具体实施方式

以下将通过实施例对本发明进行详细描述。

以下实施例中：

(1)材料和仪器：

干玫瑰花:产自和田；苹果:产自阿克苏；液态乳:市售；嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌:市售；异抗坏血酸:市售。氢氧化钠溶液、酚酞指示剂、硫酸钾、浓硫酸、硼酸溶液、硫酸铜、无菌生理盐水、甲基红乙醇溶液、亚甲基蓝乙醇溶液、溴甲酚绿乙醇溶液、煌绿乳糖胆盐肉汤、MRS琼脂培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、伊红美蓝琼脂、结晶紫液、碘液、95％乙醇、番红溶液(均为分析纯，乌鲁木齐市津华化玻科器有限公司)。

锥形瓶、吸量管、试管、碱式滴定管、定氮瓶、小漏斗、石棉网、容量瓶、水蒸气发生器、冷凝管、温度计、酒精灯、乳糖胆盐发酵管、乳糖发酵管(乌鲁木齐市津华化玻科器有限公司)；BS2202S精密天平(赛多利斯公司)；均质机(上海诺尼轻工机械有限公司)；榨汁机(九阳股份有限公司)；电子天平(上海菁海仪器有限公司)；DNP-9082型电热恒温培养箱(上海精宏实验设备有限公司)；HVE-50灭菌锅(上海天呈科技有限公司)。

(2)检测方法：

①感观检测：由玫瑰苹果酸乳所呈现的组织状态、色泽、风味、口感，制定玫瑰苹果酸乳的感官评价指标及评分标准(见表1)，并邀请20名感官品鉴员组成感观评价小组，对玫瑰苹果酸乳的各项感官指标进行评定并打分。

表1产品感官评价指标及评分标准

②可滴定酸度的测定：根据GB 5009.239-2016食品酸度进行测定。称取10g(精确到0.001g)玫瑰苹果酸乳，置于150mL锥形瓶中，加20mL蒸馏水，混合摇匀，在锥形瓶中滴加2mL酚酞指示剂轻晃溶液混匀，用浓度为0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液进行滴定，当被滴液呈粉色时且5s内不褪色，表示滴定完全，注意滴定过程用时不宜超过45秒。记录此时消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积；代入GB 5009.239-2016公式(1)中进行计算并且酸乳产品中的酸度数值要换算成以(°T)来表示。

③粗蛋白质的测定：根据GB5009.5-2016的凯氏定氮法进行测定。称取10g玫瑰苹果酸乳(精确至0.001g)，放入干燥后的100mL定氮瓶中，加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL浓硫酸，轻轻摇匀后在瓶口放一个小漏斗，将瓶以45°角斜支在石棉网上。待物质全部碳化且泡沫停止后加大火力，保持液体细微沸腾，至蓝绿色并透明后，再继续加热0.5h。放至冷却后，加入20ml水，移入100mL容量瓶中，清洗加水至刻度，混合均匀后待用，并做试剂空白实验。向水蒸气发生器中装水至2/3处，加入3至4粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液(1g/L)数滴及数毫升硫酸，加入煮沸水蒸气发生器内的水保持沸腾。向接收瓶内加入10.0mL硼酸溶液，加入混合指示剂2～3滴，吸取2.0～3.0mL玫瑰苹果酸乳处理液注入反应室，随后塞紧玻塞。将10.0mL氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其流入反应室，加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏10min后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。以硫酸标准滴定溶液滴定至终点，并作试剂空白。记录数据，计算酸乳蛋白质的试验结果。

④微生物检测前处理：根据食品安全国家标准-食品微生物学检验执行，分别测定乳酸菌数、菌落总数和大肠杆菌数。用量筒取10mL玫瑰苹果酸乳，转移至容量瓶后用生理盐水定容至100mL，制成了稀释倍数为1:10的玫瑰苹果酸乳样液。用1mL吸量管吸取稀释倍数为1:10的玫瑰苹果酸乳1mL，沿管壁注入装有9mL生理盐水的无菌试管中，振荡至均匀，制成稀释倍数为1:100的玫瑰苹果酸乳均液。另取1mL吸量管，按上述操作顺序，制成10倍递增玫瑰苹果酸乳均液，再测定乳酸菌数、菌落总数和大肠杆菌数。

