阅读说明：本技术 一种能快速糖渍和回收糖水的百香果果脯制作方法 (Method for making preserved passion fruits capable of being sugared quickly and recovering sugar water ) 是由 农爱梅 李汉凌 于 2020-11-23 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种能快速糖渍和回收糖水的百香果果脯制作方法,通过使用真空机械和冷糖渍混合糖渍相结合的办法,提高糖渍效率,降低劳动强度,重复回收利用糖水,减少废焦亚硫酸钠溶液和废糖水排放,控制产品内部的糖分比例,让产品处在稳定状态。采用本发明提供的一种能快速糖渍和回收糖水的百香果果脯制作方法,投入低,生产一个月的回收糖水产生的效益就可以收回投入。(The invention discloses a method for making preserved passion fruits capable of quickly sugaring and recovering sugar water. By adopting the method for preparing the preserved passion fruits capable of quickly sugaring and recovering the sugar water, the investment is low, and the benefit generated by recovering the sugar water in one month can be recovered.)

一种能快速糖渍和回收糖水的百香果果脯制作方法

【技术领域】

本发明涉及水果深加工技术领域，具体涉及一种能快速糖渍和回收糖水的百香果果脯制作方法。

【背景技术】

百香果，又名百香果(学名：Passiflora edulia Sims)是西番莲科西番莲属的草质藤本，长约6米；茎具细条纹，无毛；花瓣5枚，与萼片等长；基部淡绿色，中部紫色，顶部白色，花期6月，果期11月。百香果主要有紫果和黄果两大类。果实为浆果，卵形，纵径5-7cm，横径4-6cm，幼果绿色，成熟果紫色，单果重60-120g，果壳坚韧，果浆黄色，内部种子呈黑色，平均60-100枚/果。果皮革质坚韧，光滑。果肉间充满黄色果汁，似生鸡蛋黄。果汁含量40％左右，加工出汁率28％至33％。百香果果实12月成熟，采收后需要后熟4-7天方可食用。科学研究表明，百香果含有非常丰富的天然维他命C，每100克果汁中就含有他命C为34.6毫克，还富含维命A、B₁、B₂等，另外还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素。同时，百香果富含有机酸、尼克酸、氨基酸、亚油酸、矿物质、β-胡萝卜素、蕃茄红素、可溶性膳食纤维、生物碱、黄酮类等160多种人体必需的有益成分，是保健、药用价值很高的一种天然食物。百香果所含的果酸、可食纤维，作用于消化系统，对食欲不振、胃胀、便秘的效果都很好。百香果含有维生素E、番茄红素，对生殖系统的作用不可小视，不少夜多小便的中老年人食用后，觉得晚上起床的次数明显减少，故百香果有滋阴补肾之说。百香果果汁中有165种化合物，构成了特殊香味。常食用百香果具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、帮助消化、化痰止咳、缓解便秘、活血强身、提高人体免疫功能、滋阴补肾、消除疲劳、降压降脂、延缓衰老、抗高血压的功效。百香果的根、茎、叶有消炎止痛、降脂降压等效果。

百香果果脯是市面上比较受欢迎的产品，采用的是百香果取汁浆后的非果浆部分的皮肉做成，可以深入利用百香果皮，百香果的整果利用率达到90％，提高农副产品的利用率，减少废物的排放。目前已有百香果果脯的研究，例如中国专利申请201410216492一种百香果脯及其加工方法，以新鲜百香果实为原料，首先对原料果进行清洗、切分，然后通过挖瓤处理将果皮和果浆进行分离；接下来对果皮进行煮制、去角质层、酶解、护色、糖渍处理，而后又将果浆与白砂糖和柠檬酸或柠檬酸钠制成调制果浆，接着又将调制果浆包埋到百香果皮中，最后通过烘干、冷却等工序制备成成品。又例如中国专利申请201910962339一种百香果果脯制作工艺，包括以下步骤：材料准备后进行蒸汽脱皮，将百香果壳蒸至表皮翻开脱落，将表皮清除后果壳肉备用；水煮混合，将果壳肉水熟，过滤冷却至果壳肉水分含有30％，将百香果壳肉、果汁和表皮打成的末混合，恒温水煮，浓缩至稠汁，冷却；糖渍处理，将百香果加糖浸渍，后期加入柠檬酸调味；烘干包装：烘干杀菌，用透明塑料袋包装即可。

