一种含有奶酪粒的发酵乳及其制备方法
阅读说明：本技术 一种含有奶酪粒的发酵乳及其制备方法 (Fermented milk containing cheese granules and preparation method thereof ) 是由 洪青 刘振民 李楠 郑远荣 雍靖怡 刘景� 于 2020-12-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种含有奶酪粒的发酵乳及其制备方法,其原料包括如下质量百分比的组分：奶酪粒8-15％、白砂糖3.5-7％、淀粉0.6-1.2％、稳定剂0.3-1％、发酵剂0.001-0.006％,余量为牛乳基料；制备方法包括以下步骤：将白砂糖、淀粉和稳定剂混合均匀,溶解于牛乳基料中,搅拌、均质、巴氏杀菌并冷却；添加发酵剂进行发酵,发酵至终点,翻缸冷却,得到酸奶基料；将奶酪粒与酸奶基料混合均匀,即可。本发明提供了一种奶酪粒发酵乳及其制备方法,该制备方法生产工艺简单,易于操作；制得的发酵乳口感和体感丰富,具有很强的咀嚼性,并且状态稳定、质地和口感俱佳。(The invention discloses fermented milk containing cheese granules and a preparation method thereof, wherein the fermented milk comprises the following raw materials in percentage by mass: 8-15% of cheese granules, 3.5-7% of white granulated sugar, 0.6-1.2% of starch, 0.3-1% of stabilizing agent, 0.001-0.006% of leavening agent and the balance of milk base material; the preparation method comprises the following steps: mixing white granulated sugar, starch and stabilizer, dissolving in milk base material, stirring, homogenizing, pasteurizing and cooling; adding a starter for fermentation, turning over the cylinder and cooling to obtain a yogurt base material; and (3) uniformly mixing the cheese granules and the yoghourt base material. The invention provides cheese particle fermented milk and a preparation method thereof, and the preparation method has simple production process and easy operation; the prepared fermented milk has rich mouthfeel and body feeling, strong chewiness, stable state and good texture and mouthfeel.)
技术领域
本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种含有奶酪粒的发酵乳及其制备方法。
背景技术
发酵乳(fermented milk)是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。按照添加物质可分为发酵乳和风味发酵乳，按照加工方式，可分为凝固型、搅拌型和饮用型(风味)发酵乳；
越来越多的市场调查报告显示，未来的发酵乳市场应该朝着重视25岁以上的群体，尤其是女性群体，从产品命名上和产品宣传上增加消费者的功能联想，并且配合真正具有体感的配方，培育出忠诚的理智消费者。
