一种腐乳增鲜肽粉的制备方法
阅读说明：本技术 一种腐乳增鲜肽粉的制备方法 (Preparation method of preserved beancurd freshness-enhancing peptide powder ) 是由 张兆朵 邢红燕 陈志荣 潘志民 于 2021-02-04 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种腐乳增鲜肽粉的制备方法,包括以下步骤：将腐乳与水按比例混合均匀,打浆；采用截留分子量为10000的PS膜对腐乳液进行超滤脱盐；添加木瓜蛋白酶和米曲蛋白酶进行酶解；酶解完成后,进行灭酶处理；将腐乳液降温至60℃,然后进行喷雾干燥,检验后得到成品腐乳增鲜肽粉。本发明腐乳增鲜肽粉的制备工艺简单、成本低,能够将腐乳液中的蛋白质迅速分解为小分子肽,使其具有良好的风味。本发明所制备的腐乳增鲜肽粉能够作为鲜味剂原料使用,具有良好的应用前景。(The invention provides a preparation method of preserved beancurd freshness-increasing peptide powder, which comprises the following steps: uniformly mixing the fermented bean curd with water in proportion, and pulping; carrying out ultrafiltration desalination on the fermented bean curd liquid by adopting a PS (polystyrene) membrane with the molecular weight cutoff of 10000; adding papain and aspergillus oryzae protease for enzymolysis; after the enzymolysis is finished, enzyme deactivation treatment is carried out; and cooling the fermented bean curd liquid to 60 ℃, then carrying out spray drying, and obtaining the finished product of the fermented bean curd freshness-increasing peptide powder after inspection. The preparation process of the preserved beancurd freshness-increasing peptide powder is simple, the cost is low, and the protein in the preserved beancurd liquid can be rapidly decomposed into small molecular peptides, so that the preserved beancurd freshness-increasing peptide powder has good flavor. The preserved beancurd freshness-enhancing peptide powder prepared by the invention can be used as a raw material of a flavor enhancer and has a good application prospect.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种腐乳增鲜肽粉的制备方法。
背景技术
广和腐乳和大多数红方腐乳一样，是以大豆为原料，加工成豆腐后在17℃左右的温度下，经培菌(霉菌或细菌)、腌制，调味发酵制备而成的传统调味品，被外国人称为东方乳酪。
腐乳有较高的食盐含量(一般6.5％)，在这样高的盐含量下，蛋白酶的活性被抑制，使腐乳蛋白难以酶解，小分子肽的生成速度十分缓慢，因而导致腐乳的鲜味不足。在长时期(3个月以上)的腌制发酵过程中，即使能够缓慢生成一些大分子多肽成分，但由多肽数量有限，成分单一，使其依然无法被作为鲜味剂原料使用。因此，需要将腐乳中过多的食盐脱除，再添加适量的蛋白酶进一步酶解，使之成为富含小分子肽成分的增鲜腐乳肽粉。因而，脱盐和酶解便成为该项工艺的技术关键。如何将脱盐和酶解工艺相结合，提高小分子肽的生成速度及其含量，是目前亟需解决的技术问题。
