高抗氧化活性酸奶的制备方法
阅读说明：本技术 高抗氧化活性酸奶的制备方法 (Preparation method of high-antioxidant-activity yoghourt ) 是由 徐其华 周永兵 檀朝立 张美艳 于 2021-01-09 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种高抗氧化活性酸奶的制备方法,包括如下步骤：(1)制备叶下珠-豌豆-荔枝草提取物,再称取全脂乳粉、脱脂乳粉和水,先将所述水加热保温至45±5℃,再将所述全脂乳粉和脱脂乳粉溶解在水中,制得原乳液；(2)45±5℃保温条件下向所述原乳液中加入所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物,获得混合液,将所述混合液均质处理,处理完成后灭菌,发酵,低温冷藏,获得所述酸奶。本发明所述方法制备的酸奶具有优良的抗氧化功能,酸奶的保健性能得以改善,健康价值更高。(The invention discloses a preparation method of high-antioxidant activity yoghourt, which comprises the following steps: (1) preparing phyllanthus urinaria-pea-common sage herb extract, weighing whole milk powder, skim milk powder and water, heating the water to 45 +/-5 ℃, and dissolving the whole milk powder and the skim milk powder in the water to prepare original emulsion; (2) adding the phyllanthus urinaria-pea-common sage herb extract into the original emulsion at the temperature of 45 +/-5 ℃ to obtain a mixed solution, homogenizing the mixed solution, sterilizing after the treatment, fermenting, and refrigerating at low temperature to obtain the yoghourt. The yoghourt prepared by the method has excellent antioxidant function, the health care performance of the yoghourt is improved, and the health value is higher.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种高抗氧化活性酸奶的制备方法。
背景技术
氧分子在机体内化学反应中，易获得电子，而后转化为超氧化的自由基，人体不断的产生自由基以对抗上述一系列的反应，这种机制需要有特殊的酶参与，将有害的自由基转化为水和氧。现代医学认为，人体进行一系列氧化代谢同时，还不断的产生自由基，过多的自由基对血液细胞组织等脂类物质造成伤害，使其变成脂质过氧化产物，这些产物会积累在细胞膜上使细胞膜丧失功能，造成细胞活力下降，组织器官功能衰退，并诱发动脉粥状硬化、糖尿病、恶性肿瘤等疾病，自由基过多是人体衰老的重要原因之一。有关研究表明，自由基对人体的危害比细菌和病毒的更大，也更隐蔽，而细胞的损坏程度可以通过抗氧化机制来调节。凡是能够干扰自由基连锁反应的引发及扩散过程，并抑制自由基反应过程的任何一种物质，称为抗氧化剂或自由基清除剂。因此，许多学者通过在酸奶中加入原料来提高酸奶的抗氧化功能，改善酸奶的保健性能。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供了一种高抗氧化活性酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1) 制备叶下珠-豌豆-荔枝草提取物，再称取全脂乳粉、脱脂乳粉和水，先将所述水加热保温至45±5℃，再将所述全脂乳粉和脱脂乳粉溶解在水中，制得原乳液；
(2) 45±5℃保温条件下向所述原乳液中加入所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物，获得混合液，将所述混合液均质处理，处理完成后灭菌，发酵，低温冷藏，获得所述酸奶；
