一种低热量饮用型发酵乳及其制备方法
阅读说明：本技术 一种低热量饮用型发酵乳及其制备方法 (Low-calorie drinking fermented milk and preparation method thereof ) 是由 廖文艳 刘振民 苏米亚 徐致远 于 2020-12-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种低热量饮用型发酵乳及其制备方法,其原料包括：赤藓糖醇2.5％-5％,甜菊糖苷0.1％-0.16％,发酵剂,余量为浓缩原料乳；本发明的优点是不需要添加稳定剂,仅仅通过降膜浓缩和优化甜味物质的配方,就解决了在货架期内产品容易析水分层、口感单薄、后甜长等问题；并且所制得的低热量饮用型发酵乳具有良好的流动性、口感清爽湿滑、热量低及口感好的特点。(The invention discloses low-calorie drinking fermented milk and a preparation method thereof, and the low-calorie drinking fermented milk comprises the following raw materials: 2.5 to 5 percent of erythritol, 0.1 to 0.16 percent of stevioside, a leaven and the balance of concentrated raw material milk; the invention has the advantages that the problems of easy water stratification, thin mouthfeel, long aftersweetness and the like of the product in the shelf life are solved only by falling film concentration and optimized sweet substance formula without adding a stabilizer; the prepared low-calorie drinking fermented milk has the characteristics of good fluidity, fresh and smooth mouthfeel, low calorie and good mouthfeel.)
技术领域
本发明涉及发酵乳的技术领域，尤其涉及一种低热量饮用型发酵乳及其制备方法。
背景技术
乳制品在现代食品工业中历史悠久且占据重要地位，其中发酵乳是乳制品中最重要的部分，发酵乳继承了鲜奶中的丰富营养物质，而且经过发酵处理更易于消化，适口性好及便于保藏。
英国皇家公共卫生协会对2000名成年人展开了一项关于“饮料热量”的调查；结果发现，在饮酒的成年人中，来自酒水的热量占他们每天膳食热量的近10％，很多消费者因为不了解产品的糖含量而额外摄入了不少的糖，普通酸奶的糖含量一般在8％左右。
现在市面上饮用型酸奶越来越多，很多人把饮用型酸奶当饮料或者水来饮用，无形中摄会摄入不少的热量。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的是公开了一种低热量饮用型发酵乳及其制备方法，解决了消费者食用时不仅可以摄入人体所需的营养素，同时不会因此而摄入过多的热量的问题。
本发明是通过以下技术方案实现的：
具体地，一方面，提供了一种低热量饮用型发酵乳，所述低热量饮用型发酵乳的原料包括：赤藓糖醇2.5％-5％，甜菊糖苷0.1％-0.16％，发酵剂，余量为浓缩原料乳；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
通过上述技术方案，本发明所得低热量饮用型发酵乳是低热量、饮用型，没有添加稳定剂；因为要达到低热量，所以不能使用蔗糖、果糖等大众接受度高的甜味物质，只能用一些甜味剂来替代，但是甜味剂一般口感都不太好，甜味不自然、有苦感、后甜长，固形物含量低使得基底单薄等问题；本发明采用赤藓糖醇和甜菊糖苷两个无热量的甜味物质，而且赤藓糖醇的甜感和甜菊糖苷的甜感本发明的配方组合下可优势互补，口感自然；本发明通过调整甜菊糖苷的比例改善了甜菊糖苷本身的甜感，比如瑞鲍迪苷A后甜长，甜菊双糖苷D、甜菊双糖苷M的甜感就更接近蔗糖，根据本发明的配方组合提供口感较好的代糖产品；由于降糖降低了产品的固形物含量，本发明通过降膜浓缩提高了固形物含量，增加了产品在货架期内稳定性，并且不添加任何稳定剂得到一款稳定性好，口感好的低热量饮用型酸奶。
