一种鲜银耳的干燥方法
阅读说明：本技术 一种鲜银耳的干燥方法 (Drying method of fresh tremella ) 是由 杨晓春 谢桂林 卢卫红 马莺 张英春 王荣春 程翠林 丁忠庆 黎重阳 吴新春 孙 于 2021-09-24 设计创作，主要内容包括：本发明公开了鲜银耳的干燥方法,解决了现有鲜银耳干燥效果较差,影响其外观及品质的问题。本发明包括以下步骤：步骤1：原料预处理；选择整朵的鲜银耳原料,将鲜银耳原料用水洗掉表面杂质,沥干后得到鲜银耳a,备用；步骤2：分段冷冻；将步骤1中的鲜银耳a进行第一段预冷冻后,进行第二段冷冻后得到鲜银耳b,其中第二段冷冻时间设置为0.5h-1.5h；步骤3：分步干燥；将步骤2中鲜银耳b抽真空后进行升华干燥至银耳含水量为≤12％时,升温进行解析干燥,其中解析干燥的时间设置为13h-15h；步骤4：封装；步骤5：后处理；即完成鲜银耳的干燥。本发明具有保持了鲜银耳的外形色泽、口感及营养物质,品质稳定、方便携带等优点。(The invention discloses a method for drying fresh tremella, which solves the problems that the existing fresh tremella is poor in drying effect and affects the appearance and quality of the tremella. The invention comprises the following steps: step 1: pretreating raw materials; selecting a whole fresh tremella raw material, washing surface impurities of the fresh tremella raw material with water, and draining to obtain fresh tremella a for later use; step 2: freezing in sections; after pre-freezing the fresh tremella a in the step 1 for the first period, freezing the fresh tremella a for the second period to obtain fresh tremella b, wherein the freezing time of the second period is set to be 0.5h-1.5 h; and step 3: drying step by step; vacuumizing the fresh tremella fuciformis b in the step 2, carrying out sublimation drying until the water content of the tremella fuciformis b is less than or equal to 12%, heating for analysis drying, wherein the analysis drying time is set to be 13-15 h; and 4, step 4: packaging; and 5: post-treatment; thus completing the drying of the fresh tremella. The tremella fuciformis beverage has the advantages of keeping the appearance, color, taste and nutrient substances of fresh tremella fuciformis, being stable in quality, convenient to carry and the like.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鲜银耳的干燥方法。
