阅读说明：本技术 一种香芋酒及其制备方法 (Taro wine and preparation method thereof ) 是由 肖仔君 朱定和 龚健林 龚润民 于 2020-07-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种香芋酒及其制备方法。本发明通过香芋预处理、加热、冷却、发酵、蒸馏等步骤,得到香芋酒。本发明通过料水比、酒曲种类、发酵基料等条件的优化,得到的香芋酒外观无色或微黄,清亮透明,无悬浮物和沉淀物,具有醇香以及乐昌香芋馥合香气,口味柔和圆润甘爽。这进一步扩大了香芋的经济应用价值。(The invention discloses taro wine and a preparation method thereof. The method comprises the steps of taro pretreatment, heating, cooling, fermentation, distillation and the like to obtain the taro wine. According to the invention, through optimization of conditions such as the material-water ratio, the variety of the distiller's yeast, the fermentation base material and the like, the obtained taro wine is colorless or yellowish in appearance, clear and transparent, free of suspended matters and precipitates, mellow and fragrant in taste and strong and sweet in taste of Lechang taro. This further expands the economic application value of the taro.)

一种香芋酒及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵技术和酒类领域，特别涉及一种香芋酒及其制备方法。

背景技术

香芋属天南星科，是多年生草本植物，主要食用部位为块茎，富含淀粉、蛋白质、膳食纤维和矿物质等营养成分，具有碳水化合物含量高、脂肪含量低的特点。香芋中70％是碳水化合物，其中的芋头多糖药用价值高，除了具有抗氧化的作用外，还能够通过与胆酸盐结合有效降低血液中的胆固醇含量，从而达到降低血脂的作用。另外有研究表明香芋中的一种中性多糖能够刺激小鼠细胞免疫和体液免疫，可显著提高T淋巴细胞和NK细胞的活性以及血清中IgG的含量，具有很好的免疫调节作用。余下的30％除了膳食纤维外还含有种类齐全的氨基酸和多种矿物质如钙、磷、铁、氟等，以及丰富的胡萝卜素、类黄酮、甾醇。

芋头可以加工成各种各样的食品，特别是各地的特色美食，比如韶关的芋头扣肉。同样加工也会产生不符合生产要求的边角料，往往这些边角料会被丢弃或者做成肥料，不能很好的利用，这是对资源的一种浪费。

因此对香芋边角料进一步加工，不仅产生新的经济效益，又能保护环境。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种香芋酒的制备方法。

本发明的另一目的还在于提供上述制备方法得到的香芋酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种香芋酒的制备方法，包括如下步骤：香芋预处理、加热、冷却、发酵、蒸馏，得到香芋酒；具体包括如下步骤：

(1)香芋预处理：选择没有霉变的香芋，清洗干净，滤干水，修整切块，得到香芋块；或其他加工过程得到的且没有霉变的边角料香芋块；

(2)加热：将香芋块加热直至熟透，从而易于捣碎；

(3)冷却：将熟透的香芋块进行冷却，为发酵进行准备；

(4)发酵：将酒曲和发酵基料均匀混合，不需要压实，将其搭成中间低、四周高的凹窝，密封预发酵，接着加入水再密封进行第二次发酵；发酵基料为已经冷却和捣碎的香芋或是香芋和辅料配制得到的混合物；