进一步地，所述甜菊糖苷由瑞鲍迪苷A、甜菊双糖苷D、甜菊双糖苷M组成；且所述瑞鲍迪苷A含量为70％-85％，所述甜菊双糖苷D含量为10％-20％，所述甜菊双糖苷M含量为5-10％。
具体地，所述瑞鲍迪苷A含量为75％-80％，所述甜菊双糖苷D含量为15％-20％，所述甜菊双糖苷M含量为5-8％；较佳地，瑞鲍迪苷80％，甜菊双糖苷为15％，甜菊双糖苷M含量为5％。
进一步地，所述浓缩原料乳为降膜浓缩处理的生牛乳。
具体地，浓缩原料乳为全部进行降膜浓缩处理的原料乳，或者是将部分原料乳进行降膜处理后与另一部分原料乳进行混合，并以所得产品中蛋白质和脂肪含量调整二者的混合比例；并且所得产品中蛋白质含量为3.1％-4.0％，乳脂肪含量为3.2％-4.8％，其中百分比为质量百分比。
进一步地，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。
进一步地，所述发酵剂还包括益生菌发酵剂，且益生菌发酵剂为两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一种或多种。
具体地，选自副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)中的一种或多种，较佳地为副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)；且植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)ST-III；且益生菌发酵剂的添加量为2×106-12×106cfu/g，较佳地为2×106-6×106cfu/g，最佳地为6×106cfu/g，其中cfu/g为每克混合料液中的活菌数。
另一方面，提供了一种制备上述的低热量饮用型发酵乳的方法，该制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳降膜浓缩后与赤藓糖醇、甜菊糖苷混合，取得混合料液；
(2)将步骤(1)所得混合料液均质、杀菌、冷却；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70-80°T，取得混合发酵乳；其中发酵剂的接种量为1×106-1×108cfu/g，所述cfu/g为每克所述混合料液中的活菌数；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳均质、冷却、灌装，即得所所述低热量饮用型发酵乳。
具体地，在步骤(2)中，均质的温度为54-66℃，较佳地为54-60℃，最佳地为54℃；且均质包括一级均质和二级均质，二级均质在一级均质后进行，一级均质的压力为15-19Mpa，更佳地为15Mpa；二级均质的压力为2-5Mpa，更佳地为5Mpa；冷却温度为37℃-43℃，较佳地为37℃-39℃，最佳地为37℃。
在步骤(4)中，均质温度为37℃-43℃；均质压力为0.3MPa-2.0Mpa；冷却温度为6-15℃。
进一步地，在步骤(1)中，所述降膜浓缩的浓缩比例为1.1:1-1.8:1，真空度为4.5-9bar，温度为50-75℃。
具体地，降膜浓缩工艺包括单效降膜浓缩工艺、双效降膜浓缩工艺；其中单效降膜浓缩工艺的真空度为4.5～7.5bar，温度为60-75℃，双效降膜浓缩工艺的真空度为5bar-9bar，温度为50-65℃。
进一步地，在步骤(1)中，混合温度为40-65℃，混合时间为15-30min。
具体地，混合时间较佳地为15-20min，最佳地为15min；
进一步地，在步骤(2)中，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为5-10min。
具体地，杀菌温度较佳地为90℃-92℃，最佳地为90℃；
进一步地，在步骤(3)中，所述发酵温度为37-43℃，发酵时间为7-9h。
具体地，发酵温度较佳地为37℃-42℃，最佳地为40℃；发酵时间较佳地为7.5-9h，最佳地为9h。发酵终点酸度值较佳地为70°T-73°T，最佳地为70°T。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
①、所得低热量饮用型酸奶具有低热量、不添加稳定剂的特点；
②、通过降膜浓缩和优化甜味物质的配方，解决了在货架期内产品容易析水分层、口感单薄、后甜长等问题；
③、所得低热量饮用型酸奶具有良好的流动性、口感清爽湿滑、热量低、口感好的特点。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例的原料或试剂均为市售购买所得。