背景技术
银耳，又称白木耳、雪耳，是我国传统的药食两用菌类。银耳营养丰富，含有丰富的胶质，多种维生素、无机盐、氨基酸，是著名的“山珍”之一，被誉为“菌中之冠”。研究资料显示，每百克干银耳内含有蛋白质5.0g，脂肪0.6g，碳水化合物79g，粗纤维2.6g，灰分3.1g，钙380mg，磷250mg，铁30.4mg，硫胺素0.002mg，核黄素0.14mg，尼克酸1.5mg。
刚采收的鲜银耳，因水分含量过高，容易变质，需要立即进行干燥，以便于进行长时间的保存与运输。银耳保存目前常用自然晾晒干燥法、热风干燥法等，采用该方法会导致银耳存在破损、干燥不均匀、干制周期长、色泽暗淡、黄变、复水性差、胶溶性不好、营养成分损失等问题，会严重影响其品质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：现有技术中鲜银耳干燥效果较差，影响其外观及品质，本发明提供了解决上述问题的一种鲜银耳的干燥方法。
本发明通过下述技术方案实现：
一种鲜银耳的干燥方法，包括以下步骤：
步骤1：原料预处理；选择整朵的鲜银耳原料，将鲜银耳原料用水洗掉表面杂质，沥干后得到鲜银耳a，备用；
步骤2：分段冷冻；将步骤1中的鲜银耳a进行第一段预冷冻后，进行第二段冷冻后得到鲜银耳b，其中第二段冷冻时间设置为0.5h-1.5h；
步骤3：分步干燥；将步骤2中鲜银耳b抽真空后进行升华干燥至银耳含水量为≤12％时，升温进行解析干燥，其中解析干燥的时间设置为13h-15h；
步骤4：封装；
步骤5：后处理；进行后处理操作，即完成所述鲜银耳的干燥。
进一步优选，所述步骤1中选择的鲜银耳原料的含水量为75％-85％。
通过控制挑选鲜银耳原料含水量为75％-85％，选取鲜银耳需色泽自然、有光泽、大小均匀且朵大体轻、胶质体厚，以便进行后续冷冻干燥处理时，保证银耳的状态稳定。
进一步优选，步骤2中所述第一段预冷冻的温度设置为-80℃～-75℃，所述第二段冷冻的温度设置为-60℃～-65℃，其中所述第一段预冷冻至第二段冷冻的降温速度设置为10℃/min-15℃/min。
通过设置将鲜银耳a均与平铺放入超低温冰箱中进行第一段预冷冻处理，控制其温度为-80℃～-75℃，以达到将鲜银耳进行快速冻干的目的，后控制冻干箱空箱以10℃/min-15℃/min的速度降温将冻干箱空箱降温至-60℃～-65℃，进行第二段冷冻处理，持续冷冻0.5h-1.5h，可优选冷冻1h，从而将鲜银耳内部的水分实现快速冻实并固化，通过控制冷冻速度越快，鲜银耳内部结晶越小，提升鲜银耳口感的保持效果，有利于后续复水性的提高，改善胶溶性，在进行分段冷冻后，能够保持原有理化性质和生物活性，避免有效成分及营养物质的损失减少。
进一步优选，所述步骤3中抽真空的真空度设置为150Pa-200Pa，冷阱温度设置为-60℃～-55℃；所述升华干燥的时间设置为6h-7h；
所述解析干燥前设置升温至45℃，所述解析干燥的操作压力设置为20Pa-30Pa。
通过设置将鲜银耳b利用真空泵抽真空，同时控制冷阱温度为-60℃～-55℃以及真空度为150Pa-200Pa条件内进行升华干燥处理6h-7h，以实现对鲜银耳冻干至其含水量≤12％，再进一步由-55℃升温至45℃，同时控制操作压力为20Pa-30Pa，解析干燥13h-14h，控制鲜银耳的温度与干燥机温度一致，从而完成鲜银耳的干燥操作，达到降低鲜银耳中结合水含量，维持冻干形成结构，缩短冻干周期，改善复水性，提高稳定性能，延长保存时间，不易变质。
进一步优选，步骤4中所述封装中设置充入干燥空气或氮气，采用铝箔袋进行包装封口。