所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物的制备方法为：将叶下珠叶和荔枝草叶分别切碎，切碎后的叶下珠叶、切碎后的荔枝草叶和豌豆粉末混合均匀形成混合物，将所述混合物与水在容器内混合，封闭容器，加热至120±5℃，恒温提取30～40min，然后空冷至常温，打开容器，将混合物过滤获得一次滤液和滤渣，一次滤液减压浓缩，获得所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物。
进一步地，配置二次提取剂，所述二次提取剂为柠檬酸的水溶液；将所述滤渣浸泡在所述柠檬酸的水溶液中，溶液水浴恒温至80±5℃提取，提取完成后空冷至常温，过滤获得二次滤液，将所述二次滤液和所述一次滤液混合，混合液减压浓缩，获得所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物。
进一步地，所述酸奶各原料组分的质量分数计为：全脂乳粉10～16份，脱脂乳粉2～3份，叶下珠-豌豆-荔枝草提取物2～4份，水100份。
进一步地，所述切碎后的叶下珠叶、切碎后的荔枝草叶和豌豆粉末混合形成混合物的混合质量比叶下珠叶：荔枝草叶：豌豆=1～4:0.8～1.8:10。
进一步地，所述混合物与水在容器内混合的固液质量比混合物/水=1:20～30；所述一次滤液减压浓缩至未浓缩前体积的1/12。
进一步地，所述柠檬酸的水溶液中，柠檬酸的质量百分含量为5%～9%，所述滤渣浸泡在所述柠檬酸的水溶液中的固液质量比滤渣/柠檬酸的水溶液=1:8～10；所述二次滤液和所述一次滤液混合液减压浓缩至未浓缩前体积的1/13。
因此，通过上述技术方案可知，本发明的有益效果在于：本发明所述方法制备的酸奶具有优良的抗氧化功能，酸奶的保健性能得以改善，健康价值更高。
具体实施方式
下面结合实施例进行详细的说明：
实施例1
一种高抗氧化活性酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1) 制备叶下珠-豌豆-荔枝草提取物，再称取全脂乳粉、脱脂乳粉和水，酸奶各原料组分的质量分数计为：全脂乳粉10份，脱脂乳粉2份，叶下珠-豌豆-荔枝草提取物2份，水100份。先将所述水加热保温至45±5℃，再将所述全脂乳粉和脱脂乳粉溶解在水中，制得原乳液；
(2) 45±5℃保温条件下向所述原乳液中加入所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物，获得混合液，将所述混合液置于20Mpa、60℃环境中均质处理1h，处理完成后将混合液取出，加热至90℃保温10min灭菌，在空冷降温至44±2℃并恒温在此温度范围内，加入双歧杆菌型酸奶发酵剂发酵6h，4℃低温冷藏24h，获得所述酸奶；
所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物的制备方法为：将叶下珠叶和荔枝草叶分别切碎，切碎后的叶下珠叶、切碎后的荔枝草叶和豌豆粉末混合均匀形成混合物，切碎后的叶下珠叶、切碎后的荔枝草叶和豌豆粉末混合形成混合物的混合质量比叶下珠叶：荔枝草叶：豌豆=1:0.8:10；将所述混合物与水在容器内混合，混合的固液质量比混合物/水=1:20；封闭容器，加热至120±5℃，恒温提取30min，然后空冷至常温，打开容器，将混合物过滤获得一次滤液和滤渣，一次滤液减压浓缩至未浓缩前体积的1/12，获得所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物。
实施例2
一种高抗氧化活性酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1) 制备叶下珠-豌豆-荔枝草提取物，再称取全脂乳粉、脱脂乳粉和水，酸奶各原料组分的质量分数计为：全脂乳粉13份，脱脂乳粉2份，叶下珠-豌豆-荔枝草提取物3份，水100份。先将所述水加热保温至45±5℃，再将所述全脂乳粉和脱脂乳粉溶解在水中，制得原乳液；
(2) 45±5℃保温条件下向所述原乳液中加入所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物，获得混合液，将所述混合液置于20Mpa、60℃环境中均质处理1h，处理完成后将混合液取出，加热至90℃保温10min灭菌，在空冷降温至44±2℃并恒温在此温度范围内，加入双歧杆菌型酸奶发酵剂发酵6h，4℃低温冷藏24h，获得所述酸奶；
