一种饮用型常温酸奶及其制备方法
阅读说明：本技术 一种饮用型常温酸奶及其制备方法 (Drinking type normal-temperature yoghourt and preparation method thereof ) 是由 苗君莅 刘佳祎 于 2020-12-16 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种饮用型常温酸奶及其制备方法,原料：浓缩乳、蔗糖、乳蛋白粉、果胶、增稠剂、发酵剂、水；制备方法：原料乳经反渗透RO膜浓缩得浓缩乳；将浓缩乳杀菌、冷却加入乳蛋白粉、部分蔗糖得混合基料；将混合基料均质、杀菌,冷却至发酵温度得发酵基质；在发酵基质中加入发酵剂发酵得酸奶基料；将反渗透RO膜截流得到的水加热,并加入果胶、增稠剂、剩余蔗糖得混合液；经高速剪切搅拌处理、杀菌,并冷却得果胶溶液；将所得酸奶基料与所得果胶溶液按比例进行混合搅拌,得饮用型常温酸奶基料,并将其均质、杀菌,冷却、灌装,得饮用型常温酸奶。本发明具有的优点是使常温饮用型酸奶提高了蛋白含量的同时,减少了稳定剂数量,口感清爽。(The invention discloses a drinking normal temperature yoghourt and a preparation method thereof, wherein the drinking normal temperature yoghourt comprises the following raw materials: concentrated milk, cane sugar, milk protein powder, pectin, a thickening agent, a leavening agent and water; the preparation method comprises the following steps: concentrating the raw milk by a Reverse Osmosis (RO) membrane to obtain concentrated milk; sterilizing concentrated milk, cooling, and adding lactoprotein powder and part of sucrose to obtain mixed base material; homogenizing the mixed base material, sterilizing, and cooling to fermentation temperature to obtain fermentation substrate; adding a starter into the fermentation substrate to ferment to obtain a yoghourt base material; heating water obtained by intercepting the reverse osmosis RO membrane, and adding pectin, a thickening agent and the residual sucrose to obtain a mixed solution; shearing at high speed, stirring, sterilizing, and cooling to obtain pectin solution; and mixing and stirring the obtained yoghourt base material and the obtained pectin solution according to a ratio to obtain the drinking normal-temperature yoghourt base material, homogenizing, sterilizing, cooling and filling the drinking normal-temperature yoghourt base material to obtain the drinking normal-temperature yoghourt. The invention has the advantages that the protein content of the normal-temperature drinking yoghurt is improved, the quantity of the stabilizer is reduced, and the mouthfeel is fresh and cool.)
