吸吸奶酪
阅读说明：本技术 吸吸奶酪 (Milk sucking cheese ) 是由 张颖 张静 陈琳 提盼盼 于 2019-11-29 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种可以吸的再制奶酪及其制备方法。所述奶酪包含质量分数为40％-58％的水和质量分数为0.8％-3％的羟丙基二淀粉磷酸酯。其具有一定的流动性,流动状态类似酸奶,可吸食食用,给消费者带来新的不同的体验,且其保水性能好、不易析水。(The invention provides a processed cheese capable of being sucked and a preparation method thereof. The cheese comprises 40-58% of water and 0.8-3% of hydroxypropyl distarch phosphate by mass. The yoghurt has certain fluidity, is similar to yoghurt in the flowing state, can be sucked and eaten, brings new and different experiences to consumers, and has good water retention performance and difficult water bleeding.)
技术领域
本发明涉及再制奶酪领域，尤其是涉及一种可以吸的再制奶酪及其制备工艺。
背景技术
众所周知，干酪主要分为天然干酪和再制干酪，天然干酪是利用乳酸菌发酵牛乳制得的成品，再制干酪是以一种或两种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。国外对于奶酪的食用时间较长，奶酪制品较为成熟，而国内的奶酪制品起步较晚，处于成长阶段，随着国内对奶酪市场的重视，各种奶酪制品应运而生，现在国内市售的再制干酪产品大多为块状干酪、芝士片、芝士碎等产品，其质地干硬，因此，关于流动性好的、可以吸的奶酪产品具有一定的发展前景。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种可以吸的再制奶酪，其具有流动性好、保水性能好、不析水的优点。具体地，本发明提供了以下技术方案。
一种再制奶酪，以再制奶酪的总量计，其包含质量分数为40％-58％的水和质量分数为0.8％-3％的羟丙基二淀粉磷酸酯。
在本发明的具体实施方案中，所述再制奶酪还包含质量分数为5％-20％的黄油。
在本发明的具体实施方案中，所述再制奶酪还包含质量分数为20-30％的奶油芝士。
在本发明的具体实施方案中，所述再制奶酪还包含甜味剂、钙盐、乳清粉、浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉、复配稳定剂、水溶性膳食纤维和防腐剂；
优选地，所述再制奶酪的pH为4-6。
本发明的另一个目的是提供一种上述可以吸的再制奶酪的制备方法，其通过合理的配方和适当的生产工艺，可生产得到具有良好稳定性和流动性且口感细腻的再制奶酪产品。具体地，本发明提供了以下技术方案。
一种再制奶酪的制备方法，其包括将原料进行斩拌、加热和搅拌，其中以再制奶酪的总量计，所述原料包含质量分数为40％-58％的水和质量分数为0.8％-3％的羟丙基二淀粉磷酸酯。
在本发明的具体实施方案中，所述原料还包含质量分数为5％-20％的黄油。
在本发明的具体实施方案中，所述原料还包含质量分数为20％-30％的奶油芝士。
在本发明的具体实施方案中，所述原料还包含甜味剂、钙盐、乳清粉、浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉、复配稳定剂、水溶性膳食纤维和防腐剂。
在本发明的具体实施方案中，所述斩拌的转速为1000-3000rpm，斩拌时间为3.5min-7min；