所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物的制备方法为：将叶下珠叶和荔枝草叶分别切碎，切碎后的叶下珠叶、切碎后的荔枝草叶和豌豆粉末混合均匀形成混合物，切碎后的叶下珠叶、切碎后的荔枝草叶和豌豆粉末混合形成混合物的混合质量比叶下珠叶：荔枝草叶：豌豆=2:1.2:10；将所述混合物与水在容器内混合，混合的固液质量比混合物/水=1:20；封闭容器，加热至120±5℃，恒温提取30min，然后空冷至常温，打开容器，将混合物过滤获得一次滤液和滤渣，一次滤液减压浓缩至未浓缩前体积的1/12，获得所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物。
实施例3
一种高抗氧化活性酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1) 制备叶下珠-豌豆-荔枝草提取物，再称取全脂乳粉、脱脂乳粉和水，酸奶各原料组分的质量分数计为：全脂乳粉14份，脱脂乳粉3份，叶下珠-豌豆-荔枝草提取物3份，水100份。先将所述水加热保温至45±5℃，再将所述全脂乳粉和脱脂乳粉溶解在水中，制得原乳液；
(2) 45±5℃保温条件下向所述原乳液中加入所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物，获得混合液，将所述混合液置于20Mpa、60℃环境中均质处理1h，处理完成后将混合液取出，加热至90℃保温10min灭菌，在空冷降温至44±2℃并恒温在此温度范围内，加入双歧杆菌型酸奶发酵剂发酵6h，4℃低温冷藏24h，获得所述酸奶；
所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物的制备方法为：将叶下珠叶和荔枝草叶分别切碎，切碎后的叶下珠叶、切碎后的荔枝草叶和豌豆粉末混合均匀形成混合物，切碎后的叶下珠叶、切碎后的荔枝草叶和豌豆粉末混合形成混合物的混合质量比叶下珠叶：荔枝草叶：豌豆=3:1.6:10；将所述混合物与水在容器内混合，混合的固液质量比混合物/水=1:20；封闭容器，加热至120±5℃，恒温提取40min，然后空冷至常温，打开容器，将混合物过滤获得一次滤液和滤渣，一次滤液减压浓缩至未浓缩前体积的1/12，获得所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物。
实施例4
一种高抗氧化活性酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1) 制备叶下珠-豌豆-荔枝草提取物，再称取全脂乳粉、脱脂乳粉和水，酸奶各原料组分的质量分数计为：全脂乳粉16份，脱脂乳粉3份，叶下珠-豌豆-荔枝草提取物4份，水100份。先将所述水加热保温至45±5℃，再将所述全脂乳粉和脱脂乳粉溶解在水中，制得原乳液；
(2) 45±5℃保温条件下向所述原乳液中加入所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物，获得混合液，将所述混合液置于20Mpa、60℃环境中均质处理1h，处理完成后将混合液取出，加热至90℃保温10min灭菌，在空冷降温至44±2℃并恒温在此温度范围内，加入双歧杆菌型酸奶发酵剂发酵6h，4℃低温冷藏24h，获得所述酸奶；
所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物的制备方法为：将叶下珠叶和荔枝草叶分别切碎，切碎后的叶下珠叶、切碎后的荔枝草叶和豌豆粉末混合均匀形成混合物，切碎后的叶下珠叶、切碎后的荔枝草叶和豌豆粉末混合形成混合物的混合质量比叶下珠叶：荔枝草叶：豌豆=4:1.8:10；将所述混合物与水在容器内混合，混合的固液质量比混合物/水=1:20；封闭容器，加热至120±5℃，恒温提取40min，然后空冷至常温，打开容器，将混合物过滤获得一次滤液和滤渣，一次滤液减压浓缩至未浓缩前体积的1/12，获得所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物。
对比例1
一种高抗氧化活性酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1) 制备叶下珠-豌豆-荔枝草提取物，再称取全脂乳粉、脱脂乳粉和水，酸奶各原料组分的质量分数计为：全脂乳粉13份，脱脂乳粉2份，叶下珠-豌豆-荔枝草提取物3份，水100份。先将所述水加热保温至45±5℃，再将所述全脂乳粉和脱脂乳粉溶解在水中，制得原乳液；
