含有藕淀粉的快速供能酸奶溶豆及其制作方法
阅读说明：本技术 含有藕淀粉的快速供能酸奶溶豆及其制作方法 (Lotus root starch-containing quick energy supply yoghourt dissolved bean and preparation method thereof ) 是由 王军 郑云龙 姚璐璐 张家如 程新月 付慧敏 张双骞 吴霞 于 2019-11-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种含有藕淀粉的快速供能酸奶溶豆及其制作方法,它的原料按重量份数比计包括90～120份的全脂奶粉、20～40份的藕淀粉、1～3份的乳酸菌、40～60份的绿豆淀粉、5～8份的开心果粉、50～70份的枫糖浆和90～110份的直链麦芽低聚糖。本发明制作工艺包括称重、混合、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、混合乳化、凝冻、铺盘、真空冷冻干燥等工序。在制作过程中形成淀粉脂质复合物能够降低淀粉的消化性从而长时间为人体供能。该酸奶溶豆采用快速供能,富含钙、铁的藕淀粉和促进消化的直链麦芽低聚糖等为原料,安全可靠,且按照科学的配置,在给学龄初期儿童快速补充能量的同时可以达到促进消化的目的。(The invention discloses a lotus root starch-containing quick energy supply yoghourt dissolving bean and a preparation method thereof, wherein the raw materials comprise, by weight, 90-120 parts of whole milk powder, 20-40 parts of lotus root starch, 1-3 parts of lactic acid bacteria, 40-60 parts of mung bean starch, 5-8 parts of pistachio nut powder, 50-70 parts of maple syrup and 90-110 parts of straight chain malto-oligosaccharide. The preparation process comprises the working procedures of weighing, mixing, preheating, homogenizing, sterilizing, cooling, inoculating, fermenting, mixing and emulsifying, congealing, spreading, vacuum freeze drying and the like. The formation of starch lipid complex during the manufacturing process can reduce the digestibility of starch and thus provide energy to the human body for a long time. The yogurt dissolving bean adopts rapid energy supply, lotus root starch rich in calcium and iron and straight chain malto-oligosaccharide for promoting digestion and the like as raw materials, is safe and reliable, and can achieve the purpose of promoting digestion while rapidly supplementing energy to children at the early stage of school age according to scientific configuration.)