百香果果脯近几年才开始在市面上销售，最主要的百香果糖渍加工方式有两种，一种用加热蒸煮不断提升糖水浓度以达到糖渍终点的加工方法，这种方法因为不断的加热，果片的营养物质损失，内部糖的成分也不断转化，转化糖不能受控，会导致产品出现返潮，变色的等导致产品不稳定的情况，此方法是传统果脯的热加工方法，现在已经被淘汰。另一种是现在通用的加工方法，也可以称之为冷糖渍方法，是以果肉煮制，经过冷却，浸泡5‰焦亚硫酸钠溶液浸泡10分钟，再经过5天左右的不断提升糖渍糖度，这样的加工方法缺点是：①时间长，占地面积大；②劳动强度大，这种糖渍方式，需要每天至少1次的人工倒桶搅拌过程，这样才能使糖度均匀；③因为糖渍时间长，需要先浸泡高浓度的5‰焦亚硫酸钠溶液进行防腐，这样每天至少有产品的3倍焦亚硫酸钠废液排出，这样的高浓度焦亚硫酸钠溶液如果处理不当，排到污水处理池内会杀死污水内的微生物群，如果直接排出野外，会杀死周围环境的微生物，影响环境的生态系统；④因为糖渍时间长，在糖渍到第5天，糖水就有轻微发酵，如果此时利用该糖水，就会对新果肉造成污染，不能保证后面5天的糖渍时间，导致糖水不能重复利用，每天都有大量的高糖度废糖水排出，高糖度具有高渗透压，对微生物也有抑制作用，也会对环境造成污染。

目前也有很多文献记录了回收糖水的办法，都以脱酸、脱色、真空浓缩等方式再次循环利用，此类方法确实可以使用，但是对于中小型蜜饯类厂家，真空浓缩，甚至脱色，脱酸设备的投入，几乎不现实，不会被采用。

【

发明内容

】

针对上述问题，本发明提供了一种能快速糖渍和回收糖水的百香果果脯制作方法，通过使用真空机械和冷糖渍混合糖渍相结合的办法，提高糖渍效率，降低劳动强度，重复回收利用糖水，减少废焦亚硫酸钠溶液和废糖水排放，控制产品内部的糖分比例，让产品处在稳定状态。采用本发明提供的一种能快速糖渍和回收糖水的百香果果脯制作方法，投入低，生产一个月的回收糖水产生的效益就可以收回投入。

本发明所述的一种能快速糖渍和回收糖水的百香果果脯制作方法，包括如下步骤：

1)将挖浆后的百香果皮，放入纯净水中，煮开后维持15-30分钟，以能将果肉剥出为准，其中百香果皮和纯净水按照(95-105)kg:(190-200)kg的比例；

2)将上步骤得到果肉取出，得到(79-81)kg的果肉，称重备用；

3)在溶糖灌内加入白砂糖、葡萄糖粉、麦芽糖浆、纯净水，加热溶解，温度控制在75-80℃，出锅前加入甘油、食盐、柠檬酸，搅拌均匀，得到(85-87)kg的一次糖水，待用；按照白砂糖(30-34)kg、葡萄糖粉(23-25)kg、麦芽糖浆(15-17)kg、纯净水(11-13)kg、甘油(1.1-1.3)kg、食盐(220-240)g、柠檬酸(400-800)g的比例；

4)首次糖渍：将步骤2)得到果肉和步骤3)得到一次糖水，按照(78-82)kg:(84-88)kg的比例加入到真空锅中，混合糖水和果肉，真空锅开始翻滚搅拌，控制真空度0.06-0.08MPa，搅拌1-2分钟、停止2-5分钟，总时长控制在9-30分钟，完成后将物料倒出，将得到的果片和糖水继续糖渍8小时后，将糖水沥出，得到74-76kg的二次糖水A，二次糖水A糖度38-41°Bx，糖渍后的果肉待烘干；

5)回收糖水：

①将步骤2)得到果肉和步骤4)得到二次糖水，按照(79-81)kg:(74-76)kg的比例加入到真空锅中，混合糖水和果肉，真空锅翻滚搅拌，控制真空度0.06-0.08MPa，搅拌1-2分钟、停止2-5分钟，总时长控制在9-10分钟，完成后将物料倒出在能过滤糖水的容器内，将糖水沥出，得到69-71kg的三次糖水，三次糖水糖度12-15°Bx，将三次糖水作废糖水进行处理，果肉此时完成从二次糖水中回收糖；所述的二次糖水包括二次糖水A和二次糖水B；