优选地，所述加热的温度为80-100℃；
优选地，所述搅拌的条件为转速1000-3000rpm保持3.5min-7min，然后转速100-1000rpm保持3.5min-7min。
在本发明的具体实施方案中，在搅拌结束之后还包括将产品的pH调节至4-6。
本发明的技术效果
本发明具有以下优点：
1.现在市售的奶酪产品形态大多是固态，本发明的奶酪产品具有一定的流动性，流动状态类似酸奶，可吸食食用，在奶酪为消费者带来丰富营养的前提下，可以让消费者尝试不同的口感，给消费者带来新的不同的体验，丰富了国内奶酪制品的种类。
2.本发明的产品具有良好的稳定性，无析水现象。
一般来说，在奶酪制品中添加50％左右的水分，在奶酪成品储存的过程中，水分大多会自奶酪产品中析出，降低产品质量，影响产品市场。本发明在奶酪产品中添加了羟丙基二淀粉磷酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯又名羟丙基磷酸双淀粉，它是一种变性淀粉，添加了羟丙基二淀粉磷酸酯的奶酪产品在储存过程中，产品析水性大大减轻。与其他淀粉，如羟丙基淀粉相比，羟丙基二淀粉磷酸酯在醚化后又进行了交联，其抗加工性能提高，经加工后，羟丙基二淀粉磷酸酯颗粒充分膨胀，粘度迅速升高，具有较好的保水效果。
3.口感细腻
黄油中脂肪含量高于90％，本发明通过合理配方，在奶酪产品中添加黄油，提高奶酪产品中的脂肪含量，从而可以提高奶酪产品的口感细腻度。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
在本发明的具体实施方案中，本发明中的所述水可以为蒸馏水或去离子水。其中，以再制奶酪的总量计，水的含量为40-58％，具体地，所述再制奶酪中水的含量可以为40-45％、45-50％、50-55％或54-58％。更具体地，所述再制奶酪中水的含量可以为40％、43％、45％、48％、50％、52％、54％、55％、56％、57％或58％。
在本发明中，以再制奶酪的总量计，羟丙基二淀粉磷酸酯的质量分数为0.8％-3％。具体地，羟丙基二淀粉磷酸酯的质量分数可以为0.8％-1.5％、1.0％-2.0％、1.5％-2.5％或2.0％-3.0％。更具体地，羟丙基二淀粉磷酸酯的质量分数可以为0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％、3.0％的任意值。
在本发明中，黄油的质量分数为5％-30％。具体地，黄油的质量分数可以为5％-15％、10％-20％、15％-25％或20％-30％。
在本发明中，所述再制奶酪还包含奶油芝士、甜味剂、钙盐、乳清粉、浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉、复配稳定剂、水溶性膳食纤维和防腐剂，其具体的含量可根据产品的特性而进行常规调整。
优选地，在本发明的再制奶酪中，所述奶油芝士的含量为20-30％，所述甜味剂的含量为3-10％，所述钙盐的含量为0.2-1.6％，乳清粉的含量为1.5-6.5％，浓缩牛奶蛋白粉的含量为1-10％，脱脂乳粉的含量为1-10％，复配稳定剂的含量为0.5-1.5％，水溶性膳食纤维的含量为0.5-6％和防腐剂的含量为0.08-0.1％。
在本发明中，所使用的甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、乳糖、结晶果糖、三氯蔗糖、安赛蜜或阿斯巴甜的一种或多种；优选为白砂糖或果葡糖浆；其中，在本发明的具体实施方案中，甜味剂的含量优选为3-10％。
在本发明中，所述“浓缩牛奶蛋白粉”是将牛奶经超过滤处理后提取出的浓缩牛奶蛋白质产品，其本质上是牛奶中的蛋白质。可以商购。
在本发明中，所述“复配稳定剂”是由0.05％-0.2％单甘酯，0.2％-1％复配磷酸盐和0.01-0.04％明胶复配而成。
在本发明中，所使用的水溶性膳食纤维是食品领域常规使用的水溶性膳食纤维，其包括但不限于，抗性糊精、果胶、低聚果糖、低聚乳糖、羧甲基纤维素等。
