一种常温谷物风味酸乳及其制备方法
阅读说明：本技术 一种常温谷物风味酸乳及其制备方法 (Normal-temperature grain-flavored yogurt and preparation method thereof ) 是由 王青云 王新 邵景海 张居典 王占东 于 2021-08-12 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种常温谷物风味酸乳及其制备方法。所述常温谷物风味酸乳包括以下原料：全脂乳粉或生牛乳、白砂糖、增稠剂、稳定剂、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、燕麦米和发酵菌种；以及甜味剂、香精、果酱和水中的一种或多种。本发明提供的常温谷物具有常温酸奶代餐功能,风味酸乳口感浓稠饱满,咀嚼体验感优异。(The invention provides normal-temperature grain-flavored yogurt and a preparation method thereof. The normal-temperature cereal-flavored yogurt comprises the following raw materials: whole milk powder or raw milk, white granulated sugar, a thickening agent, a stabilizer, concentrated whey protein powder, concentrated milk protein powder, oat rice and a fermentation strain; and one or more of sweeteners, flavors, jams and water. The normal-temperature grain provided by the invention has the function of replacing the food with the normal-temperature yogurt, and the flavored yogurt has thick and full mouthfeel and excellent chewing experience.)
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种常温谷物酸奶及其制备方法。
背景技术
随着消费者对营养健康要求的不断提升，酸奶以其独特的风味、丰富的营养物质和多种健康因子广受消费者欢迎，酸奶品类的消费市场随之不断扩大，成为食品饮料中增长最快的品类之一。酸奶从储运销售形式划分为低温酸奶和常温酸奶，目前酸奶市场受冷链建设不完善因素影响，近年来，常温酸奶处于高速增长期，常温酸奶摆脱冷链束缚，可在常温条件下销售。目前，常温酸奶的品牌种类也非常丰富，市场竞争激烈，在此环境下差异化产品将是本领域寻求的方向。
近两年，健康、减肥的热度居高不下，代餐概念也因此兴起，一种新颖且颇具潜力的品类—代餐酸奶，逐渐走入消费者的视野。谷物作为健康饱腹的代表，是代餐的绝佳选择。因此在代餐酸奶中大多以添加谷物坚果为卖点。代餐酸奶在保留传统酸奶口感的同时，通过添加燕麦等元素，进一步丰富了酸奶的风味，同时增加咀嚼的乐趣。而且与传统酸奶相比，代餐酸奶明显膳食纤维含量更为突出，可以增强饱腹感。常温酸奶代餐功能，将是本领域的开发方向。
发明内容
本发明提供一种常温谷物风味酸乳及其制备方法，本发明提供的常温谷物具有常温酸奶代餐功能，风味酸乳口感浓稠饱满，咀嚼体验感等优异。
本发明提供一种常温谷物风味酸乳，所述常温谷物风味酸乳包括以下原料：全脂乳粉或生牛乳、白砂糖、增稠剂、稳定剂、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、燕麦米和发酵菌种；以及甜味剂、香精、果酱、水中的一种或多种。本发明中，常温谷物风味酸乳的咀嚼体验感优异，口感浓稠饱满。该常温谷物风味酸乳在常温条件下使保质期达到60天以上，同时在保质期内，燕麦米能保持Q弹口感。
根据本发明提供的所述常温谷物风味酸乳，包括如下重量份的原料：
或将所述原料中100～140份的全脂乳粉替换为800～950份的生牛乳。
本发明中，添加的果酱和燕麦米，在配方各成分配合下，提供更好的产品丰富的水果风味和谷物的咀嚼体验。
根据本发明提供的所述常温谷物风味酸乳，包括如下重量份的原料：
根据本发明提供的所述常温谷物风味酸乳，所述全脂乳粉中，蛋白质含量按质量计≥非脂乳固体的34％，脂肪含量按质量计≥26％；和/或，
