阅读说明：本技术 一种速食五香牛肉的加工工艺 (Processing technology of instant spiced beef ) 是由 吴宏伟 于 2020-11-17 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工技术领域,且公开了一种速食五香牛肉的加工工艺；本速食五香牛肉的加工工艺包括以下步骤：S1：准备材料；S2：汤汁制作；S3：煮制去血；S4:牛肉腌制；S5：牛肉煮制和S6：真空密封,本发明不添加防腐剂,绿色健康,食用时只需用微波炉或隔水蒸5-10分钟,方便了食用,在煮制前进行腌制,使得牛肉更加入味,且可配套卤汤汤汁食用,口感劲道,色泽红润,五香浓郁,回味深长；在卤制原料中增加了山楂,可有效中和五香牛肉的口感,且牛肉能够补脾胃、强筋骨和益气血,加入的姜能够降逆止呕、化痰止咳和散寒解表,山楂能够消食积、活血祛瘀和活血调经,适量食用,可有效增强体质。(The invention relates to the technical field of food processing and discloses a processing technology of instant spiced beef; the processing technology of the instant spiced beef comprises the following steps: s1: preparing a material; s2: preparing soup; s3: boiling to remove blood; s4, beef pickling; s5: beef cooking and S6: the beef is vacuum-sealed, preservative is not added, the beef is green and healthy, the beef is convenient to eat only by steaming for 5-10 minutes in a microwave oven or in a water-proof manner, the beef is pickled before boiling, so that the beef is tasty, and can be matched with marinated soup for eating, the taste is chewy, the color is ruddy, the five flavors are strong, and the aftertaste is deep; the hawthorn is added into the marinated raw materials, so that the taste of the spiced beef can be effectively neutralized, the beef can tonify spleen and stomach, strengthen tendons and bones and replenish qi and blood, the added ginger can calm the adverse-rising energy, stop vomiting, reduce phlegm, relieve cough, dispel cold and release exterior syndrome, the hawthorn can promote digestion, promote blood circulation, remove blood stasis and promote blood circulation to regulate menstruation, and the health can be effectively enhanced by proper consumption.)

一种速食五香牛肉的加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种速食五香牛肉的加工工艺。

背景技术

五香牛肉是一道美味可口的汉族传统名菜，该菜色彩红润、牛肉香烂味浓、且回味深长。采用中国传统的五香制法。所谓五香是将超过5种的香料(花椒，八角，桂皮，沙姜，茴香等)研磨成粉状混合一起，常使用在煎、炸前涂抹，而我们吃的五香牛肉就是普通牛肉切片放入五香加工而成。

现有的速食类的五香牛肉一般都添加了防腐剂，食用过多，容易引起人体不适，现有的五香牛肉一般都为单一的牛肉，没有保留五香牛肉的卤汁，使得五香牛肉口感不佳，且现有的五香牛肉一般为传统的煮制，为了保持牛肉弹嫩的口感，煮制时间需要进行控制，这就导致牛肉很难充分入味；因此，针对目前的状况，现需对其进行改进。

发明内容

针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供一种速食五香牛肉的加工工艺，有效的解决了现有的速食类的五香牛肉一般都添加了防腐剂，食用过多，容易引起人体不适，现有的五香牛肉一般都为单一的牛肉，没有保留五香牛肉的卤汁，使得五香牛肉口感不佳，且现有的五香牛肉一般为传统的煮制，为了保持牛肉弹嫩的口感，煮制时间需要进行控制，这就导致牛肉很难充分入味的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种速食五香牛肉的加工工艺，包括以下步骤：

S1：准备材料：准备牛腱肉100-150份、牛大骨200-300份、料酒15-18份、老抽15-25份、食盐20-30份、白糖15-17份、大葱10-15份、蒜瓣5-8份、姜8-12份、花椒12-15份、桂皮10-12份、茴香5-12份、草果1-3份、肉豆蔻1-2份、白胡椒1-3份和山楂12-15份；