技术领域
本发明涉及食品保健品领域，具体涉及一种含有藕淀粉的快速供能酸奶溶豆及其制作方法。
背景技术
一般情况下，健康的成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应，而机体处于生长发育过程中的学龄初期儿童每日的能量消耗还包括生长发育所消耗的能量。儿童能量摄入量(按体重计算)接近或超过成人，而学龄初期儿童好动，短期内体力活动的能量消耗较大。因此，儿童的成长发育过程中对营养物质的需求比成年人多，但是家长易忽略给孩子补充生长发育中必需的钙、铁等营养物质。
目前统计所知：6-12岁学龄初期儿童每日需要能量1550-2450kcal，钙的摄入量为750-950mg，铁的摄入量为12-18mg。长时间机体所需能量不足易导致焦虑，长期钙的摄入量不足会造成乏力、腿软、厌食挑食，缺铁时可影响血红蛋白的合成，发生缺铁性贫血。能量不足，缺乏生长发育中必需的营养物质会对儿童体格与智力发育产生影响。
与此同时，由于儿童处于生长发育阶段，肠道发育不完全，易患功能性消化不良，儿童功能性消化不良发病率高且易反复。患病后易导致食欲不振，引发营养不良，影响儿童生长发育，并导致日常学习和生活状态不佳，给儿童造成较大的影响。
酸奶作为一种风味口感好，具有健康功能的食品，深受消费者特别是生长阶段的儿童的喜爱，我国酸奶市场增长率也是领跑全球。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。为了增加酸奶的保质期，使酸奶食用更为方便，越来越多的食品公司将酸奶设计成固态的产品。
目前，市场上针对儿童的固态酸奶产品大多仅在风味上对产品进行配方改良，没有切实针对儿童生长发育过程中短期易缺能量和易消化不良这两个问题对产品进行配方和加工工艺上的创新和改良。因为，无法满足儿童生长对营养和能量的需要。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种含有藕淀粉的快速供能酸奶溶豆及其制作方法，该酸奶溶豆采用富含钙、铁的藕淀粉和促进消化的直链麦芽低聚糖等为原料制备而成，该酸奶溶豆具有促进消化、快速功能、口感风味良好且营养全面的特点，其安全可靠，且按照科学的配置，在给学龄期儿童快速补充能量的同时可以达到促进消化的目的。
为实现上述目的，本发明所设计一种含有藕淀粉的快速供能酸奶溶豆，它的原料按重量份数比计包括90～120份的全脂奶粉、20～40份的藕淀粉、1～3份的乳酸菌、40～60份的绿豆淀粉、5～8份的开心果粉、50～70份的枫糖浆和90～110份的直链麦芽低聚糖。
再进一步地，它的原料按重量份数比计包括100份的全脂奶粉、30份的藕淀粉、2份的乳酸菌、50份的绿豆淀粉、6份的开心果粉、60份的枫糖浆和100份的直链麦芽低聚糖。
再进一步地，所述藕淀粉的支链淀粉含量不低于70％。
再进一步地所述快速供能酸奶溶豆形状为心形、棱形、水滴形、草莓形中任意一种或多种。
本发明还提供了一种上述含有藕淀粉的快速供能酸奶溶豆的制作方法，包括如下步骤：
(1)称量：按重量份数比称取90～120份的全脂奶粉、20～40份的藕淀粉、1～3份的乳酸菌、40～60份的绿豆淀粉、5～8份的开心果粉、50～70份的枫糖浆和90～110份的直链麦芽低聚糖，备用；
(2)混合：将45～60份的全脂奶粉、10～20份的藕淀粉、25～35份的枫糖浆、45～55份的直链麦芽低聚糖和水在配料缸混合均匀；
(3)预热：将混合好的配料加热到65～80℃，然后进行过滤处理；