结合中国消费者对于干酪的接受度不断提高，干酪消费量在国内逐年增加的大环境背景下。近几年，低温酸奶市场推出来各种芝士风味酸奶，但是多为添加再制干酪粉，或者添加芝士风味香精，并未含有能够实际提供口感的干酪成分。因此，如何在保持发酵乳口感和色泽的前提下，提高奶酪粒形态稳定性和咀嚼感，是所属技术领域面临的技术难题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是解决奶酪粒发酵乳咀嚼感差的问题，提供一种含有奶酪粒的发酵乳及其制备方法，本发明专利提供的奶酪粒发酵乳不仅具有浓郁的奶酪香气，同时奶酪粒的形态稳定性和咀嚼感更佳。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一方面，本发明提供一种含有奶酪粒的发酵乳的制备方法，其原料包括如下质量百分比的组分：奶酪粒8-15％、白砂糖3.5-7％、淀粉0.6-1.2％、稳定剂0.3-1％、发酵剂0.001-0.006％，余量为牛乳基料；
制备方法包括以下步骤：
(1)将白砂糖、淀粉和稳定剂混合均匀，溶解于牛乳基料中，搅拌、均质、巴氏杀菌并冷却；
(2)添加发酵剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，得到酸奶基料；
(3)将奶酪粒与酸奶基料混合均匀，即可。
进一步地，所述奶酪粒为新鲜奶酪在乳清中蒸煮1h后，冷却切块，盐渍，低温储存备用。
进一步地，所述新鲜奶酪的成分指标为：脂肪20-35％，蛋白质12-25％，水分35％-50％，百分比为质量百分比。
进一步地，所述稳定剂为果胶、琼脂和结冷胶的组合，其中果胶的添加量为0.05-0.3％，琼脂的添加量为0.2-0.6％，结冷胶的添加量为0.05-0.2％，所述百分比为占原料总质量的百分比。
进一步地，步骤(1)中，所述混合的温度为65-70℃，混合时间为20-30min。
进一步地，步骤(1)中，所述均质为二级均质，均质温度为65-70℃，一级均质的压力为200-250bar，二级均质压力为30-80bar。
进一步地，步骤(1)中，所述巴氏杀菌温度为80-95℃，时间为5-10min；和/或，所述冷却至混合溶液温度为42-45℃。
进一步地，步骤(2)中，发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
进一步地，发酵时间为6-8h，发酵终点滴定酸度为70°T以上。
另一方面，一种由上述任一技术方案所述的含有奶酪粒的发酵乳的制备方法，制得的含有奶酪粒的发酵乳。
与现有技术相比，本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种奶酪粒发酵乳及其制备方法，该制备方法生产工艺简单，易于操作；制得的发酵乳口感和体感丰富，具有很强的咀嚼性，并且状态稳定、质地和口感俱佳。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。
本发明的一种含有奶酪粒的发酵乳的制备方法，所述的奶酪粒的发酵乳原料包括：奶酪粒8-15％，白砂糖3.5-7％，淀粉0.6-1.2％，稳定剂0.41-0.93％，发酵剂0.001-0.006％，余量为牛乳基料；其包括以下几个步骤：
(1)将白砂糖、淀粉和稳定剂混合均匀，溶解于牛乳基料中，搅拌、均质、巴氏杀菌并冷却；(2)添加发酵剂进行发酵，发酵至终点，翻缸冷却，得到酸奶基料，贮存备用。
(3)将奶酪粒与酸奶基料混合均匀，即可。
其中，所述的奶酪粒一般是指按照现有技术，以牛乳为原料，添加发酵剂和凝乳酶，经凝乳、排乳清、压榨工艺得到的新鲜奶酪产品。不同之处在于，需要将所述的新鲜奶酪在乳清中蒸煮1h后，冷却切块，盐渍，低温储存备用。所述的天然奶酪的优选成分指标为：脂肪20-35％，蛋白质12-25％，水分35％-50％，百分比为质量百分比。
所述稳定剂为果胶、琼脂和结冷胶的组合，其中果胶的添加量为0.3-0.6％，琼脂的添加量为0.1-0.3％，结冷胶的添加量为0.01-0.03％。
步骤(1)中，所述混合的温度为65-70℃，混合时间为20-30min。
步骤(1)中，所述的均质为二级均质，均质温度为65-70℃，一级均质的压力为200-250bar，二级均质压力为30-80bar。
步骤(1)中，所述的巴氏杀菌温度为80-95℃，时间为5-10min。所述冷却至混合溶液温度为42-45℃
步骤(2)中，发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵时间为6-8h，发酵终点滴定酸度为70°T以上。