实施例1
一种低热量饮用型发酵乳，其原料包括：赤藓糖醇2.5％，甜菊糖苷(瑞鲍迪苷A为75％、甜菊双糖苷D为20％、甜菊双糖苷M为5％)0.1％，生牛乳(按浓缩比为1.1:1进行浓缩)107％；其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳经单效降膜浓缩后与赤藓糖醇、甜菊糖苷在40℃下混合15min，取得混合料液；其中浓缩真空度为7.5bar、浓缩温度为75℃；
(2)将步骤(1)所得混合料液经54℃均质、杀菌、冷却43℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa,二级均质压力为5Mpa；杀菌温度为90℃，杀菌时间为10min；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为80°T，取得混合发酵乳；其中发酵剂的接种量为：嗜热链球菌1×106CFU/g、副干酪乳杆菌2×106CFU/g、保加利亚乳杆菌0.5×106CFU/g；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳均质、冷却至6℃后灌装，即得所所述低热量饮用型发酵乳；其中均质温度为43℃，均质压力为1.5Mpa。
在上述方案的基础上，生牛乳为全部进行降膜浓缩处理的生牛乳，或者是将部分生牛乳进行降膜处理后与另一部分生牛乳进行混合，并以所得产品中蛋白质和脂肪含量调整二者的混合比例；并且所得产品中蛋白质含量为3.1％，乳脂肪含量为3.2％，其中百分比为质量百分比。
实施例2
一种低热量饮用型发酵乳，其原料包括：赤藓糖醇5％，甜菊糖苷(瑞鲍迪苷A为80％、甜菊双糖苷D为13％、甜菊双糖苷M为7％)0.16％，甜味剂1％-5％，生牛乳(按浓缩比为1.8:1进行浓缩)135％，生牛乳19.84％；其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳经单效降膜浓缩后与赤藓糖醇、甜菊糖苷在55℃下混合30min，取得混合料液；其中浓缩真空度为4.5bar、浓缩温度为55℃；
(2)将步骤(1)所得混合料液经66℃均质、杀菌、冷却40℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为17Mpa,二级均质压力为2Mpa；杀菌温度为90℃，杀菌时间为10min；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为75°T，取得混合发酵乳；其中发酵剂的接种量为保加利亚乳杆菌0.5×108CFU/g、乳酸乳球菌0.5×108CFU/g，植物乳杆菌6×106CFU/g、乳双歧杆菌6×106CFU/g；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳均质、冷却至10℃后灌装，即得所所述低热量饮用型发酵乳；其中均质温度为40℃，均质压力为2Mpa。
在上述方案的基础上，生牛乳为全部进行降膜浓缩处理的生牛乳，或者是将部分生牛乳进行降膜处理后与另一部分生牛乳进行混合，并以所得产品中蛋白质和脂肪含量调整二者的混合比例；并且所得产品中蛋白质含量为4.4％，乳脂肪含量为4.8％，其中百分比为质量百分比。
实施例3
一种低热量饮用型发酵乳，其原料包括：赤藓糖醇4％，甜菊糖苷(瑞鲍迪苷A为82％、甜菊双糖苷D为10％、甜菊双糖苷M为8％)0.14％，甜味剂1％-5％，生牛乳(按浓缩比为1.5:1进行浓缩)60％，生牛乳40％；其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳经双效降膜浓缩后与赤藓糖醇、甜菊糖苷在50℃下混合20min，取得混合料液；其中浓缩真空度为5bar、浓缩温度为55℃；
(2)将步骤(1)所得混合料液经60℃均质、杀菌、冷却37℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa,二级均质压力为5Mpa；杀菌温度为92℃，杀菌时间为8min；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70°T，取得混合发酵乳；其中发酵剂的接种量为乳双歧杆菌6×106CFU/g、保加利亚乳杆菌1×106CFU/g、嗜热链球菌5×106CFU/g；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳均质、冷却至15℃后灌装，即得所所述低热量饮用型发酵乳；其中均质温度为37℃，均质压力为1.2Mpa。