(4)均质：将配好的物料保持在温度65℃条件下进行均质，均质压力为20Mpa；
(5)杀菌：将均质好的物料加热进行杀菌，杀菌条件为90～95℃、5～10min；
(6)冷却、接种：杀菌完成后，冷却至45℃，加入乳酸菌；
(7)发酵：将已接种的半成品放入43℃发酵6～10h；得到酸奶；
(8)混合：按照重量份数10～20份的藕淀粉、40～60份的绿豆淀粉、5～8份的开心果粉并与水混合均匀，得到的淀粉混合物；
(9)糊化：将步骤(8)所得的淀粉混合物加热到90～95℃并保持20～40min，后冷却至70～75℃；
(10)高压处理：将糊化后的物料置于高压均质机中，用100Mpa均质处理三次；
(11)混合搅拌：将步骤(7)经发酵所成的酸奶与步骤(10)经过高温高压处理的物料混合在一起并搅拌均匀；
(12)加入奶粉：在上述混合物料中加入45～60份全脂奶粉、25～35份的枫糖浆和45～55份的直链麦芽低聚糖，混合均匀；
(13)凝冻：将步骤(12)混合均匀的物料进行凝冻处理，使混合液变成半固态产品便于成型；
(14)铺盘：将凝冻好的物料倒入模具当中，放入铝盘中；
(15)真空冷冻干燥：将铺盘产品送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中进行干燥除湿；得到快速供能酸奶溶豆。
作为优选方案，所述步骤(9)所述的糊化过程中，采用低温冷却的方式在2min内快速冷却至70～75℃。
作为优选方案，所述步骤(10)所述的高压处理时，每次匀质的时间为5～10min。
作为优选方案，所述步骤(13)中，凝冻温度为-45～-70℃，快速冷冻时间为2～4h。
本发明的有益效果：
(1)本发明的快速供能酸奶溶豆采用支链淀粉含量不低于70％的藕淀粉和含大量慢消化淀粉的绿豆淀粉。藕淀粉在小肠内能被迅速消化吸收变成葡萄糖为机体活动供能，绿豆淀粉在小肠中消化吸收较慢，可以持续为人体供能。同时，该快速供能的酸奶溶豆在制作过程中可以从此淀粉脂质复合物具有持续供能的效果。
(2)本发明的快速供能酸奶溶豆中包含大量具有促进消化作用的直链麦芽低聚糖，直链麦芽低聚糖进入人体后直接到达结肠，能够促进双歧杆菌等有益菌的增殖，从而调节肠道菌群，促进食物的消化。此外，其代谢产生的醋酸、乳酸等有机酸和多种酶类，能进一步缓解腹泻症状，有益于消化不良的学龄初期儿童。
(3)藕淀粉与绿豆淀粉硬度高，难成型，本发明创造性的发现将部分藕淀粉用于发酵，且将部分藕淀粉与绿豆淀粉糊化后快速冷却可以显著提高淀粉的粘度，可以将酸奶制作成不同的形状。
(4)本发明采用真空冷冻干燥的方式制作溶豆，避免了传统喷雾干燥需添加碱性物质的干扰，保证了溶豆产品的酸奶风味。
综上所述，本发明的快速供能酸奶溶豆具有营养丰富、口感风味良好、形状多样、快速供暖、促进消化等多种优点。它可以为学龄初期儿童快速补充能量并且其营养成分包含儿童必需微量元素钙、铁，与此同时，直链麦芽低聚糖可以促进消化，是一种天然、安全、有效的保健食品。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述，以便本领域技术人员理解。
实施例1
含有藕淀粉的快速供能酸奶溶豆1的制作方法，包括如下步骤：
(1)称量：按如下重量份数的原料称量：110份的全脂奶粉、30份的藕淀粉、2份的乳酸菌、50份的绿豆淀粉、6份的开心果粉、60份的枫糖浆、100份的直链麦芽低聚糖。
(2)混合：取800份的水、55份的全脂奶粉、15份的藕淀粉、30份的枫糖浆、50份的直链麦芽低聚糖在配料缸中混合均匀；
(3)预热：将混合好的配料加热到75℃，然后进行过滤处理；
(4)均质：将配好的物料保持在温度65℃条件下进行均质，均质压力为20Mpa；
(5)杀菌：将均质好的物料加热进行杀菌，杀菌条件为95℃、8min；
(6)冷却、接种：杀菌完成后，冷却至45℃，加入乳酸菌；
(7)发酵：将已接种的半成品放入43℃发酵8h；