步骤(3)中，奶酪粒经热烫蒸煮操作后，酪蛋白空间结构发生改变，酪蛋白之间的孔洞逐渐减少，酪蛋白网络结构变得紧密，分子间作用力加强，从而导致咀嚼性大幅加强，耐高温耐煮，高水分活度环境下质地保持不变。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各佳实例。
本发明还涉及本发明的奶酪粉制备方法制得的再制奶酪。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
实施例1
奶酪粒的制备：
1、将牛乳标准化、巴氏杀菌后，得杀菌乳，将杀菌乳降温至28～32℃后，加入氯化钙水溶液，搅拌均匀后，添加乳酸乳球菌发酵至pH值为6.4～6.5；
2、切割凝乳1*1*1cm，静置5min，搅拌30min，排出乳清，得凝乳块；
3、将凝乳块堆积10～20min，排出乳清，入模，压制1-2h成型，期间每30min翻转一次；
4、将定型凝块在80-90℃乳清中蒸煮1h；
5、取出奶酪凝块，21％盐水盐渍30min，取出晾干，包装冷藏备用。
6、使用时，无菌条件下将所得新鲜奶酪切割成0.3*0.3*0.5cm小块，直接使用即可。
实施例2
制备含有奶酪粒的发酵乳，原料配方：奶酪粒8％，白砂糖3.5％，淀粉0.6％，果胶0.05％，明胶0.2％，琼脂0.05％，发酵剂0.001％，余量为牛乳基料；
制备方法：
(1)将白砂糖、淀粉和稳定剂混合均匀，溶解于65℃的牛乳基料中，搅拌30分钟后均质，均质条件为65℃下一级均质250bar，二级均质80bar，巴氏杀菌条件为80℃，10min，冷却至42℃；
(2)添加发酵剂，发酵温度42℃，发酵终点酸度为70°T，翻缸冷却至20℃得到酸奶基料，贮存备用；
(3)将奶酪粒与酸奶基料混合均匀，即可。
实施例3
制备含有奶酪粒的发酵乳的原料配方：奶酪粒15％，白砂糖7％，淀粉1.2％，果胶0.2％，明胶0.6％，琼脂0.2％，发酵剂0.006％，余量为牛乳基料；
制备方法：
(1)将白砂糖、淀粉和稳定剂混合均匀，溶解于70℃的牛乳基料中，搅拌20分钟后均质，均质条件为70℃下一级均质200bar，二级均质30bar；巴氏杀菌条件为95℃，5min，冷却至45℃；
(2)添加发酵剂，发酵温度45℃，发酵终点酸度为70°T，翻缸冷却至20℃得到酸奶基料，贮存备用；
(3)将奶酪粒与酸奶基料混合均匀，即可。
实施例4
制备含有奶酪粒的发酵乳的原料配方：奶酪粒10％，白砂糖5％，淀粉0.9％，果胶0.1％，明胶0.4％，琼脂0.1％，发酵剂0.003％，余量为牛乳基料；
制备方法：
(1)将白砂糖、淀粉和稳定剂混合均匀，溶解于65℃的牛乳基料中，搅拌30分钟后均质，均质条件为70℃下一级均质220bar，二级均质50bar；巴氏杀菌条件为90℃，10min，冷却至42℃；
(2)添加发酵剂，发酵温度42℃，发酵终点酸度为70°T。翻缸冷却至20℃贮存，得到酸奶基料；
(3)将奶酪粒与酸奶基料混合均匀，即可。
实施例5
制备含有奶酪粒的发酵乳，原料配方：奶酪粒12％，白砂糖6％，淀粉1％，果胶0.12％，明胶0.5％，琼脂0.13％，发酵剂0.004％，余量为牛乳基料；
制备方法：
(1)将白砂糖、淀粉和稳定剂混合均匀，溶解于65℃的牛乳基料中，搅拌30分钟后均质，均质条件为65℃下一级均质250bar，二级均质80bar；巴氏杀菌条件为80℃，10min，冷却至42℃；
(2)添加发酵剂，发酵温度42℃，发酵终点酸度为75°T，翻缸冷却至20℃得到酸奶基料，贮存备用；
(3)将奶酪粒与酸奶基料混合均匀，即可。
对比实施例1
原料配方：白砂糖5％，淀粉0.9％，果胶0.1％，明胶0.4％，琼脂0.1％，发酵剂0.003％，余量为牛乳基料；
制备方法：
(1)将白砂糖、淀粉和稳定剂混合均匀，溶解于65℃的牛乳基料中，搅拌30分钟后均质，均质条件为65℃下一级均质200bar，二级均质30bar。巴氏杀菌条件为80℃，10min，冷却至42℃；
(2)添加发酵剂，发酵温度42℃，发酵终点酸度为70°T。翻缸冷却至20℃贮存，得到酸奶基料。
对实施例2-3和对比实施例1在4周保质期内进行感官评定，见表1，实验结果见表2。
表1果粒发酵乳感官评定细则
表2不同实施例感官评定结果
由表2可知，与常规市售发酵乳相比(对比实施例1)，本发明提供的制备方法得到的奶酪粒发酵乳，具有丰富的奶酪滋味，色泽和组织状态正常，拥有最佳的咀嚼体验。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
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