通过设置干燥后的鲜银耳充入干燥空气或氮气，使用铝箔袋包装封口，从而方便处理后的鲜银耳的保存，方便携带，保持其品质的稳定性，避免鲜银耳重新吸湿。
进一步优选，步骤5中所述后处理包括打码、贴标、金属检测、装箱、外箱喷码、码垛以及仓储。
进一步优选，所述仓储中仓库的温度设置为28℃，仓库湿度设置为60％。
通过设置后处理步骤的仓储过程中所使用的仓库温度为28℃，同时控制仓库内湿度为60％，贮藏环境阴凉、干燥且通风良好，从而能够便于冷冻干燥后的鲜银耳的长期储存。
本发明具有如下的优点和有益效果：
本发明的鲜银耳干燥方法，有效保持了鲜银耳的外形色泽、口感及营养物质，营养丰富，品质稳定、方便携带，保存时间长，克服了传统干燥方法中的干银耳色泽品相不佳、品质不稳定、营养成分损失严重的缺点，创造性的开发一种新的新鲜银耳保存方法。另外，本发明在银耳干燥时应用真空冷冻技术，保留了银耳原本的色泽、风味也得以保持，有效避免了干燥不均匀、干制周期长、色泽暗淡、黄变、复水性以及胶溶性不佳的情况。冻干鲜银耳不仅最大限度保留了银耳的口感与营养，同时还丰富了银耳品种多样性，提高银耳附加值。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本发明实施例的进一步理解，构成本申请的一部分，并不构成对本发明实施例的限定。在附图中：
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1
本发明优选一种鲜银耳的干燥方法，包括以下步骤：
步骤1：原料预处理；选择整朵的鲜银耳原料1kg，其中鲜银耳的含水量为80％，将鲜银耳原料用水洗掉表面杂质，沥干后得到鲜银耳a，备用；
步骤2：分段冷冻；将步骤1中的鲜银耳a平铺装盘，放入超低温冰箱中进行第一段预冷冻，控制超低温冰箱中温度为-75℃，后将冻干箱空箱的温度以10℃/min的速度降温至-60℃，快速将由第一段预冷冻处理后冻实的鲜银耳a平铺放入预冷好的真空冷冻干燥机腔体内的物料架上，进行第二段冷冻1h后，得到鲜银耳b；
步骤3：分步干燥；将步骤2中鲜银耳b利用真空泵抽真空后，控制冷阱温度为-60℃，真空度为150Pa的条件下，进行升华干燥6.5h，此时鲜银耳b的含水量为12％；将温度由-55℃升高至45℃，控制操作压力为25Pa，进行解析干燥14h，当鲜银耳温度与干燥机的温度一致时，即完成分布干燥处理；
步骤4：封装；将冷冻干燥后鲜银耳用铝箔袋包装后充入氮气进行封口，完成包装；
步骤5：后处理；将封装后的鲜银耳产品依次进行打码、贴标、金属检测、装箱、外箱喷码、码垛以及仓储，其中仓储中仓库温度为28℃，湿度为60％，阴凉、干燥、通风良好，制得冷冻干燥的鲜银耳产品的保质期为24个月。
实施例2
一种鲜银耳的干燥方法，包括以下步骤：
步骤1：原料预处理；选择整朵的鲜银耳原料1kg，其中鲜银耳的含水量为75％，将鲜银耳原料用水洗掉表面杂质，沥干后得到鲜银耳a，备用；
步骤2：分段冷冻；将步骤1中的鲜银耳a平铺装盘，放入超低温冰箱中进行第一段预冷冻，控制超低温冰箱中温度为-78℃，后将冻干箱空箱的温度以12℃/min的速度降温至-62℃，快速将由第一段预冷冻处理后冻实的鲜银耳a平铺放入预冷好的真空冷冻干燥机腔体内的物料架上，进行第二段冷冻1.5h后，得到鲜银耳b；
步骤3：分步干燥；将步骤2中鲜银耳b利用真空泵抽真空后，控制冷阱温度为-55℃，真空度为160Pa的条件下，进行升华干燥7h，此时鲜银耳b的含水量为10％；将温度由-55℃升高至45℃，控制操作压力为20Pa，进行解析干燥15h，当鲜银耳温度与干燥机的温度一致时，即完成分布干燥处理；
步骤4：封装；将冷冻干燥后鲜银耳用铝箔袋包装后充入氮气进行封口，完成包装；
步骤5：后处理；将封装后的鲜银耳产品依次进行打码、贴标、金属检测、装箱、外箱喷码、码垛以及仓储，其中仓储中仓库温度为28℃，湿度为60％，阴凉、干燥、通风良好，制得冷冻干燥的鲜银耳产品的保质期为24个月。
实施例3
一种鲜银耳的干燥方法，包括以下步骤：