②将步骤①得到的果肉放回真空锅中，添加59-61kg的一次糖水，混合糖水和果肉，真空锅翻滚搅拌，控制真空度0.06-0.08MPa，搅拌1-2分钟、停止2-5分钟，总时长控制在9-30分钟，完成后将物料倒出，将得到的果片和糖水继续糖渍8小时后，将糖水沥出，得到74-76kg的二次糖水B，二次糖水B糖度38-41°Bx，糖渍后的果肉待烘干；

6)热风烘干：将糖渍后的果肉平铺到烘托中，放入烘干房烘干，烘干温度40-70℃，烘干以水分到达20-25％为终点；

7)冷风烘干：将烘干后的果肉推入抽湿间内，用抽湿机常温干燥到15-18％的水分；

8)包装，成品入库。

本发明步骤1)所述的百香果皮和纯净水按照100kg:200kg的比例。

步骤2)中，按照白砂糖32kg、葡萄糖粉24kg、麦芽糖浆16kg、纯净水12kg、甘油1.2kg、食盐230g、柠檬酸600g的比例；步骤2)得到一次糖水，控制在1个小时内使用完，以免糖分转化，影响成品稳定。

步骤4)所述的将步骤2)得到果肉和步骤3)得到一次糖水，是按照80kg:86kg的比例加入到真空锅中。

步骤5)的①中所述的将步骤2)得到果肉和步骤4)得到二次糖水，是按照80kg:75kg的比例加入到真空锅中。

步骤5)的①中所述的果肉此时完成从二次糖水中回收糖，是果肉此时能从二次糖水内回收了约20.2kg(75x40％-70x14％＝20.2kg)的糖。

步骤5)的②中所述的将步骤①得到的果肉放回真空锅中，是添加60kg的一次糖水。

和现有技术相比，本发明具有如下优点：

1、本发明一种能快速糖渍和回收糖水的百香果果脯制作方法，糖水从煮制完成到回收部分糖分后作废弃糖液排掉，从步骤1)至步骤5)，用时18-20个小时，整个过程，糖水的温度控制在45℃以下，糖水的糖分变化和糖水的颜色没有变化，可以比正常糖渍少用30％的糖量。

2、本发明采用真空糖渍后，整个糖渍过程，糖渍时间只需要8-16h，相比现有技术糖渍时间缩短了7.5倍以上，糖渍时间短和温度低(糖水和果皮混合后，在40℃左右)，可以很好的保存原果风味，而且糖不会转化，产品在后期销售中稳定。

3、本发明的制作方法糖渍温度和时间短，防腐压力低，不需要高浓度的焦亚硫酸钠溶液去浸泡，对环境友好；糖渍时间短，糖水中的糖分组成相对稳定，因此重复使用回收部分糖水，可以减少50％的糖水糖度，可减少污水处理压力，可以直接降低2000元左右的生产成本。

4、本发明采用的真空锅是锅腔体旋转搅拌、抽真空、静止糖渍同时为一体的设备，腔体旋转搅拌使果肉在内腔上下翻滚，保证果肉和糖水能充分混合，而又不会切坏果肉；腔体旋转过程因有高度差，及果肉翻滚，会产生物理撞击，对果肉进行揉捏，以助渗糖；抽真空形成压力差，以及适当时间的静置糖渍，达到果肉的快速渗糖效果。通过真空锅自动翻滚搅拌，不需要人工倒桶或是搅拌，减少劳动强度。

5、本发明的制作方法使用真空机械和冷糖渍混合糖渍相结合的办法，提高糖渍效率，降低劳动强度，重复回收利用糖水，减少废焦亚硫酸钠溶液和废糖水排放，控制产品内部的糖分比例，让产品处在稳定状态。

【

具体实施方式

】

以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。

实施例1

1)采用挖浆后的百香果皮，100kg的百香果皮，放入200kg的水中，烧开后，煮制20分钟，以能将果肉剥出为准；

2)人工将肉挖出，取得80kg的百香果肉，百香果肉称重备用；

3)在溶糖灌内加入以下配方：白砂糖32kg、葡萄糖粉24kg、麦芽糖浆16kg、纯净水12kg，加热溶解，温度控制在80℃，出锅前加入甘油1.2kg、盐230g、柠檬酸600g.搅拌均匀，得86kg一次糖水，待用，控制在1个小时内使用完，以免糖分转化，影响成品稳定；