S2：汤汁制作：取用牛大骨200-300份，将牛大骨清洗干净，清水浸泡30-35min后捞出放置在容器中，倒入纯净山泉水500-1500份，90-95℃煮制0.8-1.5h，接着改文火80-90℃文火煮制5-6h，冷却后备用；

S3：煮制去血：①：浸泡：取用牛腱肉100-150份放入清水中浸泡5-6h，每隔2h换一次水；

②：去血：将浸泡后的牛肉切成长30-40cm，宽20-25cm，高15-20cm，重量250-500g的块状，将牛肉块放入容器中，倒入纯净山泉水350-700份，使得山泉水高出牛肉块5-10cm，倒入料酒5-7份，90-95℃煮制30-50min至沸腾，撇去山泉水表面浮沫；

③：冷却：将煮制后的牛肉块放入清水中浸泡1-1.2h，取出沥干备用；

S4:牛肉腌制：将步骤S3中的牛肉块放置在腌制容器中，加入料酒4-8份、老抽5-10份、大葱10-15份、蒜瓣5-8份、姜8-12份、花椒12-15份、桂皮10-12份和茴香5-12份，大葱、蒜瓣和姜均切成厚2mm的片状，抓匀后盖上密封盖腌制8-9h，每隔2h翻动一次牛肉，使腌制更加均匀；

S5：牛肉煮制：将步骤S4中经过腌制的牛肉块捞出放入煮制容器中，将腌制料大葱、蒜瓣、姜、花椒、桂皮和茴香取出放入纱布中，加入草果1-3份、肉豆蔻1-2份和山楂12-15份，扎紧纱布，放入煮制容器中，再将步骤S2中制作的牛大骨汤汁放入煮制容器，加入料酒5-8份、老抽10-15份、食盐20-30份和白糖15-17份，85-90℃高压闷煮30-35min，接着再90-95℃煮制20-25min，捞出牛肉块，均匀撒上白胡椒1-3份，取出汤汁，冷却30-40min备用；放入磁力杀菌机中杀菌5-10min后取出；

S6：真空密封：将牛肉块放入真空包装袋中，真空封口机对其进行抽真空加热密封，取用牛肉块质量数10％质量的汤汁，装入真空袋，封口机加热密封，将牛肉块真空包装和汤汁密封袋装入食品包装袋，真空封口机对其进行抽真空加热密封，从而得到速食五香牛肉。

优选的，所述步骤S1中，牛腱肉选用前腿牛腱肉，且经过去膜处理，牛大骨选用青藏高原牦牛牛大骨。

优选的，所述步骤S4中，腌制容器选用景德镇陶瓷罐，在盖上密封盖后，使用保鲜膜包裹在密封盖外部进行二次密封。

优选的，所述步骤S5中，磁力杀菌机选用100型磁力杀菌机，且选用磁力为0.6特-0.8特磁力。

优选的，所述步骤S6中，封口机为DZ-600/2S型真空食品封口机，且设置封口温度为150-220℃。

优选的，所述步骤S1-S6中，操作时在无菌环境中，且操作人员全程穿戴无菌服以及佩戴口罩手套，手套为PE材质的食品级手套。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：该发明，采用香辛料进行腌煮入味，相较传统的五香牛肉加工工艺，在煮制之前增加了腌制的环节，使得整个五香牛肉更加入味，在包装时，保留了卤制汤汁，可配合食用，不添加防腐剂，绿色健康，食用时只需用微波炉或隔水蒸5-10分钟，方便了食用，在煮制前进行腌制，使得牛肉更加入味，且可配套卤汤汤汁食用，口感劲道，色泽红润，五香浓郁，回味深长；

该发明，在卤制原料中增加了山楂，可有效中和五香牛肉的口感，且牛肉能够补脾胃、强筋骨和益气血，加入的姜能够降逆止呕、化痰止咳和散寒解表，山楂能够消食积、活血祛瘀和活血调经，适量食用，可有效增强体质。

