一种免发酵酸性软冰淇淋浆料及其制备方法
阅读说明：本技术 一种免发酵酸性软冰淇淋浆料及其制备方法 (Fermentation-free acidic soft ice cream slurry and preparation method thereof ) 是由 黄海瑚 曹建 吕慧 王强 于 2021-01-26 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种免发酵酸性软冰淇淋浆料及其制备方法,该免发酵酸性软冰淇淋浆料包含以下质量百分比的组分：白砂糖8～15％、奶粉4～8％、葡萄糖粉4～8％、精炼植物油5～10％、麦芽糊精3～6％、酸奶粉0.5～2％、胶体0.1～0.7％、乳化剂0.2～0.8％、香精0.05～0.1％,余量为水。本发明提供的免发酵酸性软冰淇淋浆料,富含乳制品和蛋白成分,通过低温调酸工艺,免发酵工艺；该软冰淇淋浆料的制备方法,一方面可以有效避免了蛋白变性,使得到的产品风味醇厚,稳定性良好；另一方面可免除发酵,大大缩短了生产周期,降低了生产成本,具有良好的推广应用价值。(The invention provides a fermentation-free acidic soft ice cream slurry and a preparation method thereof, wherein the fermentation-free acidic soft ice cream slurry comprises the following components in percentage by mass: 8-15% of white granulated sugar, 4-8% of milk powder, 4-8% of glucose powder, 5-10% of refined vegetable oil, 3-6% of maltodextrin, 0.5-2% of yoghurt powder, 0.1-0.7% of colloid, 0.2-0.8% of emulsifier, 0.05-0.1% of essence and the balance of water. The fermentation-free acidic soft ice cream slurry provided by the invention is rich in dairy products and protein components, and is prepared by a low-temperature acid-adjusting process and a fermentation-free process; the preparation method of the soft ice cream slurry can effectively avoid protein denaturation, so that the obtained product has mellow flavor and good stability; on the other hand, the method can avoid fermentation, greatly shorten the production period, reduce the production cost and have good popularization and application values.)
技术领域
本发明涉及冰淇淋浆料技术领域，尤其涉及一种免发酵酸性软冰淇淋浆料及其制备方法。
背景技术
酸性软冰淇淋浆料产品中富含乳制品和蛋白成分，当物料呈酸性pH低于4.0时，体系中的蛋白容易变性进而出现凝聚析出结块的现象。目前市面上的酸性制品有两种类型：一种为不含蛋白制品，另一种是含蛋白的发酵型制品。不含蛋白的酸性产品会有口感及风味不够厚重的缺点；而含蛋白的发酵型酸性产品由于需要发酵，产品的生产周期比较长，并且产品依旧可能出现由于蛋白质不稳定凝聚析出而导致产品外观及口感变差的现象。
