低碘值超高麦芽糖浆的生产方法
阅读说明：本技术 低碘值超高麦芽糖浆的生产方法 (Production method of low-iodine value and ultrahigh malt syrup ) 是由 赵玉斌 李法田 吴静 王灵云 王新增 于 2020-11-27 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种低碘值超高麦芽糖浆的制备方法,属于食品用糖浆制备技术领域。解决了现有超高麦芽糖浆碘值高,储存过程中容易出现麦芽糖的结晶现象,缩短了产品保质期的问题,所述的低碘值超高麦芽糖浆的制备方法,包括调浆过程、一次液化过程、二次液化过程、糖化过程以及精制与浓缩过程；其中所述的二次液化过程是向一次液化液加入中温α-淀粉酶,进入液化层流罐保温25-35min,得到DE值为6-10%的液化液；所述糖化过程是指向DE值为6-10%的液化液中加入大麦β-淀粉酶和普鲁兰酶,静止糖化72-90小时。本发明发明可用于制备低碘值超高麦芽糖浆。(The invention discloses a preparation method of low-iodine value and ultrahigh maltose syrup, belonging to the technical field of preparation of syrup for food. The preparation method of the low-iodine value and ultrahigh maltose syrup comprises a size mixing process, a primary liquefaction process, a secondary liquefaction process, a saccharification process, a refining process and a concentration process; wherein the secondary liquefaction process is to add medium-temperature alpha-amylase into the primary liquefied liquid, enter a liquefaction laminar flow tank and keep the temperature for 25-35min to obtain liquefied liquid with the DE value of 6-10%; the saccharification process is that barley beta-amylase and pullulanase are added into liquefied liquid with the DE value of 6-10%, and stationary saccharification is carried out for 72-90 hours. The invention can be used for preparing the low-iodine value ultrahigh maltose syrup.)
技术领域
本发明涉及一种低碘值超高麦芽糖浆的制备方法，属于食品用糖浆制备技术领域。
背景技术
超高麦芽糖浆是指麦芽糖含量大于70%的麦芽糖浆，干物质浓度一般在80%以上。由于麦芽糖含量高，更能体现麦芽糖的应用特性，在食品领域有着其它糖浆无法替代的优势，特别是高端食品中优势更明显。
目前超高麦芽糖浆的生产工艺是以玉米淀粉为原料，耐高温α-淀粉酶液化，控制液化液DE值6-10%，大麦β-淀粉酶、普鲁兰酶糖化，其它工艺与麦芽糖浆生产工艺相同。由于液化DE值较低，造成液化不彻底，在糖化过程中，一些大分子的糊精不能被糖化，造成成品中含有少量的大分子糊精，在指标上表现为碘值高。这样的产品不仅在储存过程中容易出现麦芽糖的结晶现象，缩短了产品保质期，从而使产品无法使用，而且下游客户在使用后，所生产产品的性能也不达标，限制了在一些领域的应用。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种低碘值超高麦芽糖浆的制备方法。该发明方法生产的超高麦芽糖浆，碘值降低明显，产品性能突出。