附图说明

附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。

在附图中：

图1为本发明流程图；

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明提供一种方案：一种速食五香牛肉的加工工艺，包括以下步骤：

S1：准备材料：准备牛腱肉100-150份、牛大骨200-300份、料酒15-18份、老抽15-25份、食盐20-30份、白糖15-17份、大葱10-15份、蒜瓣5-8份、姜8-12份、花椒12-15份、桂皮10-12份、茴香5-12份、草果1-3份、肉豆蔻1-2份、白胡椒1-3份和山楂12-15份；

S2：汤汁制作：取用牛大骨200-300份，将牛大骨清洗干净，清水浸泡30-35min后捞出放置在容器中，倒入纯净山泉水500-1500份，90-95℃煮制0.8-1.5h，接着改文火80-90℃文火煮制5-6h，冷却后备用；

S3：煮制去血：①：浸泡：取用牛腱肉100-150份放入清水中浸泡5-6h，每隔2h换一次水；

②：去血：将浸泡后的牛肉切成长30-40cm，宽20-25cm，高15-20cm，重量250-500g的块状，将牛肉块放入容器中，倒入纯净山泉水350-700份，使得山泉水高出牛肉块5-10cm，倒入料酒5-7份，90-95℃煮制30-50min至沸腾，撇去山泉水表面浮沫；

③：冷却：将煮制后的牛肉块放入清水中浸泡1-1.2h，取出沥干备用；

S4:牛肉腌制：将步骤S3中的牛肉块放置在腌制容器中，加入料酒4-8份、老抽5-10份、大葱10-15份、蒜瓣5-8份、姜8-12份、花椒12-15份、桂皮10-12份和茴香5-12份，大葱、蒜瓣和姜均切成厚2mm的片状，抓匀后盖上密封盖腌制8-9h，每隔2h翻动一次牛肉，使腌制更加均匀；

S5：牛肉煮制：将步骤S4中经过腌制的牛肉块捞出放入煮制容器中，将腌制料大葱、蒜瓣、姜、花椒、桂皮和茴香取出放入纱布中，加入草果1-3份、和肉豆蔻1-2份和山楂12-15份，扎紧纱布，放入煮制容器中，再将步骤S2中制作的牛大骨汤汁放入煮制容器，加入料酒5-8份、老抽10-15份、食盐20-30份和白糖15-17份，85-90℃高压闷煮30-35min，接着再90-95℃煮制20-25min，捞出牛肉块，均匀撒上白胡椒1-3份，取出汤汁，冷却30-40min备用；放入磁力杀菌机中杀菌5-10min后取出；

S6：真空密封：将牛肉块放入真空包装袋中，真空封口机对其进行抽真空加热密封，取用牛肉块质量数10％-12％质量的汤汁，装入真空袋，封口机加热密封，将牛肉块真空包装和汤汁密封袋装入食品包装袋，真空封口机对其进行抽真空加热密封，从而得到速食五香牛肉。

其中，在步骤S1中，牛腱肉选用前腿牛腱肉，且经过去膜处理，牛大骨选用青藏高原牦牛牛大骨；在步骤S4中，腌制容器选用景德镇陶瓷罐，在盖上密封盖后，使用保鲜膜包裹在密封盖外部进行二次密封；在步骤S5中，磁力杀菌机选用100型磁力杀菌机，且选用磁力为0.6特-0.8特磁力；在步骤S6中，封口机为DZ-600/2S型真空食品封口机，且设置封口温度为150-220℃；在步骤S1-S6中，操作时在无菌环境中，且操作人员全程穿戴无菌服以及佩戴口罩手套，手套为PE材质的食品级手套。

实施例一

一种速食五香牛肉的加工工艺，包括以下步骤：

S1：准备材料：准备牛腱肉150份、牛大骨300份、料酒18份、老抽25份、食盐30份、白糖17份、大葱15份、蒜瓣8份、姜12份、花椒15份、桂皮12份、茴香12份、草果3份、肉豆蔻2份、白胡椒3份和山楂15份；