(5)蒸馏：将发酵得到的产物过滤，对滤液进行蒸馏，得到香芋酒。

步骤(1)中所述的香芋优选为张溪芋(炮弹芋)。

步骤(1)中所述的香芋块优选为边角料香芋块。

步骤(2)中所述的加热的方式包括蒸和煮中的至少一种。

步骤(3)中所述的冷却的方式优选为摊凉，具体操作如下：将熟透的香芋置于洁净纱布上，摊开，冷却至室温。

步骤(4)中所述的酒曲优选为根霉曲、黄酒曲、白酒曲中的至少一种；更优选为根霉曲。

步骤(4)中所述的酒曲的用量优选为所述发酵基料质量的0.37～0.67％计算。

步骤(4)中所述的辅料优选为大米和高粱中的至少一种。

步骤(4)中所述的发酵基料优选为大米、高粱和香芋按质量比2～4:3:2～4配比得到的混合物。

步骤(4)中所述的预发酵的条件优选为于28～30℃发酵2～3天。

步骤(4)中所述的水的用量优选为按发酵基料：水＝1：1～2.5(g:mL)配比计算；更优选为按发酵基料：水＝1：1(g:mL)配比计算。

步骤(4)中所述的第二次发酵的温度优选为28～30℃。

步骤(4)中所述的发酵的总时间优选为15～30天，即包括预发酵和第二次发酵的时间。

步骤(5)中所述的过滤优选为使用四层纱布过滤。

步骤(5)中所述的蒸馏优选为于95℃～98℃进行蒸馏。

一种香芋酒，通过上述制备方法得到。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

本发明能有效利用香芋边角料，进一步开发了香芋的商业价值。本发明通过料水比、酒曲种类、发酵基料等条件的优化，得到的香芋酒外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物和沉淀物，具有醇香以及乐昌香芋馥合香气，口味柔和圆润甘爽。

附图说明

图1是不同的料水比对香芋酒酒精度的影响结果图。

图2是不同的酒曲种类对香芋酒酒精度的影响结果图。

图3是不同的发酵基料比对香芋酒酒精度的影响结果图。

图4是不同的发酵时间比对香芋酒酒精度的影响结果图。

图5是不同的酒曲接种量比对香芋酒酒精度的影响结果图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

本实验所用的酒曲如下：

根霉曲(广西***工农酒曲厂)、黄酒曲(南宁广龙工贸有限公司)、白酒曲A(广西***工农酒曲厂)、白酒曲B(南宁广龙工贸有限公司)。

酒精度的测定方法：测定方法按照GB5009.225-2016中乙醇浓度的测定进行操作。

GC-MS分析：分别取1mL蒸馏酒酒样加入样品瓶中，一个个做好标记；分析条件按照参考文献(张丹丹,李晓路,周宇等.利用GC-MS分析不同白酒中的微量组分[J].安徽农业科学.2018,46(10):167-169,214)操作，其中，气相色谱质谱联用仪为TRACE GC/DSQ型(美国热电公司)。

实施例1料水比的优化

(1)原料的预处理：选择没有霉变的产自韶关乐昌的香芋(炮弹芋)，然后用毛刷清洗香芋，滤干水后再进行修整切块，修整后得到的边角料用于香芋酒的制备。

(2)蒸煮：将切好的香芋块用水蒸气蒸熟，易于捣碎。

(3)摊凉：将蒸熟的香芋置于洁净纱布上，摊开使其迅速冷却至室温。

(4)接种：将酒曲(根霉曲)均匀撒在发酵基料(已经冷却和捣碎的香芋)上，其中，酒曲的用量为发酵基料质量的0.67％，拌匀后装入500mL三角瓶中，不需要压实，将其搭成中间低、四周高的凹窝，纱布密封，于28℃恒温培养到第3d，分别按料水比(g：mL)1:1、1:1.5、1:2、1:2.5加入蒸馏水，纱布密封后用保鲜膜固封，于28℃恒温发酵到第30d，发酵结束。

(5)过滤：四层纱布过滤发酵液，滤液定量保存。

(6)蒸馏：在95℃到98℃的条件下进行蒸馏，蒸馏所得酒样保存待检测。

(7)结果：所得到的蒸馏酒的检测结果如表1和图1所示。

表1不同料水比的香芋酒的GCMS分析结果

香芋的蒸熟对于发酵有较大的影响，蒸熟香芋中的水分含量直接影响酒的品质以及酒的产量，因此研究不同的料液比对香芋酒的品质影响有着重要应用价值。从图1可以看出料液比分别为1:1、1:1.5、1:2、1:2.5时，香芋酒液蒸馏后的酒精度含量分别为29°、8°、3°、1°。这说明香芋中的水分含量直接影响酒曲的发酵，当料液比为1:1时，香芋酒的酒精度最高，这可能是由于酒曲在料液比为1：1是有利于发酵。从表1，可以看出，当料液比为1:1时，发酵酒中的风味物质的含量也最高。