所述生牛乳中，体细胞≤30万CFU/mL，细菌总数≤20万CFU/mL，蛋白质含量按质量计≥3.2％；和/或，
所述浓缩乳清蛋白粉中，蛋白质含量按质量计≥50％；和/或，
所述浓缩牛奶蛋白粉中，蛋白质含量按质量计≥50％。
根据本发明提供的所述常温谷物风味酸乳，所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、琼脂、果胶、黄原胶、结冷胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或多种；和/或，
所述稳定剂选自柠檬酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种。
本发明中，在配方各成分及其用量下相互配合下，尤其是增稠剂与稳定剂配合使用，可以有效保证产品杀菌过程中的蛋白稳定性，同时提供饱满粘稠的口感。
根据本发明提供的所述常温谷物风味酸乳，所述燕麦米是由生燕麦米熟制制备；和/或，
所述发酵菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或多种；本发明中，所选优选菌种为以上菌种，但不仅限于以上菌种。
本发明还提供所述常温谷物风味酸乳的制备方法，包括如下步骤：包括如下步骤：
1)一次配料：将适量水或生牛乳进行加热，按配比加入全脂乳粉和/或白砂糖，溶解后进行静置水合；
2)进行均质、杀菌；然后降温至41～43℃，加入发酵菌种，进行发酵；当酸度达到100～110°T时，停止发酵，搅拌破乳，得第一酸奶基料；
3)二次配料：按配比将包括增稠剂、稳定剂加入水中溶解，加入至所述第一酸奶基料中，混合，得到第二酸奶基料；
4)燕麦米熟制：将燕麦米进行清洗，然后在水中浸泡，进行蒸煮，得到熟制燕麦米；
5)二次灭菌：将所述熟制燕麦米与所述第二酸奶基料混合，加入或不加入果酱、香精；灌装，进行二次灭菌。
进一步优选的，本发明提供的所述常温谷物风味酸乳的制备方法包括：
1)一次配料：将适量水或生牛乳进行加热至45～55℃，按配比加入全脂乳粉和/或白砂糖等，溶解后进行定容并降温至10～20℃储存；
2)进行均质、杀菌；均质温度60～65℃，压力18～20MPa；杀菌温度90～95℃，时间为300s；然后降温至41～43℃，加入发酵菌种，进行发酵；当酸度达到100～110°T时，停止发酵，搅拌破乳，得第一酸奶基料；
3)二次配料：按配比将包括稳定剂、增稠剂的原料加入水中溶解，加入至所述第一酸奶基料中，混合，得到第二酸奶基料；
4)燕麦米熟制：将燕麦米进行清洗，然后在水中浸泡，进行蒸煮，得到熟制燕麦米；
5)二次灭菌：将所述熟制燕麦米与所述第二酸奶基料混合，加入或不加入果酱、香精；灌装，进行二次灭菌。
本发明中，所述风味酸乳使用生燕麦米为原料，通过工艺处理，使燕麦米在酸奶中保持Q弹口感，并且不会出现回生情况。本发明通过合理的配方和工艺使产品保质期在常温下可达到60天以上，口感浓稠饱满，伴有谷物咀嚼体验。进一步通过采用特殊工艺蒸煮燕麦米能够使得燕麦米保持完整颗粒，更好的保证Q弹咀嚼感。
根据本发明提供的所述常温谷物风味酸乳的制备方法，步骤1)中，加热温度为45～55℃，静置水合时间为30～40min；和/或，步骤2)中，均质温度为60～65℃，均质压力为18～20MPa；杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为300s；和/或，步骤3)中，水的温度为75～85℃。
根据本发明提供的所述常温谷物风味酸乳的制备方法，步骤4)中，浸泡水温为18～25℃优选20℃，浸泡时间为30～90min；蒸煮温度为90～110℃，蒸煮时间为25～35min；蒸煮用水量为燕麦米重量的50％～200％。
根据本发明提供的所述常温谷物风味酸乳的制备方法，步骤5)中，二次灭菌温度为75～85℃，二次灭菌时间为25～35min优选30min。
本发明中，通过采用进一步优选的条件参数，能够使得所制备常温谷物风味酸乳各方面表现更好。
本发明的有益效果至少在于：本发明提供的常温谷物风味酸乳与同类产品相比，市售燕麦酸奶多使用燕麦果酱直接添加至酸奶中进行调配，在贮存售卖过程中燕麦容易出现变软的情况。该产品采用生燕麦米进行加工，通过工艺控制，使燕麦米在保质期内保持Q弹口感；市售谷物酸奶多为低温酸奶，保质期在21天至28天。该产品为常温产品，使用二次杀菌技术使产品保质期在常温条件下能达到60天以上。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用仪器等未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。所述方法如无特别说明均为常规方法，所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。