S2：汤汁制作：取用牛大骨200-300份，将牛大骨清洗干净，清水浸泡35min后捞出放置在容器中，倒入纯净山泉水1500份，95℃煮制1.5h，接着改文火90℃文火煮制6h，冷却后备用；

S3：煮制去血：①：浸泡：取用牛腱肉150份放入清水中浸泡6h，每隔2h换一次水；

②：去血：将浸泡后的牛肉切成长40cm，宽25cm，高20cm，重量500g的块状，将牛肉块放入容器中，倒入纯净山泉水700份，使得山泉水高出牛肉块10cm，倒入料酒7份，95℃煮制50min至沸腾，撇去山泉水表面浮沫；

③：冷却：将煮制后的牛肉块放入清水中浸泡1.2h，取出沥干备用；

S4:牛肉腌制：将步骤S3中的牛肉块放置在腌制容器中，加入料酒8份、老抽10份、大葱15份、蒜瓣8份、姜12份、花椒15份、桂皮12份和茴香12份，大葱、蒜瓣和姜均切成厚2mm的片状，抓匀后盖上密封盖腌制9h，每隔2h翻动一次牛肉，使腌制更加均匀；

S5：牛肉煮制：将步骤S4中经过腌制的牛肉块捞出放入煮制容器中，将腌制料大葱、蒜瓣、姜、花椒、桂皮和茴香取出放入纱布中，加入草果3份、肉豆蔻2份和山楂15份，扎紧纱布，放入煮制容器中，再将步骤S2中制作的牛大骨汤汁放入煮制容器，加入料酒8份、老抽15份、食盐30份和白糖17份，90℃高压闷煮35min，接着再95℃煮制25min，捞出牛肉块，均匀撒上白胡椒3份，取出汤汁，冷却40min备用；放入磁力杀菌机中杀菌10min后取出；

S6：真空密封：将牛肉块放入真空包装袋中，真空封口机对其进行抽真空加热密封，取用牛肉块质量数12％质量的汤汁，装入真空袋，封口机加热密封，将牛肉块真空包装和汤汁密封袋装入食品包装袋，真空封口机对其进行抽真空加热密封，从而得到速食五香牛肉。

通过上述方法制作的速食五香牛肉，不添加防腐剂，绿色健康，食用时只需用微波炉或隔水蒸5-10分钟，方便了食用。

实施例二

一种速食五香牛肉的加工工艺，包括以下步骤：

S1：准备材料：准备牛腱肉100份、牛大骨200份、料酒15份、老抽15份、食盐20份、白糖15份、大葱10份、蒜瓣5份、姜8份、花椒12份、桂皮10份、茴香5份、草果1份、肉豆蔻1份、白胡椒1份和和山楂15份；

S2：汤汁制作：取用牛大骨200份，将牛大骨清洗干净，清水浸泡30min后捞出放置在容器中，倒入纯净山泉水500份，90-95℃煮制0.8h，接着改文火80℃文火煮制5h，冷却后备用；

S3：煮制去血：①：浸泡：取用牛腱肉100份放入清水中浸泡5h，每隔2h换一次水；

②：去血：将浸泡后的牛肉切成长30cm，宽20cm，高15cm，重量250g的块状，将牛肉块放入容器中，倒入纯净山泉水350份，使得山泉水高出牛肉块5cm，倒入料酒5份，90℃煮制30min至沸腾，撇去山泉水表面浮沫；

③：冷却：将煮制后的牛肉块放入清水中浸泡1h，取出沥干备用；

S4:牛肉腌制：将步骤S3中的牛肉块放置在腌制容器中，加入料酒4份、老抽5份、大葱10份、蒜瓣5份、姜8份、花椒12份、桂皮10份和茴香5份，大葱、蒜瓣和姜均切成厚2mm的片状，抓匀后盖上密封盖腌制8h，每隔2h翻动一次牛肉，使腌制更加均匀；

