一种高弹性鸡肉丝的加工方法
阅读说明：本技术 一种高弹性鸡肉丝的加工方法 (Processing method of high-elasticity shredded chicken ) 是由 蔚盛超 吴永恒 于 2021-09-23 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种高弹性鸡肉丝的加工方法,包括以下加工步骤：S1、选取原鸡：选择生长周期为42～50天的鸡；S2、屠宰：将鸡宰杀,并取鸡的鸡胸肉作为原材料；S3、煮肉：将鸡胸肉在温度为90～95℃下煮35～45min,并控制水和鸡胸肉的重量比为1.5～2.5：1；S4、拉丝：将鸡胸肉进行多层拉丝,得到长度为13～15mm,直径为1～2mm的鸡肉丝；S5、速冻：将鸡肉丝在温度为-40～-30℃下冷冻,得到肉松加工用的鸡肉丝原料。本发明具有用时短,制得的鸡肉丝原料口感好、弹性高的特点。(The invention discloses a processing method of high-elasticity shredded chicken, which comprises the following processing steps: s1, selecting a chicken: selecting chickens with the growth cycle of 42-50 days; s2, slaughtering: slaughtering a chicken, and taking the chicken breast as a raw material; s3, cooking meat: boiling the chicken breast at 90-95 ℃ for 35-45 min, and controlling the weight ratio of water to the chicken breast to be 1.5-2.5: 1; s4, drawing: carrying out multilayer wire drawing on the chicken breast to obtain chicken shreds with the length of 13-15 mm and the diameter of 1-2 mm; s5, quick freezing: freezing the chicken shreds at the temperature of-40 to-30 ℃ to obtain the chicken shred raw material for processing the dried meat floss. The method has the characteristics of short time, good taste of the prepared chicken shred raw material and high elasticity.)
技术领域
本发明涉及一种肉松的鸡肉丝原料，特别是一种高弹性鸡肉丝的加工方法。
背景技术
现有的用于制备肉松的鸡肉丝，整个制备过程需要经过选鸡、屠宰、挑选、冷冻、煮肉、拉丝、冰冻等过程，其制备过程流程和用时长，选取的鸡肉没有经过挑选，肉质的质量参差不齐，导致做出的成品口感不佳，其中的营养成分不易被吸收，且在屠宰和煮肉期间经过长时间的冷冻处理，对鸡肉纤维造成了损伤，导致肉质松散，口感和弹性较差。因此，现有的鸡肉丝制备方法，用时长，制得的鸡肉口感较差、弹性不佳。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种高弹性鸡肉丝的加工方法。本发明具有用时短，制得的鸡肉丝原料口感好、弹性高的特点。