所述的低碘值超高麦芽糖浆的制备方法，包括调浆过程、一次液化过程、二次液化过程、糖化过程以及精制与浓缩过程；其中所述的二次液化过程是向一次液化液加入中温α-淀粉酶，进入液化层流罐保温25-35min，得到DE值为6-10%的液化液；所述糖化过程是指向DE值为6-10%的液化液中加入大麦β-淀粉酶和普鲁兰酶，静止糖化72-90小时。
现有技术中生产超高麦芽糖浆一般不使用中温α-淀粉酶，本发明在二次液化过程使用中温α-淀粉酶不仅降低了液化温度，节约能源，而且同时减少了大分子糊精的生产，降低碘值。
影响碘值的关键因素是液化，糖化影响较小，影响液化的关键因素是液化用酶，不同的酶有不同使用方式和产物，中温α-淀粉酶具有迅速液化淀粉的能力，但液化温度较低，糖收率低，同时淀粉浆中蛋白变性不彻底而絮凝效果差，影响糖化和过滤，因此两种酶的配合使用，可以减少了大分子糊精的生产，降低碘值。
进一步地讲，所述二次液化过程中按0.01-0.05kg /吨干基向一次液化液中加入中温α-淀粉酶。
进一步地讲，所述糖化过程中按0.2-0.4kg /吨干基和0.1kg/吨干基分别向DE值为6-10%的液化液中加入大麦β-淀粉酶和普鲁兰酶。
优选的，所述糖化时间为80小时。
进一步地讲，所述调浆过程是指将淀粉浆浓度调至14-16波美度，用质量分数为4%氢氧化钠溶液调节淀粉浆的pH值调至5.6-5.8。
淀粉浆浓度的高低影响到液化效果，浓度越低，液化效果越好，碘值相应降低，但浓度越低，能耗越高，因此行业中生产不要求大分子糖含量的产品时，普遍采用19波美度左右。本发明为了平衡大分子糖含量和能耗选择14-16波美度。
进一步地讲，所述一次液化过程是指按0.05-0.09kg/吨干基向调浆后的淀粉浆中耐高温α-淀粉酶，进行一次喷射液化，喷射温度为105-110℃，闪蒸后于液化层流罐保温55-65min，第二次喷射温度为125-130℃，经两次闪蒸后，温度降至75-80℃，得一次液化液。
优选的，所述二次液化过程中按0.02kg /吨干基向一次液化液中加入中温α-淀粉酶
优选的，所述糖化过程中按0.25kg /吨干基向DE值为6-10%的液化液中加入大麦β-淀粉酶。
优选的，所述一次液化过程中按0.08kg/吨干基向调浆后的淀粉浆中加入耐高温α-淀粉酶。
耐高温α-淀粉酶加入量大，造成液化DE值高，影响后期糖化时麦芽糖含量达不到要求；加量小，造成液化DE值低，糖化时麦芽糖含量低和碘值高。
所述精制与浓缩过程是指将糖化液经过滤、活性炭脱色、离子交换、浓缩得到浓度80%以上的成品超高麦芽糖浆。
所述活性炭脱色温度为75-80℃，脱色时间为30min。
与现有技术相比本发明的有益效果是：
本发明方法不改变现有的二次喷射和二次液化工艺；不增加设备投资，操作简单，通过在二次液化过程使用中温α-淀粉酶不仅降低了液化温度，节约能源，而且同时减少了大分子糊精的生产，降低碘值。
本发明方法生产的超高麦芽糖浆碘值低，不含大分子糖类，延长了产品保质期，提高了产品性能，满足了下游客户的需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
所述的低碘值超高麦芽糖浆的制备方法，包括调浆过程、一次液化过程、二次液化过程、糖化过程以及精制与浓缩过程；
调浆过程：将淀粉浆浓度调至14波美度，用质量分数为4%氢氧化钠溶液调节淀粉浆的pH值调至5.6；
一次液化过程：按0.05kg/吨干基向调浆后的淀粉浆中耐高温α-淀粉酶，进行一次喷射液化，喷射温度为105℃，闪蒸后于液化层流罐保温55min，第二次喷射温度为125℃，经两次闪蒸后，温度降至75℃，得到一次液化液；
二次液化过程：按0.01kg /吨干基向一次液化液中加入中温α-淀粉酶，进入液化层流罐保温25min，得到DE值为6%的液化液；
糖化过程：按0.2kg /吨干基和0.1kg/吨干基分别向DE值为6%的液化液中加入大麦β-淀粉酶和普鲁兰酶，静止糖化72小时；
精制与浓缩过程：把糖化液经过滤、脱色、离子交换、浓缩得到浓度80%以上的成品超高麦芽糖浆，其中活性炭脱色温度为75℃，脱色30min。该产品的碘值为0.07%。
