一种新型植物基酸奶及其制备方法
阅读说明：本技术 一种新型植物基酸奶及其制备方法 (Novel plant-based yoghourt and preparation method thereof ) 是由 边兴伟 张静文 孙伟 钟慧怡 于 2021-08-17 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种新型植物基酸奶及其制备方法,按质量百分比计,新型植物基酸奶由以下原料组成：速溶豆粉5％～8％、白砂糖5％～7％、可溶性大豆多糖0.5％～1.0％、异麦芽酮糖1％～2％、净化水70％～80％、乳酸菌发酵剂0.016％～0.02％、浓缩苹果汁4％～8％、柑橘膳食纤维0.5％～1％、纯椰子粉5％～8％和椰浆1％～5％。本发明以速溶豆粉和纯天然椰子粉为主要植物基原料和蛋白质来源,制备得到既能掩盖豆腥味等不愉悦风味,又有大豆本身豆香味和淡淡的椰子风味,同时状态比较细腻,富含膳食纤维的搅拌型植物基酸奶,克服植物基酸奶发酵后易出现的豆腥味等不愉悦风味,同时解决搅拌型植物酸奶质构不细腻的问题。(The invention discloses novel plant-based yoghourt and a preparation method thereof, wherein the novel plant-based yoghourt comprises the following raw materials in percentage by mass: 5 to 8 percent of instant soybean powder, 5 to 7 percent of white granulated sugar, 0.5 to 1.0 percent of soluble soybean polysaccharide, 1 to 2 percent of isomaltulose, 70 to 80 percent of purified water, 0.016 to 0.02 percent of lactobacillus leavening agent, 4 to 8 percent of concentrated apple juice, 0.5 to 1 percent of citrus dietary fiber, 5 to 8 percent of pure coconut powder and 1 to 5 percent of coconut milk. The invention takes instant bean powder and pure natural coconut powder as main plant base raw materials and protein sources, prepares the stirring type plant base yoghourt which can cover unpleasant flavors such as beany flavor and the like, has the self beany flavor of soybean and light coconut flavor, has fine and smooth state and is rich in dietary fiber, overcomes the unpleasant flavors such as beany flavor and the like which are easy to appear after the fermentation of the plant base yoghourt, and solves the problem of the exquisite texture of the stirring type plant base yoghourt.)
