一种紫糯麦麦花糖
阅读说明：本技术 一种紫糯麦麦花糖 (Purple glutinous wheat flower candy ) 是由 王涛 樊小莉 徐智斌 冯波 周强 于 2021-03-18 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工领域,具体涉及一种紫糯麦麦花糖。具体技术方案为：一种麦花糖,组分包括紫糯麦、白糖、饴糖、油、水。所述紫糯麦品种为中科紫糯麦168。所述紫糯麦为全麦。本发明提供的麦花糖在具备米花糖怡人口感的同时,又含有丰富的小麦所特有的麦谷蛋白和醇溶蛋白,还兼具紫糯麦麦麸中含有的膳食纤维、维生素B和矿物元素等丰富的营养成分。所述麦花糖还同时发挥了中科紫糯麦168高花青素含量的特性,无需外源人工添加剂,即可为麦花糖增添颜色,并兼具花青素的保健功能。(The invention belongs to the field of food processing, and particularly relates to purple glutinous wheat flower candy. The specific technical scheme is as follows: a Maihua candy comprises purple glutinous wheat, white sugar, maltose, oil, and water. The purple waxy wheat variety is purple waxy wheat 168 of Chinese family. The purple waxy wheat is whole wheat. The wheat flower candy provided by the invention has pleasant taste of the rice flower candy, contains rich glutenin and alcohol soluble protein which are unique to wheat, and also has rich nutritional ingredients such as dietary fiber, vitamin B and mineral elements which are contained in the purple waxy wheat bran. The maihua candy also simultaneously exerts the characteristic of high anthocyanin content of the medium-family purple waxy mai 168, can add color to the maihua candy without exogenous artificial additives, and has the health-care function of anthocyanin.)
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种紫糯麦麦花糖。
背景技术
米花糖是一种广受大众喜爱的传统食品，一般由糯米、糖和油制成。其中，糯米特殊的淀粉组成赋予其特殊的糯性和加工特性，使得糯米成为米花糖所必不可少的主要成分。但糯米的营养组成较为单一，缺少小麦等谷物中所特有的麦谷蛋白等蛋白质。同时，为了提高米花糖的吸引力，近年来众多商家倾向于向米花糖中添加各种色素，以求改善米花糖的外观。但这些色素违背了现在“健康无添加”食品的整体趋势。因此，如果能提供一种糯米的替代品，不仅具有糯米的糯性等加工性能，还含有丰富的营养物质，并富含天然色素，可作为着色剂，则在食品加工上将具有重要意义。
众所周知，普通小麦的直链淀粉含量通常占总淀粉量的22％～37％，直接影响其加工性能，使其无法代替糯米以制备米花糖样式的食品。小麦中直链淀粉含量的高低受位于7AS、4AL和7DL染色体上的Wx-A1b、Wx-B1b和Wx-D1b三个糯性基因共同影响。当这3对基因同时纯合时，其籽粒直链淀粉含量仅不足5％，表现为全糯性，即糯小麦。与普通小麦相同的是，糯小麦也具备麦谷蛋白和醇溶蛋白等麦类特有的蛋白质；而不同的是，糯小麦还具有特殊的淀粉糊化特性和膨化性能。独特的淀粉特性赋予了糯小麦特殊的加工性能，使其可以替代传统的糯米、制作米花糖样式的新型食品，并可提供糯米所不具有的营养。