在上述方案的基础上，生牛乳为全部进行降膜浓缩处理的生牛乳，或者是将部分生牛乳进行降膜处理后与另一部分生牛乳进行混合，并以所得产品中蛋白质和脂肪含量调整二者的混合比例；并且所得产品中蛋白质含量为3.3％，乳脂肪含量为3.6％，其中百分比为质量百分比。
实施例4
一种低热量饮用型发酵乳，其原料包括：赤藓糖醇3.5％，甜菊糖苷(瑞鲍迪苷A为82％、甜菊双糖苷D为10％、甜菊双糖苷M为8％)0.14％，甜味剂1％-5％，生牛乳(按浓缩比为1.2:1进行浓缩)119.566％；其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳经双效降膜浓缩后与赤藓糖醇、甜菊糖苷在50℃下混合20min，取得混合料液；其中浓缩真空度为9bar、浓缩温度为55℃；
(2)将步骤(1)所得混合料液经60℃均质、杀菌、冷却39℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为16Mpa,二级均质压力为4Mpa；杀菌温度为93℃，杀菌时间为6min；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70°T，取得混合发酵乳；其中发酵剂的接种量为乳双歧杆菌6×106CFU/g、保加利亚乳杆菌1×106CFU/g、嗜热链球菌5×106CFU/g；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳均质、冷却至8℃后灌装，即得所所述低热量饮用型发酵乳；其中均质温度为39℃，均质压力为0.3Mpa。
在上述方案的基础上，生牛乳为全部进行降膜浓缩处理的生牛乳，或者是将部分生牛乳进行降膜处理后与另一部分生牛乳进行混合，并以所得产品中蛋白质和脂肪含量调整二者的混合比例；并且所得产品中蛋白质含量为3.47％，乳脂肪含量为3.7％，其中百分比为质量百分比。
对比例1
一种低热量饮用型发酵乳，其原料包括：赤藓糖醇2.5％，甜菊糖苷(瑞鲍迪苷A为80％、甜菊双糖苷D为20％)0.1％，生牛乳(按浓缩比为1.1:1进行浓缩)107％；其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳经单效降膜浓缩后与赤藓糖醇、甜菊糖苷在40℃下混合15min，取得混合料液；其中浓缩真空度为7.5bar、浓缩温度为75℃；
(2)将步骤(1)所得混合料液经54℃均质、杀菌、冷却43℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa,二级均质压力为5Mpa；杀菌温度为90℃，杀菌时间为10min；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为80°T，取得混合发酵乳；其中发酵剂的接种量为：嗜热链球菌1×106CFU/g、副干酪乳杆菌2×106CFU/g、保加利亚乳杆菌0.5×106CFU/g；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳均质、冷却至6℃后灌装，即得所所述低热量饮用型发酵乳；其中均质温度为43℃，均质压力为1.5Mpa。
在上述方案的基础上，生牛乳为全部进行降膜浓缩处理的生牛乳，或者是将部分生牛乳进行降膜处理后与另一部分生牛乳进行混合，并以所得产品中蛋白质和脂肪含量调整二者的混合比例；并且所得产品中蛋白质含量为3.1％，乳脂肪含量为3.2％，其中百分比为质量百分比。
对比例2
一种低热量饮用型发酵乳，其原料包括：木糖醇2.5％，甜菊糖苷(瑞鲍迪苷A为75％、甜菊双糖苷D为20％、甜菊双糖苷M为5％)0.1％，生牛乳(按浓缩比为1.1:1进行浓缩)107％；其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳经单效降膜浓缩后与木糖醇、甜菊糖苷在40℃下混合15min，取得混合料液；其中浓缩真空度为7.5bar、浓缩温度为75℃；
(2)将步骤(1)所得混合料液经54℃均质、杀菌、冷却43℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa,二级均质压力为5Mpa；杀菌温度为90℃，杀菌时间为10min；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为80°T，取得混合发酵乳；其中发酵剂的接种量为：嗜热链球菌1×106CFU/g、副干酪乳杆菌2×106CFU/g、保加利亚乳杆菌0.5×106CFU/g；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳均质、冷却至6℃后灌装，即得所所述低热量饮用型发酵乳；其中均质温度为43℃，均质压力为1.5Mpa。