发明内容
本发明提供了一种腐乳增鲜肽粉的制备方法，该方法将腐乳磨成浆，经脱盐至2％以下，加入复合蛋白酶保温酶解，喷雾干燥而成为多肽成分含量较高的腐乳增鲜肽粉，具体步骤如下：
1)将腐乳与水按比例混合均匀，过胶体磨打浆，重复两遍；
2)调节腐乳液的pH值为6-7，采用截留分子量为10000的PS膜对腐乳液进行超滤脱盐；
3)向脱盐后的腐乳液中添加木瓜蛋白酶和米曲蛋白酶进行酶解；
4)腐乳液酶解完成后，对其进行灭酶处理；
5)灭酶完成后，将腐乳液降温至60℃，然后进行喷雾干燥，检验后得到成品腐乳增鲜肽粉。
进一步地，所述步骤1)中的腐乳为广和腐乳。
进一步地，所述步骤1)中腐乳与水的重量比为2-4:4-6。
进一步地，所述步骤2)中超滤压强为0.48MPa，超滤时间为60min。
进一步地，所述步骤2)中腐乳液脱盐后的盐含量不大于2％。
进一步地，所述步骤3)中木瓜蛋白酶的添加量为腐乳液重量的0.02-3％，米曲蛋白酶的添加量为腐乳液重量的0.03-5％。
进一步地，所述步骤3)中的酶解温度为55-60℃，酶解时间为3-5h。
进一步地，所述步骤4)中的灭酶温度为90-95℃，灭酶时间为10-20min。
进一步地，所述步骤5)中喷雾干燥的进风温度为170-190℃，出风温度为80-90℃。
本发明还提供了一种根据上述方法制备而成的腐乳增鲜肽粉。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果：
本发明首先采用PS膜对腐乳液中多余的盐含量进行脱除，解决了腐乳液中盐含量较高的问题，然后通过控制蛋白酶的种类和用量，结合适宜的酶解条件，将腐乳液中的蛋白质迅速分解为小分子肽，使其具有良好的风味，能够作为鲜味剂原料使用。本发明腐乳增鲜肽粉的制备工艺简单、成本低，能够适用于大规模工业化生产，具有良好的应用前景。
具体实施方式
本发明提供了一种腐乳增鲜肽粉的制备方法，具体步骤如下：
1)将腐乳与水按比例混合均匀，过胶体磨打浆，重复两遍；
2)调节腐乳液的pH值为6-7，采用截留分子量为10000的PS膜对腐乳液进行超滤脱盐；
3)向脱盐后的腐乳液中添加木瓜蛋白酶和米曲蛋白酶进行酶解；
4)腐乳液酶解完成后，对其进行灭酶处理；
5)灭酶完成后，将腐乳液降温至60℃，然后进行喷雾干燥，检验后得到成品腐乳增鲜肽粉。
在一个实施例中，所述步骤1)中的腐乳为广和腐乳。
在一个实施例中，所述步骤1)中腐乳与水的重量比为4-6:2-4。
在一个实施例中，所述步骤2)中超滤压强为0.48MPa，超滤时间为60min。
在一个实施例中，所述步骤2)中腐乳液脱盐后的盐含量不大于2％。
在一个实施例中，所述步骤3)中木瓜蛋白酶的添加量为腐乳液重量的0.02-3％，米曲蛋白酶的添加量为腐乳液重量的0.03-5％。
在一个实施例中，所述步骤3)中的酶解温度为55-60℃，酶解时间为3-5h。
在一个实施例中，所述步骤4)中的灭酶温度为90-95℃，灭酶时间为10-20min。
在一个实施例中，所述步骤5)中喷雾干燥的进风温度为170-190℃，出风温度为80-90℃。
本发明还提供了一种根据上述方法制备而成的腐乳增鲜肽粉。
以下结合实施例对本发明提供的技术方案进行进一步说明。
实施例1
一种腐乳增鲜肽粉的制备方法，包括以下步骤：
1)取广和腐乳5000kg，水3000kg，过胶体磨两遍打浆；
2)采用截留分子量为10000的PS膜对腐乳液进行超滤脱盐，在压强0.48MPa，pH 6-7的条件下，超滤60min，使腐乳液脱盐至2％以下；
3)调整脱盐腐乳液温度至60℃，添加占腐乳液重量0.15％的木瓜蛋白酶和占腐乳液重量0.3％的米曲蛋白酶，搅拌保温酶解4h；
4)将腐乳液升温至90℃，灭酶15min；
5)将腐乳液降温至60℃，在进风温度为180℃，出风温度为85℃的条件下喷雾干燥，检验后得腐乳增鲜肽粉。
对比例1
同实施例1，区别在于，步骤3)中未添加木瓜蛋白酶。
对比例2
同实施例1，区别在于，步骤3)中未添加米曲蛋白酶。
测试例1
依据GB/T 22492-2008《大豆肽粉》对实施例1和对比例1-2中得到的成品腐乳增鲜肽粉中的肽含量进行测定，结果显示，实施例1中腐乳增鲜肽粉的肽含量为28.00g/100g，对比例1中腐乳增鲜肽粉的肽含量为21.00g/100g，对比例2中腐乳增鲜肽粉的肽含量为19.00g/100g。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。