⑤乳酸菌计数：根据GB4789.35-2016执行，对玫瑰苹果酸乳活菌总数的估计，选择2～3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1mL玫瑰苹果酸乳均液于灭菌平皿内。将稀释液移入平皿后，冷却至48℃的MRS琼脂培养基注入平皿约15mL，转动平皿使成分混合均匀，37℃厌氧培72h，再计算出每毫升原始样所含乳酸菌数。

⑥菌落总数：根据GB4789.2-2016执行，首先对玫瑰苹果酸乳试样的污染状况进行预判，选择2～3个适宜稀释度的样品溶液，在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品溶液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。再分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。及时将20mL热琼脂冷却至46℃时，马上将琼脂培养基倾注于平皿中，并转动平皿使培养基平面均匀如一。等待琼脂凝固完成，将平板翻转过来，36℃±1℃培养48h。记录每个平皿中形成的菌落数量，通过稀释倍数，计算出每mL原始样所含细菌的菌落总数。

⑦大肠菌群计数：根据GB4789.3-2016执行，样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤，每管接种1mL，36℃±1℃培养24h，观察小倒管中是否有气泡产生，如未产气则继续培养至48h±2h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。

复发酵试验则从产气的月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤管中取培养物1环，移植于煌绿乳糖胆盐肉汤管中，36℃培养48h观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN表，报告每1mL(g)大肠菌群的MPN值。

实施例1

S1、玫瑰花乳的制备：将牛乳预热到55℃，往热牛乳中添加玫瑰干花浸提，过滤，将滤液在70℃、20MPa条件下均质30min，再在72～75℃条件下杀菌18min，冷却得到玫瑰花乳，备用。

S2、苹果浆的制备：将新鲜的苹果清洗干净，去皮，切丁，加入苹果丁总重量0.1％的异抗坏血酸后放入榨汁机中打成苹果浆，备好待用。

S3、配料、发酵、冷藏：将苹果浆和白砂糖添加到玫瑰花乳中，搅拌均匀，将处理过的玫瑰苹果乳进行无菌灌装，添加由嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌组成的混合发酵剂进行发酵处理，发酵结束后置于0～7℃条件下冷藏24h，冷藏期间发生后熟现象，使得玫瑰花苹果酸乳中的芳香物质充分融合，并且改善了其组织状态，得到玫瑰苹果酸乳。

(1)玫瑰花添加量对产品品质的影响

将牛乳加热至55℃，分别添加1.0％、1.5％、2.0％、2.5％的干玫瑰花浸提10min，对浸提过的牛乳综合品质进行评价，结果见表2。

表2玫瑰花添加量对产品的影响

从表2的结果可知，四个不同玫瑰花添加量中，添加2％玫瑰花浸提后的牛乳色泽和口感都得了良好的改善，且感官得分最高；而其他添加量得到的产品都有不同程度的缺陷。

(2)玫瑰花浸提时间对产品品质的影响

将牛乳加热至55℃，添加2％的干玫瑰花，做不同浸提时间梯度试验，浸提时间分别为6min、8min、10min、12min，对浸提过的牛乳综合品质进行评价，结果见表3。

表3浸提时间对产品的影响

从表3的结果可知，浸提时间为10min时，牛乳色泽、风味和口感都比较理想，感官评价得分最高；而在其它浸提时间产品得分较低。

(3)苹果浆添加量对产品品质的影响

在玫瑰花乳中分别添加7％、8％、9％、10％的苹果浆，将其混合调制、缓慢搅拌至均一稳定的状态，杀菌、冷却至室温后进行灌装，再添加4％的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌(两者的质量比为1:1)，在41～42℃条件下发酵6h，取出后于0～7℃下冷藏24h，对产品综合品质进行评价，结果见表4。

表4苹果浆添加量对产品的影响

从表4的结果可知，添加8％的苹果浆得到的发酵产品，色泽、风味和口感都较好，感官评分最高；添加7％的苹果浆得到的产品，感官品尝后发现其风味和口感较淡；添加9％的苹果浆得到的产品，苹果味偏重、口感偏酸。

(4)发酵剂添加量对产品品质的影响

在玫瑰花乳中添加8％的苹果浆，搅拌均匀后灌装，再分别添加3％、4％、5％和6％的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(两者的质量比为1:1)组成的发酵剂，发酵温度41～42℃、发酵时间6h，发酵完成后冷藏24小时，对玫瑰苹果酸乳进行感官评价，结果如下表5所示。

