阅读说明：本技术 素食无肠衣熏制香肠 (Vegetarian sausage smoked without casing ) 是由 L·C·H·比克曼斯 R·J·科佩尔特 M·莱默斯 于 2018-12-04 设计创作，主要内容包括：本发明涉及成形素食无肠衣熏制香肠,其包含：a)30-80wt.％的水；b)5-35wt.％的油；c)2-25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；d)0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分；其中所述素食香肠包含低于5vol.％的当量球径大于30微米的空气体,所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。(The invention relates to a shaped vegetarian sausage smoked without casing, comprising: a)30-80 wt.% water; b)5-35 wt.% oil; c)2-25 wt.% of a protein selected from the group consisting of algal proteins, bacterial proteins, milk proteins, egg proteins, fungal proteins, plant proteins, and combinations thereof; d)0-40 wt.% of one or more particulate ingredients selected from herbs, spices, vegetables, and combinations thereof; wherein the vegetarian sausage comprises less than 5 vol.% of air having an equivalent spherical diameter greater than 30 microns as determined by microcomputer tomography.)

素食无肠衣熏制香肠

技术领域

本发明涉及成形素食无肠衣熏制香肠，其包含：

·30-80wt.％的水；

·5-35wt.％的油；

·2-25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；

·0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分。

背景技术

肉类被认为是最高质量的蛋白质来源，这不仅是因为其营养特性，而且因为其受到赞誉的味道。肉类是有营养的，因为肉类蛋白含有人类的所有必需氨基酸。另外，肉类包含必需维生素如维生素B12，并且富含矿物质。通过赋予诸如外观、质地和口感的特定功能，肉类蛋白还极大地有益于食品特性。

然而，从健康角度来看，不能建议过多摄入肉类产品，因为肉类含有胆固醇和高比例的饱和脂肪酸。

此外，由于诸如疯牛病的动物疾病，全球动物蛋白短缺，消费者对宗教(清真或犹太洁食)食品的需求不断增长以及出于经济原因，人们对基于非肉类蛋白的素食肉类产品的关注日益增长。

US 4,376,134描述了用于生产人造香肠(sausage analogue)的方法，所述方法基本上由以下组成：

·提供包含60-80wt.％的水、15-30wt.％的调味料、0-6.0wt.％的香料、0-3.0wt.％的着色剂的成分的含水混合物；

·提供选自0-7wt.％的蛋清固体、0-5wt.％的脱脂奶粉、0-8wt.％的酪蛋白酸钠、0-5wt.％的糖及其组合的成分的干燥混合物；

·将组织化蛋白与所述含水混合物混合，从而形成第一掺和物；

·通过将所述第一掺和物与5-30wt.％的油脂共混物混合形成第二掺和物，其中所述共混物含有等量的(i)熔点为90-110°F的高熔点脂肪；(ii)熔点为70-90°F的中熔点脂肪，和(iii)在室温下为液体的低熔点脂肪或油；

·将所述干燥混合物与所述第二掺和物混合，从而形成第三掺和物；

·将所述第三掺和物的温度调节至60°F或更低。

EP-A1 493 337描述了包含水、油、改性面筋和其他成分的植物基人造肉(meatanalogue)。实施例4描述了包含冰/水、植物蛋白产品、改性面筋和大豆/芥花籽色拉油等的乳状液基料(emulsion base)的制备。将调味的乳状液基料填塞入不透水或半透水的肠衣中，肠衣后期可被去除。

WO 02/056701描述了天然植物蛋白产品，其具有高水溶性，并且在温和热处理时形成凝胶。实施例5描述了具有0.5％和3％的植物油含量的两种类似法兰克福香肠的产品的制备。这些产品是通过将植物香肠团块装填到法兰克福香肠肠衣中，浸入熏液中并在熏制室中进行热处理而制成的。

US 4.143,164描述了用于制备人造培根(bacon analog)的方法，所述人造培根包含至少一层脂肪相和至少一层瘦肉相形成分层团块。瘦肉相的制备包括脱气步骤。

WO 97/02760描述了用于生产具有肉样外观的配制乳状液产品的方法。该方法包括提供包含10-25％的蛋白质、5-25％的脂肪和60％的水的乳状液。任选地将乳状液脱气。

US 2015/0099053描述了水包油型乳状液凝胶食品，其通过将含有10-60wt％的粒径为50-800μm的油滴的水包油型乳状液浆料胶化而获得。

US 3,189,940描述了用于对香肠糊进行传送和脱气的真空压力设备。

基于肉类的香肠通常是通过将肉糊填塞入食用肠衣中制成的。但是，这些肠衣由动物材料制成(肠肠衣或胶原肠衣)，并且因此不适合用于制备素食香肠。基于纤维素或合成聚合物的肠衣形式的替代肠衣可用于制造素食香肠。然而，这些肠衣通常是不可食用的，并且必须在食用前去除。通常，这已经在制造方法过程中完成。

素食香肠的制造过程中不可食用肠衣的去除带来了挑战，因为肠衣应干净地去除。换言之，重要的是能够容易地去除肠衣并且不从素食香肠中取出食用材料。