技术领域
本发明涉及酸奶制备技术领域，尤其涉及一种新型植物基酸奶及其制备方法。
背景技术
目前，市场上常见的酸奶基本上都是动物基酸奶，是以新鲜牛乳或乳粉为主要原料，加入特定的乳酸菌发酵剂发酵而成的一类产品。动物基酸奶从工艺技术到产品品质，目前都已非常成熟，也被越来越多的消费者所认可和接受。
植物基酸奶是以植物基原料作为蛋白质来源，添加白砂糖或其它糖类作为碳源，添加(或不添加)其它原料，经均质、杀菌、接种乳酸菌发酵剂发酵而成。植物基酸奶作为纯植物发酵产品，蛋白来源安全、营养温和，不含任何动物性牛乳或乳粉，真正做到0胆固醇、0激素、0饱和脂肪、0乳糖、0反式脂肪等优点，适合牛乳过敏、乳糖不耐受以及担心三高等消费者或素食主义者饮用。
目前，市场上纯植物基酸奶还很少见，有个别产品上市，但从风味口感到产品质地结构，都还不是很成熟，特别是植物基原料主要还是以大豆为主，而大豆蛋白质相对分子质量大，纤维含量高，故存在发酵后有一定的豆腥味、饭馊味，质构粗糙、不细腻，口感不丰富等缺点，这也是植物基酸奶产品亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型植物基酸奶及其制备方法，以速溶豆粉和纯天然椰子粉为主要植物基原料和蛋白质来源，克服植物基酸奶发酵后易出现的豆腥味等不愉悦风味，同时解决搅拌型植物酸奶质构不细腻的问题。通过该方法，能得到既能掩盖了豆腥味等不愉悦风味，又有大豆本身豆香味和淡淡的椰子风味，同时状态比较细腻，富含膳食纤维的搅拌型植物基酸奶。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
第一方面，本发明提供了一种新型植物基酸奶，按质量百分比计，由以下原料组成：
优选的，按质量百分比计，新型植物基酸奶由以下原料组成：
又或者，按质量百分比计，新型植物基酸奶由以下原料组成：
优选的，上述的速溶豆粉为大豆粉，蛋白质≥40.0％。
优选的，上述的可溶性大豆多糖中的可溶性多糖≥70.0％。
优选的，上述的浓缩苹果汁中的可滴定酸≥0.7％。
第二方面，本发明还提供了上述的新型植物基酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)配置底物：将称量好的速溶豆粉加入到65～70℃的纯净水中，搅拌10～15min至充分溶解；再加入称量好的纯椰子粉和椰浆，再次搅拌10～15min至充分溶解；将称量好的白砂糖、可溶性大豆多糖、柑橘膳食纤维和异麦芽酮糖，先混合搅拌5min至均匀，再加入到已溶解好的速溶豆粉、纯椰子粉、椰浆料液中，保持料液温度在65～70℃，搅拌15～20min，直至完全溶解，得到底物；
(2)均质、杀菌：将步骤(1)的底物升温至75～80℃进行均质，均质压力为40～50Mpa；均质后，底物在发酵罐中升温至90～95℃杀菌15min；
(3)降温、冷却：将均质、杀菌后的步骤(2)底物，经冰水循环冷却降温至42±1℃，并保持该温度恒温；
(4)制备乳酸菌发酵菌种：将称量好的乳酸菌发酵剂充分溶解于适量的蒸馏水中，制得乳酸菌发酵菌种；
(5)接种、发酵：将步骤(4)制得的乳酸菌发酵菌种接种于步骤(3)的底物中，在42±1℃下恒温发酵5～6h；
(6)降温、破乳：停止发酵后降温至25℃以下，以20r/min的搅拌速率搅拌、破乳3～5min，边搅拌边加入称量好的浓缩苹果汁；
(7)灌装、后熟、成型：破乳后的酸奶，在无菌环境中进行灌装封合后，进入2～6℃冷库后熟、成型，即得所述的新型植物基酸奶。
进一步，在步骤(5)中，发酵终点条件为：实测PH值达到4.5以下。