本发明实施例中，稳定剂具体采用柠檬酸钠，增稠剂具体采用羧甲基纤维素钠，发酵剂具体采用汉森YF-L904(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)。
实施例1
本实施例提供一种常温谷物风味发酵乳，其配方为：全脂乳粉125g、白砂糖90g、增稠剂10g、稳定剂0.3g、燕麦米30g、发酵剂200U。
所述常温谷物风味发酵乳的制备包括：
一次配料：将水加热至55℃，加热全脂乳粉，加入白砂糖，搅拌15min，待完成溶解后静置水合30min，定容后进行均质杀菌，均质温度65℃，均质压力为18Mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，冷却至42℃接种发酵剂，在42℃条件下发酵6h后，测定酸度，当酸奶酸度100～110°T时破乳；二次配料：根据配方计算用水量，加热至85℃加入稳定剂、增稠剂，待完全溶解后加入酸奶基料中；燕麦米经清洗后经20℃水浸泡30min，蒸煮时加入生燕麦米50％重量的水，蒸煮温度为90℃，蒸煮时间为25min；将熟制燕麦米加入混合好的酸奶中，搅拌均匀进行灌装，灌装后进行二次杀菌，杀菌条件为80℃，30min；杀菌后常温条件下贮存。
实施例2
本实施例提供一种常温谷物风味发酵乳，其配方为：全脂乳粉120g、白砂糖85g、增稠剂8g、稳定剂0.1g、燕麦米30g、发酵剂200U。
所述常温谷物风味发酵乳的制备包括：一次配料：将水加热至55℃，加热全脂乳粉，加入白砂糖，搅拌15min，待完成溶解后静置水合30min，定容后进行均质杀菌，均质温度65℃，均质压力为18Mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，冷却至42℃接种发酵剂，在42℃条件下发酵6h后，测定酸度，当酸奶酸度100～110°T时破乳；二次配料：根据配方计算用水量，加热至85℃加入稳定剂、增稠剂，待完全溶解后加入酸奶基料中；燕麦米经清洗后经20℃水浸泡45min，蒸煮时加入生燕麦米100％重量的水，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为30min；将熟制燕麦米加入混合好的酸奶中，搅拌均匀进行灌装，灌装后进行二次杀菌，杀菌条件为80℃，30min；杀菌后常温条件下贮存。
实施例3
本实施例提供一种常温谷物风味发酵乳，其配方为全脂乳粉115g、白砂糖80g、增稠剂12g、稳定剂0.5g、燕麦米30g、发酵剂200U。
所述常温谷物风味发酵乳的制备包括：一次配料：将水加热至55℃，加热全脂乳粉，加入白砂糖，搅拌15min，待完成溶解后静置水合30min，定容后进行均质杀菌，均质温度65℃，均质压力为18Mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，冷却至42℃接种发酵剂，在42℃条件下发酵6h后，测定酸度，当酸奶酸度100～110°T时破乳；二次配料：根据配方计算用水量，加热至85℃加入稳定剂、增稠剂，待完全溶解后加入酸奶基料中；燕麦米经清洗后经20℃水浸泡60min，蒸煮时加入生燕麦米100％重量的水，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为30min；将熟制燕麦米加入混合好的酸奶中，搅拌均匀进行灌装，灌装后进行二次杀菌，杀菌条件为80℃，30min；杀菌后常温条件下贮存。
实施例4
本实施例提供一种常温谷物风味发酵乳，其配方为全脂乳粉110g、白砂糖75g、增稠剂15g、稳定剂0.8g、燕麦米30g、发酵剂200U。
所述常温谷物风味发酵乳的制备包括：一次配料：将水加热至55℃，加热全脂乳粉，加入白砂糖，搅拌15min，待完成溶解后静置水合30min，定容后进行均质杀菌，均质温度65℃，均质压力为18Mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，冷却至42℃接种发酵剂，在42℃条件下发酵6h后，测定酸度，当酸奶酸度100～110°T时破乳；二次配料：根据配方计算用水量，加热至85℃加入稳定剂、增稠剂，待完全溶解后加入酸奶基料中；燕麦米经清洗后经20℃水浸泡75min，蒸煮时加入生燕麦米150％重量的水，蒸煮温度为105℃，蒸煮时间为25min；将熟制燕麦米加入混合好的酸奶中，搅拌均匀进行灌装，灌装后进行二次杀菌，杀菌条件为80℃，30min；杀菌后常温条件下贮存。