(8)混合：按照重量份数另取110份的水、15份的藕淀粉、50份的绿豆淀粉、6份的开心果粉混合均匀；
(9)糊化：将步骤(8)所得的淀粉混合物加热到90℃并保持30min，后冷却至70℃；
(10)高压处理：将糊化后的物料置于高压均质机中，用100Mpa均质处理三次；
(11)混合搅拌：将步骤(7)经发酵所成的酸奶与步骤(10)经过高温高压处理的物料混合在一起并搅拌均匀；
(12)加入奶粉：在上述混合物料中加入55份的全脂奶粉、30份的枫糖浆、50份的直链麦芽低聚糖，混合均匀；
(13)凝冻：将上述混合均匀的物料进行凝冻处理，使混合液变成半固态产品便于成型；
(14)铺盘：将凝冻好的物料倒入模具当中，放入铝盘中；
(15)真空冷冻干燥：将铺盘产品送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中进行干燥除湿。
实施例2：
含有藕淀粉的快速供能酸奶溶豆2的加工方法与实施例1加工方法基本相同，其不同之处在于：
混合、糊化：取100份的水、15份的藕淀粉、50份的绿豆淀粉、6份的开心果粉；加热到95℃并保持25min，后冷却至75℃。
实施例3
含有藕淀粉的快速供能酸奶溶豆2的加工方法与实施例1加工方法基本相同，其不同之处在于：
混合、糊化：取110份的水、15份的藕淀粉、50份的绿豆淀粉、6份的开心果粉；加热到95℃并保持30min，后冷却至70℃。
对比例1
含有藕淀粉的快速供能酸奶溶豆2的加工方法与实施例1加工方法基本相同，其不同之处在于：
称量：按如下重量份数的原料称量：110份的全脂奶粉、2份的乳酸菌、50份的绿豆淀粉、6份的开心果粉、60份的枫糖浆、100份的直链麦芽低聚糖。
混合、预热：取水、全脂奶粉55份、枫糖浆30份、直链麦芽低聚糖50份在配料缸中混合均匀后加热到75℃，然后进行过滤处理；
混合、糊化：取水、绿豆淀粉50份、开心果粉6份；加热到95℃并保持30min，后冷却至70℃。
对比例2
含有藕淀粉的快速供能酸奶溶豆2的加工方法与实施例1加工方法基本相同，其不同之处在于：
称量：按如下重量份数的原料称量：110份的全脂奶粉、2份的乳酸菌、30份的藕淀粉、6份的开心果粉、60份的枫糖浆、100份的直链麦芽低聚糖。
混合、预热：取水、全脂奶粉55份、枫糖浆30份、直链麦芽低聚糖50份在配料缸中混合均匀后加热到75℃，然后进行过滤处理；
混合、糊化：取水、30份的藕淀粉、开心果粉6份；加热到95℃并保持30min，后冷却至70℃。
对比例3
含有藕淀粉的快速供能酸奶溶豆2的加工方法与实施例1加工方法基本相同，其不同之处在于：
称量：按如下重量份数的原料称量：110份的全脂奶粉、2份的乳酸菌、30份的藕淀粉、50份绿豆淀粉、6份的开心果粉、60份的枫糖浆、100份的直链麦芽低聚糖。
混合、预热：取水、全脂奶粉55份、枫糖浆30份、直链麦芽低聚糖50份在配料缸中混合均匀后加热到75℃，然后进行过滤处理；
混合、糊化：取水、30份的藕淀粉、50份绿豆淀粉、开心果粉6份；加热到95℃并保持30min，后冷却至70℃。
将3个实施例和对3个比例制得的酸奶溶豆进行评价检测
1)风味口感
为了对该产品作进一步的说明，我们将以上3个实施例和对比例制得的酸奶溶豆作了对比评定，试验人员随意抽取30人，本实验室10人，客户调查20人，评定标准如下：
表1
评分项目
评分标准
满分
感官形态
表面光滑，具有鲜亮的白色，大小均匀
10
口感风味
口感酥脆，入口即化，有特征开心果香气及滋味
10
酸甜度
酸甜比例适当
10
营养搭配多样化
合理搭配，营养口味更加丰富
10
表2实施例1-3和对比例1所得酸奶溶豆的口感营养评分
感官形态
口感风味
酸甜度
营养搭配多样化
实施例1
8分
9分
8分
10分
实施例2
9分
10分
8分
9分
实施例3
9分
9分
10分
10分
对比例1
