具体实施方式

为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。

本发明提供了一种凝固型发酵乳，包括：由单甘油脂肪酸酯含量不同的单(双)甘油脂肪酸酯组成的复合乳化剂。

本发明人令人惊奇地发现，当采用单甘油脂肪酸酯含量不同的单(双)甘油脂肪酸酯组合使用，特别是将单甘油脂肪酸酯含量为40％的单(双)甘油脂肪酸酯和单甘油脂肪酸酯含量为95％以上的单(双)甘油脂肪酸酯组合，优选以1:1的质量比组合时，能够赋予发酵乳成品独特的奶香气。

单独采用单甘油脂肪酸酯含量为40％的单(双)甘油脂肪酸酯或单甘油脂肪酸酯含量为95％以上的单(双)甘油脂肪酸酯，发酵乳产品的状态较软，且香气不足，产品的保质期内容易出现乳清析出。

在本发明的发酵乳原料中，上述复合乳化剂的百分比含量为0.08-0.16％，优选0.1-0.14％，更优选0.12％。

采用其他质量比的单甘油脂肪酸酯含量为40％的单(双)甘油脂肪酸酯和单甘油脂肪酸酯含量为95％以上的单(双)甘油脂肪酸酯组合，则难以兼顾产品的弹性状态、保质期的稳定性以及香气。

上述凝固型发酵乳还包括高冻力明胶作为增稠剂，优选凝胶强度为240Bloom·g的明胶。若明胶的凝胶强度过高，会造成产品的硬度过大，若明胶的凝胶强度过低，会造成产品弹性不够，口感变粘，不清爽。

所述增稠剂在发酵乳原料中的百分比含量可为0.4-0.8％，优选0.5-0.7％，更优选0.6％。

根据一个具体实施方式，上述凝固型发酵乳的原料可包括：以原料的总重量计，4.0％-8.0％的甜味剂，0.11-0.55％的稳定剂，0.4％-0.8％的增稠剂，0.08％-0.16％的乳化剂，0.1-0.3％的蛋白粉，乳酸菌1-5×10⁹cfu/g，原料乳余量。

其中，上述甜味剂可为本领域常规的甜味剂，例如可为白砂糖。优选地，原料中还可包括其它替代甜味剂，例如可为果葡糖浆、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷、木糖醇、罗汉果苷中的一种或多种，其添加量为对应于上述白砂糖甜度一半的用量。

上述稳定剂为果胶和淀粉。优选地，此处的果胶为低脂果胶。淀粉可以包含羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉、物理变性淀粉中的一种或多种。

上述蛋白粉为本领域常规的蛋白粉，优选地，可为浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、酪蛋白粉、乳清蛋白粉和大豆蛋白粉中的一种或者多种。

上述乳酸菌为包含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，二者的添加比例为1:2或者1:3，除了以上两种乳酸菌外，还可以包含乳双歧杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌中的一种或者多种。乳酸菌的添加量为1×10⁹-5×10⁹cfu/g。