因此，现有的冰淇淋市场中并无无需发酵，而富含蛋白且为酸性的冰淇淋浆料产品。
发明内容
本发明为解决现有技术中的上述问题，提供一种富含蛋白、口感醇厚、产品耐酸性良好、酸味可依据需求进行调整的免发酵酸性软冰淇淋浆料及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的第一个方面是提供一种免发酵酸性软冰淇淋浆料，包含以下质量百分比的组分：白砂糖8～15％、奶粉4～8％、葡萄糖粉4～8％、精炼植物油5～10％、麦芽糊精3～6％、酸奶粉0.5～2％、胶体0.1～0.7％、乳化剂0.2～0.8％、香精0.05～0.1％，余量为水。
进一步地，奶粉选自全脂奶粉和脱脂奶粉。
进一步地，精炼植物油选自棕榈油、棕榈仁油、椰子油和大豆油中的一种或多种。
进一步地，胶体选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、结冷胶和羧甲基纤维素中的一种或多种。
进一步地，乳化剂选自单双甘油酯、司盘类、吐温类、聚甘油酯类、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯和大豆磷脂中的一种或多种。
本发明的第二个方面是提供一种上述软冰淇淋浆料的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，将胶体和乳化剂分散在预热好的50～60℃的精炼植物油中，搅拌均匀，得到物料A；
步骤二，向物料A内加入预升温的40～50℃的水，然后将香精、白砂糖和葡萄糖粉溶解于其中，充分搅拌均匀，得到物料B；
步骤三，向物料B中加入奶粉、酸奶粉和麦芽糊精，充分搅拌均匀，得到物料C；
步骤四，将物料C升温至65～68℃，并保温30～40min，进行均质；
步骤五，对均质后的物料C迅速冷却，然后在搅拌条件下匀速加入酸液，调节pH至3.8～4.2之间；
步骤六，对调节pH后的物料C在5～8℃下老化1～4小时；
步骤七，对老化后的物料C包装，储藏，制备完成。
进一步地，均质的一级压力为10-30Mpa，二级压力为3-5Mpa。
进一步地，酸液为柠檬酸和乳酸的组合溶于水中所制得的酸液，酸液调节pH之前预冷至10℃以下。
进一步地，步骤五中迅速冷却为将均质后的物料C冷却至5～8℃。
进一步地，储藏为入冷库-18～-10℃储藏。
本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：
本发明提供的免发酵酸性软冰淇淋浆料，富含乳制品和蛋白成分，通过低温调酸工艺，免发酵工艺，该软冰淇淋浆料的制备方法一方面有效避免了蛋白变性，使得到的产品风味醇厚，稳定性良好；另一方面免除发酵，大大缩短了生产周期，降低了生产成本，具有良好的推广应用价值。
具体实施方式
本发明提供了一种免发酵酸性软冰淇淋浆料及其制备方法，该免发酵酸性软冰淇淋浆料包含以下质量百分比的组分：白砂糖8～15％、奶粉4～8％、葡萄糖粉4～8％、精炼植物油5～10％、麦芽糊精3～6％、酸奶粉0.5～2％、胶体0.1～0.7％、乳化剂0.2～0.8％，香精0.05～0.1％，余量为水。
在本发明一优选地实施例中，奶粉选自全脂奶粉和脱脂奶粉。
在本发明一优选地实施例中，精炼植物油选自棕榈油、棕榈仁油、椰子油和大豆油中的一种或多种。
在本发明一优选地实施例中，胶体选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、结冷胶和羧甲基纤维素中的一种或多种。
在本发明一优选地实施例中，乳化剂选自单双甘油酯、司盘类、吐温类、聚甘油酯类、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯和大豆磷脂中的一种或多种。
上述免发酵酸性软冰淇淋浆料的制备方法包括如下步骤：
步骤一，将胶体和乳化剂分散在预热好的50～60℃的精炼植物油中，搅拌均匀，得到物料A；