截至目前，自然界中尚未发现任何天然的全糯小麦；所有的全糯小麦都是通过人工杂交育种技术培育而来的。在这之中，紫色全糯小麦是一种高花青素含量的天然新型糯性材料。中科紫糯麦168是中国科学院成都生物研究所采用生化和分子标记辅助选择等技术，结合异地加代繁育技术和系谱法，历经10年选育而成的小麦新品系，于2016年获得国家植物新品种保护权(CNA20130181.2)。与传统小麦相比，中科紫糯麦168植株呈紫色，籽粒淀粉中支链淀粉占98.32％，表现为全糯性；富含花青素及铁、锌、硒等人体所需营养元素，相较普通小麦中极低的花青素含量，其花青素含量可高达60.48μg/g。花青素不仅可作为天然色素进行着色，还具有抗氧化和清除自由基的作用；提高花青素的摄入，对人体延缓衰老，增强免疫能力，预防疾病等均有帮助。
因此，从多个角度而言，中科紫糯麦168的理化性质使其具有制备米花糖样式食品---麦花糖的潜力，而且其天然的高花青素含量使其能作为天然着色剂，提高最终产品中的花青素含量。但是中科紫糯麦168的花青素主要存在于籽粒麸皮中，而常规米花糖的制作主要用去除麸皮的精米作为原料。而且，在前期部分米花糖专利中，提到需要加入多批河砂来促进原料的膨化，如“一种菊花米花糖”等。但如果按照常规的制作方法来制作麦花糖，不论是麸皮的去除，还是过长时间的加热，均会造成花青素的流失。因此，如何在尽量减少花青素流失的情况下制作麦花糖，是需要解决的问题。
另外，小麦麸皮中含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物元素等营养成分；小麦麸皮中的糊粉层组分虽只占小麦总质量的7％～9％，但其所含的营养成分却占到了小麦总营养成分的60％～70％。虽然小麦麸皮具有众多益处，但口感粗糙、适口性差。一般使用普通小麦加工食物时，由于技术和工艺的限制，小麦麸皮多被当作加工副产物用于动物饲料生产，使小麦附加值和综合利用率降低，同时造成了营养物质的大量浪费。随着人们对粗纤维等营养物质摄取意识的提高，全麦食品的营养特性和功能价值越来越受到人们的关注；但麦麸结构坚硬、口感粗糙的特点限制了其在食品中的广泛应用。
综上，提供一种利用全麦制备的麦花糖，使其不仅具备米花糖的酥脆口感，还含有更丰富的营养物质，具有重要的经济意义和市场价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种使用紫糯麦制作的麦花糖。
为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种麦花糖，组分包括紫糯麦、白糖、饴糖、油、水。
优选的，按重量份数，组分包括紫糯麦6～8份、白糖6～9份、饴糖2～5份、植物油4～6份、水2～4份。
优选的，所述紫糯麦品种为紫糯麦168。
优选的，所述紫糯麦为全麦。
相应的，所述麦花糖的制备方法，包括如下步骤：
(1)选择紫糯麦全麦籽粒，清洗、浸泡；
(2)取出浸泡好的紫糯麦，沥干，蒸熟；
(3)将蒸熟的紫糯麦捞出、沥干、冷却、阴干；
(4)将阴干的紫糯麦静置，收汗；
(5)将收汗后的紫糯麦炸成泡花，捞出、沥干；
(6)将白糖、饴糖和水熬制为糖液；
(7)在所述糖液中放入步骤(5)获得的泡花，调拌均匀。
优选的，步骤(1)所述浸泡时长为13～18小时。
优选的，步骤(1)所述浸泡时的用水量为紫糯麦重量的3倍以上。
优选的，进行步骤(3)所述阴干环节时，紫糯麦麦粒间相互分散。
优选的，进行步骤(5)油炸紫糯麦环节时，在油温为100℃±10℃放入紫糯麦。
优选的，步骤(5)油炸紫糯麦时，油温控制为≤150℃。
本发明具有以下有益效果：本发明提供了一种利用紫糯麦168全麦制作的麦花糖。所述麦花糖借鉴了米花糖的制作方法，结合紫糯麦自身独特的淀粉特性、蛋白质特性、膨化特性和高花青素特点，开发出一种新型营养食品：麦花糖。所述麦花糖选用紫糯麦全麦进行制备，最大限度的发挥了紫糯麦的营养功能；特殊的制备工艺也有效降低了过度加工所带来的花青素流失率。
本发明提供的麦花糖在具备米花糖的怡人口感的同时，又含有丰富的小麦所特有的麦谷蛋白和醇溶蛋白，还兼具紫糯麦麦麸中含有的膳食纤维、维生素B和矿物元素等丰富的营养成分。所述麦花糖还同时发挥了紫糯麦168高花青素含量的特性，无需外源人工添加剂，即可为麦花糖增添颜色，并兼具花青素的保健功能。
同时，所述麦花糖含有丰富多样的花色素苷，其中天竺葵色素、矮牵牛色素和锦葵色素较高，而矢车菊色素、飞燕草色素和芍药色素含量相对较少。且常规制作方法一般会造成种子中50％以上花青素流失，本专利为进一步保持制成品中的花青素含量、提高膨化质量、保留营养成分，在浸泡过程中加入了食用酒精和食用柠檬酸，并用于糖浆熬制。通过以上操作，制成的麦花糖花青素的留存率可达75％以上，且膨化效果明显改善。
附图说明
图1为本发明使用清水浸泡后制备的麦花糖成品图。
具体实施方式
本发明提供了一种紫糯麦制备的麦花糖。麦花糖是指，按照米花糖样式制备的食品，但使用紫糯麦代替糯米，故命名为“麦花糖”。所述麦花糖的制备要点在于：使用紫糯麦代替糯米进行制备。优选的方案为：按重量份数，所述麦花糖的配方包括：紫糯麦全麦6～8份、白糖6～9份、饴糖2～5份、植物油4～6份、水2～4份。