表5发酵剂添加量对产品的影响

从表5的结果可知，3％的发酵剂添加量制得的发酵产品色泽不好，5％的发酵剂添加量制得的产品口味偏酸，6％的发酵剂添加量制得的产品综合质量是最差的，添加4％的发酵剂制得玫瑰苹果酸乳风味和酸度适中，感官评价味道最好，所以4％的发酵剂为最佳添加量。

(5)白糖添加量对产品品质的影响

在玫瑰花乳中添加8％的苹果浆，分别添加7％、8％、9％、10％的白糖并搅拌均匀后灌装，再加入4％的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的发酵剂(两者的质量比为1:1)进行发酵，发酵温度为41～42℃，发酵时间6h，发酵完成后置于0～7℃条件下冷藏24h。对玫瑰苹果酸乳综合品质进行评价，结果如表6所示。

表6白糖添加量对产品的影响

从表6的结果可知，白糖添加量为8％时，干玫瑰花浸提的产品色泽和口感都得了良好的改善，且感官得分最高；其它白糖添加量制得的产品有风味不足、口感偏甜等不同程度的缺陷，所以最佳白糖添加量为8％。

(6)发酵温度对产品品质的影响

分别选择37～38℃、39～40℃、41～42℃、43～44℃的发酵温度，发酵时间6h，然后冷藏24h，对玫瑰苹果酸乳综合品质进行评价，结果见表7。

表7发酵温度对产品的影响

从表7结果可知，发酵温度为37～38℃色泽较淡、风味和口感较淡，39～40℃和43～44℃下，产品的风味和口感相比之下较差，感官得分最低。由此可见，发酵温度为41～42℃时感官评价的各项指标最好。

(7)发酵时间对产品品质的影响

在灌装好的玫瑰花乳中加入4％的混合发酵剂进行发酵，发酵温度为41～42℃，分别发酵4h、5h、6h、7h，发酵结束冷藏后24h，对玫瑰苹果酸乳综合品质进行感官评价，结果如表8所示。

表8发酵时间对产品的影响

从表8结果可知，发酵时间为5h制得的产品，色泽较苍白，口感较淡薄，很明显发酵不足；发酵4h和7h时色泽一般，风味与口感较差；发酵6h制备的玫瑰苹果酸乳风味浓郁，酸度适中，感官品鉴最好。

实施例2

S1、玫瑰花乳的制备：将牛乳预热到60℃，添入牛乳重量2％的玫瑰干花，浸提10min，过滤，将滤液在75℃、25MPa条件下均质30min，再在72～75℃条件下杀菌18min，冷却得到玫瑰花乳，备用。

S2、苹果浆的制备：将新鲜的苹果清洗干净，去皮，切丁，加入苹果丁总重量0.1％的异抗坏血酸后放入榨汁机中打成苹果浆，备好待用。

S3、配料、发酵、冷藏：将苹果浆添加到玫瑰花乳中，苹果浆的用量为玫瑰花乳重量的8％，搅拌均匀，将处理过的玫瑰苹果乳进行无菌灌装，添加4wt％的由嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌组成的混合发酵剂(两者的质量比为1:1)于温度41～42℃下发酵6h，发酵结束后置于0～7℃条件下冷藏24h，冷藏期间发生后熟现象，使得玫瑰花苹果酸乳中的芳香物质充分融合，并且改善了其组织状态，得到玫瑰苹果酸乳。

(1)玫瑰苹果酸乳的感官检测结果见表9。

表9

从表9的结果可以看出，本实施例所得玫瑰苹果酸乳从色泽、风味、口感、组织状态都深受评价员喜爱，得到一致好评。

(2)玫瑰苹果酸乳理化感观指标

对玫瑰苹果酸乳中的蛋白质含量以及酸度进行检测，结果表明，蛋白质含量为4.97g/100g，酸度78⁰T。

(3)玫瑰苹果酸乳微生物感观指标

对玫瑰苹果酸乳中的微生物指标进行测定，结果表明，乳酸菌数为4.32×10⁹CFU/mL、菌落总数为50CFU/mL、大肠菌群为1MPN/100mL。

综上，本发明在牛乳中以一定方式添加玫瑰花和苹果浆，经特定条件下发酵和冷藏后制得玫瑰苹果酸乳，所得玫瑰苹果酸乳呈乳黄色、色泽均匀、光泽度好、无杂色、口感细腻润滑、酸甜适宜、组织状态均一稳定、无杂质、花果香浓郁，玫瑰、苹果和酸乳的味道丰富和谐。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。