上述原料乳可为生牛乳，其营养指标符合国标GB 19301的规定。

根据本发明的另一个实施方式，提供一种制备上述凝固型发酵乳的方法，包括以下步骤：

将甜味剂总用量的一半与稳定剂的一部分、增稠剂以及复合乳化剂进行混合，再投入预先升温的原料乳中，混合得到配料乳；

将所述配料乳降温至50-55℃，优选53℃；

将剩余量的甜味剂与剩余的稳定剂和蛋白粉混合均匀，得到混合料；

将上述混合料与降温后的配料乳混合，并升温至60-65℃，优选63℃，经均质、发酵制得半成品。

进一步地，上述方法还包括将半成品进行冷却，后熟，即得凝固型发酵乳。

其中，复合乳化剂、甜味剂、增稠剂、蛋白粉、稳定剂和原料乳如上文所作限定。

具体地，原料乳预先升温至温度为70℃-75℃，优选75℃，此步骤通过循环15-20min，优选20min进行。

由原料乳混合得到配料乳的步骤通过循环25-30min，优选30min进行混合。

上述配料乳和混合料通过循环25-30min，优选30min进行混合。

上述均质过程通常采用二级均质，均质压力可为40Bar+180Bar。

上述配料乳的发酵温度为40-43℃，优选42℃。发酵至滴定酸度为70以上时终止发酵。

上述半成品的后熟时间为12h-24h，最优时间为24h。

根据一个具体实施方式，本发明提供了一种凝固型酸奶的制备方法，具体包含以下步骤：

(1)将原料中白砂糖用量的一半、果胶、明胶和复合单(双)甘油脂肪酸酯进行混合，投入升温至70℃-75℃的生牛乳中，循环15-20min得到配料乳；

(2)将步骤(1)的配料乳降温至50-55℃；

(3)将剩余量的白砂糖、淀粉和蛋白粉混合均匀得到混合料，再将混合料投入步骤(2)降温后的配料乳中，循环25-30min；

(4)将步骤(3)的配料乳重新升温至60-65℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为40Bar+180Bar；

(5)将步骤(4)的配料奶降温发酵，发酵至滴定酸度为70以上时终止发酵，得到半成品。

(6)将步骤(5)的半成品进行冷却，后熟后可出库。

根据本发明的凝固型发酵乳口感清爽、弹性好，并且具有独特的奶香气。并且，该凝固型发酵乳的保质期能够延长至35天，在保质期内，无乳清析出，产品状态稳定。

实施例

下述实施例中所使用的实验方法和装置如无特殊说明，均为常规方法和装置。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

1、配方(每1000kg原料中含)：

2、制备方法：

(1)将32.5kg的白砂糖、低脂果胶、明胶和单(双)甘油脂肪酸酯40、97进行混合，投入升温至70℃的生牛乳中，循环20min得到配料乳。

(2)将步骤(1)的配料乳降温至55℃。

(3)将剩余白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯和浓缩乳清蛋白粉混合均匀得到混合料，再将混合料投入步骤(2)降温的配料乳中，循环30min。

(4)将步骤(3)的配料乳重新升温至60℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为40Bar+180Bar。

(5)将步骤(4)的配料乳降温至41.8℃，加入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵，至滴定酸度为70以上时终止发酵。

(6)将步骤(5)的半成品进行冷却，后熟12h后可出库。

实施例2

1、配方(每1000kg原料中含)：

2、制备方法：

(1)将30kg白砂糖、低脂果胶、明胶和单(双)甘油脂肪酸酯40、97进行混合，投入升温至72℃的生牛乳中，循环20min得到配料乳。

(2)将步骤(1)的配料乳降温至50℃。

(3)将剩余白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯和浓缩乳清蛋白粉混合均匀得到混合料，再将混合料投入步骤(2)降温的配料乳中，循环30min。

(4)将步骤(3)的配料乳重新升温至65℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为40Bar+180Bar。

(5)将步骤(4)的配料乳降温至42℃，加入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵，至滴定酸度为70以上时终止发酵。

(6)将步骤(5)的半成品进行冷却，后熟18h后出库。

实施例3

1、配方(每1000kg原料中含)：

2、制备方法：

(1)将27.5kg的白砂糖、低脂果胶、明胶和单(双)甘油脂肪酸酯40、97进行混合，投入升温至75℃的生牛乳中，循环25min得到配料乳。

(2)将步骤(1)的配料乳降温至53℃。

(3)将剩余白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯和浓缩乳清蛋白粉混合均匀得到混合料，再将混合料投入步骤(2)降温的配料乳中，循环25min。

(4)将步骤(3)的配料乳重新升温至63℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为40Bar+180Bar。

(5)将步骤(4)的配料乳降温至43℃，加入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵，至滴定酸度为70以上时终止发酵。

(6)将步骤(5)的半成品进行冷却，后熟12h后出库。

实验例

以下实验例中，所有涉及的对比样，均为市售的凝固型酸奶产品(君乐宝老酸奶)。

1、硬度和粘弹性检测

分别对实施例1-3的样品与对比样品进行硬度和粘弹性检测，测试采用TPA质构分析仪，采用TA11/1000标准圆柱状探头。

设定参数如下：

测前速度：1.00mm/s；

测试速度：1.00mm/s；

测后速度：1.00mm/s；

冲压深度：15.000mm；

时间：10.00s；

触发力：0.1g。

检测方法如下：每个样品重复检测三次，取平均值，得到硬度和粘弹性检测结果示于以下表1中。

表1硬度和粘弹性检测

由以上表1中示出的质构分析结果可以发现，与对比样相比，本发明实施例1-3的样品具有的硬降低度、粘弹性上升。

2、感官评价

针对实施例1-3的样品以及对比样，选取30名专业评价人员(男女比例为1:1)，分别根据产品的组织状态、香气、粘弹性和化口感四个方面对产品进行评价，评价标准见表2，每个指标满分10分。感官评价的结果为30人评分的平均值。

