具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

本发明提供一实施例的巧克力涂覆双层奶冻甜品的工艺方法，包括以下步骤：

S1：备料：按质量份称取明胶45～55份、羧甲基壳聚糖15～20份、纯净水200～300份、鲜牛奶700～800份、天然甜味剂2～3份、柠檬酸2～3份、火龙果6～8份、月桂酸代可可脂80～100份、淡奶油10～20份、葵花籽油3～5份、草莓粉1.5～2份；所述天然甜味剂由甘草酸、柚皮苷二氢查尔酮、甜菜碱按10：(2～4)：(5～7)的质量比混合而成；

S2：将明胶、羧甲基壳聚糖加入纯净水中，搅拌10～15min至充分溶胀后，加入鲜牛奶中，加热至45～55℃，再加入天然甜味剂、柠檬酸，搅拌至充分溶解后，得到奶冻原浆，并将其等分为同体积的两份原浆，记为奶冻原浆A和奶冻原浆B，35～38℃保存备用；

S3：将火龙果切块、破碎后，加入S2所得奶冻原浆B中，并于45～55℃搅拌2～3min，得到混合浆液，35～38℃保存备用；

S4：在每个立体桃形软硅胶模具中各注入其容积2/5～1/2的奶冻原浆A，-4～0℃冷冻凝固5～10min后，再用混合浆液注满立体桃形软硅胶模具，5～15℃凝固交联6h后，形成下层为白色、上层为玫红色的双层奶冻；

S5：40～45℃加热月桂酸代可可脂，搅拌融化后，加入淡奶油、葵花籽油，再搅拌2～3min，得到混合巧克力液，33～36℃保存备用；

S6：将S4所得双层奶冻冷却至0～2℃后，在其表面均匀涂覆S5所得巧克力液，于-4～0℃冷冻成型，再按2.5～5℃/h的速率升温至25℃室温，使之定型后，撒上草莓粉，即得所述巧克力涂覆双层奶冻甜品。

实施例1

一种巧克力涂覆双层奶冻甜品的工艺方法，包括以下步骤：

S1：备料：按质量份称取明胶45份、羧甲基壳聚糖15份、纯净水300份、鲜牛奶700份、天然甜味剂2份、柠檬酸2份、火龙果6份、月桂酸代可可脂80份、淡奶油10份、葵花籽油3份、草莓粉1.5份；所述天然甜味剂由甘草酸、柚皮苷二氢查尔酮、甜菜碱按10：2：5的质量比混合而成；

S2：将明胶、羧甲基壳聚糖加入纯净水中，搅拌10min至充分溶胀后，加入鲜牛奶中，加热至45℃，再加入天然甜味剂、柠檬酸，搅拌至充分溶解后，得到奶冻原浆，并将其等分为同体积的两份原浆，记为奶冻原浆A和奶冻原浆B，35℃保存备用；

S3：将火龙果切块、破碎后，加入S2所得奶冻原浆B中，并于45℃搅拌2～3min，得到混合浆液，35℃保存备用；

S4：在每个立体桃形软硅胶模具中各注入其容积2/5的奶冻原浆A，-4℃冷冻凝固5min后，再用混合浆液注满立体桃形软硅胶模具，5℃凝固交联6h后，形成下层为白色、上层为玫红色的双层奶冻；

S5：40℃加热月桂酸代可可脂，搅拌融化后，加入淡奶油、葵花籽油，再搅拌2～3min，得到混合巧克力液，33℃保存备用；

S6：将S4所得双层奶冻冷却至0℃后，在其表面均匀涂覆S5所得巧克力液，于-4℃冷冻成型，再按2.5℃/h的速率升温至25℃室温，使之定型后，撒上草莓粉，即得所述巧克力涂覆双层奶冻甜品。

实施例1制出的巧克力涂覆双层奶冻甜品产品形貌如图2所示，其巧克力涂层稳定包覆在双层奶冻外表面，不脱落、不碎裂，保持良好的脆度和硬度，25℃室温下，贮藏30d后，仍保持初始完整形貌，且巧克力涂层的硬度为初始硬度的98.5％，说明巧克力涂层的力学稳定性优异。