技术领域
本发明涉及酸奶加工的技术领域，尤其涉及一种饮用型常温酸奶及其制备方法。
背景技术
常温酸奶历经从无到有，市场规模保持逐年高增长，相较于低温酸奶，具有贮藏、保质期长、营养丰富等特点；随着常温酸奶销量的迅猛增长，各大品牌推出了各种包装形式，从杯装到瓶装。
目前，塑瓶包装的常温酸奶被称为饮用型，由于常温酸奶需要常温存放至少3～6个月，酸奶的粘度都偏高，口感并不清爽，饮用完毕后酸奶挂壁也比较严重；为了满足长期存放的体系稳定性，常温酸奶中添加了较低温酸奶更多的稳定剂，并且产品含有的牛乳蛋白数值并不高，其营养价值较蛋白质较高的乳品并没有优势。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的是公开一种饮用型常温酸奶及其制备方法，该方法克服现有饮用型常温酸奶口感粘稠、不清爽，稳定剂较多的问题，生产出一种体系稳定且口感清爽、蛋白含量较高、稳定剂较少的饮用型常温酸奶。
本发明是通过以下技术方案实现的：
具体地，一方面，提供了一种饮用型常温酸奶的制备方法，所述饮用型常温酸奶的原料包括：浓缩乳73％～74.88％、蔗糖6％～9％、乳蛋白粉0.9％～2.1％、果胶0.3％～0.45％、增稠剂0.01％～0.5％、发酵剂0.02％～0.1％，水16.2％～16.69％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
①、将2～10℃的原料乳经反渗透RO膜浓缩后，得到浓缩乳，且所述浓缩乳：水＝8：2；
②、将步骤①所得浓缩乳经135～139℃、4～6s杀菌处理，待其冷却至40～50℃后加入乳蛋白粉、部分蔗糖，并混合15～30min，得到混合基料；
③、将步骤②所得混合基料经均质、杀菌，冷却至发酵温度时，得到发酵基质；
④、在步骤③所得发酵基质冷却至39～43℃时，加入发酵剂保温发酵，得酸奶基料；
⑤、将步骤①中反渗透RO膜截流得到的水加热至75～85℃，并加入果胶、增稠剂、剩余蔗糖，得到混合液；并将所述混合液进行高速剪切搅拌10～20min，得到果胶混合液；
⑥、将步骤⑤所得果胶混合液经95～121℃、15～300s杀菌处理，并冷却至38～43℃，得果胶溶液；
⑦、将步骤④所得酸奶基料与步骤⑥所得果胶溶液按比例进行混合搅拌，得到饮用型常温酸奶基料；
⑧、将步骤⑦配制的饮用型常温酸奶基料进行均质、杀菌，冷却至30～35℃灌装，即得所述饮用型常温酸奶。
通过上述技术方案，本申请的浓缩乳是符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》要求的原料乳，经反渗透RO膜过滤后，得到浓缩乳和水的比例为8:2；本申请采用两种稳定剂，在限定其添加量较少的条件下，克服现有常温酸奶使用多种稳定剂的问题；由于所得饮用型常温酸奶粘度达到170～270mPa.s，故所得饮用型常温酸奶具有高蛋白、低粘度、口感清爽、体系稳定的优点。
进一步地，在步骤①中，所述反渗透RO膜的膜压力20bar，膜孔径1nm。
通过上述技术方案，采用反渗透RO膜的作用是可滤除水以外的所有物质，从而得到净化水，同时，被截留的液体实现浓缩。
进一步地，在步骤②中，所述乳蛋白粉为乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉或乳清蛋白粉。
通过上述技术方案，采用乳蛋白粉的作用是使终产品达到较高的蛋白含量；乳蛋白含量≥80％，80％是最佳的，如果乳蛋白含量低于80％，就会影响风味和口感。