S5：牛肉煮制：将步骤S4中经过腌制的牛肉块捞出放入煮制容器中，将腌制料大葱、蒜瓣、姜、花椒、桂皮和茴香取出放入纱布中，加入草果1份、肉豆蔻1份和山楂15份，扎紧纱布，放入煮制容器中，再将步骤S2中制作的牛大骨汤汁放入煮制容器，加入料酒5份、老抽10份、食盐20份和白糖15份，85℃高压闷煮30min，接着再90℃煮制20min，捞出牛肉块，均匀撒上白胡椒1份，取出汤汁，冷却30min备用；放入磁力杀菌机中杀菌5min后取出；

S6：真空密封：将牛肉块放入真空包装袋中，真空封口机对其进行抽真空加热密封，取用牛肉块质量数10％质量的汤汁，装入真空袋，封口机加热密封，将牛肉块真空包装和汤汁密封袋装入食品包装袋，真空封口机对其进行抽真空加热密封，从而得到速食五香牛肉。

通过上述方法制作的速食五香牛肉，在煮制前进行腌制，使得牛肉更加入味，且可配套卤汤汤汁食用，口感劲道，色泽红润，五香浓郁，回味深长。

实施例三

一种速食五香牛肉的加工工艺，包括以下步骤：

S1：准备材料：准备牛腱肉150份、牛大骨200份、料酒15份、老抽25份、食盐20份、白糖15份、大葱15份、蒜瓣5份、姜12份、花椒15份、桂皮12份、茴香5份、草果3份、肉豆蔻2份、白胡椒1份和和山楂15份；

S2：汤汁制作：取用牛大骨200份，将牛大骨清洗干净，清水浸泡35min后捞出放置在容器中，倒入纯净山泉水500份，95℃煮制1.5h，接着改文火80℃文火煮制6h，冷却后备用；

S3：煮制去血：①：浸泡：取用牛腱肉150份放入清水中浸泡5h，每隔2h换一次水；

②：去血：将浸泡后的牛肉切成长30cm，宽25cm，高20cm，重量500g的块状，将牛肉块放入容器中，倒入纯净山泉水700份，使得山泉水高出牛肉块5cm，倒入料酒7份，95℃煮制50min至沸腾，撇去山泉水表面浮沫；

③：冷却：将煮制后的牛肉块放入清水中浸泡1.2h，取出沥干备用；

S4:牛肉腌制：将步骤S3中的牛肉块放置在腌制容器中，加入料酒8份、老抽10份、大葱15份、蒜瓣5份、姜12份、花椒15份、桂皮12份和茴香5份，大葱、蒜瓣和姜均切成厚2mm的片状，抓匀后盖上密封盖腌制8h，每隔2h翻动一次牛肉，使腌制更加均匀；

S5：牛肉煮制：将步骤S4中经过腌制的牛肉块捞出放入煮制容器中，将腌制料大葱、蒜瓣、姜、花椒、桂皮和茴香取出放入纱布中，加入草果3份、肉豆蔻2份和山楂15份，扎紧纱布，放入煮制容器中，再将步骤S2中制作的牛大骨汤汁放入煮制容器，加入料酒8份、老抽10份、食盐20份和白糖15份，85℃高压闷煮35min，接着再95℃煮制25min，捞出牛肉块，均匀撒上白胡椒1份，取出汤汁，冷却40min备用；放入磁力杀菌机中杀菌10min后取出；

S6：真空密封：将牛肉块放入真空包装袋中，真空封口机对其进行抽真空加热密封，取用牛肉块质量数10％质量的汤汁，装入真空袋，封口机加热密封，将牛肉块真空包装和汤汁密封袋装入食品包装袋，真空封口机对其进行抽真空加热密封，从而得到速食五香牛肉。

通过上述方法制作的速食五香牛肉，牛肉能够补脾胃、强筋骨和益气血，加入的姜能够降逆止呕、化痰止咳和散寒解表，山楂能够消食积、活血祛瘀和活血调经，适量食用，可有效增强体质。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。