表2感官评价标准

表3感官评价结果

由表3中结果可知，根据本发明实施例1-3的样品的各项感官评价结果远远高于对比样。

3、稳定性试验

选取实施例1的发酵乳与对比样进行稳定性比较评价，即观察其在保质期内的稳定性。众所周知，凝固型酸奶由于其产品特性，如果稳定性不好，会导致乳清析出，进而严重影响消费者对产品的评价。表4示出了两种样品在保质期内的产品状态。

表4稳定性试验

由表4中所示的稳定性试验结果可知，对比样在贮藏21天后，乳清析出量持续大幅上升，但是根据实施例1的样品在贮藏35天后，乳清析出量仍然在可接受的范围内。由此可见，根据本发明实施例1的凝固型酸奶样品具有延长的保质期，提高了产品的生命力。

4、不同凝胶强度明胶筛选试验

本发明涉及的凝固型酸奶产品，要求产品粘弹性好、硬度低，常用的明胶凝胶强度分别为100(Bloom·g)、150(Bloom·g)和240(Bloom·g)，因此，需要对不同凝胶强度的明胶进行筛选实验，此筛选实验中，明胶的添加量限定为0.6％，其余原料的添加量如下表5所示。评价指标为粘弹性指标、硬度指标以及化口感，实验结果示于表6中。

表5明胶筛选实验配方(每1000kg原料中的添加量)

硬度和粘弹性检测，测试采用TPA质构分析仪，采用TA11/1000标准圆柱状探头。

设定参数如下：

测前速度：1.00mm/s；

测试速度：1.00mm/s；

测后速度：1.00mm/s；

冲压深度：15.000mm；

时间：10.00s；

触发力：0.1g；

检测方法如下：每个样品重复检测三次，取平均值，得到硬度和粘弹性检测结果示于以下表6中。

表6不同凝胶强度明胶筛选试验

由以上表6中实验数据可知，添加凝胶强度为240(Bloom·g)的明胶能使得酸奶的口感更细腻、清爽，化口感更佳。

同时，为了确定明胶的最佳添加量，针对240(Bloom·g)的明胶添加量进行筛选实验，剩余原料的添加量见表5，实验结果见表7。

表7明胶添加量筛选实验

基于表7中所示的实验结果，结合产品的硬度、粘弹性、化口感指标，最终确定产品中需要使用凝胶强度为240(Bloom·g)的明胶，且其优选添加量为0.4％-0.8％。

5、单(双)甘油脂肪酸酯筛选实验

单(双)甘油脂肪酸酯是一种食品中应用最广泛的乳化剂，乳化剂性能优异，能够与油脂、蛋白质和碳水化合物发生作用形成一种复合体，有利于产品体系的稳定。本发明人针对不同单甘油脂肪酸酯含量的单(双)甘油脂肪酸酯进行筛选，常用的单甘油脂肪酸酯含量为40％、50％、60％、95％。在此筛选实验中，单(双)甘油脂肪酸酯的添加量定为0.1％，剩余原料的添加量如表8所示。筛选实验的结果示于以下表9中。

表8剩余原料添加量

表9单(双)甘油脂肪酸酯筛选实验

基于以上表9的实验数据，选择单甘油脂肪酸脂含量为40％和95％以上的单(双)甘油脂肪酸酯进行复配。

6、单(双)甘油脂肪酸酯复配筛选实验

基于单(双)甘油脂肪酸酯的优异乳化性能，本发明人在研究过程中还发现，如果对不同单甘油脂肪酸酯含量的单(双)甘油脂肪酸酯进行复配筛选，还能够在发酵乳产品中形成一种独特香气，具体为单甘油脂肪酸酯含量为40％和95％以上的两种单(双)甘油脂肪酸酯组合，筛选实验结果示于表10中。

表10单(双)甘油脂肪酸酯筛选实验

结合表9和表10可知，当选择单甘油脂肪酸酯含量为40％和95％的单(双)甘油脂肪酸酯组合，且二者的质量比为1:1时，制得的酸奶产品状态、保质期内的稳定性良好，并且能够形成一种独特香气。

以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。