进一步地，在步骤④中，所述的发酵的菌种为嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、植物乳杆菌(Laetobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、唾液乳杆菌(Laetobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种。
通过上述技术方案，本申请采用上述菌种，其终产品的粘度达到170～270mPa.s，请给出菌种不是上述菌种的对比例，且当菌种采用嗜热链球菌(StreptoCoCCuSthermophilus)、保加利亚乳杆菌(LaCtobaCilluSbulgariCuS)时，效果最好。
进一步地，在步骤④中，发酵温度为35℃～43℃，发酵时间为4～10h，发酵终点为滴定酸度70～75°T。
进一步地，在步骤⑤中，所述果胶是指低酯果胶和高酯果胶的混合物，其混合比为低酯果胶：高酯果胶＝1:3～4。
通过上述技术方案，果胶采用低酯果胶和高酯果胶，低酯果胶在蛋白受热时保护蛋白的作用，但粘度偏高；高酯果胶也有保护蛋白、稳定粘度低的体系的作用，此外还有顺滑的口感；二者结合使用，既能有效保护蛋白，又能带来滑爽口感的比例。
进一步地，在步骤⑤中，所述增稠剂是指变性淀粉、结冷胶中的一种。
通过上述技术方案，现有的常温饮用型酸奶的稳定剂一般为变性淀粉、果胶、结冷胶、琼脂全部用上，且添加量比本申请大，可从口感得知，有明显的糊口、胶质感。
进一步地，在步骤⑦中，所述搅拌时间为10min。
进一步地，在步骤③和步骤⑧中，均质温度为60～65℃、均质压力为18～25Mpa；杀菌温度为95℃-135℃，杀菌时间为5-600s。
另一方面，本发明还提供了一种饮用型常温酸奶，其特征在于，其由上述的饮用型常温酸奶的制备方法直接制得。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
①、本申请克服了现有常温酸奶使用多种稳定剂的问题，实现了两种稳定剂且添加量较少即可实现体系稳定的常温饮用型酸奶；
②、本申请制得的常温酸奶具有高蛋白、低粘度、口感清爽、体系稳定等优点；
③、本申请从口感方面较市面上现有产品更清爽，营养方面较现有产品蛋白更高、添加剂更少，是健康、可畅饮的常温饮用型酸奶。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例的原料，如未作具体说明，均为市售购买所得。
下述实施例的各原料来源为：
原料奶：光明乳业股份有限公司。
乳蛋白粉：戴维林国际贸易有限公司。该乳蛋白粉包括乳蛋白含量≥70％的全乳蛋白粉或乳蛋白含量≥80％乳清蛋白粉。
果胶、结冷胶：邱博投资(中国)有限公司。
变性淀粉：宜瑞安食品配料有限公司。
发酵剂：丹尼斯克(中国)投资有限公司。
实施例1
一种饮用型常温酸奶的制备方法，其原料包括：浓缩乳73％、部分蔗糖6％、剩余蔗糖3％、乳蛋白粉0.9％、果胶(低酯果胶：高酯果胶＝1:3)0.45％、结冷胶0.02％、保加利亚乳杆菌1×106cfu/g、嗜热链球菌1×105cfu/g，水16.53％，其中百分比为占原料总质量的质量百分比，其制备方法包括以下步骤：
①、将2℃的原料乳经反渗透RO膜浓缩后，得到浓缩乳，且浓缩乳：水＝8：2；其中反渗透RO膜的膜压力20bar，膜孔径1nm；
②、将步骤①所得浓缩乳经135℃、6s杀菌处理，待其冷却至40℃后加入乳蛋白粉、部分蔗糖6％，并混合30min，得到混合基料；
③、将步骤②所得混合基料经60℃、25Mpa均质、95℃、600s杀菌，冷却至发酵温度时，得到发酵基质；
④、在步骤③所得发酵基质冷却至43℃时，加入发酵剂保温发酵，得酸奶基料；
⑤、将步骤①中反渗透RO膜截流得到的水加热至85℃，并加入果胶、增稠剂、剩余蔗糖3％，得到混合液；并将所述混合液进行高速剪切搅拌10min，得到果胶混合液；
⑥、将步骤⑤所得果胶混合液经121℃、15s杀菌处理，并冷却至43℃，得果胶溶液；
⑦、将步骤④所得酸奶基料与步骤⑥所得果胶溶液按比例进行混合搅拌10min，得到饮用型常温酸奶基料；
⑧、将步骤⑦配制的饮用型常温酸奶基料进行60℃、25Mpa均质、95℃、600s杀菌，冷却至35℃灌装，即得饮用型常温酸奶。
通过上述实施例，所得饮用型常温酸奶的蛋白质含量为3.5％，粘度170mPa.s。
实施例2