在本发明中，所使用的防腐剂是食品领域常规使用的防腐剂，其包括但不限于，山梨酸钾、苯甲酸、山梨酸、乳酸钠等。
实施例1
本实施例的再制奶酪的制备方法主要包括以下步骤：
以再制奶酪的总量计，将48.8％饮用水，3％羟丙基二淀粉磷酸酯，25％奶油芝士，6％黄油，6％白砂糖，1％钙盐，4.5％乳清粉，1％浓缩牛奶蛋白粉，1.6％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，2％抗性糊精和0.1％山梨酸钾全部放入熔融锅内进行斩拌，其中斩拌的转速为1000rpm，斩拌的时间为7min；
然后打开蒸汽对锅内物料进行直接加热，加热压力为1.3bar-2.5bar，将温度加热至80℃，保持转速为1000rpm，搅拌7min；
降低转速至100rpm，搅拌7min；
加热结束，将物料冷却至常温，通过向锅内添加乳酸，调节混合物料的pH值范围为4-6，最后将锅内物料进行热灌装及封口，即得。
本实施例制备的再制奶酪的组分参数如下：
48.8％饮用水，3％羟丙基二淀粉磷酸酯，25％奶油芝士，6％黄油，6％白砂糖，1％钙盐，4.5％乳清粉，1％浓缩牛奶蛋白粉，1.6％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，2％抗性糊精和0.1％山梨酸钾。
本实施例制备的产品具有如下特点：制备的奶酪产品流动性较好，可吸食食用，并且在放置一周之后，没有出现析水现象，但是口感不是很顺滑，细腻度略差。
实施例2
本实施例的再制奶酪的制备方法主要包括以下步骤：
以再制奶酪的总量计，将45.3％饮用水，3％羟丙基二淀粉磷酸酯，25％奶油芝士，12％黄油，6％白砂糖，1％钙盐，2％乳清粉，1％浓缩牛奶蛋白粉，1.6％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，2％抗性糊精和0.1％山梨酸钾全部放入熔融锅内进行斩拌，其中斩拌的转速为3000rpm，斩拌的时间为3.5min；
然后打开蒸汽对锅内物料进行直接加热，加热压力为1.3bar-2.5bar，将温度加热至100℃，保持转速为3000rpm，继续搅拌3.5min；
降低转速至1000rpm，搅拌3.5min；
加热结束，将物料冷却至常温，通过向锅内添加乳酸，调节混合物料的pH值范围为4-6，最后将锅内物料进行热灌装及封口，即得。
本实施例制备的再制奶酪的组分参数如下：
45.3％饮用水，3％羟丙基二淀粉磷酸酯，25％奶油芝士，12％黄油，6％白砂糖，1％钙盐，2％乳清粉，1％浓缩牛奶蛋白粉，1.6％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，2％抗性糊精和0.1％山梨酸钾。
本实施例制备的产品具有如下特点：制备的奶酪产品流动性较好，可吸食食用，并且在放置一周之后，没有出现析水现象，并且口感细腻顺滑。
实施例3
本实施例的再制奶酪的制备方法主要包括以下步骤：
以再制奶酪的总量计，将43.3％饮用水，3％羟丙基二淀粉磷酸酯，25％奶油芝士，12％黄油，6％白砂糖，1％钙盐，2％乳清粉，1％浓缩牛奶蛋白粉，1.6％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，4％抗性糊精和0.1％山梨酸钾全部放入熔融锅内进行斩拌，其中斩拌的转速为2000rpm，斩拌的时间为5min；
然后打开蒸汽对锅内物料进行直接加热，加热压力为1.3bar-2.5bar，将温度加热至100℃，保持转速为2000rpm，继续搅拌5min；
降低转速至500rpm，搅拌5min；
加热结束，将物料冷却至常温，通过向锅内添加乳酸，调节混合物料的pH值范围为4-6，最后将锅内物料进行热灌装及封口，即得。
本实施例制备的再制奶酪的组分参数如下：
43.3％饮用水，3％羟丙基二淀粉磷酸酯，25％奶油芝士，12％黄油，6％白砂糖，1％钙盐，2％乳清粉，1％浓缩牛奶蛋白粉，1.6％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，4％抗性糊精和0.1％山梨酸钾。