优选的方案为，所述麦花糖配方中还包括：食用酒精、食用柠檬酸。
所述紫糯麦来自特定品种：中科紫糯麦168，植物新品种保护号为：CNA20130181.2。所述紫糯麦全麦，是指未去除麸皮的紫糯麦。
另外，还可以根据需要，自行选择增加核桃碎、花生仁、芝麻、葡萄干等提升风味的物质。
本发明还提供了所述麦花糖的制备方法。具体包括如下步骤：
(1)精选颗粒完整、均匀饱满的紫糯麦全麦籽粒，淘洗干净至不见浑水。随后浸入水中，浸泡13～18小时。浸泡用水的重量是紫糯麦重量的3倍以上。所述浸泡用水可以是普通清水，优选的方案为：浸泡用水为按体积比为清水：柠檬酸：酒精＝200:1:8的比例添加柠檬酸和酒精后的溶液。
(2)取出浸泡好的紫糯麦、沥干，放入锅中蒸5～8分钟。
本步需要注意的是：将紫糯麦蒸熟即可，时间不可过长，以减少花青素的流失。浸泡后剩余的浸泡液可以置于阴凉处短期留存，也可以置于冰箱冷藏室较长时间留存，或置于冰箱冷冻室长期留存，以备下次使用。
(3)将蒸熟的紫糯麦捞出、沥干、冷却、弄散、摊开、阴干。
本步需要注意的是：阴干时，紫糯麦应注意不要成团，以免影响后期加糖后拌不匀，不好成型。为避免紫糯麦团聚，优选的方案为：将紫糯麦过筛后再进行阴干。
(4)将阴干的紫糯麦置于容器内，盖上锅盖或者纱布，静置30～60分钟，随后用微火收汗。所述微火，以紫糯麦不爆花为准。
(5)锅内放入油，待油温升至100℃左右时，放入紫糯麦，不断翻炒，出现微焦黄，将此时的紫糯麦命名为泡花，捞出、沥干。
本步需要注意的是：油炸过程中，油温不宜高于150℃，油炸时间不能过长，将紫糯麦炸至籽粒膨胀，微泛黄即可。另外，本步与现有专利相比，少了炒河砂、制成油砂，再将油砂与糯米混合翻炒以达到膨化效果的步骤。与糯米相比，紫糯麦无需与河砂共同翻炒即可快速均匀受热、充分膨化，操作更为便捷，也更加干净。另外，申请人还惊喜地发现：与普通清水相比，使用含酒精和柠檬酸的溶液浸泡后的紫糯麦的膨化性能更好，达到所需膨化的时间更短，且膨化率也大幅提升。制备的麦花糖颗粒完整、口感松脆。
(6)如果需要添加核桃仁、花生仁等辅料，则根据需要将其拌入步骤(5)制备的泡花中，混合均匀即可。
(7)将白糖、饴糖和水同时加入锅中，在90℃下熬制糖液。优选的方案为：熬制糖液用水为前述步骤(2)剩余的浸泡液，以便将含有花青素的液体重新加回麦花糖中。一方面这部分花青素可避免经过油炸的过高温度，从而减少损失，另一方面也可进一步增加麦花糖的营养价值。可以从浸泡液中称取所需重量份数的液体作为此处的用水，也可以先低温(≤60℃)慢煮，将剩余的浸泡液浓缩至所需份数后，再加入糖，升温熬制为糖液。
(8)在所述糖液中放入步骤(5)或步骤(6)获得的泡花，调拌均匀，倒入定型模子中，按平压实，根据需要撒上芝麻、葡萄干等辅料，擀平压紧，切片即可包装。
下面结合具体实施例，对本发明进行进一步阐释。
实施例
1、制备12组麦花糖，各组制备方法如表1和上述具体实施方式处记载的方法所示。其中，各组除表1记载的内容外，配方为：紫糯麦全麦7份、白糖6份、饴糖3份、植物油5份、水(各组对应剩余的浸泡液)3份。表1中的“\”表示未进行浸泡液浸泡，直接将紫糯麦上锅蒸熟。浸泡液浸泡时间均为16h。组2制备的麦花糖照片如图1所示。
表1各组麦花糖所用浸泡液对照表
2、记录各组麦花糖膨胀为泡花的时间，记录各组麦花糖的膨胀率。膨胀为泡花的时间记录方法为：紫糯麦在油锅中翻炒至表面微泛黄后，观察紫糯麦的膨胀情况，如果紫糯麦保持5s未再发生明显膨胀，则关火停止翻炒，记录下时间，扣除5s，即为膨胀为泡花的时间。膨胀率测定方法为：每组中，分别随机取20粒膨胀前后的紫糯麦/泡花，装入量筒中测定体积，分别除以20后得平均体积，重复3次上述操作，取平均值，即获得紫糯麦平均体积和泡花平均体积；膨胀率＝泡花平均体积/紫糯麦平均体积。观察各组泡花外观，并在不额外添加辅料的情况下，品尝泡花，评价泡花的脆度，并对脆度进行评分(非常脆为5分，完全不脆为0分)，如果过于坚硬，则未评分。以未经任何浸泡处理的紫糯麦添加河砂翻炒作为对照组1，以清水浸泡处理后添加河砂翻炒作为对照组2，各组结果如表2所示。
表2各组麦花糖膨胀性能对比
3、将各组泡花添加糖浆后，压制为麦花糖。制备糖浆的水为：将各组剩余的浸泡液低温浓缩至所需重量份的液体。用吸光光度法测定各组麦花糖中主要花青素含量，包括：天竺葵色素含量、矮牵牛色素含量、锦葵色素含量、矢车菊色素含量、飞燕草色素含量、芍药色素含量，并测定未经任何浸泡和翻炒等处理的紫糯麦种子(即初始状态的种子)的上述各色素含量，作为对照组3。结果如表3所示。表3中各数据单位为：μg/g。
表3各组麦花糖中色素变化情况
- 上一篇：一种医用注射器针头装配设备
- 下一篇：一种口香糖及其制备方法