(2) 45±5℃保温条件下向所述原乳液中加入所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物，获得混合液，将所述混合液置于20Mpa、60℃环境中均质处理1h，处理完成后将混合液取出，加热至90℃保温10min灭菌，在空冷降温至44±2℃并恒温在此温度范围内，加入双歧杆菌型酸奶发酵剂发酵6h，4℃低温冷藏24h，获得所述酸奶；
所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物的制备方法为：将叶下珠叶和荔枝草叶分别切碎，切碎后的叶下珠叶、切碎后的荔枝草叶和豌豆粉末混合均匀形成混合物，切碎后的叶下珠叶、切碎后的荔枝草叶和豌豆粉末混合形成混合物的混合质量比叶下珠叶：荔枝草叶：豌豆=2:1.2:10；将所述混合物与水在容器内混合，混合的固液质量比混合物/水=1:20；封闭容器，加热至120±5℃，恒温提取30min，然后空冷至常温，打开容器，将混合物过滤获得一次滤液和滤渣；配置二次提取剂，所述二次提取剂为柠檬酸的水溶液(柠檬酸的质量百分含量为5%，其余为水)；将所述滤渣浸泡在所述柠檬酸的水溶液中，浸泡固液质量比滤渣/柠檬酸的水溶液=1:8；溶液水浴恒温至80±5℃提取40min，提取完成后空冷至常温，过滤获得二次滤液，将所述二次滤液和所述一次滤液混合，混合液减压浓缩至未浓缩前体积的1/13，获得所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物。
对比例2
一种高抗氧化活性酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1) 制备叶下珠-豌豆-荔枝草提取物，再称取全脂乳粉、脱脂乳粉和水，酸奶各原料组分的质量分数计为：全脂乳粉13份，脱脂乳粉2份，叶下珠-豌豆-荔枝草提取物3份，水100份。先将所述水加热保温至45±5℃，再将所述全脂乳粉和脱脂乳粉溶解在水中，制得原乳液；
(2) 45±5℃保温条件下向所述原乳液中加入所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物，获得混合液，将所述混合液置于20Mpa、60℃环境中均质处理1h，处理完成后将混合液取出，加热至90℃保温10min灭菌，在空冷降温至44±2℃并恒温在此温度范围内，加入双歧杆菌型酸奶发酵剂发酵6h，4℃低温冷藏24h，获得所述酸奶；
所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物的制备方法为：将叶下珠叶和荔枝草叶分别切碎，切碎后的叶下珠叶、切碎后的荔枝草叶和豌豆粉末混合均匀形成混合物，切碎后的叶下珠叶、切碎后的荔枝草叶和豌豆粉末混合形成混合物的混合质量比叶下珠叶：荔枝草叶：豌豆=2:1.2:10；将所述混合物与水在容器内混合，混合的固液质量比混合物/水=1:20；封闭容器，加热至120±5℃，恒温提取30min，然后空冷至常温，打开容器，将混合物过滤获得一次滤液和滤渣；配置二次提取剂，所述二次提取剂为柠檬酸的水溶液(柠檬酸的质量百分含量为9%，其余为水)；将所述滤渣浸泡在所述柠檬酸的水溶液中，浸泡固液质量比滤渣/柠檬酸的水溶液=1:10；溶液水浴恒温至80±5℃提取40min，提取完成后空冷至常温，过滤获得二次滤液，将所述二次滤液和所述一次滤液混合，混合液减压浓缩至未浓缩前体积的1/13，获得所述叶下珠-豌豆-荔枝草提取物。
对比例3
一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1) 制备叶下珠提取物，再称取全脂乳粉、脱脂乳粉和水，酸奶各原料组分的质量分数计为：全脂乳粉13份，脱脂乳粉2份，叶下珠提取物3份，水100份。先将所述水加热保温至45±5℃，再将所述全脂乳粉和脱脂乳粉溶解在水中，制得原乳液；
(2) 45±5℃保温条件下向所述原乳液中加入所述叶下珠提取物，获得混合液，将所述混合液置于20Mpa、60℃环境中均质处理1h，处理完成后将混合液取出，加热至90℃保温10min灭菌，在空冷降温至44±2℃并恒温在此温度范围内，加入双歧杆菌型酸奶发酵剂发酵6h，4℃低温冷藏24h，获得所述酸奶；
所述叶下珠提取物的制备方法为：将叶下珠叶切碎，切碎后的叶下珠叶与水在容器内混合，混合的固液质量比叶下珠叶/水=1:20；封闭容器，加热至120±5℃，恒温提取30min，然后空冷至常温，打开容器，将混合物过滤获得一次滤液和滤渣，一次滤液减压浓缩至未浓缩前体积的1/12，获得所述叶下珠提取物。
对比例4
一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1) 制备豌豆提取物，再称取全脂乳粉、脱脂乳粉和水，酸奶各原料组分的质量分数计为：全脂乳粉13份，脱脂乳粉2份，豌豆提取物3份，水100份。先将所述水加热保温至45±5℃，再将所述全脂乳粉和脱脂乳粉溶解在水中，制得原乳液；