本发明的技术方案：一种高弹性鸡肉丝的加工方法，包括以下加工步骤：
S1、选取原鸡：选择生长周期为42～50天的鸡；
S2、屠宰：将鸡宰杀，并取鸡的鸡胸肉作为原材料；
S3、煮肉：将鸡胸肉在温度为90～95℃下煮35～45min，并控制水和鸡胸肉的重量比为1.5～2.5：1；
S4、拉丝：将鸡胸肉进行多层拉丝，得到长度为13～15mm，直径为1～2mm的鸡肉丝；
S5、速冻：将鸡肉丝在温度为-40～-30℃下冷冻，温度达到结晶点，得到肉松加工用的鸡肉丝原料。
前述的一种高弹性鸡肉丝的加工方法中，所述步骤S2的鸡胸肉为鸡小胸肉。
前述的一种高弹性鸡肉丝的加工方法中，所述步骤S2和步骤S3之间的时间不超过2h。
前述的一种高弹性鸡肉丝的加工方法中，所述步骤S3中，煮肉的温度为92℃，煮肉的时间为40min。
前述的一种高弹性鸡肉丝的加工方法中，所述步骤S3中，水和鸡肉的重量比为2：1。
前述的一种高弹性鸡肉丝的加工方法中，所述步骤S4中，采用拉丝机进行多层拉丝处理，所述拉丝机包括机箱，机箱内设有按3排2列分布的多个拉丝滚筒，拉丝滚筒上沿圆周方向均匀设有拉丝针，机箱的顶部设有位于两列拉丝滚筒之间的进口，机箱的底部设有与进口对应的出口，出口和最后一排拉丝滚筒之间设有过滤栅板，过滤栅板上设有与拉丝滚筒的轴线相垂直的过滤孔隙，过滤孔隙与拉丝针的位置配合对应。
前述的一种高弹性鸡肉丝的加工方法中，所述过滤栅板与拉丝滚筒的轴线相平行的两侧边均通过弹簧与机箱的内壁连接，过滤栅板的一侧均设有撞击块，最后一排拉丝滚筒的转轴上通过连接杆设有撞击头，撞击头与撞击块配合碰撞使得过滤栅板横移振动。
前述的一种高弹性鸡肉丝的加工方法中，所述过滤孔隙的两内侧还设有刀口倾斜向上的切割片。
前述的一种高弹性鸡肉丝的加工方法中，所述过滤栅板的底部设有与过滤孔隙相平行的滑杆，滑杆上滑动连接有清洁板，清洁板上设有伸入到过滤孔隙内的清洁齿，滑杆的一端设有固定清洁板的卡扣装置。
前述的一种高弹性鸡肉丝的加工方法中，同一列拉丝滚筒通过同步带连接，每一列的拉丝滚筒中的一个拉丝滚筒与拉丝电机通过传动带连接。
与现有技术相比，本发明选取鸡小胸肉作为原材料，蛋白质含量高，容易被人体吸收，且选择生长周期为42～50天的白羽鸡，鸡肉内水分含量低，肉质紧实饱满、有弹性；取消了屠宰和煮肉之间的冷冻处理，缩短制备用时，减少鸡肉在放置过程中产生大量微生物，避免冷冻对鸡肉纤维的损伤而影响鸡肉的口感和弹性；并改进了煮肉参数，不仅可以有效地杀死鸡肉中的微生物，并且煮出来的鸡肉弹性最高，鸡肉丝长度可以拉伸至原本长度的一倍，还可以使得鸡肉纤维松散，纤维与纤维之间自然分开，便于后续的拉丝处理；最后进行的速冻处理，可最大限度保存熟鸡肉的新鲜度，让鸡肉丝原料的弹性更高。
因此，本发明具有用时短，制得的鸡肉丝原料口感好、弹性高的特点。
附图说明
图1是本发明中拉丝机的结构示意图；
图2是拉丝滚筒和过滤栅板的配合结构示意图；
图3是过滤栅板的结构示意图；
图4是切割片的结构示意图；
图5是拉丝滚筒的驱动结构示意图。
附图中的标记为：1、机箱；11、进口；12、进料斗；13、出口；2、拉丝滚筒；21、拉丝针；22、连接杆；23、撞击头；24、同步带；25、拉丝电机；26、传动带；3、过滤栅板；31、过滤孔隙；32、弹簧；33、撞击块；34、切割片；35、清洁板；36、清洁齿。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
实施例：
一种高弹性鸡肉丝的加工方法，包括以下加工步骤：
S1、选取原鸡：选择生长周期为42～50天的鸡，优选为东北的白羽鸡；
S2、屠宰：将白羽鸡宰杀，并取白羽鸡的鸡小胸肉作为原材料；