一种饮用型常温酸奶的制备方法，其原料包括：浓缩乳74.88％、部分蔗糖3％、剩余蔗糖3％、乳蛋白粉2.1％、果胶(低酯果胶：高酯果胶＝1:4)0.3％、结冷胶0.01％、乳酸乳球菌乳酸亚种1×106cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亚种4×106cfu/g，水16.69％，其中百分比为占原料总质量的质量百分比，其制备方法包括以下步骤：
①、将10℃的原料乳经反渗透RO膜浓缩后，得到浓缩乳，且浓缩乳：水＝8：2；其中反渗透RO膜的膜压力20bar，膜孔径1nm；
②、将步骤①所得浓缩乳经139℃、4s杀菌处理，待其冷却至50℃后加入乳蛋白粉、部分蔗糖3％，并混合15min，得到混合基料；
③、将步骤②所得混合基料经65℃、18Mpa均质、135℃、5s杀菌，冷却至发酵温度时，得到发酵基质；
④、在步骤③所得发酵基质冷却至38℃时，加入发酵剂保温发酵，得酸奶基料；
⑤、将步骤①中反渗透RO膜截流得到的水加热至75℃，并加入果胶、增稠剂、剩余蔗糖3％，得到混合液；并将所述混合液进行高速剪切搅拌20min，得到果胶混合液；
⑥、将步骤⑤所得果胶混合液经95℃、300s杀菌处理，并冷却至38℃，得果胶溶液；
⑦、将步骤④所得酸奶基料与步骤⑥所得果胶溶液按比例进行混合搅拌10min，得到饮用型常温酸奶基料；
⑧、将步骤⑦配制的饮用型常温酸奶基料进行65℃、18Mpa均质、135℃、5s杀菌，冷却至30℃灌装，即得饮用型常温酸奶。
通过上述实施例，所得饮用型常温酸奶的蛋白质含量为4.5％，粘度270mPa.s。
实施例3
一种饮用型常温酸奶的制备方法，其原料包括：浓缩乳73.46％、部分蔗糖5％、剩余蔗糖3％、乳蛋白粉1.5％、果胶(低酯果胶：高酯果胶＝1:3)0.45％、变性淀粉0.15％、保加利亚乳杆菌1×106cfu/g、嗜热链球菌2.5×105cfu/g，水16.4％，其中百分比为占原料总质量的质量百分比，其制备方法包括以下步骤：
①、将4℃的原料乳经反渗透RO膜浓缩后，得到浓缩乳，且浓缩乳：水＝8：2；其中反渗透RO膜的膜压力20bar，膜孔径1nm；
②、将步骤①所得浓缩乳经137℃、4s杀菌处理，待其冷却至50℃后加入乳蛋白粉、部分蔗糖5％，并混合20min，得到混合基料；
③、将步骤②所得混合基料经60℃、20Mpa均质、95℃、300s杀菌，冷却至发酵温度时，得到发酵基质；
④、在步骤③所得发酵基质冷却至40℃时，加入发酵剂保温发酵，得酸奶基料；
⑤、将步骤①中反渗透RO膜截流得到的水加热至80℃，并加入果胶、增稠剂、剩余蔗糖3％，得到混合液；并将所述混合液进行高速剪切搅拌20min，得到果胶混合液；
⑥、将步骤⑤所得果胶混合液经121℃、15s杀菌处理，并冷却至40℃，得果胶溶液；
⑦、将步骤④所得酸奶基料与步骤⑥所得果胶溶液按比例进行混合搅拌10min，得到饮用型常温酸奶基料；
⑧、将步骤⑦配制的饮用型常温酸奶基料进行60℃、20Mpa均质、135℃、5s杀菌，冷却至35℃灌装，即得饮用型常温酸奶。
通过上述实施例，所得饮用型常温酸奶的蛋白质含量为4.0％，粘度235mPa.s。
实施例4
一种饮用型常温酸奶的制备方法，其原料包括：浓缩乳74.46％、部分蔗糖4％、剩余蔗糖3％、乳蛋白粉1.5％、果胶(低酯果胶：高酯果胶＝1:4)0.45％、变性淀粉0.5％、保加利亚乳杆菌2×106cfu/g、嗜热链球菌3×105cfu/g，水16.2％，其中百分比为占原料总质量的质量百分比，其制备方法包括以下步骤：
①、将4℃的原料乳经反渗透RO膜浓缩后，得到浓缩乳，且浓缩乳：水＝8：2；其中反渗透RO膜的膜压力20bar，膜孔径1nm；
②、将步骤①所得浓缩乳经137℃、4s杀菌处理，待其冷却至50℃后加入乳蛋白粉、部分蔗糖4％，并混合20min，得到混合基料；
③、将步骤②所得混合基料经60℃、20Mpa均质、135℃、5s杀菌，冷却至发酵温度时，得到发酵基质；
④、在步骤③所得发酵基质冷却至42℃时，加入发酵剂保温发酵，得酸奶基料；
⑤、将步骤①中反渗透RO膜截流得到的水加热至80℃，并加入果胶、增稠剂、剩余蔗糖3％，得到混合液；并将所述混合液进行高速剪切搅拌20min，得到果胶混合液；