4分
4份
6份
5份
对比例2
4分
3分
5分
7分
对比例3
2分
7分
8分
6分
通过评定结果可以看出，本发明的酸奶溶豆具有良好的感官口感外，在营养搭配、益生菌多样性、食用方式和携带的方便性都有很大的优势。在实施例3个产品中，实施例3产品的风味口感得分最高，效果最好。此外，与对比例1(配方中未加藕淀粉)、对比例(配方中未加绿豆淀粉)和对比例3(配方中加入了藕淀粉与绿豆淀粉，但是未对藕淀粉进行糊化处理)，加入了藕淀粉和绿豆淀粉后产品的风味口感得到了显著的提升。此外，对藕淀粉进行糊化处理对产品的具有重要的影响。
2)本发明酸奶溶豆快速供能功效实验
在医生的指导下，从健康儿童中征集到8名(最初实验人数为10人)年龄分布在6-12岁的学龄初期儿童参与并完成了本次临床实验。
纳入标准与剔除标准：纳入标准：
①儿童身体健康，无重大疾病；
②监护人自愿签订同意书；
③实验期间正常饮食。
剔除标准：
①中途退出者；
②中途患病者；
③蛋白质过敏者；
④饮食不规律者。
方法：设三种酸奶溶豆和对比例3作(对比例3与实施例产品中的配方相同可以作为对比；但是对比例1和对比例2中产品的配方不同，特别是淀粉含量不同，因此无法作为对照)为实验组和一个空白对照组(不食用任何可能引起血糖波动的食物)，将上述三种酸奶溶豆分别以50g一份，受试者每种一份。晚餐后2h(晚上七点)收取受试者指尖末梢血，把血液放置到血笔中，去掉第一滴，用罗氏卓越纤巧型血糖仪对第二滴血进行测定。后单独食用三种酸奶溶豆中的一种，按照上述测量方法，分别测量食用后0.5h和2h的血糖，每位受试者每日只能食用一种酸奶溶豆且保证三种酸奶溶豆均有食用。
表3三种酸奶溶豆引起血糖变化的对比表
注：与对照组和对比例组相比P＜0.01，具有显著差异；实施例1-3组食用后0.5h与饭后2h的血糖浓度与对照组和对比例组相比，差异均具有显著差异(P＜0.01)；实施例4组食用后2h与饭后2h对比，具有显著差异(P＜0.01)。
由表3可知，与对照组相比和对比例产品相比，本发明的三种酸奶溶豆均可不同程度提高血糖浓度，为人体供能。而且功能速度明显高于对照组和对比例3的产品。这说明，将藕淀粉提前糊化处理可以提高改含有绿豆淀粉溶豆的消化。对比例产品由于含有慢消化的绿豆淀粉，其消化速度明显低于对照组。在实施例的三组产品中，实施例3的酸奶溶豆为人体持续供能的效果较好。因此选择实施例3中的酸奶溶豆所用的原料及制作加工方式作为本发明的最终原料及制作加工方案。
3)本发明酸奶溶豆促进消化功效实验
实验动物：清洁级昆明雌性小鼠20只，由某医科大学实验动物中心提供。
饲养环境：室温18～21℃，相对湿度44％～64％。食物种类统一，质量由体重决定；
酸奶溶豆对小鼠消化酶的影响测定：选用昆明雌鼠20只，体质量为120～145g，医学观察3d后按体质量分为4组，每组5只，设1.0剂量组、2.5剂量组、7.5剂量组三个实验组和1个阴性对照组(蒸馏水)。实验期间，每天经口灌胃给受试物1次，连续30d，灌胃容量为10ml/kg，实验结束前各组动物禁食不禁水24h，腹腔注射巴比妥钠麻醉后收集胃液2h，测定单位时间内胃液量。取胃液1ml放入50ml三角瓶中，加入0.05mol/L盐酸15ml摇匀，放入新鲜蛋白管两支，塞好瓶口，在37℃恒温箱中孵育24h，取出蛋白管，测定两端透明部分长度，以四端之值求其平均值，计算胃蛋白酶活性和胃蛋白酶排出量。
胃蛋白酶活性单位(U/ml)＝四端蛋白透明部分长度均值×16胃蛋白酶排出量(U/h)＝胃蛋白酶活性×每h胃液量表4：酸奶溶豆对小鼠消化酶的影响
注：与对照组相比P＜0.01
从表4中可知，本发明实施例的酸奶溶豆能够增加胃中消化酶的分泌，增强酶活性，调节肠道，有明显的促进消化的作用。
其它未详细说明的部分均为现有技术。尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。