实施例2
所述的低碘值超高麦芽糖浆的制备方法，包括调浆过程、一次液化过程、二次液化过程、糖化过程以及精制与浓缩过程；
调浆过程：将淀粉浆浓度调至16波美度，用质量分数为4%氢氧化钠溶液调节淀粉浆的pH值调至5.8；
一次液化过程：按0.09kg/吨干基向调浆后的淀粉浆中耐高温α-淀粉酶，进行一次喷射液化，喷射温度为110℃，闪蒸后于液化层流罐保温65min，第二次喷射温度为130℃，经两次闪蒸后，温度降至80℃，得到一次液化液；
二次液化过程：按0.05kg /吨干基向一次液化液中加入中温α-淀粉酶，进入液化层流罐保温35min，得到DE值为10%的液化液；
糖化过程：按0.4kg /吨干基和0.1kg/吨干基分别向DE值为10%的液化液中加入大麦β-淀粉酶和普鲁兰酶，静止糖化90小时；
精制与浓缩过程：把糖化液经过滤、脱色、离子交换、浓缩得到浓度80%以上的成品超高麦芽糖浆，其中活性炭脱色温度为80℃，脱色30min。该产品的碘值为0.01%。
实施例3
所述的低碘值超高麦芽糖浆的制备方法，包括调浆过程、一次液化过程、二次液化过程、糖化过程以及精制与浓缩过程；
调浆过程：将淀粉浆浓度调至15波美度，用质量分数为4%氢氧化钠溶液调节淀粉浆的pH值调至57；
一次液化过程：按0.06kg/吨干基向调浆后的淀粉浆中耐高温α-淀粉酶，进行一次喷射液化，喷射温度为107℃，闪蒸后于液化层流罐保温58min，第二次喷射温度为128℃，经两次闪蒸后，温度降至78℃，得到一次液化液；
二次液化过程：按0.04kg /吨干基向一次液化液中加入中温α-淀粉酶，进入液化层流罐保温28min，得到DE值为9%的液化液；
糖化过程：按0.3kg /吨干基和0.1kg/吨干基分别向DE值为9%的液化液中加入大麦β-淀粉酶和普鲁兰酶，静止糖化88小时；
精制与浓缩过程：把糖化液经过滤、脱色、离子交换、浓缩得到浓度80%以上的成品超高麦芽糖浆，其中活性炭脱色温度为77℃，脱色30min。该产品的碘值为0.08%。
实施例4
所述的低碘值超高麦芽糖浆的制备方法，包括调浆过程、一次液化过程、二次液化过程、糖化过程以及精制与浓缩过程；
调浆过程：将淀粉浆浓度调至15波美度，用质量分数为4%氢氧化钠溶液调节淀粉浆的pH值调至5.6；
一次液化过程：按0.08kg/吨干基向调浆后的淀粉浆中耐高温α-淀粉酶，进行一次喷射液化，喷射温度为108℃，闪蒸后于液化层流罐保温60min，第二次喷射温度为127℃，经两次闪蒸后，温度降至75℃，得到一次液化液；
二次液化过程：按0.02kg /吨干基向一次液化液中加入中温α-淀粉酶，进入液化层流罐保温30min，得到DE值为8%的液化液；
糖化过程：按0.25kg /吨干基和0.1kg/吨干基分别向DE值为8%的液化液中加入大麦β-淀粉酶和普鲁兰酶，静止糖化80小时；
精制与浓缩过程：把糖化液经过滤、脱色、离子交换、浓缩得到浓度80%以上的成品超高麦芽糖浆，其中活性炭脱色温度为75℃，脱色30min。该产品的碘值为0.005%。
对比例
现有超高麦芽糖浆的制备方法，包括步骤如下：
1.调浆：淀粉浆浓度调节14.5波美度，使用质量分数为4%氢氧化钠溶液调节淀粉乳的pH值调至5.6；
2.一次液化：按0.1kg/吨干基向步骤（1）所得淀粉浆中加入耐高温α-淀粉酶，进行一次喷射液化，喷射温度为108℃，闪蒸后于液化层流罐保温60min，第二次喷射温度为127℃，经两次闪蒸后，温度降至75℃；
3.二次液化：按0.01kg/吨干基向步骤（2）所得液化液中加入耐高温α-淀粉酶，进入液化层流罐保温30min，得到DE值7%的液化液；
4.糖化：按0.25kg/吨干基向步骤（3）所得液化液中加入大麦β-淀粉酶，按0.1kg/吨干基向步骤（3）所得液化液中加入普鲁兰酶，静止糖化36小时；
5.精制与浓缩：把步骤（4）所得的糖化液经过滤、脱色、离子交换、浓缩得到浓度80%以上的成品超高麦芽糖浆，其中活性炭脱色温度为80℃，脱色30min，该产品的碘值为0.39%。
综上，本发明方法不改变现有的二次喷射和二次液化工艺；通过在二次液化过程使用中温α-淀粉酶不仅降低了液化温度，节约能源，而且同时减少了大分子糊精的产生，降低碘值至0.1%以下，而现有技术碘值一般在0.4%左右。