实施例2酒曲种类的优化

制备步骤基本同实施例1，不同之处在于：步骤(4)中的酒曲分别为根霉曲、黄酒曲、白酒曲A和白酒曲B；料水比为1：1。

检测结果如图2和表2所示。

表2不同发酵曲的香芋酒的GCMS分析结果

香芋淀粉种类不一样，直接影响发酵效果，不同的酒曲其发酵后所产生的糖化酶不一样，对淀粉酶促反应的效果也不一样。从图2可以看出发酵曲分别为根霉曲、白色发酵曲、黄色发酵曲、始兴曲时，香芋酒液蒸馏后的酒精度含量分别为26°、18°、23°、12°。利用根霉曲进行发酵香芋时，发酵液蒸馏后的香芋酒的酒精度最高，这可能时由于根霉曲适合发酵香芋中的淀粉。香芋酒的酒精度和品质最高。

从表2可以看出，当发酵曲为根霉曲发酵曲时，发酵酒中的风味物质的含量也最高。

实施例3发酵基料的优化

制备步骤基本同实施例2，不同之处在于：步骤(4)中的发酵基料不仅仅是香芋，而分别是大米、高粱和香芋分别按质量比4:3:2、2:3:4以及3:3:3得到的混合物；另外，酒曲为根霉曲(广西***工农酒曲厂)。结果如图3和表3所示。

表3不同原料配比香芋酒的GCMS分析结果

不同的原料配比对香芋酒的品质有较大影响，从图3可以看出大米：高粱：香芋的原料配比分别为4:3:2、2:3:4、3:3:3时，香芋酒液蒸馏后的酒精度含量分别为40°、45°、37°。当原料配比为2:3:4时，香芋酒的酒精度最高，这可能是由于原料配比为2:3:4是有利于发酵。

从表3可以看出，当原料配比为4:3:2时，发酵酒中的风味物质的含量最高。考虑酒中香芋的原果风味，采用2:3:4作为后续的研究。

实施例4发酵时间的优化

发酵步骤基本同实施例3，不同之处在于：步骤(4)中的发酵基料为大米：高粱：香芋按质量比2:3:4配比；发酵时间分别为15d、20d、25d、30d。

结果如表4和图4所示。

表4不同发酵时间的香芋酒的GCMS分析结果

发酵时间的长短对发酵酒的风味有较大的影响，从图4可以看出当发酵时间分别为15d、20d、25d、30d时，香芋酒液蒸馏后的酒精度含量分别为47°、46°、41.5°、43°；当发酵时间为15d时，香芋酒的酒精度最高。

从表4可以看出，当发酵时间为30d时，发酵酒中的风味物质的含量最高。

实施例5酒曲用量的优化

发酵步骤基本同实施例4，不同之处在于：步骤(4)中的酒曲的接种质量分别为香芋质量的0.37％、0.47％、0.57％、0.67％；发酵时间为30天。

结果如图5和表5所示。

表5不同发酵曲添加量的香芋酒的GCMS分析结果

不同的发酵曲添加量对香芋酒的品质有较低影响，从图5可以看出发酵曲添加量分别为0.37％、0.47％、0.57％、0.67％时，香芋酒液蒸馏后的酒精度含量分别为49°、53°、52°、53°。当发酵曲添加量为0.47％、0.67％时，香芋酒的酒精度最高，这可能是由于酒曲在添加量为0.47％、0.67％是有利于发酵。

从表5可以看出，当发酵曲添加量为0.37％时，发酵酒中的风味物质的含量最高。

该香芋酒的外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物和沉淀物，具有醇香以及乐昌香芋馥合香气，口味柔和圆润甘爽。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。