本实施例制备的产品具有如下特点：制备的奶酪产品流动性较好，可吸食食用，并且在放置一周之后，没有出现析水现象，并且口感细腻顺滑，营养健康。
实施例4
本实施例的再制奶酪的制备方法主要包括以下步骤：
以再制奶酪的总量计，将40％饮用水，3％羟丙基二淀粉磷酸酯，25％奶油芝士，15％黄油，6％白砂糖，1％钙盐，2％乳清粉，1.3％浓缩牛奶蛋白粉，1.6％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，4％抗性糊精和0.1％山梨酸钾全部放入熔融锅内进行斩拌，其中斩拌的转速为1000-3000rpm，斩拌的时间为3.5min-7min；
然后打开蒸汽对锅内物料进行直接加热，加热压力为1.3bar-2.5bar，将温度加热至80℃-100℃，保持转速为1000-3000rpm，继续搅拌3.5-7min；
降低转速至100rpm-1000rpm，搅拌3.5min-7min；
加热结束，将物料冷却至常温，通过向锅内添加乳酸，调节混合物料的pH值范围为4-6，最后将锅内物料进行热灌装及封口，即得。
本实施例制备的再制奶酪的组分参数如下：
40％饮用水，3％羟丙基二淀粉磷酸酯，25％奶油芝士，15％黄油，6％白砂糖，1％钙盐，2％乳清粉，1.3％浓缩牛奶蛋白粉，1.6％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，4％抗性糊精和0.1％山梨酸钾。
本实施例制备的产品具有如下特点：制备的奶酪产品流动性较好，可吸食食用，并且在放置一周之后，没有出现析水现象，并且口感顺滑细腻。
实施例5
本实施例的再制奶酪的制备方法主要包括以下步骤：
以再制奶酪的总量计，将54％饮用水，0.8％羟丙基二淀粉磷酸酯，20％奶油芝士，20％黄油，0.6％白砂糖，0.7％钙盐，0.5％乳清粉，0.8％浓缩牛奶蛋白粉，0.5％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，1％抗性糊精和0.1％山梨酸钾全部放入熔融锅内进行斩拌，其中斩拌的转速为1000-3000rpm，斩拌的时间为3.5min-7min；
然后打开蒸汽对锅内物料进行直接加热，加热压力为1.3bar-2.5bar，将温度加热至80℃-100℃，保持转速为1000-3000rpm，继续搅拌3.5-7min；
降低转速至100rpm-1000rpm，搅拌3.5min-7min；
加热结束，将物料冷却至常温，通过向锅内添加乳酸，调节混合物料的pH值范围为4-6，最后将锅内物料进行热灌装及封口，即得。
本实施例制备的再制奶酪的组分参数如下：
54％饮用水，0.8％羟丙基二淀粉磷酸酯，20％奶油芝士，20％黄油，0.6％白砂糖，0.7％钙盐，0.5％乳清粉，0.8％浓缩牛奶蛋白粉，0.5％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，1％抗性糊精和0.1％山梨酸钾。
本实施例制备的产品具有如下特点：制备的奶酪产品流动性较好，可吸食食用，并且在放置一周之后，没有出现析水现象，并且口感顺滑细腻。
实施例6
本实施例的再制奶酪的制备方法主要包括以下步骤：
以再制奶酪的总量计，将58％饮用水，2.5％羟丙基二淀粉磷酸酯，30％奶油芝士，5％黄油，0.6％白砂糖，0.5％钙盐，0.5％乳清粉，0.8％浓缩牛奶蛋白粉，0.5％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，0.5％抗性糊精和0.1％山梨酸钾全部放入熔融锅内进行斩拌，其中斩拌的转速为1000-3000rpm，斩拌的时间为3.5min-7min；
然后打开蒸汽对锅内物料进行直接加热，加热压力为1.3bar-2.5bar，将温度加热至80℃-100℃，保持转速为1000-3000rpm，继续搅拌3.5-7min；