4)首次糖渍：将80kg果肉和86k一次糖水倒入真空锅中，盖上盖子，设定真空度在0.06-0.08之间，以及设定滚肉搅拌1-2分钟和停止2-5分钟，总时长为9-30分钟，开始抽真空，达到真空度后，真空锅开始翻滚搅拌，混合糖水和果肉，到达设定时间后，关电源，将物料倒出桶内，果片和糖水放置桶内继续糖渍8小时，将糖水沥出后，得二次糖水A75kg，二次糖水A糖度40°BX。糖渍后的果肉待烘干；

5)回收糖水：

①将80kg果肉和二次糖水75kg倒入真空锅内，设定真空度在0.06-0.08之间，以及设定搅拌1-2分钟和停止2-5分钟，总时长为9分钟，开始抽真空，达到真空度后，真空锅开始翻滚搅拌，混合糖水和果肉，到达设定时间后，关电源，将物料倒出在能过滤糖水的容器内，将三次糖水滤出，此时三次糖水重量在70kg，三次糖水糖度在14°BX，此时将三次糖水作废糖水进行处理，这时果肉已经从二次糖水内回收了约20.2kg(75*40％-70*14％＝20.2kg)的糖；所述的二次糖水包括二次糖水A和二次糖水B；

②将①得到的果肉放回真空锅，然后加入一次糖水，补够加入60kg的一次糖水，倒入真空锅中，盖上盖子，设定真空度在0.06-0.08之间，以及设定搅拌1-2分钟和停止2-5分钟，总时长为9-30分钟，开始抽真空，达到真空度后，真空锅开始翻滚搅拌，混合糖水和果肉，到达设定时间后，关电源，将物料倒出桶内，果片和糖水放置桶内8小时，将糖水沥出后，得二次糖水B 75kg，二次糖水B糖度40°BX，糖渍后的果肉待烘干；

6)热风烘干：果片平铺到烘托中，进入烘干房烘干，烘干温度：40-70℃，烘干以水分到达20％-25％为终点；

7)冷风烘干：将烘干后产品推入抽湿间内，用抽湿机常温干燥到15％-18％的水分；

8)进入包装，包装成产品，进行销售。

实施例2

一种能快速糖渍和回收糖水的百香果果脯制作方法，包括如下步骤：

1)将挖浆后的百香果皮，放入纯净水中，煮开后维持15分钟，以能将果肉剥出为准，其中百香果皮和纯净水按照95kg:200kg的比例；

2)将上步骤得到果肉取出，得到79kg的果肉，称重备用；

3)在溶糖灌内加入白砂糖、葡萄糖粉、麦芽糖浆、纯净水，加热溶解，温度控制在75℃，出锅前加入甘油、食盐、柠檬酸，搅拌均匀，得到85kg的一次糖水，待用；按照白砂糖30kg、葡萄糖粉25kg、麦芽糖浆15kg、纯净水13kg、甘油1.1kg、食盐240g、柠檬酸800g的比例；

4)首次糖渍：将步骤2)得到果肉和步骤3)得到一次糖水，按照78kg:88kg的比例加入到真空锅中，混合糖水和果肉，真空锅开始翻滚搅拌，控制真空度0.06-0.08MPa，搅拌1-2分钟、停止2-5分钟，总时长控制在9-30分钟，完成后将物料倒出，将得到的果片和糖水继续糖渍8小时后，将糖水沥出，得到74kg的二次糖水A，二次糖水A糖度38°Bx，糖渍后的果肉待烘干；

5)回收糖水：

①将步骤2)得到果肉和步骤4)得到二次糖水，按照79kg:76kg的比例加入到真空锅中，混合糖水和果肉，真空锅翻滚搅拌，控制真空度0.06-0.08MPa，搅拌1-2分钟、停止2-5分钟，总时长控制在9-10分钟，完成后将物料倒出在能过滤糖水的容器内，将糖水沥出，得到69kg的三次糖水，三次糖水糖度12°Bx，将三次糖水作废糖水进行处理，果肉此时完成从二次糖水中回收糖；所述的二次糖水包括二次糖水A和二次糖水B；