选取鸡小胸肉作为原材料，蛋白质含量高，容易被人体吸收，且选择生长周期为42～50天的白羽鸡，鸡肉内水分含量低，肉质紧实饱满、有弹性。
S3、煮肉：将鸡胸肉在温度为90～95℃下煮35～45min，并控制水和鸡胸肉的重量比为1.5～2.5：1；煮肉的温度优选为92℃，煮肉的时间优选为40min，水和鸡肉的重量比优选为2：1。
设置的煮肉参数，经过多次试验，不仅可以有效地杀死鸡肉中的微生物，并且煮出来的鸡肉弹性最高，鸡肉丝长度可以拉伸至原本长度的一倍，而其他的煮肉参数达不到这个长度，还可以使得鸡肉纤维松散，纤维与纤维之间自然分开，使得后续的拉丝更加容易，无需采用刀片，仅仅是拉丝针即可处理。
S4、拉丝：将鸡胸肉进行多层拉丝，得到长度为13～15mm，直径为1～2mm的鸡肉丝，且鸡肉丝粗细长短均匀。
S5、速冻：将鸡肉丝在温度为-40～-30℃下冷冻，优选为-35℃，温度低于鸡肉丝中水分的结晶点，可最大限度保存熟鸡肉的新鲜度，减少微生物的滋生，得到新鲜度更高和弹性更高的肉松加工用的鸡肉丝原料。
按照国标GB4789.2-2016的检测方法对鸡肉丝原料进行检测，检测得出鸡肉丝原料中菌落总数为1.2×106CFU/g，大大小于标准的3×106CFU/g。
进一步，所述步骤S2和步骤S3之间的时间不超过2h。尽量缩短了屠宰和煮肉之间的时间，使得生肉暴露时间短，可以减少生肉在放置过程中产生的大量微生物，而且期间没有进行生肉冷冻，避免冷冻对鸡肉纤维的损伤而影响鸡肉的口感和弹性。
如图1-5所示，所述步骤S4中，采用拉丝机进行多层拉丝处理，所述拉丝机包括机箱1，机箱1内设有按3排2列分布的多个拉丝滚筒2，拉丝滚筒2上沿圆周方向均匀设有拉丝针21，机箱1的顶部设有位于两列拉丝滚筒2之间的进口11，进口11上设有进料斗12，机箱1的底部设有与进口11对应的出口13，出口13和最后一排拉丝滚筒2之间设有过滤栅板3，过滤栅板3上设有与拉丝滚筒2的轴线相垂直的过滤孔隙31，过滤孔隙31与拉丝针21的位置配合对应。过滤孔隙31的宽度为2～3mm。
所述过滤栅板3与拉丝滚筒2的轴线相平行的两侧边均通过弹簧32与机箱1的内壁连接，过滤栅板3的一侧均设有撞击块33，最后一排拉丝滚筒2的转轴上通过连接杆22设有撞击头23，撞击头23转动时与撞击块33配合碰撞使得过滤栅板3横移振动。
进一步，所述过滤孔隙31的两内侧还设有刀口倾斜向上的切割片34。过滤栅板3横移振动的同时，切割片对大块的堵塞在过滤孔隙31上在鸡肉丝进行切割，使其体积变小而顺利通过过滤孔隙31，提高拉丝充分性，保证鸡肉丝的条干均匀性。
进一步，所述过滤栅板3的底部设有与过滤孔隙31相平行的滑杆，滑杆上滑动连接有清洁板35，清洁板35上设有伸入到过滤孔隙31内的清洁齿36，滑杆的一端设有固定清洁板35的卡扣装置。拉丝机工作时，通过卡扣装置固定清洁板35，避免对鸡肉丝的出料造成干扰，当需要清理过滤栅板3时，将清洁板35沿着滑杆移动，清洁齿36在过滤孔隙31内移动，从而清除堵塞在过滤孔隙31内的鸡肉丝，清理方便。
同一列拉丝滚筒2通过同步带24连接，每一列的拉丝滚筒2中的一个拉丝滚筒2与拉丝电机25通过传动带26连接。
工作原理：将煮好的鸡肉从进料斗12进入到拉丝机内，经过3×2的转动的拉丝滚筒2多层拉丝处理，使得鸡肉形成条干均匀的鸡肉丝，鸡肉丝落到过滤栅板3上，拉丝针21与过滤孔隙31相对应，使得经过拉丝的鸡肉丝能够较为顺利地经过过滤栅板3的过滤后出料，且拉丝滚筒2在转动的同时，通过撞击头23不断碰撞过滤栅板3上的撞击块33，使得过滤栅板3横移振动，通过切割片34进一步对鸡肉切割，使得鸡肉丝的条干更加均匀，而且减少堵塞情况。
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