阅读说明：本技术 成形素食肉类产品 (Shaped vegetarian meat products ) 是由 L·C·H·比克曼斯 L·M·弗伦德里格 M·莱默斯 于 2018-12-03 设计创作，主要内容包括：本发明涉及成形素食肉类产品,其包含：a)30-80wt.％的水；b)5-35wt.％的油,所述油在20摄氏度下的固体脂肪含量(N<Sub>20</Sub>)为至少1.5％；c)2-25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；d)0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分；其中所述素食肉类产品含有至少4vol.％的当量球径为100微米至1000微米的油滴,所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。该成形素食肉类产品具有非常有吸引力的多汁外观和质地。(The present invention relates to a shaped vegetarian meat product comprising: a)30-80 wt.% water; b)5-35 wt.% oil, which is a solid fat at 20 degrees CelsiusFat content (N) 20 ) At least 1.5%; c)2-25 wt.% of a protein selected from the group consisting of algal proteins, bacterial proteins, milk proteins, egg proteins, fungal proteins, plant proteins, and combinations thereof; d)0-40 wt.% of one or more particulate ingredients selected from herbs, spices, vegetables, and combinations thereof; wherein the vegetarian meat product contains at least 4 vol.% oil droplets having an equivalent spherical diameter of 100 to 1000 microns as determined by microcomputer tomography. The shaped vegetarian meat products have a very attractive juicy appearance and texture.)

成形素食肉类产品

技术领域

本发明涉及成形素食肉类产品，其包含：

·30-80wt.％的水；

·5-35wt.％的油，所述油在20摄氏度下的固体脂肪含量(N₂₀)为至少1.5％；

·2-25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；

·0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分。

本发明的素食肉类产品包括含有碎肉的成形肉类产品如香肠和小馅饼的素食替代品。

背景技术

肉类被认为是最高质量的蛋白质来源，这不仅是因为其营养特性，而且因为其受到赞誉的味道。肉类是有营养的，因为肉类蛋白含有人类的所有必需氨基酸。另外，肉类包含必需维生素如维生素B12，并且富含矿物质。通过赋予诸如外观、质地和口感的特定功能，肉类蛋白还极大地有益于食品特性。

然而，从健康角度来看，不能建议过多摄入肉类产品，因为肉类含有胆固醇和高比例的饱和脂肪酸。

此外，由于诸如疯牛病的动物疾病，全球动物蛋白短缺，消费者对宗教(清真或犹太洁食)食品的需求不断增长以及出于经济原因，人们对基于非肉类蛋白的素食肉类产品的关注日益增长。

US 4,376,134描述了用于生产人造香肠(sausage analogue)的方法，所述方法基本上由以下组成：

·提供包含60-80wt.％的水、15-30wt.％的调味料、0-6.0wt.％的香料、0-3.0wt.％的着色剂的成分的含水混合物；

·提供选自0-7wt.％的蛋清固体、0-5wt.％的脱脂奶粉、0-8wt.％的酪蛋白酸钠、0-5wt.％的糖及其组合的成分的干燥混合物；

·将组织化蛋白与所述含水混合物混合，从而形成第一掺和物；

·通过将所述第一掺和物与5-30wt.％的油脂共混物混合形成第二掺和物，其中所述共混物含有等量的(i)熔点为90-110°F的高熔点脂肪；(ii)熔点为70-90°F的中熔点脂肪，和(iii)在室温下为液体的低熔点脂肪或油；

·将所述干燥混合物与所述第二掺和物混合，从而形成第三掺和物；

·将所述第三掺和物的温度调节至60°F或更低。

US 4,563,362描述了由包含以下成分的组合物形成的人造肉(meat analogue)：

·水，

·量为10-25wt.％的蛋白质，所述蛋白质包括食用可凝结的蛋白质材料，

·量为0.05-3wt.％的选自黄原胶和刺槐豆胶及其混合物的水胶体，

·量为3-30wt.％的支链淀粉聚合物的颗粒状未改性糯玉米淀粉，和

·量为至多约45wt.％的液态或半液态脂肪或油。

WO 02/056701描述了天然植物蛋白产品，其具有高水溶性，并且在温和热处理时形成凝胶。实施例5描述了两种素食人造肉的制备。

US 2005/0003071描述了用于制备植物基人造肉的方法，其包括以下步骤：

·将甲基纤维素加入水/冰混合物中，并依次掺混甲基纤维素和水/冰混合物以形成乳膏；

·掺入改性面筋；

·掺入在水中具有高溶解度并且能够通过温和的热处理形成凝胶的植物蛋白产品，形成蛋白质混合物；

·掺入油以制备乳液基质；

·掺入改性食物淀粉和调味成分以形成调味的乳液基质；和

·烹饪调味的乳液基质，以制备植物基人造肉。

US 2015/056346描述了生产基于植物的食品的方法，所述方法包括：

(a)用一种或多种调味剂和一种或多种可热变性的可溶性蛋白质的水溶液来水合干燥的植物蛋白颗粒，以获得水合的植物蛋白颗粒；

(b)向水合的植物蛋白颗粒中加入结合和增稠的水溶液，以形成可变形的团块；

(c)向可变形的团块中加入脂肪材料；和

(d)在加入脂肪后，将可变形的团块或其一个或多个部分形成所述食品。

成形素食肉类产品领域中的主要挑战之一是实现与它们的基于肉的对应物相似的多汁外观和质地。