一种水果蜜饯的加压糖渍工艺

文档序号：818095 发布日期：2021-03-30 浏览：52次 >En<

阅读说明：本技术 一种水果蜜饯的加压糖渍工艺 (Pressure sugaring process for preserved fruits ) 是由陈鹏李挺山于 2020-12-09 设计创作，主要内容包括：本发明涉及蜜饯制备领域,公开了一种水果蜜饯的加压糖渍工艺,克服了传统工艺中常压糖渍时间长,糖渍期间水果易变质,需要大量的防腐剂防腐和减压糖渍工艺设备要求高的缺陷。通过对水果采用加压糖渍的工艺,以加压的方式提高分子律动,提高糖渍过程中糖分子的渗透速度,使糖更快的进入水果内部,蜜饯的糖渍时间直接缩短了70～80％,大大减少生产时间,提高了生产效率,还能抑制糖渍过程中微生物的生长,减少水果风味物质流失,口感风味保存更好,微生物总量减少,有防腐效果,所得水果蜜饯的总糖含量为20％～50％,不需额外添加防腐剂。(The invention relates to the field of preserved fruit preparation, discloses a pressurized sugaring process for fruit preserved fruits, and overcomes the defects that the conventional process has long normal-pressure sugaring time, fruits are easy to deteriorate during sugaring, a large amount of preservatives are needed for corrosion prevention, and the requirements on pressure-reducing sugaring process equipment are high. Through the process of pressurizing sugaring on fruits, the molecular rhythm is improved in a pressurizing mode, the permeation speed of sugar molecules in the sugaring process is improved, the sugar can enter the fruits more quickly, the sugaring time of the preserved fruits is directly shortened by 70-80%, the production time is greatly reduced, the production efficiency is improved, the growth of microorganisms in the sugaring process can be inhibited, the loss of flavor substances of the fruits is reduced, the taste and flavor are better preserved, the total amount of the microorganisms is reduced, the anti-corrosion effect is realized, the total sugar content of the obtained preserved fruits is 20-50%, and no preservative is required to be added additionally.)

一种水果蜜饯的加压糖渍工艺

技术领域

本发明属于蜜饯制备领域，具体涉及一种水果蜜饯的加压糖渍工艺。

背景技术

水果不但含有丰富的维生素和营养物质，而且能够促进消化，新鲜水果因不便于长途运输和长期保存，人们便将其加工为果脯蜜饯，不仅能够解决以上问题，还开发出了新型可食用的水果产品，使得水果市场前景更广阔。水果中的芒果为漆树科水果属热带常绿大乔木，原产印度及马来西亚，印度栽培历史最久，产量最多，占世界产量的80％。芒果的含水量约为82％，成熟的芒果果肉含糖14％～16％，可溶性固形物15％～24％，另外含有丰富的蛋白质、水果酮酸、维生素A、维生素B、维生素C、胡萝卜素及多种人体所需要的钙、磷、铁等矿物质和氨基酸。同时还具有许多对人体有益的作用，如抗癌、美肌、防治高血压和动脉硬化、防治便秘、抗菌消炎、祛痰止咳、降低胆固醇及甘油三酯、明目等诸多功效。

现今制作水果蜜饯采用的加工方法中常用常压糖渍和减压糖渍，但往往存在常压糖渍时间长，糖渍期间水果易变质，需要大量的防腐剂来进行防腐的问题；减压糖渍相比于常压糖渍虽然时间较短，但对工艺设备要求更高。

发明内容

本发明的目的在于克服常压糖渍时间长，糖渍期间水果易变质，需要大量的防腐剂防腐和减压糖渍工艺设备要求高的缺陷，提供一种水果蜜饯的加压糖渍工艺。

为解决上述技术问题，本发明首先提供了一种水果蜜饯的加压糖渍工艺，包括以下加工步骤：

(1)原料选取：选用果肉新鲜、质地致密的水果作为原料，清洗后备用；

(2)初步切片：水果去除果皮果核，果肉切片成块状；

(3)加压糖渍：将处理后的块状果肉放入密封压力罐中加入糖液，密封加压进行糖渍，所述糖液的质量为果肉的1～3倍且糖度为30％～50％，加压条件为0.3-0.4Mpa，加压8-24h后结束糖渍得到蜜饯；

(4)干燥保存：将糖渍后的水果蜜饯取出，沥去糖液，干燥后得到蜜饯成品，紫外照射灭菌45min，包装入库常温保存。

优选地，所述步骤(1)水果选用八九成熟且果肉纤维细少的水果。

优选地，所述步骤(2)中将果肉切片至0.8cm～1cm厚度。

优选地，所述步骤(4)中干燥可采用均匀风干、晒干、烘干中的一种。

优选地，得到的水果蜜饯的总糖含量为20％～50％，未添加防腐剂。

本发明所公开的水果无核蜜饯加工方法与现有技术相比具有以下有益效果：

(1)对水果采用加压糖渍，以加压的方式提高分子律动，提高糖渍过程中糖分子的渗透速度，使糖更快的进入水果内部，蜜饯的糖渍时间直接缩短了70-80％，大大减少生产时间，提高了生产效率。

(2)对设备要求更低，工艺简单，操作方便，水果蜜饯的制作成本进一步降低，易实现。

(3)能抑制糖渍过程中微生物的生长，减少水果风味物质流失，口感风味保存更好，微生物总量减少，有防腐效果，不需额外添加防腐剂。

具体实施方式

本发明用下列实施例来进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不限于下列实施例，本发明还可通过不同的实施方式加以实现或运用，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明所提供的一种水果无核蜜饯加工方法的步骤如下：

(1)原料选取：选用八九成熟且果肉纤维细少、果肉新鲜、质地致密的水果作为原料，清洗后备用。

(2)初步切片：水果去除果皮果核，果肉切片成0.8cm～1cm厚度的块状。

(3)加压糖渍：将处理后的块状果肉放入密封压力罐中加入质量为果肉的1～3倍且糖度为30％～50％的糖液，密封加压0.3-0.4Mpa进行糖渍，加压8-24h后结束糖渍得到蜜饯。

(4)干燥保存：将糖渍后的水果蜜饯取出，沥去糖液，采用均匀风干、晒干或烘干对蜜饯干燥后得到成品，紫外照射灭菌45min，包装入库常温保存。

1)蜜饯产品感官检验标准

2)蜜饯产品微生物指标

实施例1

(1)原料选取：选用八九成熟且果肉纤维细少、果肉新鲜、质地致密的芒果作为原料，清洗后备用。

(2)初步切片：芒果去除果皮果核，果肉切片成0.8cm厚度的块状。

(3)加压糖渍：将处理后的300g块状果肉放入密封压力罐中加入300g糖度为30％的糖液，密封加压0.3Mpa进行糖渍，加压8h后结束糖渍得到蜜饯，测得总糖含量为22.7％。