实施例5
本实施例提供一种常温谷物风味发酵乳，其配方为全脂乳粉105g、白砂糖70g、增稠剂14g、稳定剂1.0g、燕麦米30g、发酵剂200U。
所述常温谷物风味发酵乳的制备包括：一次配料：将水加热至55℃，加热全脂乳粉，加入白砂糖，搅拌15min，待完成溶解后静置水合30min，定容后进行均质杀菌，均质温度60～65℃，均质压力为18Mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，冷却至42℃接种发酵剂，在42℃条件下发酵6h后，测定酸度，当酸奶酸度100～110°T时破乳；二次配料：根据配方计算用水量，加热至85℃加入稳定剂、增稠剂，待完全溶解后加入酸奶基料中；燕麦米经清洗后经20℃水浸泡90min，蒸煮时加入生燕麦米150％重量的水，蒸煮温度为105℃，蒸煮时间为30min；将熟制燕麦米加入混合好的酸奶中，搅拌均匀进行灌装，灌装后进行二次杀菌，杀菌条件为80℃，30min；杀菌后常温条件下贮存。
实施例6
本实施例提供一种常温谷物风味发酵乳，其配方为全脂乳粉100g、白砂糖70g、增稠剂17g、稳定剂2.0g、燕麦米30g、发酵剂200U。
所述常温谷物风味发酵乳的制备包括：一次配料：将水加热至55℃，加热全脂乳粉，加入白砂糖，搅拌15min，待完成溶解后静置水合30min，定容后进行均质杀菌，均质温度65℃，均质压力为18Mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，冷却至42℃接种发酵剂，在42℃条件下发酵6h后，测定酸度，当酸奶酸度100～110°T时破乳；二次配料：根据配方计算用水量，加热至85℃加入稳定剂、增稠剂，待完全溶解后加入酸奶基料中；燕麦米经清洗后经20℃水浸泡90min，蒸煮时加入生燕麦米200％重量的水，蒸煮温度为110℃，蒸煮时间为35min；将熟制燕麦米加入混合好的酸奶中，搅拌均匀进行灌装，灌装后进行二次杀菌，杀菌条件为80℃，30min；杀菌后常温条件下贮存。
实施例7
本实施例提供一种常温谷物风味发酵乳，其配方为：全脂乳粉130g、白砂糖87g、增稠剂12g、稳定剂1.2g、燕麦米30g、发酵剂200U。
所述常温谷物风味发酵乳的制备包括：
一次配料：将水加热至55℃，加热全脂乳粉，加入白砂糖，搅拌15min，待完成溶解后静置水合30min，定容后进行均质杀菌，均质温度60～65℃，均质压力为18Mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，冷却至42℃接种发酵剂，在42℃条件下发酵6h后，测定酸度，当酸奶酸度100～110°T时破乳；二次配料：根据配方计算用水量，加热至85℃加入稳定剂、增稠剂，待完全溶解后加入酸奶基料中；燕麦米经清洗后经20℃水浸泡30min，蒸煮时加入生燕麦米100％重量的水，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为25min；将熟制燕麦米加入混合好的酸奶中，搅拌均匀进行灌装，灌装后进行二次杀菌，杀菌条件为80℃，30min；杀菌后常温条件下贮存。
实施例8
本实施例提供一种常温谷物风味发酵乳，其配方为：全脂乳粉118g、白砂糖76g、增稠剂5g、稳定剂2.0g、燕麦米30g、发酵剂200U。
所述常温谷物风味发酵乳的制备包括：
一次配料：将水加热至55℃，加热全脂乳粉，加入白砂糖，搅拌15min，待完成溶解后静置水合30min，定容后进行均质杀菌，均质温度60～65℃，均质压力为18Mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，冷却至42℃接种发酵剂，在42℃条件下发酵6h后，测定酸度，当酸奶酸度100～110°T时破乳；二次配料：根据配方计算用水量，加热至85℃加入稳定剂、增稠剂，待完全溶解后加入酸奶基料中；燕麦米经清洗后经20℃水浸泡45min，蒸煮时加入生燕麦米100％重量的水，蒸煮温度为105℃，蒸煮时间为30min；将熟制燕麦米加入混合好的酸奶中，搅拌均匀进行灌装，灌装后进行二次杀菌，杀菌条件为80℃，30min；杀菌后常温条件下贮存。
实施例9
本实施例提供一种常温谷物风味发酵乳，其配方为：全脂乳粉112g、白砂糖83g、增稠剂15g、稳定剂0.7g、燕麦米30g、发酵剂200U。
所述常温谷物风味发酵乳的制备包括：