进一步，在步骤(6)中，破乳操作终点条件为：酸奶表面无片状和颗粒状凝块存在，以及整体状态均匀细腻。
进一步，在步骤(7)中，后熟、成型时间不少于12h。
与现有技术相比，本发明提供了一种新型植物基酸奶及其制备方法，具备以下有益效果：
本发明在添加传统大豆蛋白的同时，创造性的添加纯椰子粉、椰浆，提供椰子蛋白质，从而丰富了植物酸奶的蛋白质类型和功能，同时赋予植物酸奶淡淡的椰香；再添加天然存在于甘蔗中的异麦芽酮糖，可以很好的掩盖、遮蔽发酵后的豆腥味；添加柑橘膳食纤维、可溶性大豆多糖，改善产品状态的同时，增加了产品中膳食纤维含量，提高产品的功能性作用。
本发明不添加人工合成的食用香精，风味不经过人工修饰，真正呈现由大豆、椰子等植物基原料所带来的源自自然的纯真风味。
利用本发明制备的新型植物基酸奶，不含任何动物性成分，真正做到0胆固醇、0饱和脂肪、0乳糖等优点，几乎没有豆腥味，又有淡淡的椰子风味，适合乳糖不耐受以及担心三高等消费者放心饮用。
此外，本发明新型植物基酸奶的制备方法简单，易于操作。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下面通过详细的实施例对本发明作进一步详细描述。
各实施例和对比例中所用的原料说明如下：
速溶豆粉由黑龙江农垦龙王食品有限公司生产，蛋白质≥40.0％，脂肪≥18.0％，总糖(以蔗糖计)≤20.0％，水分≤5.0％，溶解度≥90.0％；
白砂糖由广州市锐禾生物科技有限公司生产；
可溶性大豆多糖由山东聚源生物科技有限公司生产，可溶性多糖≥70.0％，粘度为30～100/mPa.s(10％水溶液，20±0.5℃)，粗蛋白(以干基计)≤8.0％；成胶性(10％水溶液)：煮沸后冷却至4℃时，不形成凝胶；
异麦芽酮糖由广州市比灵天然配料有限公司生产；
乳酸菌发酵剂由兰州祥宇食品有限责任公司生产；
浓缩苹果汁由三门峡缘份多果汁有限公司生产，可溶性固形物(20℃，以折光计)≥65.0％，可滴定酸(以苹果酸计)≥0.7％；
柑橘膳食纤维由西安全奥生物科技有限公司生产，含量90％，干燥失重≤5％，目数80；
纯椰子粉由海南南国健康产业有限公司生产，水分≤5.0％，净含量7.5kg/袋；
椰浆由海南椰香福健康科技有限公司生产。
实施例1
本实施例提供了一种新型植物基酸奶，按质量百分比计，由以下原料组成：速溶豆粉7.80％、白砂糖6.00％、可溶性大豆多糖1.00％、异麦芽酮糖1.00％、净化水71.882％、乳酸菌发酵剂0.018％、浓缩苹果汁5.50％、柑橘膳食纤维0.80％、纯椰子粉5.00％和椰浆1.00％，总用量为1000kg。
该新型植物基酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)配置底物：将称量好的速溶豆粉加入到65～70℃的纯净水中，搅拌10～15min至充分溶解；再加入称量好的纯椰子粉和椰浆，再次搅拌10～15min至充分溶解；将称量好的白砂糖、可溶性大豆多糖、柑橘膳食纤维和异麦芽酮糖，先混合搅拌5min至均匀，再加入到已溶解好的速溶豆粉、纯椰子粉、椰浆料液中，保持料液温度在65～70℃，搅拌15～20min，直至完全溶解，得到底物；
(2)均质、杀菌：将步骤(1)的底物升温至75～80℃进行均质，均质压力为40～50Mpa；均质后，底物在发酵罐中升温至90～95℃杀菌15min；
(3)降温、冷却：将均质、杀菌后的步骤(2)底物，经冰水循环冷却降温至42±1℃，并保持该温度恒温；
(4)制备乳酸菌发酵菌种：将称量好的乳酸菌发酵剂，在无菌操作环境下，充分溶解于适量的蒸馏水中，制得乳酸菌发酵菌种；
(5)接种、发酵：将步骤(4)制得的乳酸菌发酵菌种接种于步骤(3)的底物中，在42±1℃下恒温发酵5～6h；当实测PH值达到4.5以下时，作为发酵终点终止发酵；