在上述方案的基础上，生牛乳为全部进行降膜浓缩处理的生牛乳，或者是将部分生牛乳进行降膜处理后与另一部分生牛乳进行混合，并以所得产品中蛋白质和脂肪含量调整二者的混合比例；并且所得产品中蛋白质含量为3.1％，乳脂肪含量为3.2％，其中百分比为质量百分比。
对比例3
一种低热量饮用型发酵乳，其原料包括：赤藓糖醇5％，甜菊糖苷(瑞鲍迪苷A为80％、甜菊双糖苷D为13％、甜菊双糖苷M为7％)0.16％，甜味剂1％-5％，生牛乳(按浓缩比为1.8:1进行浓缩)135％，生牛乳19.84％；其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳经单效降膜浓缩后与赤藓糖醇、甜菊糖苷在55℃下混合30min，取得混合料液；其中浓缩真空度为4.5bar、浓缩温度为55℃；
(2)将步骤(1)所得混合料液经66℃均质、杀菌、冷却40℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为17Mpa,二级均质压力为2Mpa；杀菌温度为90℃，杀菌时间为10min；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为75°T，取得混合发酵乳；其中发酵剂的接种量为保加利亚乳杆菌0.5×108CFU/g、乳酸乳球菌0.5×108CFU/g，植物乳杆菌6×106CFU/g、乳双歧杆菌6×106CFU/g；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳均质、冷却至10℃后灌装，即得所所述低热量饮用型发酵乳；其中均质温度为40℃，均质压力为8Mpa。
在上述方案的基础上，生牛乳为全部进行降膜浓缩处理的生牛乳，或者是将部分生牛乳进行降膜处理后与另一部分生牛乳进行混合，并以所得产品中蛋白质和脂肪含量调整二者的混合比例；并且所得产品中蛋白质含量为4.4％，乳脂肪含量为4.8％，其中百分比为质量百分比。
对比例4
一种低热量饮用型发酵乳，其原料包括：赤藓糖醇3.5％，甜菊糖苷(瑞鲍迪苷A为82％、甜菊双糖苷D为10％、甜菊双糖苷M为8％)0.14％，生牛乳(按浓缩比为1.2:1进行浓缩)119.566％；其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳经双效降膜浓缩后与赤藓糖醇、甜菊糖苷在50℃下混合20min，取得混合料液；其中浓缩真空度为9bar、浓缩温度为55℃；
(2)将步骤(1)所得混合料液经60℃均质、杀菌、冷却39℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为16Mpa,二级均质压力为4Mpa；杀菌温度为93℃，杀菌时间为6min；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70°T，取得混合发酵乳；其中发酵剂的接种量为乳双歧杆菌6×106CFU/g、保加利亚乳杆菌1×106CFU/g、嗜热链球菌5×106CFU/g；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳均质、冷却至22℃后灌装，即得所所述低热量饮用型发酵乳；其中均质温度为39℃，均质压力为0.3Mpa。
在上述方案的基础上，生牛乳为全部进行降膜浓缩处理的生牛乳，或者是将部分生牛乳进行降膜处理后与另一部分生牛乳进行混合，并以所得产品中蛋白质和脂肪含量调整二者的混合比例；并且所得产品中蛋白质含量为3.47％，乳脂肪含量为3.7％，其中百分比为质量百分比。
在上述方案的技术上，对比例1、对比例2分别与实施例1相比，实施例1具有更好的甜感，与等量蔗糖的口感更接近，对比例1后甜强，对比例2，前甜比实施例1弱；
对比3相比于对实施例2，对比例粘度＜100mpa.s/10℃，实施例例2粘度为280mpas.s，对比例3，21天货架期内有＞4cm的析水，实施例2没有析水；
对比例4相比实施例1，对比例1粘度为600mpa.s，实施例4粘度为250mp.s,对比例粘度太高，不适合饮用。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
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