一次配料：将水加热至55℃，加热全脂乳粉，加入白砂糖，搅拌15min，待完成溶解后静置水合30min，定容后进行均质杀菌，均质温度60～65℃，均质压力为18Mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，冷却至42℃接种发酵剂，在42℃条件下发酵6h后，测定酸度，当酸奶酸度100～110°T时破乳；二次配料：根据配方计算用水量，加热至85℃加入稳定剂、增稠剂，待完全溶解后加入酸奶基料中；燕麦米经清洗后经20℃水浸泡60min，蒸煮时加入生燕麦米150％重量的水，蒸煮温度为105℃，蒸煮时间为35min；将熟制燕麦米加入混合好的酸奶中，搅拌均匀进行灌装，灌装后进行二次杀菌，杀菌条件为80℃，30min；杀菌后常温条件下贮存。
实施例10
本实施例提供一种常温谷物风味发酵乳，其配方为：全脂乳粉107g、白砂糖72g、增稠剂8g、稳定剂1.0g、燕麦米30g、发酵剂200U。
所述常温谷物风味发酵乳的制备包括：
一次配料：将水加热至55℃，加热全脂乳粉，加入白砂糖，搅拌15min，待完成溶解后静置水合30min，定容后进行均质杀菌，均质温度65℃，均质压力为18Mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，冷却至42℃接种发酵剂，在42℃条件下发酵6h后，测定酸度，当酸奶酸度100～110°T时破乳；
二次配料：根据配方计算用水量，加热至85℃加入稳定剂、增稠剂，待完全溶解后加入酸奶基料中；燕麦米经清洗后经20℃水浸泡75min，蒸煮时加入生燕麦米100％重量的水，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为25min；将熟制燕麦米加入混合好的酸奶中，搅拌均匀进行灌装，灌装后进行二次杀菌，杀菌条件为80℃，30min；杀菌后常温条件下贮存。
对比例1
本对比例提供一种常温谷物风味发酵乳，其配方为全脂乳粉120g、白砂糖85g、增稠剂10g、稳定剂0.5g、燕麦米果酱100g、发酵剂200U。
所述常温谷物风味发酵乳的制备包括：一次配料：将水加热至55℃，加热全脂乳粉，加入白砂糖，搅拌15min，待完成溶解后静置水合30min，定容后进行均质杀菌，均质温度65℃，均质压力为18Mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，冷却至42℃接种发酵剂，在42℃条件下发酵6h后，测定酸度，当酸奶酸度100～110°T时破乳；二次配料：根据配方计算用水量，加热至85℃加入稳定剂、增稠剂，待完全溶解后加入酸奶基料中；选用果酱公司提供的燕麦米果酱，将燕麦米果酱加入混合好的酸奶中，搅拌均匀进行灌装，灌装后进行二次杀菌，杀菌条件为80℃，30min；杀菌后常温条件下贮存。
对比例2
本对比例提供一种常温谷物风味发酵乳，其配方为全脂乳粉115g、白砂糖80g、增稠剂12g、稳定剂0.3g、燕麦米30g、发酵剂200U。
所述常温谷物风味发酵乳的制备包括：一次配料：将水加热至55℃，加热全脂乳粉，加入白砂糖，搅拌15min，待完成溶解后静置水合30min，定容后进行均质杀菌，均质温度60～65℃，均质压力为18Mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，冷却至42℃接种发酵剂，在42℃条件下发酵6h后，测定酸度，当酸奶酸度100～110°T时破乳；二次配料：根据配方计算用水量，加热至85℃加入稳定剂、增稠剂，待完全溶解后加入酸奶基料中；燕麦米经清洗后经20℃水浸泡120min，蒸煮时加入生燕麦米200％重量的水，蒸煮温度为120℃，蒸煮时间为35min；将熟制燕麦米加入混合好的酸奶中，搅拌均匀进行灌装，灌装后进行二次杀菌，杀菌条件为80℃，30min；杀菌后常温条件下贮存。
对比例3
本对比例提供一种常温谷物风味发酵乳，其配方为全脂乳粉110g、白砂糖75g、增稠剂15g、稳定剂1.0g、燕麦米30g、发酵剂200U。
所述常温谷物风味发酵乳的制备包括：一次配料：将水加热至55℃，加热全脂乳粉，加入白砂糖，搅拌15min，待完成溶解后静置水合30min，定容后进行均质杀菌，均质温度65℃，均质压力为18Mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，冷却至42℃接种发酵剂，在42℃条件下发酵6h后，测定酸度，当酸奶酸度100～110°T时破乳；二次配料：根据配方计算用水量，加热至85℃加入稳定剂、增稠剂，待完全溶解后加入酸奶基料中燕麦米经清洗后不进行进浸泡，直接进行蒸煮，蒸煮时加入生燕麦米200％重量的水，蒸煮温度为110℃，蒸煮时间为35min；将熟制燕麦米加入混合好的酸奶中，搅拌均匀进行灌装，灌装后进行二次杀菌，杀菌条件为80℃，30min；杀菌后常温条件下贮存。