步骤二，向物料A内加入预升温的40～50℃的水，然后将香精、白砂糖和葡萄糖粉溶解于其中，充分搅拌均匀，得到物料B；
步骤三，向物料B中加入奶粉、酸奶粉和麦芽糊精，充分搅拌均匀，得到物料C；
步骤四，将物料C升温至6～68℃，并保温30～40min，进行均质；
步骤五，对均质后的物料C迅速冷却，然后在搅拌条件下匀速加入酸液，调节pH至3.8～4.2之间；
步骤六，对调节pH后的物料C在5～8℃下老化1～4小时；
步骤七，对老化后的物料C包装，储藏，制备完成。
在本发明一优选的实施例中，均质的一级为压力10～30Mpa，二级压力为3～5Mpa。
在本发明一优选的实施例中，酸液为柠檬酸和乳酸的组合溶于水中所制得的酸液，酸液调节pH之前预冷至10℃以下。
在本发明一优选的实施例中，步骤五中迅速冷却为将均质后的物料C冷却至5～8℃。
在本发明一优选的实施例中，储藏为在-18～-10℃储藏。
下面通过具体实施例对本发明进行详细和具体的介绍，以使更好的理解本发明，但是下述实施例并不限制本发明范围。
实施例1
本实施例提供了一种免发酵酸性软冰淇淋浆料，包含如下质量百分比的组分：白砂糖9％、奶粉6％、葡萄糖粉7％、精炼植物油6％、麦芽糊精4％、酸奶粉1％、卡拉胶0.02％、瓜尔豆胶0.1％、羧甲基纤维素0.2％、单甘酯0.5％，香精0.05％、余量为水。
上述免发酵酸性软冰淇淋浆料的制备方法包括如下步骤：
步骤一，将胶体和乳化剂分散在预热好的50～60℃的精炼植物油中，搅拌均匀，得到物料A；
步骤二，向物料A内加入预升温的40～50℃的水，然后将香精、白砂糖和葡萄糖粉溶解于其中，充分搅拌均匀，得到物料B；
步骤三，向物料B中加入奶粉、酸奶粉和麦芽糊精，充分搅拌均匀，得到物料C；
步骤四，将物料C升温至65℃，并保温30min，进行均质，均质的一级为压力10～30Mpa，二级压力为3～5Mpa；
步骤五，对均质后的物料C迅速冷却至5-8℃，然后在搅拌条件下匀速加入酸液(酸液为柠檬酸和乳酸的组合溶于水中所制得，且预冷至10℃以下)，调节pH至4.0；
步骤六，对调节pH后的物料C在5～8℃下老化2小时；
步骤七，对老化后的物料C包装，入冷库-18℃储藏，制备完成。
实施例2
本实施例提供了一种免发酵酸性软冰淇淋浆料，包含如下质量百分比的组分：白砂糖12％、奶粉5％、葡萄糖粉5％、精炼植物油8％、麦芽糊精3％、酸奶粉2％、卡拉胶0.05％、瓜尔豆胶0.05％、羧甲基纤维素0.2％、单甘酯0.3％、司盘60为0.2％、香精0.05％、余量为水。
上述免发酵酸性软冰淇淋浆料的制备方法包括如下步骤：
步骤一，将胶体和乳化剂分散在预热好的50～60℃的精炼植物油中，搅拌均匀，得到物料A；
步骤二，向物料A内加入预升温的40～50℃的水，然后将香精、白砂糖和葡萄糖粉溶解于其中，充分搅拌均匀，得到物料B；
步骤三，向物料B中加入奶粉、酸奶粉和麦芽糊精，充分搅拌均匀，得到物料C；
步骤四，将物料C升温至68℃，并保温35min，进行均质，均质的一级为压力10～30Mpa，二级压力为3～5Mpa；
步骤五，对均质后的物料C迅速冷却至5-8℃，然后在搅拌条件下匀速加入酸液(酸液为柠檬酸和乳酸的组合溶于水中所制得，且预冷至10℃以下)，调节pH至4.0；
步骤六，对调节pH后的物料C在5～8℃下老化2小时；
步骤七，对老化后的物料C包装，入冷库-18℃储藏，制备完成。
实施例3
本实施例提供了一种免发酵酸性软冰淇淋浆料，包含如下质量百分比的组分：白砂糖14％、奶粉7％、葡萄糖粉4％、精炼植物油5％、麦芽糊精6％、酸奶粉1％、卡拉胶0.02％、瓜尔豆胶0.05％、羧甲基纤维素0.4％、单甘酯0.2％、司盘60为0.3％、香精0.05％，余量为水。
上述免发酵酸性软冰淇淋浆料的制备方法包括如下步骤：
步骤一，将胶体和乳化剂分散在预热好的50～60℃的精炼植物油中，搅拌均匀，得到物料A；
步骤二，向物料A内加入预升温的40～50℃的水，然后将香精、白砂糖和葡萄糖粉溶解于其中，充分搅拌均匀，得到物料B；