②将步骤①得到的果肉放回真空锅中，添加59kg的一次糖水，混合糖水和果肉，真空锅翻滚搅拌，控制真空度0.06-0.08MPa，搅拌1-2分钟、停止2-5分钟，总时长控制在9-30分钟，完成后将物料倒出，将得到的果片和糖水继续糖渍8小时后，将糖水沥出，得到74kg的二次糖水B，二次糖水B糖度38°Bx，糖渍后的果肉待烘干；

6)热风烘干：将糖渍后的果肉平铺到烘托中，放入烘干房烘干，烘干温度40-70℃，烘干以水分到达20-25％为终点；

7)冷风烘干：将烘干后的果肉推入抽湿间内，用抽湿机常温干燥到15-18％的水分；

8)包装，成品入库。

实施例3

一种能快速糖渍和回收糖水的百香果果脯制作方法，包括如下步骤：

1)将挖浆后的百香果皮，放入纯净水中，煮开后维持30分钟，以能将果肉剥出为准，其中百香果皮和纯净水按照105kg:190kg的比例；

2)将上步骤得到果肉取出，得到81kg的果肉，称重备用；

3)在溶糖灌内加入白砂糖、葡萄糖粉、麦芽糖浆、纯净水，加热溶解，温度控制在78℃，出锅前加入甘油、食盐、柠檬酸，搅拌均匀，得到87kg的一次糖水，待用；按照白砂糖34kg、葡萄糖粉23kg、麦芽糖浆17kg、纯净水11kg、甘油1.3kg、食盐220g、柠檬酸400g的比例；

4)首次糖渍：将步骤2)得到果肉和步骤3)得到一次糖水，按照82kg:84kg的比例加入到真空锅中，混合糖水和果肉，真空锅开始翻滚搅拌，控制真空度0.06-0.08MPa，搅拌1-2分钟、停止2-5分钟，总时长控制在9-30分钟，完成后将物料倒出，将得到的果片和糖水继续糖渍8小时后，将糖水沥出，得到76kg的二次糖水A，二次糖水A糖度41°Bx，糖渍后的果肉待烘干；

5)回收糖水：

①将步骤2)得到果肉和步骤4)得到二次糖水，按照81kg:74kg的比例加入到真空锅中，混合糖水和果肉，真空锅翻滚搅拌，控制真空度0.06-0.08MPa，搅拌1-2分钟、停止2-5分钟，总时长控制在9-10分钟，完成后将物料倒出在能过滤糖水的容器内，将糖水沥出，得到71kg的三次糖水，三次糖水糖度15°Bx，将三次糖水作废糖水进行处理，果肉此时完成从二次糖水中回收糖；所述的二次糖水包括二次糖水A和二次糖水B；

②将步骤①得到的果肉放回真空锅中，添加61kg的一次糖水，混合糖水和果肉，真空锅翻滚搅拌，控制真空度0.06-0.08MPa，搅拌1-2分钟、停止2-5分钟，总时长控制在9-30分钟，完成后将物料倒出，将得到的果片和糖水继续糖渍8小时后，将糖水沥出，得到76kg的二次糖水B，二次糖水B糖度41°Bx，糖渍后的果肉待烘干；

6)热风烘干：将糖渍后的果肉平铺到烘托中，放入烘干房烘干，烘干温度40-70℃，烘干以水分到达20-25％为终点；

7)冷风烘干：将烘干后的果肉推入抽湿间内，用抽湿机常温干燥到15-18％的水分；

8)包装，成品入库。

对比例1

百香果脯的加工方法，包括如下步骤：

(1)原料采集：采集新鲜、无病虫害、无变质、6-8成熟以上的百香果实为原料；

(2)原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物；

(3)原料处理：将原料果进行切分、挖瓤，过程是使用刀具对百香果进行竖着切，并将果实切割成两半，然后使用勺子将果浆挖出，用食品级塑料桶装好，置于-15℃的冷库中保存；

(4)煮制：在夹层锅中，使用90-100℃的热水对百香果皮进行煮制，煮至以很容易将角质层和果皮分开而不烂为准；

(5)去角质层：使用与百香果1/4大小的勺子将角质层和果皮分离开；

(6)酶解：将40ppm的果胶酶放到40kg水中制成酶解液，然后把酶解液与80kg百香果皮混合起来并搅拌均匀，开始对百香果皮的去角质层的进行酶解，在常温下酶解30分钟，酶解后进行过滤，并把水过滤干净；