步骤1：原料预处理；选择整朵的鲜银耳原料1kg，其中鲜银耳的含水量为85％，将鲜银耳原料用水洗掉表面杂质，沥干后得到鲜银耳a，备用；
步骤2：分段冷冻；将步骤1中的鲜银耳a平铺装盘，放入超低温冰箱中进行第一段预冷冻，控制超低温冰箱中温度为-80℃，后将冻干箱空箱的温度以15℃/min的速度降温至-65℃，快速将由第一段预冷冻处理后冻实的鲜银耳a平铺放入预冷好的真空冷冻干燥机腔体内的物料架上，进行第二段冷冻0.8h后，得到鲜银耳b；
步骤3：分步干燥；将步骤2中鲜银耳b利用真空泵抽真空后，控制冷阱温度为-58℃，真空度为200Pa的条件下，进行升华干燥6h，此时鲜银耳b的含水量为11％；将温度由-55℃升高至45℃，控制操作压力为30Pa，进行解析干燥13h，当鲜银耳温度与干燥机的温度一致时，即完成分布干燥处理；
步骤4：封装；将冷冻干燥后鲜银耳用铝箔袋包装后充入氮气进行封口，完成包装；
步骤5：后处理；将封装后的鲜银耳产品依次进行打码、贴标、金属检测、装箱、外箱喷码、码垛以及仓储，其中仓储中仓库温度为28℃，湿度为60％，阴凉、干燥、通风良好，制得冷冻干燥的鲜银耳产品的保质期为24个月。
实施例4
一种鲜银耳的干燥方法，包括以下步骤：
步骤1：选择整朵的鲜银耳原料1kg，将鲜银耳原料用水洗掉表面杂质，沥干后备用；
步骤2：将步骤1中处理后的鲜银耳进行自然晾干，得到干燥的鲜银耳产品。
实施例5
一种鲜银耳的干燥方法，包括以下步骤：
步骤1：选择整朵的鲜银耳原料1kg，将鲜银耳原料用水洗掉表面杂质，沥干后备用；
步骤2：将步骤1中处理后的鲜银耳进行热风干燥处理，得到干燥的鲜银耳产品。
将上述实施例所制备的鲜银耳产品进行性能测试和感官评价：
1、产品质量(即干燥后)的检测：采用电子天平进行测试。
2、产品复水性的检测：将上述实施例制备的鲜银耳产品分别加入30℃的蒸馏水进行泡发，其中蒸馏水的加入量为银耳的15倍，经过蒸馏水的浸泡，以渗透至鲜银耳内，鲜银耳恢复至半透明状即为泡发完成，记录泡发时间、泡发体积(与鲜银耳原料对比)以判断复水性。
3、产品胶溶性的检测：将上述实施例制备的鲜银耳产品分别加入30℃的蒸馏水进行泡发，其中蒸馏水的加入量为银耳的15倍，经浸泡复水后，用剪刀将其木质菌柄剪除，用自来水漂洗赶紧，剔除有斑点、变色的鲜银耳，且完全去除木质菌柄后，撕成片状，水洗后沥干备用；按照料液比为1:10的比例将处理好的鲜银耳加入至高压罐中，于115℃条件下进行蒸煮，记录银耳出胶状态和蒸煮时间以判断胶溶性。
4、产品的感官评价：随机选取年龄阶层在18～25岁、26～30岁、31～45岁、46～60岁、61～75岁的实验者，各年龄阶层的人数相等且男女比例1:1，试验时间4周，每周试验一次，每次选择不同的上述实施例制备的鲜银耳产品，请实验者观察，并对外观色泽、气味、购买欲望三个方面，按照满分100分进行打分。对每一个年龄阶层的每一个方面的评价数据去掉一个最高分，去掉一个最低分，其余分数取平均分后进行记录以完成感官判断。
表1性能指标
表2感官指标
从表1中可知，在本申请范围内的实施例1、实施例2和实施例3中鲜银耳产品的复水性和复水效果均强于作为对比例的实施例4和实施例5，同时实施例1、实施例2和实施例3的出胶情况也均优于实施例4和实施例5，易于出胶，因而在本申请提供的一种鲜银耳的干燥方法下制备的产品对鲜银耳原料的形状、质量、体积是具有良好的保持效果，且有效提高了其复水性和胶溶性；从表2中可知，实施例1、实施例2和实施例3的外观色泽、气味、购买欲望均大于90分，均优于实施例3和实施例的感官评价，因而表明在本申请提供的一种鲜银耳的干燥方法下制备的产品外观色泽等较好，更易于人民自愿花钱购买，市场中的接受度更大，发展前景更优异。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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