对比例4
本对比例提供一种常温谷物风味发酵乳，其配方为全脂乳粉105g、白砂糖80g、增稠剂12g、稳定剂0.7g、燕麦米30g、发酵剂200U。
所述常温谷物风味发酵乳的制备包括：一次配料：将水加热至55℃，加热全脂乳粉，加入白砂糖，搅拌15min，待完成溶解后静置水合30min，定容后进行均质杀菌，均质温度65℃，均质压力为18Mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，冷却至42℃接种发酵剂，在42℃条件下发酵6h后，测定酸度，当酸奶酸度100～110°T时破乳；二次配料：根据配方计算用水量，加热至85℃加入稳定剂、增稠剂，待完全溶解后加入酸奶基料中；燕麦米经清洗后经20℃水浸泡10min，蒸煮时加入生燕麦米30％重量的水，蒸煮温度为85℃，蒸煮时间为20min；将熟制燕麦米加入混合好的酸奶中，搅拌均匀进行灌装，灌装后进行二次杀菌，杀菌条件为80℃，30min；杀菌后常温条件下贮存。
对比例5
本对比例提供一种常温谷物风味发酵乳，其配方为全脂乳粉100g、白砂糖74g、增稠剂6g、稳定剂0.9g、燕麦米30g、发酵剂200U。
所述常温谷物风味发酵乳的制备包括：一次配料：将水加热至55℃，加热全脂乳粉，加入白砂糖，搅拌15min，待完成溶解后静置水合30min，定容后进行均质杀菌，均质温度65℃，均质压力为18Mpa，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，冷却至42℃接种发酵剂，在42℃条件下发酵6h后，测定酸度，当酸奶酸度100～110°T时破乳；二次配料：根据配方计算用水量，加热至85℃加入稳定剂、增稠剂，待完全溶解后加入酸奶基料中；燕麦米经清洗后经20℃水浸泡105min，蒸煮时加入生燕麦米100％重量的水，蒸煮温度为115℃，蒸煮时间为40min；将熟制燕麦米加入混合好的酸奶中，搅拌均匀进行灌装，灌装后进行二次杀菌，杀菌条件为80℃，30min；杀菌后常温条件下贮存。
实验例1
本实验例将实施例1～10制得的常温谷物酸奶、对比例1～3制得的常温谷物酸奶、市售两种常温谷物酸奶A与B。在常温条件下保存至保质期60天，从理化分析、微生物分析、感官分析进行对比。
(1)理化分析：根据《食品安全国家标准发酵乳》GB 19302-2010、《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》GB 5009.5-2016、《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》GB 5413.3-2010、《食品安全国家标准食品酸度的测定》GB 5009.239-2016，对蛋白质、脂肪、酸度进行分析，理化指标结果如表1所示。
(2)微生物分析：根据《食品安全国家标准发酵乳》GB 19302-2010、《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》GB 4789.35-2016、《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》GB 4789.15-2016，《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》GB 4789.15-2016、《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》GB4789.3-2016。对乳酸菌、霉菌、酵母、大肠菌群进行分析，微生物指标结果如表2所示。
(3)感官分析：感官分析项目为样品中燕麦米Q弹程度、样品组织状态、样品风味，每项满分为10分，感官分析由20名专业人士完成，感官评分取各项总分，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，感官评分结果如表3所示。
表1理化指标结果
表2微生物指标结果
表3感官评定结果
综上所述，本发明提供的常温谷物风味酸乳及其制备方法能够有效保障产品中谷物燕麦米的Q弹口感，避免在常温条件下保质期内出现谷物燕麦米颗粒变软、回生等变化，从而保证产品在货架期的稳定性。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
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