步骤三，向物料B中加入奶粉、酸奶粉和麦芽糊精，充分搅拌均匀，得到物料C；
步骤四，将物料C升温至65℃，并保温30min，进行均质，均质的一级为压力10～30Mpa，二级压力为3～5Mpa；
步骤五，对均质后的物料C迅速冷却至5～8℃，然后在搅拌条件下匀速加入酸液(酸液为柠檬酸和乳酸的组合溶于水中所制得，且预冷至10℃以下)，调节pH至4.0；
步骤六，对调节pH后的物料C在5～8℃下老化2小时；
步骤七，对老化后的物料C包装，入冷库-18℃储藏，制备完成。
对比例1
本对比例提供了一种免发酵酸性软冰淇淋浆料，包含如下质量百分比的组分：白砂糖15％、奶粉5％、葡萄糖粉4％、精炼植物油10％、麦芽糊精4％、卡拉胶0.05％、瓜尔豆胶0.1％、羧甲基纤维素0.1％、单甘酯0.8％、司盘60为0.2％，香精0.05％，余量为水。
上述免发酵酸性软冰淇淋浆料的制备方法包括如下步骤：
步骤一，将胶体和乳化剂分散在预热好的50～60℃的精炼植物油中，搅拌均匀，得到物料A；
步骤二，向物料A内加入预升温的40～50℃的水，然后将香精、白砂糖和葡萄糖粉溶解于其中，充分搅拌均匀，得到物料B；
步骤三，向物料B中加入奶粉、酸奶粉和麦芽糊精，充分搅拌均匀，得到物料C；
步骤四，将物料C升温至65℃，并保温30min，进行均质，均质的一级压力为10～30Mpa，二级压力为3～5Mpa；
步骤五，对均质后的物料C迅速冷却至5～8℃，然后在搅拌条件下匀速加入酸液(酸液为柠檬酸和乳酸的组合溶于水中所制得，且预冷至10℃以下)，调节pH至3.8；
步骤六，对调节pH后的物料C在5～8℃下老化2小时；
步骤七，对老化后的物料C包装，入冷库-18℃储藏，制备完成。
对比例2
本对比例提供了一种免发酵酸性软冰淇淋浆料，包含如下质量百分比的组分：白砂糖12％、奶粉5％、葡萄糖粉5％、精炼植物油8％、麦芽糊精3％、酸奶粉2％、卡拉胶0.05％、瓜尔豆胶0.05％、羧甲基纤维素0.2％、单甘酯0.3％、司盘60为0.2％、香精0.05％、余量为水。
上述免发酵酸性软冰淇淋浆料的制备方法包括如下步骤：
步骤一，将胶体和乳化剂分散在预热好的50～60℃的精炼植物油中，搅拌均匀，得到物料A；
步骤二，向物料A内加入预升温的40～50℃的水，然后将香精、白砂糖和葡萄糖粉溶解于其中，充分搅拌均匀，得到物料B；
步骤三，向物料B中加入奶粉、酸奶粉和麦芽糊精，充分搅拌均匀，得到物料C；
步骤四，将物料C升温至68℃，持续30min后，采用酸液(柠檬酸和乳酸的水溶液)将混合液的pH调节至4.0；
步骤五，对调酸后的物料C进行均质，均质的一级压力为10～30Mpa，二级压力为3～5Mpa；
步骤六，对均质后的物料C在5～8℃下老化2小时；
步骤七，对老化后的物料C包装，入冷库-18℃储藏，制备完成。
验证实施例
对实施例1～2和对比例1～2提供的免发酵酸性软冰淇淋浆料放置-18℃冷冻库冷冻保藏1个月、2个月、6个月、12个月后分别取样解冻观察软冰淇淋浆料状态，将软冰淇淋浆料冷冻后隔日于常温条件下解冻反复5次。
测试结果如表1所示。
表1免发酵酸性软冰淇淋浆料的状态
如表1所示，实施例1～3以及对比例1提供的免发酵酸性软冰淇淋浆料组织均一，并未发生破乳现象；对比例2提供的免发酵酸性软冰淇淋浆料未采用低温调酸工艺，蛋白易发生变性现象，导致浆料出现粉感。
对实施例1～3和对比例1～2提供的免发酵酸性软冰淇淋浆料测试软冰淇淋浆料凝冻后的软冰淇淋产品的组织外观、口感风味、打发率以及稳定性，测试结果如表2所示。
表2免发酵酸性软冰淇淋浆料的部分性能
由表2可知，实施例1～3提供的免发酵酸性软冰淇淋浆料风味浓郁、口感顺滑、膨胀率正常、融化率正常、冻融稳定性良好。而对比例1～2提供的免发酵酸性软冰淇淋浆料外观不够光滑细腻，且口味较差，融化率较高。
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。
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