实施例2

一种巧克力涂覆双层奶冻甜品的工艺方法，包括以下步骤：

S1：备料：按质量份称取明胶55份、羧甲基壳聚糖20份、纯净水200份、鲜牛奶800份、天然甜味剂3份、柠檬酸3份、火龙果8份、月桂酸代可可脂100份、淡奶油20份、葵花籽油5份、草莓粉2份；所述天然甜味剂由甘草酸、柚皮苷二氢查尔酮、甜菜碱按10：4：7的质量比混合而成；

S2：将明胶、羧甲基壳聚糖加入纯净水中，搅拌15min至充分溶胀后，加入鲜牛奶中，加热至55℃，再加入天然甜味剂、柠檬酸，搅拌至充分溶解后，得到奶冻原浆，并将其等分为同体积的两份原浆，记为奶冻原浆A和奶冻原浆B，38℃保存备用；

S3：将火龙果切块、破碎后，加入S2所得奶冻原浆B中，并于55℃搅拌2～3min，得到混合浆液，38℃保存备用；

S4：在每个立体桃形软硅胶模具中各注入其容积1/2的奶冻原浆A，0℃冷冻凝固10min后，再用混合浆液注满立体桃形软硅胶模具，10℃凝固交联6h后，形成下层为白色、上层为玫红色的双层奶冻；

S5：45℃加热月桂酸代可可脂，搅拌融化后，加入淡奶油、葵花籽油，再搅拌3min，得到混合巧克力液，36℃保存备用；

S6：将S4所得双层奶冻冷却至2℃后，在其表面均匀涂覆S5所得巧克力液，于0℃冷冻成型，再按5℃/h的速率升温至25℃室温，使之定型后，撒上草莓粉，即得所述巧克力涂覆双层奶冻甜品。

实施例2制出的巧克力涂覆双层奶冻甜品在巧克力涂层破开状态下的形貌如图3所示，由图3可知，本申请的奶冻呈上下两层结构，上层为含有火龙果果浆的深色部分，下层为浅色系纯色部分；实施例2制出的甜品中的巧克力涂层稳定包覆在双层奶冻外表面，不脱落、不碎裂，保持良好的脆度和硬度，25℃室温下，贮藏30d后，仍保持初始完整形貌，且巧克力涂层的硬度为初始硬度的99.3％，说明巧克力涂层的力学稳定性优异。

实施例1-2以明胶、羧甲基壳聚糖为奶冻的凝胶剂，利用明胶、羧甲基壳聚糖与牛奶蛋白中的大量羧基、氨基、羟基间相互反应化学交联成三维网络状胶体，较高的交联密度和氢键作用使水分子被紧密、牢固地锁在网状凝胶结构中，防止水分外溢，从而避免了因奶冻外表面水分过多而出现的巧克力无法涂覆的问题，同时，提高了奶冻的结构稳定性和力学稳定性。

实施例1-2天然甜味剂由甘草酸、柚皮苷二氢查尔酮、甜菜碱组成，解决了因食用传统蔗糖、葡萄糖等高糖产品造成的口腔龋齿、肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、皮肤老化的问题；同时，甘草酸、抗氧化还具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化，具有防腐败、延长甜品货架期的作用，还能防治糖尿病、高血压等疾病，赋予甜品一定的保健功效；此外，由于甘草酸含有大量羧基、羟基结构，柚皮苷二氢查尔酮含有酮羰基和大量羟基，分别通过酰胺化反应、席夫碱反应及氢键作用，还可作为交联剂，与奶冻中的游离的氨基进行化学交联，进一步提高奶冻的结构稳定性。

实施例1-2采用月桂酸代可可脂、淡奶油、葵花籽油组成巧克力混合物，淡奶油、葵花籽油用于降低巧克力混合物的相变点，使巧克力的熔点低于奶冻的熔点，避免了巧克力液温度太高造成的奶冻溶解问题，进而保证了巧克力涂层奶冻产品的成型；此外，月桂酸代可可脂含有羧基结构，可通过酰胺化反应与奶冻中的游离氨基进行化学交联，进而进一步确保巧克力涂层与奶冻的稳定结合，使涂层易固定、不脱落，保证巧克力的脆度、硬度及良好风味。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。