(7)护色：使用浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的百香果果皮，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液；

(8)糖渍：采用分段糖渍方法，一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bx的糖液进行糖渍，时间为24小时；二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时；

(9)果浆处理：将果浆进行解冻，然后使用白砂糖和柠檬酸或柠檬酸钠与果浆制成调制果浆，具体的原料配比是：夏天的百香果果浆50％、柠檬酸0.1％、白砂糖49.9％，冬天的百香果果浆40％、柠檬酸钠1％、白砂糖59％；接着利用百香果皮对切之后还具有的包裹能力，将调制果浆包埋到已经糖渍好的百香果皮中，使百香果所有的内容又保持完整，最后依次摆放到烘筛上，并放置烘炉中进行烘干；

(10)烘干：烘干过程采用分段烘干法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60-65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12-14小时，接着将百香果皮的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50-55℃持续烘10小时；

(11)冷却：将从烘炉出来产品放置在20-25度的温度环境中进行冷却12-14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软；

(12)包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。

对比例2

百香果脯的加工方法，包括如下步骤：

(1)材料准备：挑选优质的百香果清洗干净，将百香果切开两半，将内部果汁和果壳分离待用；

(2)蒸汽脱皮：将步骤(1)中分离的百香果壳置于蒸笼中蒸3分钟至表皮翻开脱落，将表皮清除后果壳肉备用，并将脱落的表皮使用破壁机打碎成末备用；

(3)水煮混合：将果壳肉放置在水中煮20分钟，过滤后置于室温内冷却至果壳肉水分含有30％，将百香果壳肉、果汁和表皮打成的末按照1:1.15:0.1的比例混合，70℃恒温加热水煮0.5h，降温至50℃继续煮至浓缩至稠汁相对密度为1.16，冷却至室温；

(4)糖渍处理：将步骤(3)得到的稠汁按照一定比例加入糖粉，隔一段时间加入一次糖粉进行浸制一段时间，多次浸渍后，再加入麦芽糖浆，期间每隔一段时间加入一次麦芽糖，后期加入柠檬酸调味；

加入糖粉的量为糖渍的百香果质量的8倍，糖渍温度为18℃，加入麦芽糖浆的量是百香果重量的1倍，所述柠檬酸的量为百香果重量的0.5％，柠檬酸加入的时间为糖渍的第三天，糖渍时间总共为5天；

糖渍处理中共加入两次糖粉，加入麦芽糖浆后先浸渍一段时间，再每隔一段时间加入一次等量麦芽糖浆；第一次糖粉浸渍时间是24h，第二次浸渍时间是48h，加入麦芽糖浆后先浸渍3天，后期每天加麦芽糖浆2次，每天加入麦芽糖浆为上午8:30-10:00加一次，下午3:00-4:00加一次，每次增加的糖量为百香果重量6％，即每次增加的糖度百分比为6％，最终停止加糖的终点为糖度百分比达到64％时；

(5)烘干包装：将步骤(4)中糖渍过的百香果放入烘干设备进行烘干，烘干后冷却并进行杀菌，用透明塑料袋包装即可，烘干采用热风循环烘干，使用不同的温度烘烤不同时长进行充分烘干，所述杀菌采用的巴氏灭菌，烘干的温度及时间为45℃烘干6个小时，60℃烘干1个小时，48℃烘干4个小时。

结果：

1、通过实施例1-3和对比例1-2的比较，本发明一种能快速糖渍和回收糖水的百香果果脯制作方法，糖水从煮制完成到回收部分糖分后作废弃糖液排掉，从步骤1)至步骤5)，用时18-20个小时，整个过程，糖水的温度控制在45℃以下，糖水的糖分变化和糖水的颜色没有变化，可以比正常糖渍少用30％的糖量。

2、通过实施例1-3和对比例1的比较，本发明的制作方法使用真空机械和冷糖渍混合糖渍相结合的办法，提高糖渍效率，降低劳动强度，重复回收利用糖水，减少废焦亚硫酸钠溶液和废糖水排放，控制产品内部的糖分比例，让产品处在稳定状态。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。