(2) 45±5℃保温条件下向所述原乳液中加入所述豌豆提取物，获得混合液，将所述混合液置于20Mpa、60℃环境中均质处理1h，处理完成后将混合液取出，加热至90℃保温10min灭菌，在空冷降温至44±2℃并恒温在此温度范围内，加入双歧杆菌型酸奶发酵剂发酵6h，4℃低温冷藏24h，获得所述酸奶；
所述豌豆提取物的制备方法为：将豌豆粉末与水在容器内混合，混合的固液质量比豌豆粉末/水=1:20；封闭容器，加热至120±5℃，恒温提取30min，然后空冷至常温，打开容器，将混合物过滤获得一次滤液和滤渣，一次滤液减压浓缩至未浓缩前体积的1/12，获得所述豌豆提取物。
对比例5
一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1) 制备荔枝草提取物，再称取全脂乳粉、脱脂乳粉和水，酸奶各原料组分的质量分数计为：全脂乳粉13份，脱脂乳粉2份，荔枝草提取物3份，水100份。先将所述水加热保温至45±5℃，再将所述全脂乳粉和脱脂乳粉溶解在水中，制得原乳液；
(2) 45±5℃保温条件下向所述原乳液中加入所述荔枝草提取物，获得混合液，将所述混合液置于20Mpa、60℃环境中均质处理1h，处理完成后将混合液取出，加热至90℃保温10min灭菌，在空冷降温至44±2℃并恒温在此温度范围内，加入双歧杆菌型酸奶发酵剂发酵6h，4℃低温冷藏24h，获得所述酸奶；
所述荔枝草提取物的制备方法为：将荔枝草叶切碎，切碎后的荔枝草叶与水在容器内混合，混合的固液质量比荔枝草叶/水=1:20；封闭容器，加热至120±5℃，恒温提取30min，然后空冷至常温，打开容器，将混合物过滤获得一次滤液和滤渣，一次滤液减压浓缩至未浓缩前体积的1/12，获得所述荔枝草提取物。
实施例5
按照论文《Antioxidant activity of extracts from Gevuina avellana andRosa rubiginosa defatted seeds》中所述方法测试各实施例和对比例制备的酸奶的DPPH自由基清除率；按照论文《Water-soluble polysaccharide from the fruiting bodiesof Chroogomphis rutilus（Schaeff.: Fr.) O. K. Miller: Isolation, structuralfeatures and its scavenging effect on hydroxyl radical》中所述方法测试各实施例和对比例制备的酸奶的羟自由基清除率；按照论文《Modified 2,2-azino-Bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) method to measure antioxidantcapacity of selected small fruits and comparison to ferric reducingantioxidant power( FRAP) and 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl ( DPPH ) methods》中所述方法测试各实施例和对比例制备的酸奶的ABTS自由基清除率；结果如表1所示。
表1
实验组
DPPH自由基清除率/%
羟自由基清除率/%
ABTS自由基清除率/%
实施例1
80.65±1.93
83.70±2.05
79.68±1.38
实施例2
81.22±2.02
83.92±2.10
79.90±1.64
实施例3
80.90±2.08
83.73±2.02
79.78±1.42
实施例4
80.54±1.87
83.05±1.97
79.32±1.50
对比例1
89.12±2.13
88.65±2.14
82.01±1.67
对比例2
89.39±2.06
88.59±2.17
82.07±1.73
对比例3
53.75±1.17
63.02±1.44
44.43±0.99
对比例4
59.08±1.23
68.28±1.49
48.34±1.24
对比例5
61.82±1.20
69.22±1.62
49.91±1.28
由表1可知，本发明所述工艺制备的酸奶具有良好的抗氧化活性，酸奶的保健性能得以改善。
以上对本发明所提供的技术方案进行了详细介绍，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。