⑥、将步骤⑤所得果胶混合液经121℃、15s杀菌处理，并冷却至42℃，得果胶溶液；
⑦、将步骤④所得酸奶基料与步骤⑥所得果胶溶液按比例进行混合搅拌10min，得到饮用型常温酸奶基料；
⑧、将步骤⑦配制的饮用型常温酸奶基料进行60℃、20Mpa均质、95℃、600s杀菌，冷却至30℃灌装，即得饮用型常温酸奶。
通过上述实施例，所得饮用型常温酸奶的蛋白质含量为4.0％，粘度266mPa.s。
对比实施例1
一种饮用型常温酸奶的制备方法，其原料包括：浓缩乳73％、部分蔗糖6％、剩余蔗糖3％、乳蛋白粉0.9％、果胶(低酯果胶：高酯果胶＝3:1)0.45％、结冷胶0.02％、保加利亚乳杆菌1×106cfu/g、嗜热链球菌1×105cfu/g，水16.53％，其中百分比为占原料总质量的质量百分比，其制备方法包括以下步骤：
①、将2℃的原料乳经反渗透RO膜浓缩后，得到浓缩乳，且浓缩乳：水＝8：2；其中反渗透RO膜的膜压力20bar，膜孔径1nm；
②、将步骤①所得浓缩乳经135℃、6s杀菌处理，待其冷却至40℃后加入乳蛋白粉、部分蔗糖6％，并混合30min，得到混合基料；
③、将步骤②所得混合基料经60℃、25Mpa均质、95℃、600s杀菌，冷却至发酵温度时，得到发酵基质；
④、在步骤③所得发酵基质冷却至43℃时，加入发酵剂保温发酵，得酸奶基料；
⑤、将步骤①中反渗透RO膜截流得到的水加热至85℃，并加入果胶、增稠剂、剩余蔗糖3％，得到混合液；并将所述混合液进行高速剪切搅拌10min，得到果胶混合液；
⑥、将步骤⑤所得果胶混合液经121℃、15s杀菌处理，并冷却至43℃，得果胶溶液；
⑦、将步骤④所得酸奶基料与步骤⑥所得果胶溶液按比例进行混合搅拌10min，得到饮用型常温酸奶基料；
⑧、将步骤⑦配制的饮用型常温酸奶基料进行60℃、25Mpa均质、95℃、600s杀菌，冷却至35℃灌装，即得饮用型常温酸奶。
通过上述实施例与实施例1相比，通过改变低酯、高酯果胶比例，所得饮用型常温酸奶的蛋白质含量为3.5％，粘度420mPa.s，且口感粘稠，胶质感强。保质期内产品少量析水。
对比实施例2
一种饮用型常温酸奶的制备方法，其原料包括：浓缩乳73％、部分蔗糖6％、剩余蔗糖3％、乳蛋白粉0.9％、果胶(低酯果胶：高酯果胶＝3:1)0.45％、结冷胶0.02％、保加利亚乳杆菌1×106cfu/g、嗜热链球菌1×105cfu/g，水16.53％，其中百分比为占原料总质量的质量百分比，其制备方法包括以下步骤：
①、将2℃的原料乳经反渗透RO膜浓缩后，得到浓缩乳，且浓缩乳：水＝8：2；其中反渗透RO膜的膜压力20bar，膜孔径1nm；
②、将步骤①所得浓缩乳经135℃、6s杀菌处理，待其冷却至40℃后加入乳蛋白粉、部分蔗糖6％，并混合30min，得到混合基料；
③、将步骤②所得混合基料经60℃、25Mpa均质、95℃、600s杀菌，冷却至发酵温度时，得到发酵基质；
④、在步骤③所得发酵基质冷却至43℃时，加入发酵剂保温发酵，得酸奶基料；
⑤、将步骤①中反渗透RO膜截流得到的水加热至85℃，并加入果胶、剩余蔗糖3％，得到混合液；并将所述混合液进行高速剪切搅拌10min，得到果胶混合液；
⑥、将步骤⑤所得果胶混合液经121℃、15s杀菌处理，并冷却至43℃，得果胶溶液；
⑦、将步骤④所得酸奶基料与步骤⑥所得果胶溶液按比例进行混合搅拌10min，得到饮用型常温酸奶基料；
⑧、将步骤⑦配制的饮用型常温酸奶基料进行60℃、25Mpa均质、95℃、600s杀菌，冷却至35℃灌装，即得饮用型常温酸奶。
通过上述实施例与实施例1相比，在不添加变性淀粉或结冷胶的条件下，所得饮用型常温酸奶的蛋白质含量为3.5％，粘度150mPa.s，保质期内产品有析水现象，稳定性不达标。
效果实施例1
将上述实施例产品和市售常温饮用型酸奶进行蛋白质含量、稳定剂数量及口感的比对，结果如下表：
从上表可知，本申请的实施例产品较市售同类型产品，蛋白质含量更高、营养价值更高，同时稳定剂数量大幅减少，且口感清爽、饮用无负担。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
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