(6)降温、破乳：停止发酵后降温至25℃以下，以20r/min的搅拌速率慢速搅拌、破乳3～5min，边搅拌边加入称量好的浓缩苹果汁；当酸奶表面无片状和颗粒状凝块存在，以及整体状态均匀细腻时，作为破乳操作终点停止破乳；
(7)灌装、后熟、成型：破乳后的酸奶，在无菌环境中进行灌装封合后，进入2～6℃冷库后熟、成型，后熟、成型时间不少于12h，即得所述的新型植物基酸奶。
实施例2
本实施例提供了一种新型植物基酸奶，按质量百分比计，由以下原料组成：速溶豆粉8.00％、白砂糖6.00％、可溶性大豆多糖1.00％、异麦芽酮糖1.00％、净化水72.681％、乳酸菌发酵剂0.019％、浓缩苹果汁4.00％、柑橘膳食纤维0.80％、纯椰子粉5.00％和椰浆1.50％，总用量为1000kg。
该新型植物基酸奶的制备方法，步骤与实施例1中的步骤相同。
实施例3
本实施例提供了一种新型植物基酸奶，按质量百分比计，由以下原料组成：速溶豆粉6.00％、白砂糖5.00％、可溶性大豆多糖1.00％、异麦芽酮糖2.00％、净化水71.384％、乳酸菌发酵剂0.016％、浓缩苹果汁4.60％、柑橘膳食纤维1.00％、纯椰子粉7.50％和椰浆1.50％，总用量为1000kg。
该新型植物基酸奶的制备方法，步骤与实施例1中的步骤相同。
实施例4
本实施例提供了一种新型植物基酸奶，按质量百分比计，由以下原料组成：速溶豆粉5.90％、白砂糖6.50％、可溶性大豆多糖0.80％、异麦芽酮糖1.20％、净化水71.782％、乳酸菌发酵剂0.018％、浓缩苹果汁6.00％、柑橘膳食纤维0.80％、纯椰子粉6.00％和椰浆1.00％，总用量为1000kg。
该新型植物基酸奶的制备方法，步骤与实施例1中的步骤相同。
对比例1
本对比例提供了一种新型植物基酸奶，按质量百分比计，由以下原料组成：速溶豆粉9.80％、白砂糖6.50％、可溶性大豆多糖1.00％、葡萄糖3.50％、净化水75.308％、乳酸菌发酵剂0.014％、副干酪乳杆菌0.003％、浓缩苹果汁3.50％和柑橘膳食纤维0.375％，总用量为1000kg。
该新型植物基酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)配置底物：将称量好的速溶豆粉加入到65～70℃的纯净水中，搅拌10～15min至充分溶解；将称量好的白砂糖、可溶性大豆多糖、柑橘膳食纤维和葡萄糖，先混合搅拌5min至均匀，再加入到已溶解好的速溶豆粉料液中，保持料液温度在65～70℃，搅拌15～20min，直至完全溶解，得到底物；
(2)均质、杀菌：将步骤(1)的底物升温至75～80℃进行均质，均质压力为40～50Mpa；均质后，底物在发酵罐中升温至90～95℃杀菌15min；
(3)降温、冷却：将均质、杀菌后的步骤(2)底物，经冰水循环冷却降温至42±1℃，并保持该温度恒温；
(4)制备乳酸菌发酵菌种：将称量好的乳酸菌发酵剂和副干酪乳杆菌，在无菌操作环境下，充分溶解于适量的蒸馏水中，制得乳酸菌和副干酪乳杆菌复合发酵菌种；
(5)接种、发酵：将步骤(4)制得的乳酸菌和副干酪乳杆菌复合发酵菌种接种于步骤(3)的底物中，在42±1℃下恒温发酵5～6h；当实测PH值达到4.5以下时，作为发酵终点终止发酵；
(6)降温、破乳：停止发酵后降温至25℃以下，以20r/min的搅拌速率慢速搅拌、破乳3～5min，边搅拌边加入称量好的浓缩苹果汁；当酸奶表面无片状和颗粒状凝块存在，以及整体状态均匀细腻时，作为破乳操作终点停止破乳；
(7)灌装、后熟、成型：破乳后的酸奶，在无菌环境中进行灌装封合后，进入2～6℃冷库后熟、成型，后熟、成型时间不少于12h，即得所述的新型植物基酸奶。
对比例2
