙过程中失水收缩，外观形态会发生一定的变化，豆皮均出现裂开的现象。这可能是由于在烘焙加热过程中，淀粉受热糊化膨胀，同时豆皮中的纤维等成分受热也发生结构变化而导致。另外，浸泡后的大豆烘焙后形态变化更大，组织软化程度要好于未浸泡的大豆。这是由于浸泡后的大豆含水量高，在加热过程中，需要更多的热量来烘干水分，同时浸泡后的大豆淀粉糊化效果更好。大豆在烘焙的过程中，由于发生了美拉德等化学反应，颜色和风味都发生了一些变化，同时也正是因为有了这些化学反应的存在，烘焙也赋予了大豆产品更好的芳香味，是仅蒸煮处理大豆达不到的效果。
根据花生烘焙加工参数试验结果，150℃、15min处理组花生香味浓郁、颜色为淡黄色、口感香脆，花生经烘烤可以起到增香的作用，因为花生蛋白大部分为花生球蛋白和伴花生球蛋白，其中α-伴花生球蛋白能为炒花生提供特殊的香味。采用150℃、20min处理花生时，花生带有糊味并伴有苦味，此条件下处理的花生，蛋白质已经严重变性，直接影响产品的品质。当花生未完全烤熟时，花生香味较淡且带生腥味，这是因为烘烤温度和时间不能完全钝化脂肪氧化酶，而产生了不良气味，其制成的产品也会带有生腥味，影响样品的感官效果。因此，花生烘焙工艺参数选择150℃、15min的处理条件。
表6不同蒸制时间对黄色类杂粮原料感官质量的影响
根据黄色类杂粮原料蒸制时间感官评价试验结果，采用蒸制方法处理黍稷、玉米和小米，一方面能够最大限度地保留其营养价值，而且这三种原料均含有大量的淀粉，在蒸的过程中，淀粉充分吸水糊化，有利于磨浆。蒸制过程中，高温灭活酶，防止褐变和其他不良反应的产生，不会产生异味和破坏产品的风味。黍稷蒸熟后具有很好的粘稠度，使产品的口感滑润。经蒸制处理后，经烘焙后大量失去水分的大豆和花生的组织软化，利于磨浆，且除去前处理过程产生的一些不良的异味。
综合以上单因素实验结果，则可以确定原料前处理浸泡、烘焙及蒸制的加工参数为：大豆最优浸泡时间为16h，烘焙最优参数为150℃、25min，花生最优烘焙参数为150℃、15min，黄色类杂粮原料最优蒸制时间为25min。
实施例4
黍稷复合杂粮饮料产品的指标测定
本例中通过以产品感官评价、稳定性、总固形物和总灰分为指标，对实施例1中的产品进行综合评价。其中，黍稷复合杂粮饮料感官评价表如表1所示。试验结果如表7、表8所示。
产品感官评价试验结果显示，20名感官评价人员对产品感官评分中，色泽部分平均分为8.35分，香味部分平均分为36.625，滋味部分平均分为28.05，状态部分平均分为18.225，本产品感官平均分为91.25分，达到等级一的标准。产品稳定性试验结果显示，在室温下放置6h后产品呈稳定的胶体状态，色泽呈微黄色，并无分层、沉底、絮凝等现象。
产品总固形物含量测定依据《QB/T 4221-2011谷物类饮料》规定，谷物类饮品总固形物的要求：谷物浓浆≧10.0g/100g，谷物饮料：≧6.0g/100g。本产品每百克总固形物含量为10.2g，产品总固形物含量符合标准。产品总灰分含量依据现行标准《GB 5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定》，本产品中总灰分的含量为6.4g/100g。
表7产品总固形物测定结果
注：X1(g/100g)——样品中总固形物的含量，m1(g)——海砂和称量皿的质量；m(g)——试样的质量；m2(g)——烘干后试样加海砂称量皿的质量。
表8产品总灰分测定结果
注：X2(g/100g)——未加乙酸镁溶液样品中灰分的含量，m1(g)——坩埚和灰分质量；m2(g)——坩埚的质量；m3(g)——坩埚和样品的质量。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
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