降低转速至100rpm-1000rpm，搅拌3.5min-7min；
加热结束，将物料冷却至常温，通过向锅内添加乳酸，调节混合物料的pH值范围为4-6，最后将锅内物料进行热灌装及封口，即得。
本实施例制备的再制奶酪的组分参数如下：
58％饮用水，2.5％羟丙基二淀粉磷酸酯，30％奶油芝士，5％黄油，0.6％白砂糖，0.5％钙盐，0.5％乳清粉，0.8％浓缩牛奶蛋白粉，0.5％脱脂乳粉，1％复配稳定剂，0.5％抗性糊精和0.1％山梨酸钾。
本实施例制备的产品具有如下特点：制备的奶酪产品流动性较好，可吸食食用，并且在放置一周之后，没有出现析水现象，并且口感顺滑细腻。
对比例1
本对比例的再制奶酪的配方与实施例1类似，区别在于，配方中使用氧化淀粉代替羟丙基二淀粉磷酸酯。
其所制备的产品与实施例1的产品进行比较，发现对比例1的奶酪产品流动性较好，可吸食食用，但保水性差，冷藏24h内即出现析水现象。
对比例2
本对比例的再制奶酪的配方与实施例1类似，区别在于，配方中羟丙基二淀粉磷酸酯的质量分数为0.5％。
其所制备的产品与实施例1的产品进行比较，发现：本对比例所制备的奶酪流动性较好，可吸食食用，但保水性差，在24h内出现了析水现象。
对比例3
本对比例的再制奶酪的配方与实施例1类似，区别在于，配方中羟丙基二淀粉磷酸酯的质量分数为3.5％。
其所制备的产品与实施例1的产品进行比较，发现对比例3的奶酪产品流动性差，无法实现吸食食用。
对比例4
本对比例的再制奶酪的配方与实施例1类似，区别在于，配方中水的质量分数为35％。
其所制备的产品与实施例1的产品进行比较，发现对比例4的奶酪产品流动性较差，整体稠度比较大，无法实现吸食食用，不符合本发明制备流动状态良好奶酪产品的初衷。
对比例5
本对比例的再制奶酪的配方与实施例1类似，区别在于，配方中水的质量分数为65％。
其所制备的产品与实施例1的产品进行比较，发现对比例5的奶酪产品流动性大大提高，呈现出一种接近水的流动状态，其粘稠度大大降低，同时降低奶酪产品的奶香味，降低产品质量；并且析水性差，在12h内出现析水现象。
对各实施例和对比例制得的产品进行评价，得到下表：
表1
口感细腻度/分
流动性/分
析水性
实施例1
3
4
A
实施例2
4
4
A
实施例3
3
3
A
实施例4
4
4
A
实施例5
4
4
D
实施例6
3
3
A
对比例1
4
4
E
对比例2
4
4
D
对比例3
4
3
A
对比例4
4
3
A
对比例5
4
4
C
注：1-5分是对口感细腻度和流动性的评分，分值越高，说明口感细腻度越好，分值越高，说明流动性越好。A-E是对产品析水性的等级评分，由A到E，代表析水性逐渐增大，即A等级的析水性最低，E等级的析水性最高。
由上表实施例1-6可以看出，流动性和细腻度均与黄油含量成正比，与抗性糊精含量呈反比，由上表可以看出，实施例2和实施例4的口感细腻度和流动性均高于其他四个实施例。
以上述实施例和对比例及市售固体奶酪为测试样品，50位测试人采用不记名打分的方式进行品尝，统计每个测试人对产品的喜好程度，统计结果记录于表2。
表2
产品
非常喜欢
喜欢
良好
一般
不喜欢
实施例1
35
9
1
3
2
实施例2
38
5
3
2
2
实施例3
36
6
2
5
1
实施例4
38
6
3
2
1
实施例5
40
7
1
1
1
实施例6
33
6
4
4
3
对比例1
31
11
2
1
5
对比例2
31
10
3
2
4
对比例3
30
10
4
3
3
对比例4
31
11
3
3
2
对比例5
30
13
2
2
3
市售干酪
23
6
7
15
9
从产品喜好程度测试表可以看出，本发明的再制奶酪可以被大多数消费者接收。喜欢此类型产品的测试者占总测试人群的80％左右，产品的应用推广空间较大。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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