本对比例提供了一种新型植物基酸奶，按质量百分比计，由以下原料组成：速溶豆粉5.00％、白砂糖7.00％、异麦芽酮糖1.00％、净化水73.384％、乳酸菌发酵剂0.016％、浓缩苹果汁5.60％和纯椰子粉8.00％，总用量为1000kg。
该新型植物基酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)配置底物：将称量好的速溶豆粉加入到65～70℃的纯净水中，搅拌10～15min至充分溶解；再加入称量好的纯椰子粉，再次搅拌10～15min至充分溶解；将称量好的白砂糖和异麦芽酮糖，先混合搅拌5min至均匀，再加入到已溶解好的速溶豆粉和纯椰子粉料液中，保持料液温度在65～70℃，搅拌15～20min，直至完全溶解，得到底物；
(2)均质、杀菌：将步骤(1)的底物升温至75～80℃进行均质，均质压力为40～50Mpa；均质后，底物在发酵罐中升温至90～95℃杀菌15min；
(3)降温、冷却：将均质、杀菌后的步骤(2)底物，经冰水循环冷却降温至42±1℃，并保持该温度恒温；
(4)制备乳酸菌发酵菌种：将称量好的乳酸菌发酵剂，在无菌操作环境下，充分溶解于适量的蒸馏水中，制得乳酸菌发酵菌种；
(5)接种、发酵：将步骤(4)制得的乳酸菌发酵菌种接种于步骤(3)的底物中，在42±1℃下恒温发酵5～6h；当实测PH值达到4.5以下时，作为发酵终点终止发酵；
(6)降温、破乳：停止发酵后降温至25℃以下，以20r/min的搅拌速率慢速搅拌、破乳3～5min，边搅拌边加入称量好的浓缩苹果汁；当酸奶表面无片状和颗粒状凝块存在，以及整体状态均匀细腻时，作为破乳操作终点停止破乳；
(7)灌装、后熟、成型：破乳后的酸奶，在无菌环境中进行灌装封合后，进入2～6℃冷库后熟、成型，后熟、成型时间不少于12h，即得所述的新型植物基酸奶。
为了验证本发明所具有的有益效果，将实施例1～4和对比例1～2制作成的搅拌型植物基酸奶分别做感官评价进行评分，感官评价小组由10人组成，分别针对该植物基酸奶的口感、组织状态、不良风味、香味色泽几个方面进行评分，详细分值见表1，感官评价结果见表2：
表1搅拌型植物基酸奶的感官评分标准
表2搅拌型植物基酸奶的感官评分结果
从表2结果可知，对比实施例1和对比例1制备得到的两种植物基酸奶，风味差别比较大。实施例1添加了异麦芽酮糖，对以豆类为主要蛋白来源发酵后的豆腥味、豆馊味有较为明显的掩盖作用；实施例1同时添加了适量纯椰子粉作为大豆蛋白的良好搭配和有益补充，速溶豆粉添加量降低，从而使豆腥味不再明显。对比例1未添加异麦芽酮糖，豆腥味较为明显，同时未添加纯椰子粉，为保证产品蛋白质含量，速溶豆粉添加量偏高，导致豆类本身的腥味等不愉悦风味体现的较为明显。
对比实施例1和对比例2制备得到的两种植物基酸奶，可以发现发酵后的豆腥味等不愉悦风味得到了较大改善，但实施例1添加了可溶性大豆多糖及柑橘膳食纤维，得到的植物基酸奶状态细腻、粘稠，货架期内也没有出现明显的析水现象；对比例2未添加可溶性大豆多糖及柑橘膳食纤维，同时为减轻豆腥味而以纯椰子粉为植物蛋白主要来源，导致最终产品蛋白含量偏低，状态稀薄，喝起来酸奶粘稠的实物感不强，且货架期内酸奶上层表面有析水现象产生。
可见，本发明以速溶豆粉和纯天然椰子粉为主要植物基原料和蛋白质来源，克服植物基酸奶发酵后易出现的豆腥味等不愉悦风味，同时解决搅拌型植物酸奶质构不细腻的问题。通过本发明制备方法，能得到既能掩盖了豆腥味等不愉悦风味，又有大豆本身豆香味和淡淡的椰子风味，同时状态比较细腻，富含膳食纤维的搅拌型植物基酸奶。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施例加以描述，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施例。
- 上一篇：一种医用注射器针头装配设备
- 下一篇：一种孜然香辣牛肉及其制备方法